Пампушки с чесноком

Брутто Нетто

· мука пшеничная 80 80

· вода 35 35

· дрожжи 2,5 2,5

· масло растительное 2 2

· яйца (для смазки) 1/20шт 2

· сахар 5 5

Масса п./ф. - 120

Масса готовой продукции - 100

на соус:

· чеснок 3 2

· масло растительное 5 5

· соль 1 1

· вода 25 25

Масса соуса - 30

Выход: 30

Из дрожжевого теста, приготовленного, формуют шарики массой 30 гр., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют их для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7-8 мин.

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Второе горячее блюдо-Зразы мясные рубленые с картофелем фри и подгорнировкой

Для мясного фарша

1 кг говяжьего, свиного, или смешанного фарша

Хлеб – 200 г

2 сырое яйцо

Молоко – ½ стакана

Рассол от консервированных шампиньонов

Соль

Рассол от шампиньонов и молоко можно, в крайнем случае, заменить водой.

Для начинки

400 г банка консервированных шампиньонов

1 вареное яйцо

1 луковица

1-2 ст. ложки молотых сухарей

Соль

Объем начинки рассчитан на 1 кг мясного фарша, если у вас фарша меньше (или больше) соответственно уменьшите (или увеличьте) количество ингредиентов.

Начинку можно делать без грибов, тогда нужно увеличить количество яиц до 3-4 и использовать больше лука. Или наоборот, отказаться от яйца и вместо одной луковицы взять две.

Для жарки

100 гр молотых панировочных сухарей

50 гр растительного масла

Приготовление:

Первым делом готовим начинку. Варим яйцо. Банку с грибами открываем, жидкость сливаем в отдельную чашку. Грибы мелко шинкуем и обжариваем на 1 чайной ложке растительного масла. Добавляем к грибам мелко нарезанный лук и продолжаем обжаривать до слабого подрумянивания. Перекладываем грибы с луком в чашку, остужаться. Мелко режем сваренное очищенное яйцо и добавляем его в начинку. Сыпем ложку молотых сухарей. Хорошенько размешиваем и пока отставляем. Делаем мясной фарш. Или используем готовый. С хлеба срезаем корки и крошим его в фарш. Добавляем рассол от грибов. Если вы его вылили, наливаем полстакана молока или простой воды. Хорошенько размешиваем. Разбиваем в фарш сырое яйцо. Еще раз размешиваем и подливаем молоко. Вилкой хорошенько взбиваем фарш. За счет повышенного содержания жидкости и тщательного взбивания он получается воздушным и сочным. Делаем из фарша шарики-заготовки. Я налепил небольших, но лучше, особенно если делаете зразы первый раз, изготовить их покрупнее. Так будет удобнее заделывать начинку. Смоченными в воде руками превращаем шарик фарша в лепешку. Кладем на ее середину начинку. Аккуратно второй рукой обжимаем вокруг начинки фарш и формируем котлетку. Обваливаем зразы в сухарях. И жарим в масле на сковороде с обеих сторон.

Подаем зразы к столу горячими, с гарнирами, которые обычно используют для котлет.

Картофель фри

Ингредиенты:

Картофель — 10 Штук

Растительное масло — 1 Литр

Соль — 1 Щепотка

Количество порций: 5

Для того, что картошка получилась еще и красивой, лучше выбрать их примерно одинакового размера. Картофель очистить, вымыть и хорошо просушить, очень важно, чтобы не было лишней влаги. Нарезать картофель длинными тонкими полосками. Фритюрница должна быть разогрета до 150 градусов. Опустить картофель в кипящее масло на 3 минуты и достать. Необходимо немного остудить картофель, разложив его в один слой. За это время нужно поднять температуру фритюрницы до 180 градусов. Снова отправить картофель в масло и теперь жарить до красивого золотистого цвета. Посолить по вкусу (лучше солить картошку еще горячей) и можно подавать к столу.

Подгорнировка: помидоры, огурцы, зелень.

Закуска холодная- корнетики с муссом ветчинным

Брутто Нетто

· ветчина формовая 102 100

· масло сливочное 10 10

· сыр 11 10

· сливки 10 10

· лимон 17 7*

· Желе мясное №1075 - 20

· масло сливочное 4 4

· перец сладкий маринованный (в банках) 5 10 5

Выход - 165

Ветчину нарезают тонкими ломтиками, свертывают конусом и заполняют ветчинным муссом, сверху покрывают тонким слоем мясного желе и охлаждают. Когда желе застынет, из размельченного масла с помощью корнетика наносят на поверхность рисунок в виде сеточки.

Для мусса часть ветчины пропускают через мясорубку, растирают с маслом сливочным, добавляют тертый сыр, соль, специи, сливки, лимонный сок и перемешивают.

При отпуске можно украсить зеленью.

Желе мясное №1075

Брутто Нетто

· Кости пищевые(говяжьи) или кожа свиная 1000 1000

Масса бульона - 1000

· желатин 40 40

· морковь 25 20

· лук репчатый 24 20

· петрушка(корень) 13 10

· или сельдерей(корень) 15 10

· уксус 9% 15 15

· яйца(белки) 3шт 72

· лавровый лист 0,3 0,3

· гвоздика - -

· перец черный горошком - -

Выход - 1000

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут придворительно набухший в холодной воде желатин и размешивают до полного его растворения. Добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику и уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смещенных с пятикратным количеством холодного бульона(оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

Напиток. Компот из сухофруктов

Брутто Нетто

· яблоки, груши, чернослив, урюк, изюм и др. 310* 125

· сахар 100 100

· кислота лимонная 1 1

· вода 960 960

Выход: Подготовленные сухофрукты сортируют по видам, заливают водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши, сушенные в зависимости от величины и вида варят 1-2 часа, яблоки 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу 10-20 мин, изюм 5-10 мин.

Компот из смеси сухофруктов готовят на кануне для того чтоб он настоялся.

Торт «Твороженный»

Брутто Нетто

· Мука пшеничная высшего сорта 180 180

· Сахар 210 210

· Масло сливочное 100 100

· Меланж 100 100

· Творог 18% жирности 100 100

· Пудра рафинадная 0,82 0,82

· Натрий двууглекислый 3,2 3,2

· Варенье - -

· Пудра рафинадная

Два слоя твороженного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность обсыпана рафинадной пудрой и крошкой. Форма круглая или квадратная.

Date: 2016-02-19; view: 267; Нарушение авторских прав