Особенность строения, химический состав и использование мягких и твердых пшениц

Рассмотрим строение зерна

Зерно по своему ботаническому и химическому составу состоит:

1. Из цветочных пленок, плодовой и семенной оболочки, предохраняющих зерновку от механических повреждений 5-9% от массы зерна.

2. Алейронового слоя, состоящего из трудно усвояемых белков, жиров, богат сахарами, минеральными веществами, витаминами, ферментами 7-12% от массы зерна.

3. Эндосперм – это наибольшая часть зерна состоит в основном из белков и крахмала. По структуре эндосперма зерно делят: на стекловидное, полу стекловидное и мучнистое. Составляет 75-80% от массы зерна.

4. Зародыш – представляет собой ткани из живых клеток. Химический состав его представлен белками, сахарами, липидами, биологически активными веществами, занимает 1,3-3,7 % от массы зерна.

В состав зерна входят следующие вещества:

Ø белки - 15%;

Ø жиры - 3,5%;

Ø крахмал - 65%;

Ø сахара - 3%;

Ø полисахариды, не относящиеся к крахмалу, - 10%;

Ø минеральные вещества - 2,5%.

Зародыш зерна имеет следующий химический состав: 30% белка;

Ø 20% жиров;

Ø 25% сахаров;

Ø 14% полисахаридов;

Ø 7-8% минеральных веществ.

При производстве муки зародыш удаляют, так как при высокой пищевой ценности он отрицательно сказывается на хранении хлебопекарных изделий и качестве муки.

Эндосперм, или мучнистое ядро зерна, содержит:

Ø 14% белка;

Ø 1% жиров;

Ø 80% крахмала;

Ø 2% Сахаров;

Ø 3-4% полисахаридов;

Ø 0,5% минеральных веществ.

Алейроновый слой ядра состоит из:

Ø 30% белка;

Ø 10% жиров;

Ø не содержит крахмала;

Ø 8% Сахаров;

Ø 38% полисахаридов;

Ø 14% минеральных веществ.

Одним из параметров, определяющих качество зерна, является стекловидность. которая характеризует консистенцию и структуру эндосперма, а также взаимное расположение частей зерна. Стекловидность зерна зависит от количества, состава, размера и формы крахмальных зерен, количества и свойств белковых веществ.

Встекловидном зерне все питательные вещества очень плотно уложены друг к другу. Между ними практически отсутствуют микропромежутки. Повышенное количество белка в зерне повышает стекловидность. На состав эндоспермов существенное влияние оказывает белковый состав. Примерно 50 - 80% всех белков зерна пшеницы приходится на белки роламины. Они способны растворяться в 7 - 10-процентном растворе спирта, но нерастворимы в воде. Поэтому пшеничная мука способна образовывать клейкую массу - клейковину. Количество и качество клейковины определяют хлебопекарные свойства муки, а также обусловливают мягкость и пористость хлеба, который из нее выпекается. В отличие от пшеницы в эндосперме ржи белки практически на 60% представлены водорастворимыми (альбумины) и солерастворимыми (глобулины) белками.

В состав зерновых также входят минеральные вещества, которые представлены микро- и макроэлементами. К макроэлементам относятся фосфор, калий, магний и др. Содержание микроэлементов (свинец, мышьяк, ртуть и кадмий) в зерновых нормируется. Для них устанавливаются предельно допустимые концентрации.