Осадка колбасных изделий

Осадка является первой операцией завершающего этапа технологического процесса - термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим. В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Колбасы вареные подвергают кратковременной осадке (2 - 4 ч). Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи.

Обжарка и копчение

Обжарка - это кратковременная обработ­ка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при вы­соких температурах перед их варкой.

Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при температуре 90-100°С в течение 60-140 минут, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50°С.

Таблица 3 - Параметры обжарки колбас вареных

Таблица 4 - Параметры копчения колбас вареных

Варка

Варка проводится после обжарки. После варки в батонах белки коагулируют, инактивируются микроорганизмы и колбаса становится пригодной к употреблению. Варят в паровых камерах, иногда совмещая в одной камере обжарку и варку.

Таблица 5 - Параметры варки колбас вареных