ЗАКАЗ-СЧЕТ №145

(служить расчетным документом)

на 80 чел.

Заказчик Багирова Елизавета Федоровна _____________________________

(Организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество)

Название зала зал ресторана_________________________________________________

Дата и часы обслуживания 25.06.2009г с 17.00 до 22.00__________________________

С правилами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов

На обслуживание торжеств в предприятиях общественного

Питания ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ-счет составил:

Метрдотель Семыкана М. Т Заказчик Багирова Е. Ф.______

Цена и сумма проверены Аванс № 55 от 25.05.09г. 62524 руб. 50 коп.

_______________________ Доплата № 55 от 23.06.09г. 62524 руб. 50 коп.

Калькулятор

Получил ______________ кассир _____________Получено всего 125049 руб. 00 коп.

4.3.4 Расчет необходимого количества официантов, мебели, столового белья.

Количество официантов определяется из расчета одного офи­цианта на 12-15 приглашенных. Количество почетных гостей на свадьбе - 4 человека (молодые, свидетель и свидетельница), для их обслуживания отводится 1 официант.

Таким образом для обслуживания 76 человек необходимо 6 официантов.

Общая длина банкетных столов определяется из расчета 60—80 см на одного гостя и 1 м на каждого из молодоженов. Ширина банкетного сто­ла 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей.

Для размещения гостей необходимо 3 стола по 10 метров, которые расставляются буквой Ш.

Столы накрываются банкетными скатертями, которых необходимо 3 штуки. Длинна одно скатерти 11,5 метров, а ширина 2,1метра. Стол для молодых будет иметь длину 4 метра и ширину 0.7 м, для него используется банкетная скатерть длинной 5,2 метра и шириной - 1,3 метра

Количество ручников расчитывается исходя из данных, что на одного официанта приходится 4 - штуки. Таким образом для 7 официантов необходимо 28 ручников.

Необходимое число салфеток расчитывается с запасом 15 - 20%. Для проведения данного банкета необходимо 96 салфеток.

Расчет-заявка на столовое белье

4.3.5 Составление расчета - заявки на производство.

Расчет-заявка на производство

4.3.6 Составление расчета - заявки на продукцию сервис - бара.

Расчет заявка на продукцию сервис-бара

4.3.7 Составление заявки на столовую посуду и приборы.

4.3.8 Схема размещения мебели на банкете.

1 – банкетный зал (Ст – столы, Кр – кресла, Ср – серванты для официантов),

2 – аванзал (Д - диваны, П – подсобные столы),

3 – вход в подсобное помещение, кухню, сервис-бар

4.3.9 Схема расстановки банкетных столов с рассадкой гостей.

4.3.10 Схема сервировки столов на банкете.

4 5 3 1 3 5 3 4

1. Сервировочная и закусочная тарелки.

2. Пирожковая тарелка с ножом для масла.

3. Столовый прибор (кроме столовой ложки)

4. Закусочный прибор.

5. Рыбный прибор.

6. Десертные ложка и вилка.

7. Фужер, рюмки: рейнвейная, лафитная, водочная.

8. Салфетка полотняная.

4.4 Обслуживание участников банкета.

Жениха и невесту в аванзале встречает официант с небольшим се­ребряным подносом, на котором находится два высоких бокала, живая роза и предлагает шампанское. Два других официанта входят в аванзал с круглыми подносами, застеленными полотняными салфетками и бока­лами, заполненными шампанским на 2/3 объема, обносят гостей напит­ками. Молодожены с бокалами в руках встречают вошедших гостей и принимают от них поздравления и подарки, располагают их на специ­ально отведенном столике. Официанты ставят цветы в вазы, отдавая предпочтение низким формам, и размещают их на банкетных столах. Цветы на длинных ножках (гладиолусы, розы, гвоздики) на банкетные столы не ставят, а располагают их на заранее подготовленных журналь­ных столиках в высоких вазах, что придает залу изысканность в оформ­лении и дизайне. После этого молодожены приглашают гостей в банкетный зал. Первыми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха, родители жениха - рядом с невес­той, родители невесты — рядом с женихом. Гости садятся за красиво сервированные столы, на которых раз­мещены холодные блюда, приготовленные в целом виде (рыба залив­ная, фаршированная, поросенок заливной целиком, индейка фарширо­ванная, дичь с перепелиными яйцами в корзиночках и свежими фрук­тами), различные ассорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи на­туральные, соленья, маринады.

Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно друг к другу в один или два ряда в зависимости от ширины стола и коли­чества закусок. Блюда с одной и той же закуской должны повторяться через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанав­ливают и вазы с фруктами. Закуски с салатниками расставляют ближе к середине стола; закуски в посуде с низкими бортами и блюдах - ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и привлекательного внешнего вида холодных закусок их не рекомендуется ставить на стол ранее, чем за 30-40 мин до начала банкета. Во все блюда кладут прибо­ры для раскладки. В процессе обслуживания холодными блюдами офи­цианты используют русский метод. На столе для новобрачных распола­гают шампанское в ведре со льдом и прохладительные напитки. На сто­лах для остальных гостей напитки располагают группами между рюм­ками, чередуя их (прохладительные напитки с винами, прохладитель­ные напитки с крепкоалкогольными напитками). По согласованию с заказчиком шампанское может быть подано не в аванзале, а за свадебным столом. Существует два способа подачи. В первом случае обслуживают два официанта. Один держит поднос с бо­калами, наполненными шампанским, другой расставляет их перед каж­дым гостем. Во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и наполняют перед приглашением гостей к столу. Бокалы молодоженов и их родителей наполняют, как только гости сядут за стол. Тамада согласовывает с метрдотелем порядок обслуживания гостей в зале с тем, чтобы своевре­менно объявлять перерывы на танцы, игры и развлечения, во время ко­торых производится сбор использованной посуды и подготовка стола к подаче очередного блюда. Официанты находятся постоянно в зале, помогают в рассадке гос­тей в начале банкета и в период обслуживания, когда гости возвраща­ются к столу после перерывов, наливают напитки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, обслуживают гостей французским методом. Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блюда, приготовленные в целом виде, порционируют на подсобном столе, ис­пользуя траншерные приборы (нож и вилку разделочные). Молодоже­нам и почетным гостям, сидящим рядом с ними, порционирование блюд желательно осуществлять с тележек, которые располагают рядом со столом президиума. Подачу вторых блюд европейским методом осуществляют офици­анты, работающие парами. Один официант приносит в зал на подносе вторые блюда, ставит поднос на подсобный стол, а другой расставляет тарелки с блюдами на столе, подойдя к каждому гостю с правой сторо­ны правой рукой. Особенностью обслуживания свадебного банкета является то, что холодные закуски могут оставаться на столе до подачи десерта. Пе­ред подачей десерта производят сбор использованных тарелок, пирож­ковых тарелок с остатками хлеба. Замену пепельниц осуществляют по­стоянно, если в ней находятся 1—2 окурка. Десерт можно подать в креманках или на мелких десертных та­релках европейским методом. Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий, которые могут быть поданы за чайными столиками, подготов­ленными в банкетном зале или в смежном с ним

помещении. Официант доставляет в зал на тележке свадебный торт, который может быть много­ярусным, круглым или квадратным и имеет символическое оформле­ние. По окончании обслуживания банкета метрдотель вручает моло­доженам приглашения на проведение в ресторане серебряной и золо­той свадьбы, вручая приглашения, он желает молодоженам долгого суп­ружеского счастья.

4.5 Схема работы официантов.

4.4.6 Организация уборки зала после банкета.

После завершения банкета, по согласованию с метрдотелем, официанты начинают уборку зала.

Уборка посуды со стола производится в следующем порядке: бутылки, вазы, салфетки полотняные, приборы, фарфоровая посуда, чашки кофейные и чайные. По мере уборки посуды, необходимо ее сортировать по видам, это обеспечит сокращения боя и последующей мойки.

Оставшиеся на скатерти крошки убирают специальной щеткой, сметая их на поднос и только после этого убирают скатерть.

В конце - подметают пол и производят влажную уборку, а таке проветривание помещения.

Date: 2015-05-09; view: 704; Нарушение авторских прав