Проектирование кондитерского цеха

Производство кондитерских и мучных кулинарных изделий занимает значительный удельный вес в продукции собственного производства предпри­ятий общественного питания.

8.1. Разработка производственной программы кондитерского цеха.

Технологический расчет кондитерского цеха начинается с разработки производственной программы по ассортименту и количеству выпускаемых из­делий.

При разработке ассортимента необходимо учитывать, что продукция данного кондитерского цеха будет реализоваться не только в данном предпри­ятии питания, но и отпускаться в другие предприятия общественного питания.

В этом случае необходимо определить количество выпускаемых цехом кондитерских изделий, исходя из количества мест в прикрепленной сети и норм реализации кондитерских изделий на 1 место в зале для различных предпри­ятий питания (ресторан - 4, закусочная и кафе - 5, прочие предприятия общест­венного питания - 3 штуки на место в зале).

В ассортименте кондитерского цеха должно быть предусмотрено не ме­нее 12 наименований изделий из различных видов теста.

Для весовых изделий (торты, печенье и т.д.) масса условной штуки при­нимается равной 100 г.

Режим работы кондитерского цеха принимается односменным, двух -или трехсменным, как правило, не менее 10 часов. Кондитерский цех в системе общественного питания обычно работает 12 часов, без выходных дней.

Таблица 8.1. Производственная программа кондитерского цеха.

Для изделий, где используются отделочные массы (помада, крем и т.д.), необходимо провести расчет количества выпеченных полуфабрикатов.

Таблица 8.2. Расчет количества выпеченных полуфабрикатов

Затем определяется количество теста, причем, расчеты для изделий с от­делочными массами сводятся в таблицу по расчету теста (таблица 8.3), а коли­чество теста для булочек, кексов, печенья, песочных колец определяется непо­средственно по Сборнику рецептур кондитерских изделий по графе «количест­во полуфабриката» (то есть теста).

Если в рецептуре изделия не указаны ни выход теста, ни норма воды, то для его приготовления количество воды рассчитывают по формуле (8.1).

Например, по данной формуле ведется расчет количества воды для замеса слоеного теста. Для определения количества слоеного теста следует к количе­ству сырья, необходимому для получения теста прибавить расчетное количест­во воды и вычесть массу сливочного масла, так как масло в замесе не присутст­вует.

Но, при расчете раскаточных машин сливочное масло прибавляется к рассчитанному количеству теста.

X - необходимое количество воды, г

А - заданная влажность теста, %

В - масса закладываемого сырья в натуре, г

С - масса сырья в сухих веществах, г

Таблица 8.3. Расчет количества теста

При составлении производственной программы кондитерского цеха сле­дует разработать технологические схемы производства основных полуфабрика­тов с указанием обрабатываемого сырья, технологических процессов, оборудо­вания, режимов, для того, чтобы подобрать необходимое оборудование и про­думать организацию работы каждой технологической линии.

Ниже приведен образец составления технологической схемы производст­ва для бисквита основного № 1.

Расчет количества отделочных полуфабрикатов (кремы, помадки, крошка и т.д.) и сиропов целесообразно проводить при проектировании сироповароч-ного отделения (раздел 9).

8.2. Расчет и подбор механического оборудования.

Если кондитерский цех работает в одну смену, то оборудование рассчи­тывают на общее количество кондитерских изделий. Если же цех работает в две смены, то весь расчет оборудования выполняется на максимальную смену, ко­гда выпускается 60 - 70% всех изделий.

Расчет просеивателей, тестораскаточных, эклероотсадочных машин, де­лителей для теста заключается в определении времени их работы и коэффици­ента использования.

Просеиватель подбирают по количеству обрабатываемых муки и сахара. При подборе тестораскаточной машины следует учитывать, что слоеное тесто подвергают многократной обработке.

где

G тр. - требуемая производительность машины, кг/час

Q - масса перерабатываемого сырья, кг

Т - продолжительность смены, час

η- условный коэффициент использования машины (принимается 0,3-0,5).

На основании проведенных расчетов по каталогу выбирают машины, производительность которых близка к расчетной.

Эффективность подобранного оборудования определяют по фактическо­мувремени работы машины и коэффициенту использования оборудования.

где

т - фактическое время работы машины, час

Q - масса перерабатываемого сырья, кг

G - производительность выбранной машины, кг/час

где

η - фактический коэффициент использования оборудования

τ - фактическое время работы машины, час

Т - время работы цеха, час

Фактический коэффициент использования машины должен составлять не более 0,7, в противном случае устанавливается машина большей производительности.

Независимо от полученного коэффициента использования оборудования в кондитерском цехе необходимо установить просеиватель.

Расчет и подбор тестомесильного и взбивального оборудования заключа­ется в определении количества замесов теста и коэффициента использования машин.

(8.5)

где

п - количество замесов теста, раз (при вычислениях округляется до цело­го числа в большую сторону),

V - объем теста, дм ³

Уд- объем дежи выбранной машины, дм ³ К - коэффициент заполнения дежи (принимается 0,6 - 0,85).

Эффективность подобранного оборудования определяется по фактиче­скому времени работы машины и коэффициенту использования оборудования.

где

t ф - фактическое время работы машины, час

п - количество замесов теста, раз

t - продолжительность 1-го замеса, мин.

где q - коэффициент использования оборудования,

t ф. - фактическое время работы машины, час

Т - время работы цеха, час

Таблица 8.5. Подбор тестомесильных и взбивальныхмашин.

Если коэффициент использования оборудования превышает значение 0,7, то принимают к установке две машины выбранной марки или проводят пере­расчет на машину большей производительности.

Если в цехе изготавливается большое количество заварных пирожных, то для заварки теста устанавливается машина конструкции Даниленко для заварки теста. Рассчитывается машина аналогично расчету тестомесильного оборудова­ния.

Кроме того, при большом количестве выработки заварного теста реко­мендуется устанавливать эклероотсадочную машину и дежеопрокидыватель.

(8.8)

где N - количество деж, шт.

п - количество замесов, раз

т - время занятости дежи на 1 замес, мин.

Т - время работы цеха, час

Таблица 8.6. Расчет количества деж

8.3. Расчет и подбор пекарного оборудования.

Расчет пекарного оборудования можно проводить двумя способами: по определению необходимой площади пода оборудования или по времени работы пекарного шкафа.

Наиболее целесообразно рассчитывать оборудование по времени работы шкафа, которое состоит из суммы времени приготовления каждой партии изде­лий.

Где

t - время работы шкафа для изготовления одного вида изделий, час

Q - количество выпекаемых изделий каждого вида наименований за сме­ну, шт. (кг)

т - время подооборота, состоящее из времени посадки, выпечки и вы­грузки изделий, мин.

п 1 - количество изделий данного вида, помещаемых на 1 лист, шт. (кг)

п 2 - количество камер в шкафу, шт.

п з - количество листов, одновременно помещаемых в одну камеру, шт.

Таблица 8.7. Расчет пекарного шкафа.

Количество шкафов, необходимое для выпечки всех изделий, включен­ных в производственную программу, определяется по формуле (8.10).

(8.10)

где п - количество пекарных шкафов, шт.

t о - общее время работы шкафа для выпечки изделий, час

Т - продолжительность смены, час

η - коэффициент использования пекарных шкафов (принимается 0,8).

Для приготовления горячей воды в цехе необходимо установить кипя­тильник (КНЭ-50, КНЭ-100 и т.д.). В цехах матой мощности для приготовления помадок, сиропов, фруктовых начинок принимают электрические плиты. Дан­ное оборудование подбирается без расчетов.

8.4. Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов (молоко, яйца, сли­вочное масло и т.д.), различных полуфабрикатов и готовых изделий.

Так как сырье, полуфабрикаты и готовая продукция хранится в различ­ных помещениях кондитерского цеха, то расчет холодильного оборудования необходимо проводить по следующим отделениям:

- в кладовой суточного запаса сырья - по количеству сырья, требующегося в течение дня;

- в отделении замеса теста — по количеству слоеного теста, подвергающемуся охлаждению;

- в отделении отделки полуфабрикатов - по количеству отделочных полуфаб­рикатов (кремы, сиропы и т. д.);

- в камере готовых изделий - по количеству готовых изделий с кремом.

Вместимость холодильных емкостей (шкафов, производственных столов со встроенными охлаждаемыми секциями и т.д.) определяется по следующей формуле.

где V - требуемый объем шкафа, дм³

Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р - плотность продуктов, кг/дм³

r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холо­дильного оборудования (принимается 0,7 — 0,8).

Таблица 8.8. Расчет холодильного оборудования.

8.5. Расчет численности производственных работников.

Численность производственных работников определяется на основании производственной программы цеха и установленных норм времени на изготов­ление единицы изделия.

где N ₁ - явочная численность работников, чел.

А - количество человеко-часов, требуемое для выполнения производст­венной программы цеха,

Т - продолжительность рабочего дня кондитера, час.,

где Q - количество выпускаемых изделий, кг (шт.)

Н _в - норма выработки на 1 человека в час, кг/час или шт./час

Продолжительность рабочего дня кондитера обычно равняется продол­жительности смены.

Таблица 8.9. Расчет численности производственных работников

На основании явочной численности работников цеха составляется днев­ной график выхода поваров на работу (пример графика представлен в разделах 4 и 5).

(8.14)

где N 1 - явочная численность производственных работников,

чел N ₂ - списочная численность производственных работников, чел.

α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д. (при продолжи­тельности рабочего дня от 11 до 12 часов коэффициент принимается равным 2).

8.6. Расчет и подбор немеханического оборудования.

8.6.1. Расчет количества тары.

Расстойка, выпечка, охлаждение изделий в кондитерском цехе произво­дится на листах, противнях и формах, а хранение и транспортировка - в лотках.

Количество внутрицеховой тары определяется с учетом коэффициента запаса тары и ее оборачиваемости.

(8.15)

где К - количество внутрицеховой тары, шт.

Q - количество выпускаемых изделий данного вида, кг (шт.)

а - количество изделий, размещаемых одновременно на единице тары, кг (шт.),

η - оборачиваемость тары за смену, раз.

К з - коэффициент запаса тары (принимается 0,3)

где

Т – продолжительность работы цеха, час

t–время занятости тары, мин

При расчете количества тары следует учитывать, что листы используют для дрожжевого, песочного, белкового и слоеного теста, а также для бисквит­ного полуфабриката, рулета и пирожного буше; противни - для бисквитного теста, а формы — для кексов, ромовой бабы.

Оборачиваемость же лотков в среднем принимается 2; на заготовочных предприятиях - 1.

Таблица 8.10. Расчет количества тары.

8.6.2. Расчет вспомогательного немеханического оборудования.

Немеханическое оборудование в кондитерском цехе включает производ­ственные столы, стеллажи.

Основой для расчета производственных столов является количество ра­ботников, одновременно работающих в цехе.

L = 1 • N

(8.17)

где L - общая необходимая длина столов, м 1 - норма длины стола на 1 -го работника, м N - количество кондитеров, занятых на разделке и формовке изделий, чел.

Норма длины стола на 1 работника принимается 1,25 м; для разделки слоеных пирожных, отделки изделий и их упаковки - 1,5 м, а при использова­нии круглых столов -1м.

Для определения столов на различных участках можно принять процент­ное распределение работников по операциям приведенное в приложении.

Расчет и подбор стеллажей для межцехового перемещения тары произво­дится с учетом количества тары, одновременно находящейся в цехе, причем на крупных кондитерских фабриках это значение составляет около 30% от общего расчетного количества тары, а в остальных цехах - 50%.

(8.18)

где N - количество стеллажей, шт.

К 1 - количество тары, одновременно находящейся в цехе, шт. К 2 - количество полок в стеллаже, шт.

Вместимость основных кондитерских стеллажей составляет обычно 12 или 24 полки.

8,7. Расчет площади кондитерского цеха.

По окончании всех расчетов составляется спецификация оборудования в которую включается как стационарное, так и передвижное оборудование.

На основании спецификации оборудования определяется полезная пло­щадь цеха.

Таблица 8.11. Спецификация оборудования кондитерского цеха

Общая площадь цеха определяется по формуле (8. 19).

где S - оощая площадь цеха, м

S_пол- - полезная площадь цеха, м ²

η- коэффициент использования площади.

8.8. Общие требования к компоновке кондитерского цеха.

Основным требованием к размещению кондитерского цеха является его полная изоляция от других производственных помещений.

Кондитерский цех должен располагаться в наземных этажах здания, обя­зательно с естественным освещением и окна должны выходить в сторону дво­рового фасада.

Кондитерский цех должен иметь удобную взаимосвязь с кладовой суточ­ного запаса сырья, помещением обработки яиц, кремовым цехом и сироповарочным отделением, помещением выстойки и резки бисквита, моечными внут­рицеховой тары.

В помещении для расстойки дрожжевого теста следует предусмотреть температуру + 35 °С и относительную влажность воздуха 80%.

В связи с широким ассортиментом изготавливаемых изделий в отделении замеса и выпечки целесообразна организация нескольких участков приготовле­ния теста и изделий из него: дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного и так далее. Каждый участок оснащается соответствующим оборудованием.

Оборудование в цехе устанавливается в соответствии с намеченными технологическими линиями, в которых выделяются отдельные рабочие места для приготовления теста, разделки, выпечки и отделки изделий по принципу линейно-групповой расстановки.

Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Рационально для технологической линии планировать направление производственных процессов справа налево.

Компоновать технологические линии следует с учетом минимально до­пустимых расстояний.

Они составляют, не менее:

- между механическим оборудованием и стеной - 0,4 м,

- между отдельными единицами механического оборудования - 0,6 м,

- между отдельными единицами немеханического оборудования - 0,1 м,

- между стеной и немеханическим оборудованием — 0,05 м, у окон - 0,2 м.

При размещении оборудования в производственных цехах следует обес­печить ширину прохода, достаточную для беспрепятственной транспортировки продукции и движения персонала:

- расстояние между линиями технологического оборудования при двусторон­нем расположении рабочих мест и длине линии 3 метра должно быть не ме­нее 1,2 м; при длине линии более 3 метров - 1,5 м.,

- расстояние между линиями технологического оборудования при односто­роннем расположении рабочих мест должно быть не менее 1,2 м.

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к орга­низациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00, при конди­терском цехе необходимо предусматривать помещение яйцебитни, состоящее их 3-х помещений:

- для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой,

- для мойки и дезинфекции яиц,

- для получеши яичной массы.

Для приготовления кремов в производстве используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток) с соответствующей маркировкой и чистотой, неповрежденной скорлупой.

Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и пе­рекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше + 6 °С.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

- 1 секция - замачивание в теплой воде при температуре 40 - 50 °С в течение 5- 10 минут,

- 2 секция - обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 -50 °С,

- 3 секция - дезинфекция в течение 5 минут раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 - 50 °С,

- 4 секция - ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50 °С.

Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3-5 мм.

Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яич­ной массы при температуре не выше + 6 °С для приготовления крема - не бо­лее 8 часов, для приготовления выпеченных полуфабрикатов - не более 24 ча­сов.