Маргарин

Химический состав

· белки – 0,3%

· жиры – 82%

· углеводы – 1%

· влага – 17%

Энергетическая ценность – 746 ккал.

Требования к качеству

Вкус и запах всех видов маргаринов должны быть чистыми, молочными, или молочнокислыми. Консистенция при температуре 10°С легкоплавкая, пластичная, блестящая. Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе.

Дефекты маргарина

1. Салистый и прогорклый привкусы.

2. Ясно выраженный вкус растительного масла.

3. Нечистый вкус.

4. Выступание на маргарине капель воды (слеза).

5. Крошливая мягкая или твердая консистенция.

Условия и сроки хранения

Хранят маргарин при температуре от -10 до 0°С до 75 дней, от 0 до 4°С – 60 дней. ОВВ 80 – 85%.

Сыр

Химический состав

· белки – 23 – 27%

· жиры – 27 – 30%

· минеральные вещества – 4% (кальций, фосфор, натрий и др.)

· витамины – А, В, Е, В1, В2, РР и др.

Пищевая ценность – от 2500 до 4000 ккал на 1 кг сыра.

В зависимости от содержания жира в сухом веществе сыры бывают 55; 50; 45% 30; 20% жирности.

Требования к качеству

Оценка качества всех сыров включает такие показатели, как вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет, внешний вид, упаковка и маркировка.

Не допускаются к реализации с посторонними примесями, потерявшие

форму, пораженные подкорковой плесенью и др.

Дефекты сыров

Слабовыраженный вкус и аромат, горький вкус, кормовой вкус, крошливая, рыхлая консистенция, отсутствие рисунка, трещины на корке и др.

Условия и сроки хранения

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8°С и ОВВ 80 – 85%, срок хранения: твердые – 15 дней, плавленые – 10, мягкие – 1 – 5, рассольные – 15.

Яйца

Требования к качеству

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка).

Дефекты яиц.

Малое пятно (одно или несколько неподвижных пятен под скорлупой размером не более 1/8), большое пятно, красюк (однообразная рыжеватая окраска содержимого), затхлое яйцо (яйцо с заплесневелой поверхностью), тумак (испорченное содержимое под воздействием плесневелых грибов), зеленая гниль (белок зеленого цвета), миражное яйцо (яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное), запашистое яйцо (яйцо с посторонним запахом), выливка (частичное смешение белка и желтка), присушка (присыхание к скорлупе желтка).

Date: 2016-02-19; view: 437; Нарушение авторских прав