Задание на курсовую работу

ФЕДЕНРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

Специальность ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Кафедра СЕРВИСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

УТВЕРЖДАЮ

ЗАВЕДУЮЩИЙ КАФЕДРОЙ

РАДИОНОВА Н. С.

(ФАМИЛИЯ, ИНИЦИАЛЫ, ПОДПИСЬ)

2009г.

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ

(НАИМЕНОВАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ)

на тему «ОРГАНИЗОВАТЬ РАБОТУ РЕСТОРАНА НА 90 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ, МЯСО - РЫБНЫЙ ЦЕХ. ОРГАНИЗОВАТЬ ПРОВЕДЕНИЕ БАНКЕТА, С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ, СВАДЬБА».

Обозначение работы КР – 02068108 – 260501 – 56 – 2009

Студент 27.05.2009г ДМИТРИЕВА Е. А. Э – 058

(ПОДПИСЬ, ДАТА) (ФАМИЛИЯ, ИНИЦИАЛЫ) (ГРУППА)

Руководитель МАНУКОВСКАЯ М. В.

(ПОДПИСЬ) (ДАТА) (ФАМИЛИЯ, ИНИЦИАЛЫ)

ВОРОНЕЖ – 2009 г.

ФЕДЕНРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССОИНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА СЕРВИСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

Студентке ДМИТРИЕВОЙ Е. А. 260501 Э - 058

(Фамилия, инициалы) (Код специальности) (Группа)

1. Тема «ОРГАНИЗОВАТЬ РАБОТУ РЕСТОРАНА НА 90 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ, МЯСО - РЫБНЫЙ ЦЕХ. ОРГАНИЗОВАТЬ ПРОВЕДЕНИЕ БАНКЕТА, С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ, СВАДЬБА».

2. Срок предоставления работы к защите 01. 06. 2009 г.

3. Особенности задания

4. Содержание пояснительной записки (перечень вопросов, подлежащих разработке)

4.1 Разработка производственной программы предприятия.

4.1.1 Характеристика предприятия.

4.1.2 Определение потенциального количества потребителей

4.1.3 Расчет количества блюд или мощности предприятия

4.1.4 Составление плана меню или производственной программы предприятия на день.

4.1.5 Расчет сырья для выполнения производственной программы.

4.2 Организация производственных цехов

4.2.1 Характеристика производственной структуры предприятия.

4.2.2 Определение производственной программы цеха.

4.2.3 Определение режима работы цеха.

4.2.4 Организация процессов производства продукции цеха.

4.2.5 График реализации блюд.

4.2.6 Расчет численности производственных работников цеха, график выхода на работу.

4.2.7 Подбор технологического оборудования.

4.3 Графическая часть.

4.4 Обслуживание на предприятиях общественного питания

4.4.1 Характеристика праздничного мероприятия.

4.4.2 Правила приема заказа на проведение банкета.

4.4.3 Расчетная часть

4.4.3.1 Оформление книги учета заказа на обслуживание торжеств.

4.4.3.2 Оформление меню банкета, карты вин.

4.4.3.3 Оформление заказа - счета.

4.4.3.4 Расчет необходимого количества официантов, мебели, столового белья.

4.4.3.5 Составление расчета - заявки на производство.

4.4.3.6 Составление расчета - заявки на продукцию сервис - бара.

4.4.3.7 Составление заявки на столовую посуду и приборы.

4.4.3.8 Схема размещения мебели на банкете.

4.4.3.9 Схема расстановки банкетных столов с рассадкой гостей.

4.4.3.10 Схема сервировки столов на банкете.

4.4 Обслуживание участников банкета.

4.5 Схема работы официантов.

4.6 Организация уборки зала после банкета.

5. Перечень графического материала: чертёж технологической линии мясо - рыбного цеха; графики основных технологических расчетов (загрузки зала, реализации блюд по часам, графика выхода на работу).

6. Дата выдачи задания 10. 03. 2009 г.

Руководитель МАНУКОВСКАЯ М. В.

Задание приняла к исполнению ДМИТРИЕВА Е. А. 10.03.09г.

Введение.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей, но различающихся по типам и специализации.

Развитие общественного питания в условиях рыночной экономии, характеризуется перестройкой отрасли на индустриальную технологию приготовления пищи. Это позволяет существенно сократить затраты труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

Специализация производства на основе современных технологий, оснащение предприятий общественного питания новейшим оборудованием, поточно – механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно – вычислительной техники не только облегчает труд рабочих, но и ускорят приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.

Основными направлениями научно – технического прогресса в общественном питании являются:

- разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, а также разработка и освоение производства различных полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса и рыбы, круп и творога;

- механизация трудоемких работ, которые выполняются кухонными рабочими, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений;

- механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного);

- увеличение производства важнейших видов контрольно – кассовых машин и весоизмерительных приборов;

Широкая сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности и огромным ассортиментом производимой кулинарной продукции, удовлетворяют разнообразный спрос населения. Повышается культура обслуживания посетителей, учитываются национальные особенности кухонь разных народов.

Правительственная программа направлена на оздоровление детей и студенческой молодежи с обеспечением их комплексными горячими обедами.

В связи с плохой экологией интерес к питанию возрастает во всем мире, недаром выдающийся кулинар ХXI века Ришардон отметил, что кулинария – «это ключ к здоровью, она является и искусством и наукой».

1. Разработка производственной программы предприятия.

1.1 Характеристика предприятия.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, выс­ший, первый. Обслуживание в ресторане представляет собой услу­гу по изготовлению, реализации и организации потребления широ­кого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из раз­личных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслужи­вающим персоналом в условиях повышенной комфортности и ма­териально-технического оснащения в сочетании с организацией до­суга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семина­ров, совещаний — полный рацион питания. Рестораны организуют обслужи­вание банкетов различных видов, тематических вечеров, а так же предоставляют населению дополнительные услуги: услуга офици­анта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, конди­терских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирова­ние мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;

• организацию проведения концертов, программ варьете;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживаю­щих иностранных туристов, официанты должны владеть иностран­ным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обя­занностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший обяза­тельно находятся эстрада и танцплощадка. Для создания оптималь­ного микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс обязательна система кондиционирования воздуха с

автоматическим поддержа­нием оптимальных параметров температуры и влажности, а для высшего и первого класса допустима обычная система вен­тиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфорт­ности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно примене­ние столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мяг­кими или полумягкими с подлокотниками. Повышенные требова­ния предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная из выдувного стекла.

Рестораны размещаются, как правило, на оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях и в местах массового отдыха людей.

1.2 Определение потенциального количества потребителей.

Число потребителей можно определить двумя способами:

- по оборачиваемости мест в зале в течение дня;

- по графику загрузки зала.

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле

N = P * µ, (1)

где N - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

P - вместимость зала (число мест);

µ - оборачиваемость места в зале в течение дня.

N = 90 * 5 = 450 человек.

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала, где основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы на предприятия, расчитывается по формуле

Nч = P * µч * Хч

_________________________

100 (2)

где P - вместимость зала (число мест);

µч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хч - загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день расчитывается по формуле (3)

Nд = ∑ Nч (3)

Таблица 1.

Определение числа потребителей через график загрузки зала.

1.3 Расчет количества блюд или мощности предприятия.

Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

nд = Nд * m, (4)

где Nд - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких).

m = m холодных + m первых + m вторых + m сладких;

m холодных = 1,1;

m первых = 0,7;

m вторых = 1,4;

m сладких = 0,3.

n холодных = 450 * 1,1 = 495 блюд;

n первых = 450 * 0,7 = 315 блюд;

n вторых = 450 * 1,4 = 630 блюд;

n сладких = 450 * 0,3 = 135 блюд.

Таблица 2.

Число наименований блюд в меню ресторана.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день

ni = H * Nд, (5)

где Н - норма потребления одним посетителем;

Nд - число потребителей в течение дня.

Таблица 3.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

1.4 Составление плана меню или производственной программы.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

Таблица 4.

План - меню ресторана на один день.

1.5 Расчет сырья для выполнения производственной программы.

Расчет сырья производится на основании производственной программы (плана меню) на один день работы ресторана.

В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле

G = gp * n / 1000, (6)

где gp - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо по Сборнику рецептур или технико - технологическим картам;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

2. Организация производственный цехов.

2.1 Характеристика производственной структуры предприятия.

При проектировании ресторана целесообразно предусмотреть цеховую структуру производства.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работаю­щих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразде­ляются на заготовочные (мясной, рыбный, птице - гольевой, мясо - рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специали­зированные (мучной, кондитерский, кулинарный), а также раздаточную, сервизную и буфет.

Состав помещений предприятий общественного питания и тре­бования к ним определяются соответствующими СНиПами, выде­лены следующие основные группы помещений:

• складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладо­вых с соответствующими режимами хранения;

• производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, ку­линарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

• торговая группа для реализации готовой продукции и орга­низации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

• административно-бытовая группа для создания нормаль­
ных условий труда и отдыха работников предприятия (каби­нет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и
санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой:

• взаимное расположение основных групп помещений долж­но обеспечить кратчайшие связи между ними без пересече­ния потоков посетителей и обслуживающего персонала, чи­стой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

• следует стремиться к компактной структуре здания, предус­матривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным пра­вилам;

•

• все производственные и складские помещения должны быть не проходными, входы в производственные и бытовые помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торго­вые помещения — с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

• компоновка торговых помещений производится по ходу дви­жения посетителей; предусматривается возможность сокра­щения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

2.2 Определение производственной программы мясо - рыбного цеха.

Для цехов заготовочных предприятий и работаю­щих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, выпускаемых за смену для дальнейшей тепловой обработки.

Таблица 5.

Ассортимент сырья в цехе.

Продолжение таблицы 5.

Таблица 6.

Ассортимент и количество изготавливаемых полуфабрикатов из мяса в день

Наименование частей туши	Норма выхода %	Масса крупнокусковых п/ф (г)	Наименование блюда	Кол - во порций (шт)	Масса нетто 1 порции (г)	Масса нетто на n порций блюда (г)
Говядина 1 категории (47092,5 г)
Грудинка	2,8		Ассорти овощное
Грудинка	2,8		Солянка по -петербургски		20,25
Вырезка	-		Лангет с помидорами
Вырезка	-		Говядина "Форестьер"
Тазобедренная часть (боковой кусок)	4,0		Говядина тушеная с черносливом
Длиннейшая мышца спины (толстый край)	1,7		"Лебединое озеро"		238,5	8347,5
Кости пищевые	22,2		Для варки бульонов	-	-	-
Свинина мясная (23982,5 г)
Корейка	9,3	9047,5	Свинина в винном соусе
Корейка	9,3		Трепанги по - дальневосточному
Тазобедренная часть	14,0		"Стейк - краб"
Тазобедренная часть	14,0		Мясо, жареное с соусом эстрагон
Котлетное мясо	28,8		Галантин
Баранина 1 категории (3860 г)
Грудинка	6,7		Грудинка баранья жареная во фритюре		138

Таблица 7.

Ассортимент и количество изготавливаемых полуфабрикатов в день

Продолжение таблицы 7.

2.3 Определение режима работы цеха.

Режим работы цеха предприятий с полным технологическим циклом зависит от режима работы торгового зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начитаться за 2 – 3 ч до открытия торгового зала.

Так как работа торгового зала начинается в 11 часов, то повара мясо - рыбного цеха должны приступить к работе в 8 часов и закончить в 20 часа.

2.4 Организация процессов производства продукции цеха.

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходи­мо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промыва­ния мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут уста­навливать резервуары с низкими бортиками, выложенными кера­мической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над тра­пом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины ис­пользуют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножа­ми (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокус­ковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За дос­кой располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхле­ния порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут при­меняться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрика­тов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками; из механичес­кого оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом или мясорубку с индивидуальным приводом. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полу­фабрикатов в горячий цех.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отхо­ды собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место органи­зуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для при­готовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб час­тиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хра­нят в холодильных камерах при температуре не выше 5 "С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Таблица 8.

Технологические процессы и оборудование рабочих мест в мясо - рыбном цехе.

2.5 График реализации блюд.

Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

n ч = n д * K ч, (7)

где n д - количество блюд, реализуемых за весь день;

K ч - коэффициент перерасчета для данного часа.

K ч = Nч / Nд, (8)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Nд - число потребителей, обслуживаемых за день.

Таблица 9.

Расчет коэффициента пересчета.

Таблица 10.

График реализации блюд.

Продолжение таблицы 10.

Продолжение таблицы 10.

Продолжение таблицы 10.