Проектирование кремового цеха и сироповарочного отделения

Расчет кремового цеха и сироповарочного отделения производится по ко­личеству изготавливаемых в этом цехе отделочных полуфабрикатов.

9.1. Расчет количества отделочных полуфабрикатов,

Вначале расчетов необходимо сгруппировать все кремы, сиропы, помад­ки и т.д., которые используются для отделки кондитерских изделий.

9.2. Расчет и подбор механического оборудования.

Подбор кремовзбивальных машин производится аналогично расчету тес­томесильных машин, исходя из количества замесов.

Определение количества котлов для уваривания сиропов, помадок ведет­ся на основании количества варок.

Расчет вышеперечисленного оборудования проводится по формулам (8.5), (8.6), (8.7).

Если коэффициент использования оборудования превышает значение 0,7, то принимают к установке две машины выбранной марки или проводят пере­расчет на машину большей производительности.

Если производственной программой предусматривается изготовление большого количества крема «Шарлот», то следует установить взбивальную машину для взбивания сахаро-яично-молочной смеси для сиропа «Шарлот». На этой же машине можно взбивать помадку.

* - при подборе котлов для уваривания сиропов, помадок и т.д. в данной графе принимается время на уваривание сырья.

При наличии в производственной программе большого количества завар­ных пирожных (более 3 тыс. изделий) в цехе целесообразно установить плун­жерный кремонаполнитель.

Его расчет проводится исходя из часовой производительности оборудо­вания по формулам (8.2), (8.3), (8.4).

9.3. Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в кремовом цехе предназначено для кратко­временного хранения скоропортящихся продуктов (молоко, яйца, сливочное масло и т.д.) и отделочных полуфабрикатов.

Подбор холодильного оборудования в кремовом цехе ведется по количе­ству отделочных полуфабрикатов (кремы, сиропы и т. д.).

Вместимость холодильных емкостей определяется по формуле:

(9.1)

где V - требуемый объем шкафа, дм

Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р - плотность продуктов, кг/дм"*

г - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холо­дильного оборудования (принимается 0,7 - 0,8).

Таблица 9.4. Расчет холодильного оборудования.

9.4. Расчет численности работников кремового цеха.

Расчет численности работников кремового цеха ведется на основании производственной программы цеха и действующих норм выработки в час по каждому виду изделий.

Явочная численность работников бригады кондитеров определяется при расчете численности работников кондитерского цеха.

Так, 45% от общего количества кондитеров, рассчитанных по формуле (8.12) работают в кремовом цехе. Кроме того, из этих 45% на приготовлении кремов занято 5%, а на отделке изделий - 40%.

9.5. Расчет и подбор немеханического оборудования.

Рассчитав количество человек, занятых на отделке изделий, можно опре­делить количество производственных столов.

где L - общая необходимая длина столов, м

1 - норма длины стола на 1-го работника, м

N - количество кондитеров, работающих в цехе, чел.

Норма длины стола на 1 работника принимается 1,25 м: для разделки слоеных пирожных, отделки изделий и их упаковки - 1,5 м, а при использова­нии круглых столов - 1 м.

Для охлаждения сиропов следует принять ванну бытовую, а для охлажде­ния помадок - производственный стол с мраморным покрытием или с водяным охлаждением.

Кроме того, в кремовом цехе следует предусмотреть 2-3 передвижных стеллажа.

9.6. Расчет площади кремового цеха и сироповарочного отделения.

По окончании всех расчетов оборудования составляется спецификация оборудования, на основании которой определяется полезная площадь цеха.

Таблица 9.5. Спецификация оборудования

Общая площадь кремового цеха и сироповарочного отделения определя­ется аналогично площади кондитерского цеха по формуле (8.19).

9.7. Общие требования к компоновке кремового цеха и сироповарочного отделена.

В соответствии с санитарными требованиями к выработке кондитерских изделий с кремом необходимо проектировать следующие отдельные помеще­ния для производства и оформления изделий:

1) помещение разделки теста и выпечки,

2) приготовление отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе и т.д.),

3) помещение выстойки и резки бисквита (остывочная),

4) кремовый цех с холодильной установкой,

5) помещение отделки кондитерских изделий с холодильной установкой.

Допускается совмещение 1-го и 2-го помещений, а также 4-го и 5-го по­мещений на производстве изделий без крема.

Помещения для отделки изделии следует размещать смежно с отделе­ниями разделки, выпечки и приготовления сиропов и помадки.

Помещения для отделки кондитерских изделий необходимо проектиро­вать с кондиционированием воздуха, обеспечивающим температуру + 16 °С и относительную влажность воздуха 70 %

Кремовый цех и сироповарочное отделение должны проектироваться не­проходными, обязательно с естественным освещением.

Для приготовления крема не используется масло с загрязнениями, плесе­нью на поверхности и признаками микробиологической порчи. Масло сливоч­ное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности.

В соответствии с санитарно - эпидемиологическими требованиями к ор­ганизациям общественного питания СП 2.3.6.959-00 для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 20%.

Сиропы готовятся в цехе по мере необходимости. Хранение сиропов до­пускается при температуре не выше + 6 °С. Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа ис­пользуются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Переда­ча остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится.

Кремы заварной, из взбитых сливок, творожный, белково-взбивной сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготов­ления. Остальные видь* кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 часов для массовой продукции и 2 часов для заказной продукции при температуре не выше 2-4 °С.

Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосред­ственно руками не допускается.

Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных меш­ков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом не используется для других целей.

Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.д.

Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение сме­ны хранят в чистой посуде на холоде.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в хо­лодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры + 6°С внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при тем­пературе не выше + 16 +18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превы­шает 2 часов.

Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше + 6°С.

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами долж­ны хранится при температуре не выше + 18°С и относительной влажности воз­духа 70-75 %.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при темпера­туре не выше + 6°С, с момента их окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.