Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
І збивальної машиниСтр 1 из 2Следующая ⇒
Полтавський університет споживчої кооперації України Кафедра технології та організації ресторанного господарства
Розрахунково-графічна робота№3 на тему «Розрахунок кондитерського цеху»
Виконала Студентка групи ТХ-42 Татара Алина Перевірила Слимак Н.В.
Полтава2008
1. Приймаэмо певне співвідношення кондитерських виробів із окремих видів тіста і складаэмо виробничу програму кондитерського цеху,використовуючи збірник рецептур борошняних кондитерських виробів. Виробничу програму кондитерського цеху подаємо за формою таблиці 1. Таблиця 1. Виробнича програма кондитерського цеху
2. Визначаемо режим роботи цеху і робітників протягом тижня та доби. Передбачаємо, що цех працює 12 годин в одну зміну з 6 до 18 години. Робітники цеху працюють за двобригадним методом по11,5 годин з 2-ма перевами по 15 хвилин. 3. Визначаємо відповідно до потужності і асортименту продукції виробничу структуру цеху - відділення, ділянки та інші підрозділи. Кондитерський цех потужністю 7000 виробів відноситься до цехів середньої потужності. Потужність цеху визначає склад і площі його приміщень. Відповідно до сніпу цех середньої потужності має такі приміщення: 1 приміщення підготовки яєць, 2.відділення замісу тіста, розробляння і випікання 3.приміщення оздоблення виробів 4. мийна інвентарю 5. кладова сировини 6 приміщення експедиції 4. Складаємо технологічні схеми приготування окремих видів тіста i відповідних виробів.
5. Виділяємо технологічні лінії для приготування окремих видів кондитерських виробів згідно з виробничою програмою цеху. Лінія приготування дріжджового тіста, лінія приготування листкового тіста та лінія приготування бісквітного та пісочного тіста. 6. Розраховуємо кількість сировини, необхідної для виконання виробничої програми цеху за формулою:
де Qi- кількість сировини певного виду, яка необхідна для вико- нання виробничої програми цеху, кг; qi - кількість сировини певного виду, яка необхідна для виготов лення 100 виробів даного найменування, кг п - кількість виробів даного найменування згідно з виробничою програмою цеху, шт. Розрахунок сировини подати у вигляді таблиці 2. Таблиця 2. Розрахунок сировини для виготовлення кондитерських виробів 7. За допомогою збірника рецептур борошняних кондитерських виробів визначаємо вихід напівфабрикату тіста кожного виду згідно з виробничою програмою цеху і розрахунковими даними таблиці 2. Розрахунок напівфабрикатів тіста подати за формою таблиці 3. Таблиця 3. Розрахунок виходу напівфабрикатів тіста різних видів
8. За збірником рецептур борошняних кондитерських виробів визначаємо вихід оздоблювальних напівфабрикатів згідно з виробничою програмою цеху. Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів подати за формою таблиці 4. Таблиця 4. Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів
9. Розрахувати і підібрати механічне обладнання. Машину для просіювання борошна і цукру, розкачування тіста розраховуємо за кількістю продукту, що переробляється, за формулами 3.1 і 3.2. При розрахунку і доборі тісторозкачувальної машини потрібно урахувати, що листкове тісто розкачується 4 рази. Тобто, розрахункову масу напівфабрикату листкового тіста необхідно збільшувати у 4 рази.Результати розрахунків звести у таблицю 5. Таблиця 5. Розрахунок машин для просіювання сировини, розкачування листкового тіста
Тістомісильну і збивальну машину розраховуємо і добираємо за кількістю окремих видів тіста і оздоблювальних напівфабрикатів з урахуванням розрахункової погодинної продуктивності машини. Погодинну продуктивність тістомісильної та збивальної машини визначаємо для кожного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату) за формулою:
де G - розрахункова погодинна продуктивність машини, кг/год; Vд - робоча місткість діжі або бачка, дм3; γ - об'ємна маса тіста (оздоблювального напівфабрикату), кг/дм3 τ - тривалість одного замішування (збивання), хв. Тривалість роботи машини розраховуємо для кожного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату) за формулою 3.2. Загальний час роботи машини за зміну (добу) визначають за формулою:
де tзаг- загальний час роботи машини, год.; t1 , t2 , tn - час роботи машини, необхідний для виробництва певного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату), год.; Qі - маса напівфабрикату тіста або оздоблювального напівфабрикату певного виду (таблиці 6.4, 6.5), кг; Gі- розрахункова погодинна продуктивність машини з виробництва напівфабрикату або оздоблювального напівфабрикату певного виду, кг/год. Коефіцієнт використання машини визначають за формулою:
де η - коефіцієнт використання тістомісильної або збивальної машини; Т- тривалість роботи цеху за зміну (день), год. Результати розрахунків машин звести у таблицю 6. Таблиця 6. Розрахунок тістомісильної і збивальної машини
Кількість діж для замішування і бродіння тіста визначають у залежності від тривалості приготування тіста, кількості замісів і тривалості роботи цеху за формулою:
де РД - кількість діж, шт.; а - кількість замісів тіста певного виду; τ- тривалість приготування тіста певного виду, год.; Т- тривалість роботи цеху за зміну, год.; tОП - середня тривалість обробляння і випікання останньої партії виробів, год. (у розрахунках tОП=3 год.).
де VT - об'єм тіста певного виду, дм3; VД - робоча місткість діжі, дм3. Результати розрахунків кількості діж (бачків) звести у табл. 7. Таблиця 7. Розрахунок кількості діж (бачків)
Таким чином необхідно мати 4 бачка місткістю 40. 10. У залежності від потужності і виробничої програми цеху розрахувати і підібрати холодильне обладнання в таких виробничих під Розрахунки холодильного обладнання проводять за формулою 4.2. В коморі добового запасу розраховуємо холодильну шафу по сировині Q=130,34 Е=130,34/0,8=162,9 Підбираємо шафу ШХ-1,12 В віділенні приготування напівфабрикатів розраховуємо за об’ємом тіста Q=388,91 Е=388,91/0,8=486. Підбираємо 2 шафи ШХ-1,12,стіл з охолоджувальною шафою, В експедиції розраховуємо за кількістю кремових виробів Q=23,79 Е=23,79/0,8=29,73. Підбираємо шафу ШХ-0,4МС.
11. Розраховуємо і підбираємо теплове обладнання цеху - кондитерські Теплове обладнання розраховуємо і добираємо за погодинною продуктивністю апаратів. Погодинна продуктивність кондитерської шафи при випіканні виробів певного виду визначається за формулою:
де G - погодинна продуктивність шафи при випіканні виробів певного виду, кг/год; q - маса одного виробу, кг; п1 - кількість кондитерських виробів на листі, шт. n2 - кількість листів, що одночасно розміщують у шафі (для двохкамерних шаф n2 =4 шт., для трьохкамерних n2 = 6 шт.; для КЗП-400 п2= 26 шт.) τ - час подообігу, що дорівнює сумі часу посадки, випікання і вивантаження виробів, хв. Час випікання кондитерських виробів певного виду визначаємо за формулою:
де t - час випікання виробів певного виду, год.; Q - маса виробів певного виду, що випікаються за зміну, кг.
де q - маса одного виробу певного виду, г; п - кількість виробів певного виду, що випікаються за зміну або день, шт. Загальний час роботи шафи за зміну (добу) визначаємо за формулою:
де t1 t2, tn - час випікання виробів певного виду, год. Кількість шаф визначаємо за формулою:
де 0,8- коефіцієнт використання шафи; Т - час роботи цеху за зміну, год. Результати розрахунків теплового обладнання для випікання виробів зведемо у таблицю 8. Таблиця 8. Розрахунок теплового апарату Date: 2015-04-23; view: 796; Нарушение авторских прав |