История: Рождество

Этот праздник отмечается славянами со времен принятия христианства. Отмечается он 7 января (25 декабря по старому стилю).

Канун рождества называется рождественским сочельником. Это название связано с обычаем православных христиан употреблять в этот день в пищу сочиво- сушенные хлебные зерна. Сочиво называли не только кашу, но и всякую постную пищу, а так, же сок, или как говорили раньше, <<молоко >>, разных семян: маковое, конопляное, подсолнечное, горчичное, ореховое, и миндальное и другие. Этим <<молоком>> приправляли каши во время 40 дневного Филатовского поста перед Рождеством и в рождественский сочельник.

По обычаю 24 декабря полагалось сочельничать, т.е. не садиться за стол до появления первой звезды, а вечернюю трапезу начинать с кутьи-особой обрядовой каши. Подавали кутью не только в рождественский сочельник (постная каша), но и на второй день Рождества-для женщин (бабья каша), на крестинах (крестинья каша), на поминках (поминальная (кутья-коливо), под Новый год, на Васильев вечер (Богатая кутья) и Крещенье (голодная кутья). Варили кутью из пшеницы, гороха, риса, отборного ячменя. Приправляли медом, маковым, конопляным, подсолнечным и другими постными маслами. Зерно было символом воскресающей жизни, а мед или сладкая приправа означали сладость благ будущей блаженной жизни.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Соблюдения санитарных требований и правил личной гигиены

Требования к санитарной одежде

Личная гигиена работника общественного питания

Санитарные требования для приготовления блюд и кондитерских изделий

- должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

- нельзя застегивать булавками или иголками;

- не класть в карманы посторонние предметы;

- не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

- хранить отдельно от верхней одежды;

- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся

- необходимо содержать тело в чистоте;

- тщательно мыть руки до локтя;

- принимать ежедневно душ;

- волосы должны быть убраны или коротко стриженные;

- поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах;

- умеренно употреблять косметическими средствами и не сильно пахнущими духами;

- иметь коротко стриженые ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство;

- не носить украшения и часы;

- не должно иметься на руках гнойничковых ран;

- нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

- при приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов;

- продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации;

- обработка сырых и готовых продуктов производиться раздельно в специально оборудованных цехах;

- в организациях не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах

1.2. Санитарные требования к производственным помещениям

Наименование цеха

Микроклимат помещения

Требования к отделке помещения

Холодный цех

- Показателями, характеризующими микроклимат в производственных помещениях, являются:

- температура воздуха;

-температура поверхностей;

- относительная влажность воздуха;

-скорость движения воздуха;

- интенсивность теплового облучения

- Потолки должны быть оштукатурены и побелены

- Стены должны быть гладкими, хорошо оштукатуренными и покрашенными масляной краской в светлые тона

- Полы устраиваются из водонепроницаемого материала. Наиболее гигиеничными являются полы, покрытые метлахской плиткой

-Все помещения столовой необходимо постоянно содержать в чистоте, ежегодно производить побелку потолков и стен, покраску панелей, ремонт облицовки, полов, покраску дверей, оконных переплетов

Кондитерский цех

1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений

№ п/п

Дезинфицирующие растворы и моющие средства

Концентрация растворов

Применение

1.Макси-Дез

Дезинфицирующие и моющее средство

0,5%

для дезинфекции посуды, предприятиях общественного питания, для дезинфекции различных видов технологического оборудования:

инвентаря и тары

2.Хлорная известь

1%

Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении

3.Кальцинированная сода

1…2%

Обработка полов в заготовочных цехах.

4.Хлорная известь

5%

Дезинфекция унитазов, умывальников.

5.Хлорная известь

10%(исходный)

Для обработки контейнеров для пищевых отходов.

6.Хлорная известь

0,5%

Для обработки оборудования.

7.Хлорная известь

0,2%

Для дезинфекции столовой посуды, рук.

8.Гипохлорит кальция

0,1%

Для дезинфекции столовой посуды.

9.Метасиликат натрия

0,1%

Для мойки производственного оборудования

10.Демзол

1%

Для мойки и дезинфекции

11.Септодор

0,1%

Для обеззараживания поверхностей бытовых, производственных помещений, технологического оборудования, тары, инвентаря на хлебопекарных и кондитерских предприятиях.

1.4. РЕЦЕПТУРА БЛЮД И РАСЧЕТ СЫРЬЯ

Суп-Борщ украинский Брутто Нетто

· Свекла 150 120

· капуста свежая 100 80

· картофель 213 210

· морковь 50 40

· петрушка (корень) 21 16

· лук репчатый 36 30

· чеснок 4 3

· томатное пюре 30 30

· мука пшеничная 6 6

· шпик 10,4 10

· кулинарный жир 20 20

· сахар 10 10

· уксус 3% 10 10

· перец сладкий 27 20

· бульон 700 700

Выход: - 1000

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томат пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь, нашинкованную и лук нарезанный кольцами, пассируют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подавать пампушки с чесноком.

Date: 2016-02-19; view: 281; Нарушение авторских прав