Задание 2. Определите качество макаронных изделий

Материально-техническое оснащение: образцы макаронных изделий, ГОСТы; ступка с пестиком, стаканы, теплая вода, сито, посуда для воды 0,5-1 л, ложки, вилки.

Порядок выполнения задания.

1. Изучите по стандарту правила отбора проб, методы испытаний и требования к качеству макаронных изделий.

2. Запишите в тетрадь основные органолептические и лабораторные показатели качества по стандарту, которые будете определять.

3. Для определения запаха макаронных изделий образец тщательно измельчите в ступке. Полученную массу просейте через сито (над листом бумаги).

4. Из мелкой крупки, которая просеялась через сито («проход»), отвесьте 20г, все это количество (на ладони) согрейте дыханием и определите запах.

Примечание: Типичный или посторонний запах резче чествуется, если этот «проход» пересыпать в стакан, залить теплой водой (60*С), накрыть стакан стеклом, а затем (через 1-2 мин) воду слить и лишь после этого определить запах крупки.

5. Вкус следует определять разжевыванием 1-2 навесок из «прохода», каждая массой около 1г, прополаскивая рот водой перед второй пробой.

6. Определите цвет, состояние поверхности, вид на изломе, форму образца макаронных изделий в соответствии с требованиями стандарта.

7. Определите состояние макаронных изделий после варки. 50-100г изделий высыпают в кипящую воду, варят до готовности, сливают верхний слой воды, переносят на сито, дают стечь и путем внешнего осмотра определяют сохранность формы изделий, наличие потерявших форму, склеившихся, развалившихся по швам трубчатых изделий, а также наличие комков. Сделайте заключение о соответствии сваренного макаронного изделия требованиям стандарта.

8. Определите процентное содержание лома и крошки после вскрытия ящика с макаронами взвесив их. Макароны выкладывают на стол и отбирают лом, крошку, а также деформированные, взвешивают их отдельно и определяют массу каждого дефекта в процентах ко всей массе по формуле:

Х= б * 100/б1,

Где Х определяемый процент каждого дефекта, %;

б - масса каждого из дефектов, г;

б1- общая масса макарон в ящике, г.

Примечание. При этом следует помнить, что лом определяют только в макаронах. Крошка и деформированные изделия определяются во всех видах макаронных изделий.

9. Сопоставьте полученные фактические данные с требованиями стандарта и внесите их в таблицу по следующей форме:

Ответьте на вопросы.

1. Расскажите, чем различаются виды вермишели.

2. Назовите причины возникновения неприятных вкуса и запаха в макаронных изделиях.

3. Ответьте, чем отличается лом от крошки.

4. Перечислите недопустимые дефекты в макаронных изделиях.

5. Расскажите, как следует поступить с партией макаронных изделий, если фактическое содержание в ней дефектных экземпляров выше норм, допустимых

стандартом.