Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Безопасные приемы работы





а)безопасные приемы труда

При приготовлении блюда необходимо помнить следующие правила техники безопасности -не ползоваться неисправным инвентарем и посудой.

-не браться голыми руками за горячие инвентарь и посуду.

-открывать крышки кастрюль от себя

-заполнять кастрюлю при варке мяса,чтобы мясо было покрыто водой,заполняемость кастрюль не более ¾ объема.

-выполнять работу при хорошем освещение.

-температура в цехах должна быть 16-24С

-в горячем цехе должна быть искусственная вентиляция.

-производственные столы рукомендуется ставить так,чтобы свет падал слево,используют люминесцентные лампы.

-в цехах должна быть подводка горячей и холодной воды.

-канализация должна быть раздельная для производственных и бытовых стоков.

-полы должны быть влагонепроницаемыми рекомендуется покрывать метлахской плиткой.

-работать в санитарной одежде (халате,колпаке,фартуке).

-волосы убраны под колпак.

-содержать руки в чистоте,коротко подстрижены,чистые ногти,не носить украшения и часы,руки мыть и дезенцировать перед началом работы.

б)правила эксплуатации оборудования и техника безопасности

Электроплита ПЭСМ-4ШБ

Проверить заземление,с помощью рубильника включить плиту.

С помощью пакетных переключателей включить конфорки наплитной поверхности и жарочный шкаф.

Как только конфорки и жарочный шкаф нагреется приступаем к обработке продуктов.

По окончанию работы плиту отключить после ее остывания провести санитарную обработку.

Настил конфорок должен быть ровным.

Не разрешается работать на плите с деформированным настилом.

Наплитная посуда должна использоваться только с ровным дном.

Не допускать проливание жидкости на поверхность плиты.

Плита должна иметь бортовую(необогреваемую)поверхность и поручни.

К эксплуатации оборудования на предприятиях общественного питания допускаются лица,прошедшие инструктаж на рабочем месте.

Весы настольные циферблатные.(ВНЦ)

Горизонтальность установки проверяется по уровню,вмонтированному в корпус весов.Все опорные ножки завинчивают до отказа,затем,наблюдая за положением пузырька воздуха в уровне,постепенно их вывинчивают.После установки весоввентовые ножки закрепляют контргайками.Весы должны плотно стоять на всех четырех ножках,не качаясь.Если стрелки не стоят точно на нуле,весы следует отрегулировать:снять гиревую площадку,открыть тарировочнуюкамеру и уменьшать (или увеличивать)количество балластадо тех пор,пока стрелки ненагруженных весов не займут нулевое положение.Устанавливать стрелки на нулевое положение подвинчиванием ножек весов нельзя.Регулируя тормозное устройство(успокоитель),надо,кроме того,добиться,чтобы покачивание стрелок прекращалось после двух-трех колебаний. Графическая часть



1)Технологическая карта на блюда(изделия) Жаркое по-домашнему

Технологическая карта на блюдо № 590 1 (сборник рецептур 2002г)

Жаркое по-домашнему

 

Продукты 1 порция Б Н 2 порции Б Н
свинина 87 74 174 148
Лук репчатый 24 20 48 48
картофель 267 200 534 467
Жир топленный 10 10 20 20
Томатное-пюре 12 12 30 16
Специи:соль,лавровый лист,соль,перец 0,02 0,02 0,04 0,04
Выход - -
Масса тушеного мяса -50 -100
Масса готовых овощей - 250 - 500

Технология приготовления

мясо нарезать кусочками.посолить,обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушить до полуготовности,залив бульоном.Картофель нарезать крупными кубиками,посолить обжарить.Полуготовое мясо,картофель и пассерованый лук уложить в горшочек,залить бульоном и тушить ло готовностия,при подаче посыпать рубленной зеленью.

Требования к качеству:Внешний вид блюда в горшочке;нарезанные продукты в бульоне,консистенция мяса и овощей сочная,мягкая,цвет свойственный входящим в состав продуктов,вкус и запах в меру соленый,аромат специй.Срок реализации 2 часа.

Используемая литература

 

1)Н.А Анфимова,Л.Л Татарская Кулинария М:Москва 2001г

2) Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания

М: Экономика 1983г3)

З.П Матюхина,Э.П Королькова Товароведение пищевых продуктов Москва 2001г

4)В.В Усов Организация производства на предприятии общественного питания Москва.Академия 2002г.

5) В.П Золин. Технологическое оборудование на предприятий общественного питания Москва 2001г

 






Date: 2015-04-23; view: 421; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2020 year. (0.009 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию