Главная Случайная страница



Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







І збивальної машини





Полтавський університет споживчої кооперації України

Кафедра технології та організації ресторанного господарства

 

 

Розрахунково-графічна робота№3

на тему «Розрахунок кондитерського цеху»

 

 

Виконала

Студентка групи ТХ-42

Татара Алина

Перевірила

Слимак Н.В.

 

 

Полтава2008

 

1. Приймаэмо певне співвідношення кондитерських виробів із окремих видів тіста і складаэмо виробничу програму кондитерського цеху,використовую­чи збірник рецептур борошняних кондитерських виробів. Виробничу про­граму кондитерського цеху подаємо за формою таблиці 1.

Таблиця 1. Виробнича програма кондитерського цеху

№ за збірником рецептур Назва тіста, його частка від загальної кількості виробів та назва виробу Маса одного виробу, г Кількість, шт.
  Бісквітне тісто – 20%  
Тістечко "Бісквітне" фруктове
Тістечко Буше
  Листкове тісто – 10%  
Тістечко "Слойка" з яблучноюначинкою (нарізне)
Тістечко «Трубочка»з білковим кремом
  Пісочне тісто - 20%  
"Пісочне кільце"
Тістечко «Пісочне» глазуроване помадкою
  Заварне тісто – 15%  
61г "Трубочка" з кремом
63а "Трубочка" з обсипкою
  Дріжджове тісто – 35%  
Булочка домашняя
Сдоба звичайна

2. Визначаемо режим роботи цеху і робітників протягом тижня та доби. Передбачаємо, що цех працює 12 годин в одну зміну з 6 до 18 години. Робітники цеху працюють за двобригадним методом по11,5 годин з 2-ма перевами по 15 хвилин.

3. Визначаємо відповідно до потужності і асортименту продукції виро­бничу структуру цеху - відділення, ділянки та інші підрозділи. Кондитерський цех потужністю 7000 виробів відноситься до цехів середньої потужності. Потужність цеху визначає склад і площі його приміщень. Відповідно до сніпу цех середньої потужності має такі приміщення:



1 приміщення підготовки яєць,

2.відділення замісу тіста, розробляння і випікання

3.приміщення оздоблення виробів

4. мийна інвентарю

5. кладова сировини

6 приміщення експедиції

4. Складаємо технологічні схеми приготування окремих видів тіста i відповідних виробів.

 

 

                   
 
Технологічні операції
 
Робочі місця
 
Технологічне обладнання
 
   
     
 

 


                   
   
Подрібнення продуктів
     
       
 
 
   
дробіння
 
   
протирання
 
   
дозування
 
   
 
 

 

       
   
 
 

 


5. Виділяємо технологічні лінії для приготування окремих видів кон­дитерських виробів згідно з виробничою програмою цеху. Лінія приготування дріжджового тіста, лінія приготування листкового тіста та лінія приготування бісквітного та пісочного тіста.

6. Розраховуємо кількість сировини, необхідної для виконання вироб­ничої програми цеху за формулою:

 

 

    , (6.1)

де Qi- кількість сировини певного виду, яка необхідна для вико-

­ нання виробничої програми цеху, кг;

qi - кількість сировини певного виду, яка необхідна для виготов

­ лення 100 виробів даного найменування, кг

п - кількість виробів даного найменування згідно з виробничою програмою цеху, шт.

Розрахунок сировини подати у вигляді таблиці 2.

Таблиця 2. Розрахунок сировини для виготовлення кондитерських виробів

7. За допомогою збірника рецептур борошняних кондитерських виро­бів визначаємо вихід напівфабрикату тіста кожного виду згідно з виробничою програмою цеху і розрахунковими даними табли­ці 2. Розрахунок напівфабрикатів тіста подати за формою таблиці 3.

Таблиця 3. Розрахунок виходу напівфабрикатів тіс­та різних видів

Вид тіста, назва виробу з нього   № за збірником рецептур   Кількість виробів Норма тіста на 100 шт. (10 кг) ви­робів, кг   Маса тіста на розрахункову кількість виробів, кг  
шт. кг
Бісквітне тісто          
Тістечко "Бісквітне" фруктове 32,16 1,8 12,06
Тістечко Буше 26,8 1,2 8,04
Листкове тісто          
Тістечко"Слойка" з яблучноюначинкою (нарізне) 14,07 3,1 10,39
Тістечко «Трубочка»з білковим кремом 14,07 2,6 8,71
Пісочне тісто          
"Пісочне кільце" 32,16 4,3 28,81
Тістечко «Пісочне» глазуроване помадкою 32,16 3,09 20,70
Заварне тісто        
"Трубочка" з кремом 21,084 1,8 9,04
"Трубочка" з обсипкою 21,126 1,2 6,04
Дріжджове тісто          
Булочка домашняя 100,5 3,1 31,16
Сдоба звичайна 50,25 2,6 26,13
Разом          

8. За збірником рецептур борошняних кондитерських виро­бів визначаємо вихід оздоблювальних напівфабрикатів згідно з виробничою програмою цеху.



Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів подати за формою таблиці 4.

Таблиця 4. Розрахунок виходу оздоблювальних на­півфабрикатів

№ за збірником рецептур Назва виробу Одиниця виміру Кількість виробів, шт. (кг) Назва напівфабрика­ту Маса напівфабрикату, кг
на 100 шт. (10 кг) виробів на розрахун­кову кількість виробів
  Бісквітне тісто          
Тістечко "Бісквітне" фруктове          
    кг Сироп для пропитки 0,4 2,68
Тістечко Буше   Крошка бісквітна смажена 0,3 2,01
    кг Крем з вершків 1,8 12,06
      Помада шоколодна 0,8 5,36
  Листкове тісто   Помада 0,2 1,34
Тістечко"Слока" з яблучноюначинкою (нарізне)          
Тістечко «Трубочка»з білковим кремом кг Яйця для змазки 0,026 0,09
    кг Яйця для змазки 0,028 0,09
      Крем білковий 1,2 4,02
  Пісочне тісто   крошка 1,4 4,69
"Пісочне кільце"          
    кг Яйця для змазки 0,1 0,67
Тістечко «Пісочне»   Ядра горіхів 0,5 3,35
  Заварне тісто кг Помада 0,99 6,63
"Трубочка" з кремом          
    кг Крем шарлот 0,9 4,52
      Сироп шарлот 1,4 7,03
"Трубочка" з обсипкою   Помада 1,04 5,22
    кг Крем вершковий 2,7 13,58
      Крошка бісквітна смажена 0,8 4,02

 

 

9. Розрахувати і підібрати механічне обладнання.

Машину для просіювання борошна і цукру, розкачування тіста розраховуємо за кількістю продукту, що переробляється, за формула­ми 3.1 і 3.2.

При розрахунку і доборі тісторозкачувальної машини потрібно урахувати, що листкове тісто розкачується 4 рази. Тобто, розрахунко­ву масу напівфабрикату листкового тіста необхідно збі­льшувати у 4 рази.Результати розрахунків звести у таблицю 5.

Таблиця 5. Розрахунок машин для просіювання сировини, розкачування листкового тіста

Технологічна операція Кількість сировини, напівфабрика­ту тіста (Q), кг Назва і мар­ка машини Продук­тивність машини (G) кг/год Тривалість роботи машини (t), год. Коефіцієнт викорис­тання ма­шини (η) Кількість машин, шт.
Просіювання борошна, цукру, цукрової пудри 218,55 ВП-1 1,46 0,12
Розкачування листкового тіста 76,2 МТР-60 1,27 0,1

Тістомісильну і збивальну машину розраховуємо і до­бираємо за кількістю окремих видів тіста і оздоблювальних напівфаб­рикатів з урахуванням розрахункової погодинної продуктивності машини.

Погодинну продуктивність тістомісильної та збивальної ма­шини визначаємо для кожного виду тіста (оздоблювального напівфаб­рикату) за формулою:

,  

де G - розрахункова погодинна продуктивність машини, кг/год;

Vд - робоча місткість діжі або бачка, дм3;

γ - об'ємна маса тіста (оздоблювального напівфабрикату), кг/дм3

τ - тривалість одного замішування (збивання), хв.

Тривалість роботи машини розраховуємо для кожного виду ті­ста (оздоблювального напівфабрикату) за формулою 3.2.

Загальний час роботи машини за зміну (добу) визначають за

формулою:

tзаг = t1 + t2 +…+ tn = ,  

де tзаг- загальний час роботи машини, год.;

t1 , t2 , tn - час роботи машини, необхідний для виробництва пев­ного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату), год.;

Qі - маса напівфабрикату тіста або оздоблювального напівфаб­рикату певного виду (таблиці 6.4, 6.5), кг;

Gі- розрахункова погодинна продуктивність машини з вироб­ництва напівфабрикату або оздоблювального напівфабрикату певного виду, кг/год.

Коефіцієнт використання машини визначають за формулою:

η= tзаг/ T  

де η - коефіцієнт використання тістомісильної або збивальної ма­шини;

Т- тривалість роботи цеху за зміну (день), год.

Результати розрахунків машин звести у таблицю 6.

Таблиця 6. Розрахунок тістомісильної

і збивальної машини

Назва продукту (напівфабрикату тіста або оздоблювального напівфабрикату) Маса продукту (Q), кг Об’ємна маса продукту (γ), кг/дм3 Місткість діжі або бачка (V), дм3 Тривалість одно­го замішування або збивання (τ) хв. Годинна продуктивність машини (G),кг/год Час роботи ма­шини (t),год. Коефіцієнт вико­ристання маши­ни (η) Кількість машин (n), шт.
  Тістомісильна машина А-40
Тісто: дріжджове                 0,2        
Листкове тісто            
Тістечко"Слока" з яблучноюначинкою (нарізне) 10,39 0,6 0,22
Тістечко «Трубочка»з білковим кремом 8,71 0,6 0,18
Пісочне тісто            
"Пісочне кільце" 28,81 0,7 0,17
Тістечко «Пісочне» глазуроване помадкою 20,7 0,7 0,12
Заварне тісто            
"Трубочка" з кремом 9,04 0,47 56,4 0,16
"Трубочка" з обсипкою 6,04 0,47 56,4 0,11
Дріжджове тісто            
Булочка домашняя 31,16 0,55 0,94
Сдоба звичайна 26,13 0,55 0,79
Всього           2,70
  Збивальна машинаАР-20
Яєчно-цукрово-жирова суміш для пісочного тіста 34,85 0,5 1,16 0,4
Бісквітне тісто 20,1 0,25 6,67 3,01    
Крем шарлот 4,52 0,5 0,15    
Крем вершковий 13,58 0,5 0,45    
Крем білковий 4,02 0,25 0,27    
Всього           5,05    

Кількість діж для замішування і бродіння тіста визначають у залежно­сті від тривалості приготування тіста, кількості замісів і тривалості роботи цеху за формулою:

,  

де РД - кількість діж, шт.;

а - кількість замісів тіста певного виду;

τ- тривалість приготування тіста певного виду, год.;

Т- тривалість роботи цеху за зміну, год.;

tОП - середня тривалість обробляння і випікання останньої партії

виробів, год. (у розрахунках tОП=3 год.).

а = VT / VД ,  

де VT - об'єм тіста певного виду, дм3;

VД - робоча місткість діжі, дм3 .

Результати розрахунків кількості діж (бачків) звести у табл. 7.

Таблиця 7. Розрахунок кількості діж (бачків)

Назва тіста Маса тіста (Q), кг Об’ємна маса тіста (γ), кг/дм3 Об'єм тіста (VT), дм3 Місткість діжі або бочки (VД), дм3 Кількість замісів (а) Тривалість приготування тіста (τ),год. Кількість діж (бачків) ( РД), шт.
Дріжджове тісто 57,29 0,55 104,16 1,74
Пісочне тісто   49,51 0,7 70,73 0,7 0,14
Заварне тісто 15,08 0,47 32,09 0,09
Листкове тісто 19,1 0,6 31,83 0,09
Бісквітне тісто 20,1 0,25 80,40 1,25 0,56
Пісочне (суміш) 34,85 0,5 69,70 1,25 0,48
Разом     388,91       3,09

Таким чином необхідно мати 4 бачка місткістю 40.

10. У залежності від потужності і виробничої програми цеху розра­хувати і підібрати холодильне обладнання в таких виробничих під­
розділах: коморі добового запасу сировини, відділенні приготуван­ня напівфабрикатів, відділенні оздоблення виробів, експедиції.

Розрахунки холодильного обладнання проводять за форму­лою 4.2.

В коморі добового запасу розраховуємо холодильну шафу по сировині

Q=130,34

Е=130,34/0,8=162,9

Підбираємо шафу ШХ-1,12

В віділенні приготування напівфабрикатів розраховуємо за об’ємом тіста

Q=388,91

Е=388,91/0,8=486.

Підбираємо 2 шафи ШХ-1,12,стіл з охолоджувальною шафою,

В експедиції розраховуємо за кількістю кремових виробів

Q=23,79

Е=23,79/0,8=29,73.

Підбираємо шафу ШХ-0,4МС.

 

11. Розраховуємо і підбираємо теплове обладнання цеху - кондитерські
печі і шафи.

Теплове обладнання розраховуємо і добираємо за погодинною продуктивністю апаратів. Погодинна продуктивність кондитерської шафи при випіканні виробів певного виду визначається за формулою:

,  

де G - погодинна продуктивність шафи при випіканні виробів пев­ного виду, кг/год;

q - маса одного виробу, кг;

п1 - кількість кондитерських виробів на листі, шт.

n2 - кількість листів, що одночасно розміщують у шафі (для двохкамерних шаф n2=4 шт., для трьохкамерних n2 =6 шт.;

для КЗП-400 п2=26 шт.)

τ - час подообігу, що дорівнює сумі часу посадки, випікання і вивантаження виробів, хв.

Час випікання кондитерських виробів певного виду визначаємо за формулою:

,  

де t - час випікання виробів певного виду, год.;

Q - маса виробів певного виду, що випікаються за зміну, кг.

Q = ,  

де q - маса одного виробу певного виду, г;

п - кількість виробів певного виду, що випікаються за зміну або день, шт.

Загальний час роботи шафи за зміну (добу) визначаємо за фор­мулою:

tзаг = t1 + t2 + … + tп ,  

де t1 t2, tn - час випікання виробів певного виду, год.

Кількість шаф визначаємо за формулою:

Nш = , =22,74/0,8*12=2,4  

де 0,8- коефіцієнт використання шафи;

Т - час роботи цеху за зміну, год.

Результати розрахунків теплового обладнання для випікання виробів зведемо у табли­цю 8.

Таблиця 8. Розрахунок теплового апарату








Date: 2015-04-23; view: 513; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.07 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию