Страви з крупів

Асортимент страв з круп і способи приготування їх для ліку­вального харчування такі ж самі, що і для раціонального харчування. Серед каш віддають перевагу рідким і в'язким кашам на воді або молоці, які готують з дода­ванням овочів (манна і рисова каша з протертою морквою, пшоняна з гарбузом). Для дієт № 1 і 2 каші протирають.

Готують різні кулінарні вироби з каш: бабки парові (дієти № 1,2, 5, 7/10), котлети, битки, кнелі (дієти № 2, 5). Для дієт № 5 і 7/10 у каші та вироби з них додають чорнослив, сушені фрукти. Для цих дієт готують запіканки і бабки з протертим сиром. Тільки для дієти № 9 страви з круп різко обмежують.

З макаронних виробів готують страви для всіх дієт, крім № 9. Для дієт № 1 і 2 макаронні вироби нарізають на шматочки завдовжки 1-2 см.

Подають макаронні вироби з маслом (дієта № 1), з м'ясом (№ 2), з томатним пюре і сиром або овочами (№ 2 і 5). Запікають макаронні вироби з сиром для дієт № 2 і 7/10.

Рибні страви. Страви з риби слабо подразнюють стінки шлунка і кишок. Тому їх використовують для дієт № 1, 2 не тільки у січеному, а й у натуральному вигляді. Страви з риби використовують і в інших дієтах. Залежно від характеру дієт застосовують різні способи теплової обробки: смаження (дієти № 2 і 9), варіння (дієти № 1, 2 і 5), відварювання з наступним запіканням (дієта № 5), відварюван­ня з наступним смаженням (дієта 7/10).

М'ясні страви. У лікувальному харчуванні використовують яловичину, нежир­ну свинину, курей, кроликів, індиків. Для приготування страв беруть м'ясо яловичини з невеликим вмістом сполучної тканини: вирізку, товстий і тонкий край, верхню і внутрішню частини задньої ноги. З обрізків готують січену масу.

Для дієт № 1, 5, 7/10 м'ясо заздалегідь відварюють. Це зменшує в ньому вміст екстрактивних речовин. Для дієти №1,5 м'ясо після відварювання запікають, а для дієти № 7/10 – запікають або смажать.

Для дієт № 1 і 2 страви готують тільки з січеного м'яса або з кнельної маси. При цьому для дієти № 1 їх варять на парі, а для дієти № 2 – смажать без попереднього панірування, щоб на поверхні не утворилася груба кірочка. Для дієти № 5 кількість солі обмежують, для дієти 7/10 її виключають зовсім.

Страви з яєць, сиру і борошна готують за загальними технологічними правила­ми. Сир для страв протирають ретельніше. В основному готують омлети, яйця в сметані, яєчну кашку, сир натуральний протертий, бабки парові, запіканки з морк­вою, сирники з морквою, сирники запечені (дієти № 2, 5, 7/10), галушки з си­ром (дієти № 1, 2, 5, 7/10), налисники з сиром (дієти № 5 і 7/10), крем з сиру (дієти №1,2).

Для дієти № 7/10 яйця і яєчні страви обмежують, для дієти № 1, 2 яйця використовують у натуральному вигляді.

Картопляна ватрушка з сиром (дієти № 2, 5, 7/10). Варену картоплю протира­ють, додають масло, борошно, сирі яйця і добре перемішують. Виробляють куль­ки (2 шт. на порцію), кладуть на сковороду, змащену маслом. Посередині кожної кульки роблять заглиблення, в яке кладуть начинку з сиру у вигляді злегка при­тиснутої кульки. Ватрушку змащують сметаною (5 г) і запікають у жаровій шафі.

Подають ватрушки зі сметаною.

Картопля – 248/180, сир – 80,8/80, яйця – 2 шт./80, борошно пшенич­не – 10, масло вершкове – 10, сметана – 20, цукор – 5, сіль – 2. Вихід - 250/20.

Морквяна бабка з яблуками, парова (дієти №1,2, 5, 7/10). Моркву дрібно нарізують і тушкують з молоком та маслом (половиною норми) до напівготовності. Додають дрібно нарізані яблука і тушкують ще 5-10 хв. Потім додають ман­ну крупу, жовтки сирих яєць, цукор, добре вимішують і обережно вводять збиті білки. Викладають масу у формочки, змащені маслом і посипані сухарями. Варять на парі.

Перед подаванням бабку перекладають у тарілку і поливають маслом.

Для дієт № 2, 5, 7/10 бабку запікають у жаровій шафі і подають із сметаною. Морква – 136/100, яблука – 107,1/75, манна крупа – 10, молоко – 40, яйця – 2 шт./80, масло вершкове – 15, цукор – 10, сухарі пшеничні – 5, сіль – 2. Вихід – 225/10.

Буряки тушковані з яблуками (дієти № 1,2, 5, 7/10). Яблука й обчищені варені буряки нарізують тонкою соломкою. Додають цукор, сметану і тушкують до го­товності. Для дієти №1,2 яблука і буряки протирають.

Перед подаванням поливають розтопленим маслом.

Буряки – 187,5/150, яблука – 107,1/75, сметана – ЗО, цукор – 5, масло вершкове – 5. Вихід – 225/5.

Кабачкове або гарбузове пюре (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). Обчищені кабачки або гарбузи без серцевини нарізують шматочками довільної форми, додають молоко, масло і тушкують до готовності. Протирають, додають молочний соус, заправля­ють цукром і доводять до кипіння.

Перед подаванням пюре накладають у тарілку гіркою, зверху – шматочок масла.

Кабачки – 298,5/200 або гарбузи – 268,5/188, масло вершкове – 10, цукор – 5, молоко – 10, соус – 30, сіль – 1,5. Вихід – 200/5. Капуста, тушкована в молоці (дієта № 2). Білоголову капусту тонко шаткують, додають молоко, вершкове масло і тушкують до готовності. В готову капусту до­дають молочний або сметанний соус, посічені круто зварені яйця і перемішують.

Перед подаванням на капусту кладуть шматочок масла і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Капуста білоголова – 237,5/190, молоко – 15, масло вершкове – 10, яйця – 20, соус – 30, сіль – 2; петрушка (зелень) або кріп – 5,5/4. Ви­хід- 200/5/4.

Манна каша в'язка з морквою (дієти № 1,2, 5, 7/10). Воду доводять до кипін­ня, додають сіль, цукор, всипають манну крулу і, помішуючи, варять при слабко­му кипінні 15-20 хв. до готовності.

Сиру обчищену моркву подрібнюють і тушкують з вершковим маслом. Готову кашу змішують з тушкованою морквою і гарячим молоком. Ставлять у жарову або парову шафу на 25-30 хв. Відпускають кашу з шматочком вершкового масла.

Крупа манна – 40, вода – 100, молоко – 50, масло вершкове – 17, морква – 60/48, цукор – 6, сіль – 1. Вихід – 250/10.

Пшоняна каша із сушеними фруктами (дієти № 5, 7/10). Сушені яблука, абрикоси (без кісточок) миють у теплій воді, нарізують дрібними шматочками. Кладуть у гарячу воду, додають сіль, цукор, доводять до кипіння, засипають підготовлене пшоно, перемішують і варять до загусання. Доводять до готовності у жаровій шафі. Подають кашу зі шматочком вершкового масла.

Пшоно – 50, яблука або абрикоси сушені – 40, цукор – 10, сіль – 1,8, вода – 125, масло вершкове – 15. В й х і д – 215/15.

Галушки манні зі сметаною (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). На суміші молока і води або на воді варять густу в'язку манну кашу (з 1 кг крупи дістають 3 кг каші). Охолоджують до температури 70 °С, додають яйця, розтоплений маргарин і добре перемішують. Потім з цієї маси за допомогою двох ложок або кондитерського мішка формують галушки (по 10-15 г), кладуть у підсолений окріп і варять при слабкому кипінні 5-6 хв. Готові галушки виймають шумівкою і заправляють вер­шковим маслом.

Крупа манна – 80, вода – 150, яйця – 10, маргарин столовий – 5, маса варених галушок – 250, сметана – 25. Вихід – 250/25.

Гречана бабка з сиром, парова (дієти № 2, 5, 7/10). Зварену на суміші молока і води гречану кашу пропускають через протиральну машину, додають протертий сир, сіль, цукор, жовтки сирих яєць і добре перемішують. Обережно вводять збиті білки, перемішують, розкладають у порціонні сковороди або формочки, змащені вершковим маслом, і варять на парі 30-35 хв.

Для дієти № 7/10 бабку можна запекти у жаровій шафі. Перед подаванням бабку виймають з формочки і перекладають на підігріту тарілку. Подають із сметаною або вершковим маслом чи сметанним соусом.

Крупа гречана – 50, молоко – 60, вода – 60, сир – 75, яйця – 24, цукор – 10, сіль – 1,5, масло вершкове – 3, сметана – 20 або масло вершкове – 10, чи сметанний соус – 75. Вихід – 230/20, або 230/10, або 230/75.

Рибна бабка (дієти №1,5, 7/10, 9). Рибне філе без шкіри і кісток ділять на дві частини. Одну пропускають через м'ясорубку разом із розмоченим у молоці хлібом, а другу варять і охолоджують. З'єднують і пропускають через м'ясорубку з густою решіткою. Додають вершкове масло, яєчні жовтки і ретельно вимішують. Вводять збиті білки, обережно перемішують. Готову масу кладуть у змащену маслом фор­му і варять на парі. Відпускають бабку з гарніром, маслом або соусом.

Гарніри: для дієт № 1,5, 7/10 – локшина відварна, картопля в молоці, кабач­кове пюре; для дієти № 9 – капуста, тушкована в сметані, кабачкове пюре, ово­чевий гарнір.

Соуси: для дієти № 1 – молочний з морквою; для дієт № 5, 7/10 – на овоче­вому відварі з яйцем; для дієти № 9 – білий на рибному бульйоні.

Судак – 208,3/100 або тріска – 130/100, масло вершкове – 5, молоко – 25, сіль – 1, пшеничний хліб – 15, яйця – 8,6, маса напівфабрикату – 140, маса готової бабки – 115, гарнір – 150, масло вершкове – 5 або соус – 75. Вихід - 270.

Гуляш з відварної яловичини (дієти № 5, 7/10). Цибулю відварюють, нарізують кубиками, змішують з нарізаною кубиками морквою, обсмажують. З'єднують з вареним нежирним м'ясом, нарізаним кубиками, часточками томатів. Заливають окропом і кип'ятять на слабкому вогні 15-20 хв. Бульйон зливають і готують на ньому соус, яким заливають м'ясо, доводять до кипіння.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю відварну або кашу розсипчасту, поряд – 3-4 шматочки м'яса. Поливають соусом, в якому тушкува­лося м'ясо.

Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) – 164/121, морква – 4/3, петрушка – 3/2, цибуля ріпчаста – 4/3, сіль – 1; для соусу: морква – 4,4/3,5, масло вершкове топлене – 15, цибуля ріпчаста – 30/25, борошно пшеничне – 5, томати – 25/20; маса соусу – 100, маса готового м'яса – 75, гарнір – 150. Вихід – 325.

Пюре з яловичини з рисом (дієта № 1). Варене м'ясо нарізують шматочками, з'єднують із в'язкою рисовою кашею. Двічі пропускають через м'ясорубку з двома решітками, додають сіль, вершкове масло, перемішують і добре прогрівають.

Відпускають з гарніром (картопляне, морквяне, кабачкове, бурякове пюре) і вершковим маслом.

Яловичина (бічна і зовнішня частина задньої ноги) – 164, маса вареного м'яса – 74, рис – 13, маса готової каші – 57,5, сіль – 1, масло вершкове – 10, маса пюре – 110. Гарнір – 150. Вихід – 265.

Курячі котлети фаршировані, парові (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Зачищене філе курки тонко відбивають, додають густий молочний соус з посіченими вареними яйцями. Надають виробу форми довгастої груші, кладуть у змащений вершковим маслом сотейник, наливають трохи води, накривають кришкою і варять на слаб­кому вогні до готовності. Відпускають котлету з гарніром і маслом.

Гарніри: для дієт № 1,2– овочеве пюре, каші в'язкі; для дієт № 5, 7/10 – каші розсипчасті, овочі відварні, картопля відварна; для дієти № 9 – листя салату, томати, огірки.

Курка філе – 224/194, яйця – 20, соус – ЗО, сіль – 1, масло вершкове – 8; маса напівфабрикату – 145, маса готової котлети – 130. Гарнір – 150. Вихід –285.

Оладки з яловичої печінки (дієта № 2). Яловичу печінку зачищають від плівок, пропускають через м'ясорубку, додають черствий хліб, протертий крізь грохот, вершкове масло. Перемішують і виробляють кружальця. Смажать основним спо­собом у топленому маслі.

Відпускають з гарніром і вершковим маслом. Гарніри – каші в'язкі, овочеве пюре, макаронні вироби відварні.

Печінка яловича – 99/92, сіль – 1, хліб пшеничний – 20, масло вершкове – 15, масло топлене – 10; маса готових оладок – 90; гарнір – 150. Вихід – 245.

Омлет з м'ясом паровий (дієти № 1, 2). Яйця змішують з молоком і сіллю. М'ясо варять, охолоджують, пропускають через м'ясорубку з паштетною решіт­кою і вимішують. Виливають на змащений вершковим маслом лист і варять на парі. Відпускають у столовій мілкій тарілці з вершковим маслом.

Яйця – 2 шт./80, молоко – 100, м'ясо – 174,1/80, сіль – 2, маса омлету – 170, масло вершкове – 10. Вихід – 180.

Date: 2015-04-23; view: 522; Нарушение авторских прав