Варенья, джемы, компоты

* Содержание витаминов в плодово‑ягодных консервах можно повысить, если к плодам и ягодам, содержащим недостаточное количество витаминов, добавить другой вид сырья, богатого витаминами. Например, при изготовлении пюре или сока из груш, слив и яблок добавлять пюре или сок черной смородины.

* Для лучшего сохранения витаминов при изготовлении пюре следует пользоваться ситами из нержавеющей стали, полимеров или другого некоррозированного материала.

* Биологически активные вещества черноплодной рябины (аронии) сосредоточены в основном в кожице. Это необходимо учитывать при переработке плодов в домашних условиях.

* Для повышения витаминной ценности подслащенного сока сироп рекомендуется готовить не на воде, а на соке второго отжима.

* Максимальным содержанием биологически активных веществ отличаются свежесобранные плоды красноплодной рябины. Однако они остаются хорошим источником витаминов и после хранения. Наилучшее сохранение витаминов обеспечивает замораживание плодов. Количество каротина и антоциановых пигментов в процессе хранения замороженных плодов даже несколько возрастает.

* Плоды шиповника обладают наивысшей витаминной ценностью в период полной физиологической зрелости.

* Для приготовления сока ирги пригодны лишь плоды, пролежавшие после уборки не менее 7–8 дней.

* Лучшего осветления сока можно достичь, если его подогреть до 80 °C и профильтровать в горячем состоянии.

* В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится амигдалин, который в организме человека распадается на ряд компонентов, в число которых входит и синильная кислота, являющаяся сильным ядом (даже в малых дозах она может вызвать отравление). В вареньях и компотах, приготовленных из плодов с косточками, количество ее обычно ничтожно, однако при длительном хранении оно увеличивается. Поэтому заготавливать впрок плоды с косточками можно, но хранить их следует не более года. Если варенье и компоты простояли больше года, употреблять их в пищу без дополнительной обработки нельзя. В таких случаях рекомендуется слить сироп, из плодов вынуть косточки, затем мякоть смешать с сиропом, прокипятить 30–40 мин. Этим полностью снимается опасность отравления.

* Сок с мякотью домашнего приготовления может расслаиваться при хранении, если мякоть плодов недостаточно тонко измельчена. Пищевая ценность, вкус и аромат, лечебное достоинство от этого не снижаются. Перед употреблением такой сок лишь следует хорошо взболтать или перемешать.

* Для максимального сохранения витамина С в соках необходимо соблюдать следующие требования: дробление и прессование плодов и ягод и нагревание сока до нужной температуры должно быть возможным более быстрым; нагревание должно проводиться по возможности с ограниченным доступом воздуха; исключить контакт отжатого сока с металлическими частями посуды, особенно железными и медными.

* При приготовлении сиропа отвешенное количество сахара необходимо растворить в отмеренном количестве предварительно подогретой воды.

* Чтобы предупредить разваривание нежных плодов (слив, абрикосов) и сохранить форму, необходимо опустить их на 5 мин в 0,5 %‑ный раствор питьевой соды (1 л воды, чайная ложка соды).

* Удалять плодоножку у земляники (клубники) нужно после мойки.

* Малину, если она не поражена личинками, перед варкой варенья не надо мыть. Для удаления личинок малину на 10–15 мин погрузить в подсоленную воду (1 л воды, 20 г соли). Когда личинки всплывут, снять их ложкой.

* При варке в алюминиевой посуде ухудшаются его вкус и аромат.

* Посуда для варки варенья должна быть широкой. Не рекомендуется варить одновременно более одного килограмма ягод.

* Во время варки варенья необходимо периодически снимать пенку и встряхивать варочную посуду (для равномерного распределения ягод в сиропе).

* Варенье засахарится, если оно переварено или хранится при низкой температуре, особенно при низкой кислотности. Дефект можно устранить, если его переварить с добавлением 1–2 г лимонной кислоты или лимонного сока.

* Непастеризуемое варенье при хранении забродит, если оно не доварено, сварено с небольшим количеством сахара и, когда в него попадает хоть немного воды. В этом случае его необходимо переварить, добавив немного сахара (100 г сахара, 1 кг варенья), прокипятить 5–7 мин. Такое варенье впоследствии лучше употреблять для киселя, начинки для пирога и других подобных целей.

* Если варенье при хранении плесневеет, значит, оно хранится в слишком сыром помещении (непастеризуемое варенье) и недостаточно герметично укупорено (пастеризуемое варенье). Для устранения дефекта надо плесень снять, варенье прокипятить, удалить пенку, и горячим разлить в сухие прогретые банки, простерилизовать и герметично укупорить. Хранить в сухом месте.

* Открытую банку варенья лучше хранить в холодильнике, это сохранит вкус и аромат.

* При домашнем консервировании лучше пользоваться литровыми банками, так как 2‑х и 3‑литровые дольше прогреваются и дольше остывают, что отражается на качестве консервов: фрукты становятся мягкими и дряблыми.

* Чтобы стеклянная банка с консервами легко вскрывалась, необходимо окунуть ее крышкой вниз на несколько минут в теплую воду.