Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






ПРОЕКТИРОВАНИЕ КРЕМОВОГО ЦЕХА И СИРОПОВАРОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ





 

Расчет кремового цеха и сироповарочного отделения производится по ко­личеству изготавливаемых в этом цехе отделочных полуфабрикатов.

9.1. Расчет количества отделочных полуфабрикатов,

Вначале расчетов необходимо сгруппировать все кремы, сиропы, помад­ки и т.д., которые используются для отделки кондитерских изделий.

 

Таблица 9. 1 . Расчет количества отделочных полуфабрикатов.
Наименование отделочных полуфабрика­тов Пирожное би­сквитное Торт «Ягодка» И так далее Ито­го, кг
        На 100 шт Han шт. На 10 кг Han кг На 100 шт, кг Han шт, кг    
Крем «Шар­лот»              
Сироп              
Крем сливоч­ный              
  Сироп для бел­кового крема              
Помада              
  Крошка              
  И так далее              

9.2. Расчет и подбор механического оборудования.

Подбор кремовзбивальных машин производится аналогично расчету тес­томесильных машин, исходя из количества замесов.

Определение количества котлов для уваривания сиропов, помадок ведет­ся на основании количества варок.



Расчет вышеперечисленного оборудования проводится по формулам (8.5), (8.6), (8.7).

Если коэффициент использования оборудования превышает значение 0,7, то принимают к установке две машины выбранной марки или проводят пере­расчет на машину большей производительности.

Если производственной программой предусматривается изготовление большого количества крема «Шарлот», то следует установить взбивальную машину для взбивания сахаро-яично-молочной смеси для сиропа «Шарлот». На этой же машине можно взбивать помадку.

 

Таблица 9.2. Расчет кремовзбивальных машин и котлов для уваривания сиропов ропов
На­имено­вание кре­мов, сиро­пов Масса , кг Плот­ность, кг/дм 3 Объем, дм3 Mapка маши­ны Объем дежи, дм3 Коэф­фи­циент запоя нения Количество замесов (ва­рок) Время на 1 замес, мин * Время работы машины, час Время работы цеха. час Коэф­фици­ент использования
                       
Итого                     Сумма

* - при подборе котлов для уваривания сиропов, помадок и т.д. в данной графе принимается время на уваривание сырья.

При наличии в производственной программе большого количества завар­ных пирожных (более 3 тыс. изделий) в цехе целесообразно установить плун­жерный кремонаполнитель.

Его расчет проводится исходя из часовой производительности оборудо­вания по формулам (8.2), (8.3), (8.4).

 

 

Таблица 9.3. Расчет машин по производительности.
Наименование операций Масса сырья, кг Условный коэффициент использования Время работы цеха, час Требуемая производительность, кг/час Mapка оборудования Фактическая производительность, кг/час Время работы машины, час Коэффициент использования машины
_2
                 

9.3. Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в кремовом цехе предназначено для кратко­временного хранения скоропортящихся продуктов (молоко, яйца, сливочное масло и т.д.) и отделочных полуфабрикатов.

Подбор холодильного оборудования в кремовом цехе ведется по количе­ству отделочных полуфабрикатов (кремы, сиропы и т. д.).

Вместимость холодильных емкостей определяется по формуле:

(9.1)

 

 

где V - требуемый объем шкафа, дм

Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг



р - плотность продуктов, кг/дм"*

г - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холо­дильного оборудования (принимается 0,7 - 0,8).

Таблица 9.4. Расчет холодильного оборудования.

Наименование продуктов Масса, продук­тов, кг Плотность, кг/дм3 Полезный объ­ем, дм3
Отделение отделки:      
-крем      
       
И так далее      
Итого     Сумма

9.4. Расчет численности работников кремового цеха.

 

Расчет численности работников кремового цеха ведется на основании производственной программы цеха и действующих норм выработки в час по каждому виду изделий.

Явочная численность работников бригады кондитеров определяется при расчете численности работников кондитерского цеха.

Так, 45% от общего количества кондитеров, рассчитанных по формуле (8.12) работают в кремовом цехе. Кроме того, из этих 45% на приготовлении кремов занято 5%, а на отделке изделий - 40%.

9.5. Расчет и подбор немеханического оборудования.

Рассчитав количество человек, занятых на отделке изделий, можно опре­делить количество производственных столов.

L = l *N (9.2)

 

где L - общая необходимая длина столов, м

1 - норма длины стола на 1-го работника, м

N - количество кондитеров, работающих в цехе, чел.

Норма длины стола на 1 работника принимается 1,25 м: для разделки слоеных пирожных, отделки изделий и их упаковки - 1,5 м, а при использова­нии круглых столов - 1 м.

Для охлаждения сиропов следует принять ванну бытовую, а для охлажде­ния помадок - производственный стол с мраморным покрытием или с водяным охлаждением.

Кроме того, в кремовом цехе следует предусмотреть 2-3 передвижных стеллажа.

 

9.6. Расчет площади кремового цеха и сироповарочного отделения.

По окончании всех расчетов оборудования составляется спецификация оборудования, на основании которой определяется полезная площадь цеха.

Таблица 9.5. Спецификация оборудования

Наименование оборудования марка Габариты, мм Площадь единицы оборудования, м2 Кол-во оборудования Полезная площадь, м2
           
  Итого         сумма

 

Общая площадь кремового цеха и сироповарочного отделения определя­ется аналогично площади кондитерского цеха по формуле (8.19).

 

9.7. Общие требования к компоновке кремового цеха и сироповарочного отделена.

В соответствии с санитарными требованиями к выработке кондитерских изделий с кремом необходимо проектировать следующие отдельные помеще­ния для производства и оформления изделий:

1) помещение разделки теста и выпечки,

2) приготовление отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе и т.д.),

3) помещение выстойки и резки бисквита (остывочная),

4) кремовый цех с холодильной установкой,

5) помещение отделки кондитерских изделий с холодильной установкой.

Допускается совмещение 1-го и 2-го помещений, а также 4-го и 5-го по­мещений на производстве изделий без крема.

Помещения для отделки изделии следует размещать смежно с отделе­ниями разделки, выпечки и приготовления сиропов и помадки.

Помещения для отделки кондитерских изделий необходимо проектиро­вать с кондиционированием воздуха, обеспечивающим температуру + 16 °С и относительную влажность воздуха 70 %

Кремовый цех и сироповарочное отделение должны проектироваться не­проходными, обязательно с естественным освещением.

 

Для приготовления крема не используется масло с загрязнениями, плесе­нью на поверхности и признаками микробиологической порчи. Масло сливоч­ное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности.

В соответствии с санитарно - эпидемиологическими требованиями к ор­ганизациям общественного питания СП 2.3.6.959-00 для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 20%.

Сиропы готовятся в цехе по мере необходимости. Хранение сиропов до­пускается при температуре не выше + 6 °С. Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа ис­пользуются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Переда­ча остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится.

Кремы заварной, из взбитых сливок, творожный, белково-взбивной сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготов­ления. Остальные видь* кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 часов для массовой продукции и 2 часов для заказной продукции при температуре не выше 2-4 °С.

Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосред­ственно руками не допускается.

Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных меш­ков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом не используется для других целей.

Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.д.

Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение сме­ны хранят в чистой посуде на холоде.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в хо­лодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры + 6°С внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при тем­пературе не выше + 16 +18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превы­шает 2 часов.

Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше + 6°С.

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами долж­ны хранится при температуре не выше + 18°С и относительной влажности воз­духа 70-75 %.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при темпера­туре не выше + 6°С, с момента их окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.






Date: 2015-04-23; view: 996; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2018 year. (0.01 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию