Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Москва 2012 г





Оценка____________

- по организации работы п.о.п. – Сомова Н.Н.__ ____

(Ф.И.О., подпись)

Оценка____________

- по экономической части –_Огороднов А.В.___________

(Ф.И.О., подпись)

Оценка____________

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №47 им. В.Г. Федорова

К защите допущен.

Зам. директора по УПР.:

Беликова Е.В.

Профессия НПО: шифр- 34.2

Наименование: повар, кондитер

Профессия по ОК: Повар

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА ИЗ 4-х БЛЮД»

Выпускник – Осипов М.П. . Группа № 310-П_

(Ф.И.О.)

Руководитель работы_Воронцова.Л.В_______________ «__» 2012г.

(подпись, Ф.И.О.)

Оценка____________________

(цифрой и прописью)

Москва 2012 г.

 

  Содержание   Страница Введение2-3 1. Пояснительная записка 1.1. Составление меню обеда из 4-х блюд из предложенного перечня блюд 4 1.2. Составление рецептуры и расчета сырья 5-9 1.3. Описание основных видов сырья 10-16 1.4. Технология приготовления полуфабрикатов 17 1.5. Технология приготовления блюд 18 1.6. Описание способов подачи блюд 19 1.7. Описание условий реализации и сроков хранения блюд 20 1.8. Описание используемого оборудования, инвентаря, посуды 21 1.9. Организация рабочего места 22-23 1.10. Охрана труда 24-26   2. Экономическая часть 2.1.Расчет себестоимости обеда из 4-х блюд (калькуляционная карта). 27-30 2.2.Экономический расчёт стоимости обеда из 4-х блюд. 31-32   3.Приложение 3.1.Схемы технологии приготовления блюд33-36   5. Заключение37   6. Список литературы 38
        Письменная экзаменационная работа
       
        Содержание Стадия Лист Листов
Преподаватель Воронцова Л.В. Подпись Дата У
  .     ГБОУ СПО ПК №47 им.В.Г.Федорова Гр. №310-П
Обучающийся Осипов М.П. Подпись Дата
       

 



Введение   ОСОБЕННОСТИ БОЛГАРСКОЙ КУХНИ   В Болгарских композициях важную роль играют овощи, особенно сладкий перец, баклажаны, кабачки, фасоль и помидоры. Они используются в салатах, соусах, супах. Из помидоров даже готовят варенье, подаваемое на десерт, не говоря уже о соках, маринадах и концентратах. Характерен способ приготовления овощных блюд: после короткого нежного обжаривания овощи тушат на открытом огне, часто в месте с мясом, которое пропитывается их запахом. Раньше мясо с луком, помидорами, сладким перцем складывали в глиняный горшок, который закрывали и засыпали горячим пеплом – это был так называемый кебаб в горшке. Давнюю традицию имеют мясные блюда на решётке, на которой можно приготовить нежный и сочный шашлыки, ароматные молотые фрикадельки – кюфта или маленькие колбаски – кебабчета. Из баранины с рисом готовят плов, разнообразя его луком, помидорами, сладким перцем и приправами. Пользуются большой популярностью разного рода запеченные блюда из мяса с овощами, например мусака – запеканка из молотого мяса, помидоров, яиц и картофеля. К популярным блюдам также относятся: долма – тушёный сладкий перец с начинкой из мяса и риса, помидорами и петрушкой; сырма – голубцы со свиным либо телячьим фаршем, завёрнутым в виноградные или капустные листья; кефаль, запеченная с кислой капустой, а также традиционное рождественское блюдо – жареный карп, начиненный орехами, поданный с рисом и жареным луком. Типичными для Болгарии являются пикантные супы – чорбы, подаваемые холодными и горячими, а также холодник – таратор, с запахом чеснока и укропа, приготовленный из йогурта, огурцов и растёртых грецких орехов. Йогурт (в основном овечий) имеет в болгарской кухне особое значение. Он не только является любимым напитком, но также часто служит добавкой к разным блюдам. В этом случае он играет роль сметаны, которая в Болгарии практически не используется. Йогурт в мете со сливочным маслом и сыром применяется для приготовления болгарской выпечки, которую едят, макая в пикантную приправу с эстрагоном, называемую кубрица. Признанием пользуется также болгарские сыры, особенно овечья брынза и кашкавал – жирный сыр характерного жёлтого цвета, превосходно сочетающейся с виноградом и белым вином.  
        Письменная экзаменационная работа  
         
         
Введение Стадия Лист Листов  
Преподаватель ВоронцоваЛ.В. Подпись Дата У  
        ГБОУ СПО ПК №47 им.В.Г.Федорова Гр. №310-П  
Обучающийся Осипов М.П. Подпись Дата  
         
1.1 Составление меню обеда из 4-х блюд из предложенного перечня   Меню  
Выход Наименование блюда
Закуска Помидоры фаршированные брынзой
50/500/20/2 1 блюдо Солянка домашняя
100/40/150 2 блюдо Бифштекс жареный с яйцом, Сложный гарнир
100/25/15 Десерт Кофе со взбитыми сливками

 



 

 

Письменная экзаменационная работа Лист

 

1.2 Составление рецептуры и расчета сырья     Технологическая карта на блюдо «Помидоры фаршированные брынзой»
Наименование продуктов Брутто по сборнику Нетто по сборнику
Помидоры свежие
Брынза
Чеснок
Майонез
Зелень
  Выход

 

 

        Письменная экзаменационная работа
       
        Пояснительная записка Стадия Лист Листов
Преподаватель ВоронцоваЛ.В. Подпись Дата У
        ГБОУ СПО ПК №47 им.В.Г.Федорова Гр. №310-П
Обучающийся Осипов М.П. Подпись Дата
       

 

  Технологическая карта на блюдо «Солянка домашняя» № 228  
Наименование продуктов Брутто по сборнику Нетто по сборнику Брутто на 1 порцию Нетто на 1 порцию
Картофель
Говядина 40,5
Лук репчатый 47,5
Томатное пюре
Масло сливочное
Окорок копчено -вареный 26,5
Сосиски 20,5
Почки говяжьи 36,5 31,5

 

Готовая говядина - -
Готовый окорок - -
Готовых почек - -
Огурцы соленые
Бульон
  Выход - -
  Сметана

 

 

 

Письменная экзаменационная работа Лист

 

    Технологическая карта на блюдо «Бифштекс жареный с яйцом» № 549    
Наименование продуктов Брутто по сборнику Нетто на 1 порцию
Говядина(вырезка)
Яйцо 1 шт.
Жир животный
Масса жареного Бифштекса -
Маргарин
Готовая яичница -
Хрен ( корень )
Гарнир № 697 -
  Выход -
         

 

 

Технологическая карта на блюдо

«Гарнир сложный» № 733

 

Наименование продуктов Брутто по сборнику Нетто по сборнику    
Картофель жаренный - - -
  - - -
Горошек, фасоль отварные - - -
  Выход - - -

 

 

Письменная экзаменационная работа Лист

 

 

 

 

Технологическая карта на блюдо

«Кофе со взбитыми сливками» № 956

 

 

Наименование продукта Нетто по сборнику
Кофе черный
Сахар
Сливки взбитые
  Выход

 

Технологическая карта на блюдо

«Кофе черный » № 948

 

Наименование продуктов Нетто по сборнику Нетто на 1 порцию
Кофе натуральный
Вода
  Выход

 

Письменная экзаменационная работа Лист

 

1.3 Описание основных видов сырья Помидоры фаршированные брынзой Помидоры Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Витамины Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин , витамины В1, В2, РР и К.   Брынза На 100г продукта: Массовая доля жира в сухом веществе – не менее 45% Вода 53 г Углеводы 0.3 г Жиры 18.8 г Белки 21.1 г Пищевые волокна 0 г Энергетическая ценность:260 ккал Витамины Витамин A, 186 мг Витамин А, Р 192 мг Витамин А, Ретинол 180 мг Витамин A, МЕ 717 Бета Каротин 70 мг Витамин E, альфа Токоферол: 0.4 мг Витамин C1 мг Витамин B1, Тиамин 0.05 мг Витамин B2, Рибофлавин 0.15мг Витамин PP, Ниацин0.4 мг Чеснок Калорийность:149 ккал. Белки:6,5 гр. Жиры:0,5 гр. Углеводы:29,9 гр. Пищевые волокна:1,5 гр. Органические кислоты:0,1 гр. Вода:60 гр. Ненасыщенные жирные кислоты:0,1 гр. Моно- и дисахариды:3,9 гр. Крахмал:26 гр. Зола:1,5 гр. Насыщенные жирные кислоты:0,1 гр.
Письменная экзаменационная работа Лист

 

Витамин PP:1,2 мг. Витамин B1 (тиамин):0,08 мг. Витамин B2 (рибофлавин):0,08 мг. Витамин B5 (пантотеновая):0,596 мг. Витамин B6 (пиридоксин):0,6 мг. Витамин B9 (фолиевая):3 мкг. Витамин C:10 мг. Витамин E (ТЭ):0,3 мг. Витамин К (филлохинон):1,7 мкг. Витамин PP (Ниациновый эквивалент):2,8 мг. Витамин PP (Ниациновый эквивалент):2,8 мг. Холин:23,2 мг Майонез -В зависимости от содержания жира майонезы подразделяют на такие группы: - низкокалорийные майонезы (жирность менее 40%) - средне-калорийные майонезы (жирность 40-55%) - высококалорийные майонезы (жирность более 55%)   Зелень- Употребляют в виде молодой зелени как приправу к салатам, супам, различным блюдам, Петрушка обладает своеобразным ароматом, благодаря содержанию эфирных масел .Кроме того она богата витамином С и минеральными веществами.    
Письменная экзаменационная работа Лист

 

  Солянка домашняя   Картофель -сверху покрыт кожицей состоящей из пробкового вещества . На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина ), клетки которых заполнены зернами крахмала. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ из них основным является крахмал (18%) Кроме того имеются азотистый вещества (2%) сахара (1,5%) минеральные вещества (1%), такие , как натрий, калий , кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%),органические кислоты (0,1%), до 20мг % витамина С и незначительное количество витаминов B,B,B,PP,E,K,U. Энергетическая ценности100г картофеля 83 ккал, или 347 kДж.   Лук – репчатый- в репчатом луке содержится до 6 мг % эфирных масел, сахар до 9%,витамины. С, В1,В», В6,РР и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества. В кулинарии используется для заправки супов, соусов и вторых блюд. Томатное пюре Калорийность 66 ккал Белки 3,6 гр. Углеводы 11,8 гр. Пищевые волокна 0,8 гр Органические кислоты 1, гр. Вода 80 гр. Моно- и дисахариды 11,2 гр. Крахмал 0,6 гр. Зола 2 гр. Витамины Витамин PP 0,6 мг. Бэта-каротин 1,2 мг. Витамин A (РЭ) 200 мкг. Витамин B1 (тиамин) 0,05 мг. Витамин B2 (рибофлавин) 0,03 мг. Витамин C 26 мг. Витамин E (ТЭ) 0,6 мг. Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 1,1мг   Масло сливочное –содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34˚С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96-98%. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, В, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.   Вода –Составной частью всех блюд является вода. Присутствие солей, калия, магния, кальция, придает воде жесткость. Жесткость зависит от содержания ионов кальция и магния на 1 литр воды. В жесткой воде плохо разваривается мясо и овощи, так как находящиеся в продуктах белкового вещества. Образуют со щелочными солями кальция и магния нерастворимые вещества. Она должна иметь температуру 8-13˚С, быть прозрачной, без посторонних запахов, и привкусов. Говядина – в состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Белков в мясе 11.4-20.2%. основная их часть- полноценные. К ним относится миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобулин, глобулин.  
Письменная экзаменационная работа Лист

 

  Соленые огурцы -содержат: воды - 92%, сахара – 1,6%, белков – 0,8%, жиров – 0,1%, клетчатки – 0,7%, минеральных веществ – 3,9% (Na, K, Ca, Mg, P, Fe), органических кислот – 0,7% (молочной), витамины С – 5мг%, В1, В2, РР. Калорийность 100г соленых огурцов составляет 13 ккал.   Почки говяжьи – почки в среднем содержат белков 9,5 - 19,7%, жиров 2,3 - 16,1%, воды 67,8 - 80%, минеральных веществ 0,5 – 1,5%. Почки богаты фосфором, калием, железом. Энергетическая ценность субпродуктов 87-185 ккал на 100г.    
Письменная экзаменационная работа Лист

 

 

Бифштекс жареный с яйцом Говядина – в состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Белков в мясе 11.4-20.2%. основная их часть- полноценные. К ним относится миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобулин, глобулин.   Жир в мясе содержится от 1.2 до 49.3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира от 7 до 12% . Говяжий жир усваивается на 94%. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1%. Из микроэлементов представлены: натрий, калий, хлор, магний, фтор, марганец, свинец. Витамины представлены группой водорастворимых витаминов- В1, В2, В6, В12, Н,РР и жирорастворимых – А, Д, Е. Воды в мясе о 55 до 85%. Экстрактивных веществ от 0,3 до 0,5 % Яйца Пищевая ценность Калорийность 157 ккал .Белки 12,7 гр. Жиры 11,5 гр. Углеводы 0,7 гр. Вода 74,1 гр. Насыщенные жирные кислоты3 гр. Холестерин 570 мг. Моно- и дисахариды 0,7 гр. Зола 1 г. Масло растительное –содержит 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 гр. Масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного 898 ккал. Масло хорошо усваивается организмом, содержит жирорастворимые витамины А ( каротин), Е ( токоферол).   Маргарин –содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100г маргарина 746 ккал. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолйновой, много витамина E, есть витамины B6, холестерин, рибофлавин, следы холестерина. Консистенция пластичная , плотная, однородная; поверхность среза блестящая , сухая на вид. Цвет светло-жёлтый, однородный по всей массе.   Корень хрен Пищевая ценность Калорийность59 ккал. Белки3,2 гр. Жиры0,4 гр. Углеводы10,5 гр. Пищевые волокна7,3 гр. Органические кислоты0,2 гр. Вода77 гр. Ненасыщенные жирные кислоты0,1 гр. Моно- и дисахариды6,6 гр. Крахмал3,9 гр. Зола1,4 гр. Насыщенные жирные кислоты0,1 гр. Витамины Витамин PP0,4 мг. Витамин B1 (тиамин)0,08 мг. Витамин B2 (рибофлавин)0,1 мг. Витамин B6 (пиридоксин)0,7 мг. Витамин B9 (фолиевая)37 мкг. Витамин C55 мг. Витамин E (ТЭ)0,1 мг. Витамин PP (Ниациновый эквивалент)0,9 м.
Письменная экзаменационная работа Лист

 

 

Сложный гарнир Картофель -сверху покрыт кожицей состоящей из пробкового вещества . На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина ), клетки которых заполнены зернами крахмала. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ из них основным является крахмал (18%) Кроме того имеются азотистый вещества (2%) сахара (1,5%) минеральные вещества (1%), такие , как натрий, калий , кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%),органические кислоты (0,1%), до 20мг % витамина С и незначительное количество витаминов B,B,B,PP,E,K,U. Энергетическая ценности100г картофеля 83 ккал, или 347 kДж. Масло растительное –содержит 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 гр. Масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного 898 ккал. Масло хорошо усваивается организмом, содержит жирорастворимые витамины А ( каротин), Е (токоферол).   Морковь - содержит много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Бобовые овощи - содержат много полноценного белка (4-6%), сахара (1,6-6%), крахмала, витаминов группы В, С и каротина. По энергетической ценности бобовые превосходят другие овощи (72 ккал или 301 кДж на 100г).    
Письменная экзаменационная работа Лист

 

Кофе со сливками   Кофе Пищевая ценность Калорийность118,7 ккал. Белки 15 гр. Жиры 3,6 гр. Углеводы 7 гр. Вода 7 гр. Зола 1 гр. Витамины Витамин PP24 мг. Витамин B2 (рибофлавин)1 мг. Витамин PP (Ниациновый эквивалент)26,49 мг.   Сахар -это продукт, состоящий из сахарозы (C12H22O11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж) сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера человека. Пищевая ценность Калорийность 387 ккал. Белки 34,3 гр.Жиры 5,78 гр.Углеводы 49 гр. Зола 7,95гр. Вода 2,97 гр. Моно- и дисахариды 49 гр. Холестерин 69 мг. Насыщенные жирные кислоты 3,598 гр. Витамины Витамин A0,048 мг. Бэта-каротин0,009 мг. Витамин A (РЭ)49 мкг. Витамин B1 (тиамин)0,392 мг. Витамин B2 (рибофлавин)1,579 мг. Витамин B3 (пантотеновая)3,17 мг. Витамин B6 (пиридоксин)0,338 мг. Витамин B9 (фолиевая)47 мкг. Витамин B12(кобаламины)3,82 мкг. Витамин C5,7 мг. Витамин E (ТЭ)0,1 мг. Витамин К (филлохинон)0,4 мкг. Витамин PP (Ниациновый эквивалент)0,876 мг. Холин118,7 мг. Молоко Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%). Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии — в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).  
Письменная экзаменационная работа Лист

 

 

1.4 Технология приготовления полуфабриката Помидоры фаршированные брынзой Помидоры– моем , отрезаем поперек чуть ниже крепления плодоножки, чтоб получился стаканчик вынимаем семена. Брынза–разминаем. Зелень–промываем, сушим, нарезаем . Чеснок– очищаем, промываем, натираем на тёрке. Майонез- заправляем все ингредиенты перемешиваем фаршируем подготовленный помидоры.   Солянка домашняя Картофель– моем, чистим, промываем, нарезаем брусочком. Репчатый лук –чистим моем, шинкуем, пассеруем. Петрушка – промываем, мелко нарезаем. Томатное пюре– пассируем, вводим в бульон. Говядина– говядина зачищается от сухожилий ,кровоподтёков ,грубой. соединительной ткани, режут на куски. Огурцы соленые –очищаем, удаляем семена , припускаем. Сосиски –освобождаем от оболочки , варим.   Бифштекс с яйцом Говядина -зачищается от сухожилий ,кровоподтёков ,грубой соединительной ткани из толстого края нарезают бифштекс. Яйцо - разбиваем на раскаленную сковороду жарим глазунью. Животный жир –используем для жарки . Хрен (корень) – первичная обработка натереть на тёрке. Гарнир Картофель –моем, очищаем, нарезка брусочком , обсушиваем, жарим во фритюре. Морковь –моем, чистим, нарезаем ломтиком, пассируем. Горошек, фасоль прогреваем.   Кофе Черный натуральный со взбитыми сливками   Кофе засыпают в турку заливают водой и доводят до кипения.        
Письменная экзаменационная работа Лист

 

1.5 Технология приготовления блюд Помидоры фаршированные брынзой   Вынимаем мякоть, посыпаем солью для удаления лишней жидкости. Смешивают тёртый чеснок рубленую зелень брынзу и майонез, фаршируют помидоры, режут на дольки, подают.   Солянка домашняя   В кипящий мясной бульон кладут картофель, нарезанный брусочками доводят до кипения, кладут пассерованые лук , томатное пюре , закладывают припущенные соленые огурцы , доводят довкуса и до кипения.     Бифштекс с яйцом Подготовленный полуфабрикат кладут на сковороду, разогретую с жиром и обжаривают с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности - полупрожаренный. Перед подачей жарят яичницу глазунью.   Кофе со взбитыми сливками Кофе засыпают в турку , заливают горячей водой , доводят до кипения, снимают с огня , дают настоятся в течении 5-10 минут.  
Письменная экзаменационная работа Лист

 

1.6 Описание способов подачи блюд Помидоры фаршированные брынзой Готовый фаршированный помидор режут на кружочки шириной 1 - 1,5 см. Укладывают на тарелку, украшают зеленью температура подачи 12-14С   Солянка При отпуске в тарелку кладут мясной набор, наливают суп, кладут сметану и зелень. Отпускают при температуре 75 градусов.   Бифштекс с яйцом На порционную тарелку укладывают гарнир горочкой , рядом укладывают бифштекс и сверху яичницу глазунью. Отпускают при температуре 65 градусов     Кофе со сливками Кофе наливают в чашку , сверху добавляют взбитые сливки, сахар подают отдельно .  
Письменная экзаменационная работа Лист

 

1.7 Описание условий реализации и сроков хранения блюд. Помидоры фаршированные Помидор нужно реализовать в течении 1 часа. При температуре от 2 до 6 градусов. Солянка домашняя Солянка реализуется в процессе раздачи( в течении 2х часов) . Если необходимо хранить дольше, то суп охлаждают до 6 градусов, ставят в холодильник.   Бифштекс с яйцом Готовят непосредственно перед подачей Сложный гарнир Готовят непосредственно перед подачей Кофе со сливками Готовят непосредственно перед подачей    
Письменная экзаменационная работа Лист

 

1.8 Описание используемого оборудования, инвентаря и посуды Помидоры фаршированные брынзой 1. Ножи – О.С. 2. Доски – О.С. 3. Гарнирная ложка 4. Тёрка 5. Шкаф низкой температуры 6. Закусочная тарелка 7. весы 8. рабочий стол   Солянка домашняя 1. Ножи - О.С. 2. Доски – О.С. 3. Плита ПЭСМ-4Ш 4. Сковорода наплитная 5. Котёл пищеварочный КПЭ - 60 6. Тарелки для первых блюд. 7. Весы   Бифштекс с яйцом 1. Ножи – М.С. 2. Доски – М.С. 3. Плита ПЭСМ-4Ш 4. Сковорода наплитная 5. Тарелка для вторых блюд 6. Весы 7. Стеллажи     Сложный гарнир 1. Стеллажи 2. Ножи – О.С. 3. Доски – О.С. 4. Фритюрница ФЭСМ-20 5. Тарелка для вторых блюд 6. Весы  
Письменная экзаменационная работа Лист
  Кофе со взбитыми сливками 1. Турка 2. Плита ПЭСМ-4Ш 3. Чашка 4. Ложка    
Письменная экзаменационная работа Лист

 

1.9 Организация рабочего места Мясной цех   Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех. Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна. Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками. Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря. Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров. Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.  
Письменная экзаменационная работа   Лист

 

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком посуда для панировки , тара для полуфабрикатов. На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов. Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы. Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.  
Письменная экзаменационная работа Лист

 

 

1.10 Охрана труда в мясном цехе 1. Во-избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. 2.При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила: запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; - снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; - перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; - для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; - запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; - работники, занимающиеся обвалкой мяса, должны надевать предохранительные кольчужки; - на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; - ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; - производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. 3. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. 4. Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.    
Письменная экзаменационная работа Лист

 

 

Техника безопасности в мясном цехе ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия .Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год .При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления. Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП.  
Письменная экзаменационная работа Лист
Схема мясного цеха    
1- раковина 2- моечная ванна 3- рабочие столы 4- столы для нарезки     5- мясорубка 6- привод 7- холодильный шкаф

Письменная экзаменационная работа Лист

 

 

    2. Экономическая часть 2.1. Рассчитать затраты сырья на приготовление обеда из 4-х блюд Калькуляционная карта на блюдо   Помидоры фаршированные брынзой»
Наименование продукта Брутто на 1 порцию Брутто на 100 порций Цена 1 единицы продукта Стоимость 100 порций Стоимость 1 порции
Помидор 14,2 50-00 710-00  
Брынза 3,00 180-00 540-00  
Чеснок 1,00 100-00 100-00  
Зелень 1,00 90-00 90-00  
Майонез 1,00 200-00 260-00  
          1700-00 17-00
                   

 

        Письменная экзаменационная работа
       
       
        Экономическая часть Стадия Лист Листов
Преподаватель ВоронцоваЛ.В. Подпись Дата У
        ГБОУ СПО ПК №47 им.В.Г.Федорова Гр. №310-П
Обучающийся Осипов М.П. Подпись Дата
       

 

  Калькуляционная карта на блюдо «Солянка домашняя»  
Наименование продукта Брутто на 1 порцию Брутто на 100 порций Цена 1 единицы продукта Стоимость 100 порций Стоимость 1 порции
Картофель 26,6 35-00 931-00  
Окорок 2,5 20-00 50-00  
Лук репчатый 2,4 20-00 48-00  
Томатное пюре 0,5 60-00 30-00  
Масло сливочное 0,5 40-00 20-00  
Говядина 77,4 7,74 150-00 1100-00  
Сосиски            
Почки говяжьи 5,9 0,59 20-00 11-80  
Огурцы соленые       2287-80 22-87
Сметана          
             

 

Письменная экзаменационная работа Лист

 

  Калькуляционная карта на блюдо «Бифштекс с яйцом и сложный гарнир »  
Наименование продукта Брутто на 1 порцию Брутто на 100 порций Цена 1 единицы продукта Стоимость 100 порций Стоимость 1 порции
Говядина 17,0 350-00 5950-00  
Жир 0,7 95-00 66-50  
Яйцо 1 шт. 10,0шт. 30-00 300-40  
Маргарин 1,5 0,500 50-00 25-00  
Хрен 1,6 25-00 40-40  
Картофель 40,4 40,4 30-00 12-12  
Масло растительное 24,2 2,42 70-00 169-40    
          7762-90 77-63
                   

 

Письменная экзаменационная работа Лист

 

  Калькуляционная карта на блюдо «Кофе со сливками»  
Наименование продукта Брутто на 1 порцию Брутто на 100 порций Цена 1 единицы продукта Стоимость 100 порций Стоимость 1 порции
Кофе 0,4 700-00 280-00  
  Сахар 1,5 30-00 45-00  
Сливки 2,5 40-00 100-00  
          425-00 4-25

 

Письменная экзаменационная работа Лист

 

 







Date: 2015-04-23; view: 468; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.02 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию