Характеристики основных групп пищевых веществ

Факультет Менеджмента

Менеджме

Кафедра организации и технологии общественного питания

Реферат на тему:

Характеристики основных групп пищевых веществ

Пермь, 2013

Характеристики основных групп пищевых веществ

Конкретное значение качественных и количественных характеристик продуктов питания определяется видом обрабатываемого исходного сырья.

Мясо является ценным пищевым веществом благодаря высокому содержанию белков (около 84%), незаменимых аминокислот в оптимальном составе при высокой степени их усвояемости. При тепловой обработке мяса происходит тепловая денатурация растворимых белков. Денатурация белков (изменение белков, проявляющееся в понижении растворимости, повышении вязкости и других свойств) завершается при температуре 70⁰С, такой преобразованный белок хорошо переваривается ферментами, усваивается организмом.

В следствие денатурации изменяется не только химическая структура белков, но и тканевая структура мяса: мышечные волокна укорачиваются при температуре 70⁰С на 80%. В результате нагрева выше 70⁰С соединительные прослойки мяса преобразуются в зернистые и сетчатые образования. Установлено, что кулинарная готовность мяса наступает при разрушении 20-45% белков соединительной ткани. Одной их характеристик стадии готовности является достижение в центре продукта температуры 85⁰С. При тепловой обработке мяса жировая ткань в основном сохраняется, но из нее вытекает жир, который претерпевает значительные изменения. Летучие жирные кислоты, экстрактивные вещества, продукты гидролиза белков и липидов обеспечивают формирование специфических вкуса и аромата мяса.

Рыба является одним из важнейших источников белка в рационе питания человека. Кроме белков в составе рыбы имеются жиры и некоторые минеральные вещества. В процессе нагревания выделяется влага, которой в рыбе 60-80%. Максимальное количество воды выделяется при температуре 65-70⁰С. Коллаген рыбы начинает коагулировать при температуре 40⁰С, и вследствие его высокой способности поглощать влагу продукты из рыбы после тепловой обработки теряют меньше массы, чем мясные изделия. Влагоудерживающая способность коллагена рыбы улучшает консистенцию и вкус вареной рыбы.

Плодоовощная продукция является незаменимым продуктом питания, ценность которого определяется содержание углеводов (сахара, крахмала), минеральных солей и витаминов. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимую форму – пектин, в результате чего сцепление между клетками ослабляется и растительная ткань размягчается. Поэтому плодоовощные продукты после тепловой обработки не представляют собой целостной ткани, их клетки разъединены, а цитоплазма клетки превратилась в крахмальный клейстер. При тепловой обработке картофеля и овощей уменьшается их масса. При варке масса картофеля изменяется мало, так как содержащаяся в клубнях вода связывается клейстеризующим крахмалом. При жарке картофель теряет больше воды, поэтому потери массы зависят от размеров и формы нарезки. Так, картофель, нарезанный соломкой при жарении теряет 60% массы, нарезанный брусочками – 50%.

Мучные продукты отличаются высоким содержанием крахмала до 75%, белков 8-14% и воды 10-14%. Тепловой обработке подвергаются продукты, предварительно приготовленные в виде теста. При выпечке теста из него выделяется влага и за счет нагрева происходят различные физико-химические превращения, в результате которых получаются выпечные изделия с определенным вкусом и структурой. В результате воздействия температурного перепада и образования на поверхности продукта специфической корочки происходит перемещение влаги от поверхности в середину. В середине выпечки повышается влажность на 1,5-2%. Одной из особенностей тепловой обработки мучных изделий является увеличение их объема на 10-18%. Под действием высоких температур выше 120⁰С в массе теста происходит денатурация белковых веществ клейковины, а крахмальные зерна поглощают воду, значительно увеличиваясь в объеме. Структура мякиша выпеченных изделий образуется в результате свертывания белков клейковины и деструкции крахмала. Стенки пор мякиша образуются частично клейстеризованными зернами крахмала, между которыми включен белок.