Вимоги до якості виробів із тіста

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м‘якушки без тріщин і надривів.

Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий.

Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні на поверхню пальцем набуває первинної форми, не крихке, помірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності.

Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому приміщенні у спеціальному посуді.. При цьому їх укладають так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крохмалю та білків. М‘якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об‘єм виробів зменшується.

Запитання і завдання для повторення

1. Від чого залежить харчова цінність борошна?

2. Що таке клейковина? Як вона впливає на якість виробів?

3. Яким технологічним властивостям повинно відповідати “сильне” борошно?

4. Які кашоподібні страви готують із борошна?

5. Як готують і подають млинці, прискавці?

6. Назвіть види розпушувачів?

7. Які процеси відбуваються у тісті під час бродіння?

8. Як готують опарне дріжджове тісто?

9. Складіть технологічну схему приготування вареників із вишнями

10. Яким вимогам відповідають вироби з тіста?

ТЕМА 18. ОСНОВИ ЛІКУВАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

План

1. Організація лікувального харчування і лікувально-профілактичного харчування

2. Характеристика дієт

3. Холодні дієтичні страви і закуски

4. Перші дієтичні страви

5. Другі дієтичні страви

6. Солодкі страви. Напої

7. Дієтичні кисло-молочні продукти

Date: 2015-04-23; view: 730; Нарушение авторских прав