При консервировании грибов

* По времени созревания различают весенние (сморчки, строчки) и летне‑осенние (лисички, подберезовики, подосиновики, боровики, маслята, рыжики, грузди, зеленки, опята и др.) грибы.

* По вкусовым качествам грибы подразделяют на четыре категории. К первой относятся наиболее ценные и вкусные: белый гриб, рыжик, груздь; ко второй – подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушка, белянка, подгруздок белый, черный груздь; к третьей – моховик, козляк, сморчок, строчок, сыроежка, лисичка, опенок, валуй, серушка; к четвертой – все остальные, используемые в основном для соления, – горькушка, подгруздок черный, зеленка, рядовка и другие.

* Чтобы избежать отравления грибами, лучше всего следовать «золотому правилу»: не собирать и не употреблять в пищу тех грибов, которых вы не знаете и в которых сомневаетесь.

* Грибы являются хорошей средой для развития микроорганизмов. Особенно быстро портятся, если собраны в дождливую погоду. Сырые грибы рекомендуется хранить не более 2–3 часов. Если нельзя сразу заняться заготовкой впрок, то переберите грибы, разложите тонким слоем или залейте подсоленной холодной водой и поставьте на хранение в холодное место. Но и в этом случае грибы можно хранить не более суток.

* Все трубчатые грибы, кроме белых, при сушке чернеют и поэтому называются «черными грибами».

* Сушеные грибы очень гигроскопичны и их нельзя держать с продуктами, содержащими много влаги (например, со свежими овощами). Если они отсырели при хранении, то подсушите повторно, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся.

* Сушеные грибы нельзя хранить вместе с сильно пахнущими веществами, так как они легко воспринимают посторонние запахи.

* Варку грибов можно заканчивать, когда они опустятся на дно, а маринад или рассол посветлеет.

* Если маринованные грибы стали при хранении портиться (плесневеть), то их необходимо перебрать, испорченные удалить, а остальные промыть охлажденной кипяченой водой и залить свежеприготовленным маринадом.

* Чтобы грибы при варке не потеряли свою окраску, добавить немного лимонной кислоты (0,5–1 г, 1 л воды).