Слоеное тесто (полуфабрикат)

Технология приготовления: Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легкка разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние-мягкие. Особенность приготовления слоеного теста-раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойкк масла. Готовить тесто нужно в помещении при тепературе будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.

Замес тесто: В дежу тестомесильнойй машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10%- для подготовки маслла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка масла: Одновременно с замесом теста подгатавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородноц констистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масло. Если этого не сделать, того во время расктывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразовани.. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14С.

Слоеобразование: Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщтной 20мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25мм. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подьемом и ставит холодильник для охлаждения.

После охлаждения тесто еще и2раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимо толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза.

Разделка и выпечка: Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толзины и вырезают изделия металличекими выемками обязательно с острым краями. Если края тупые, то тестот прижимаются и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцем края подготовленных изделий. Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпикают при темперетуре 250С в течение 20-25мин. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во время выпечки оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывют в некоторым местах,юбы не было вздутий на поверхности и оставляют на 15-20мин. Выпекают тесто при температуре 240С в течение 25-30мин. Готовность определяет по светло-коричнему цвету пласта, приподнимается, то тесто гот ового, а если угол загибается,- еще не готового. Во время выпечки масло, находящееся между слоям, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличвается в обьеме 2-3раза.

Требования к качеству.

Внешний вид: тесто равномерно раскатано

Консистенция: эластичная, упругая

Цвет: кремовый

Вкус: сырого слоеного теста

Запах: сырого слоеного теста

Date: 2016-02-19; view: 523; Нарушение авторских прав