Безопасные приемы работы

а) безопасные приемы труда

При приготовлении блюда необходимо помнить следующие правила техники безопасности -не ползоваться неисправным инвентарем и посудой.

-не браться голыми руками за горячие инвентарь и посуду.

-открывать крышки кастрюль от себя

-заполнять кастрюлю при варке мяса,чтобы мясо было покрыто водой,заполняемость кастрюль не более ¾ объема.

-выполнять работу при хорошем освещение.

-температура в цехах должна быть 16-24С

-в горячем цехе должна быть искусственная вентиляция.

-производственные столы рукомендуется ставить так,чтобы свет падал слево,используют люминесцентные лампы.

-в цехах должна быть подводка горячей и холодной воды.

-канализация должна быть раздельная для производственных и бытовых стоков.

-полы должны быть влагонепроницаемыми рекомендуется покрывать метлахской плиткой.

-работать в санитарной одежде (халате,колпаке,фартуке).

-волосы убраны под колпак.

-содержать руки в чистоте,коротко подстрижены,чистые ногти,не носить украшения и часы,руки мыть и дезенцировать перед началом работы.

б) правила эксплуатации оборудования и техника безопасности

Электроплита ПЭСМ-4ШБ

Проверить заземление,с помощью рубильника включить плиту.

С помощью пакетных переключателей включить конфорки наплитной поверхности и жарочный шкаф.

Как только конфорки и жарочный шкаф нагреется приступаем к обработке продуктов.

По окончанию работы плиту отключить после ее остывания провести санитарную обработку.

Настил конфорок должен быть ровным.

Не разрешается работать на плите с деформированным настилом.

Наплитная посуда должна использоваться только с ровным дном.

Не допускать проливание жидкости на поверхность плиты.

Плита должна иметь бортовую(необогреваемую)поверхность и поручни.

К эксплуатации оборудования на предприятиях общественного питания допускаются лица,прошедшие инструктаж на рабочем месте.

Весы настольные циферблатные.(ВНЦ)

Горизонтальность установки проверяется по уровню,вмонтированному в корпус весов.Все опорные ножки завинчивают до отказа,затем,наблюдая за положением пузырька воздуха в уровне,постепенно их вывинчивают.После установки весоввентовые ножки закрепляют контргайками.Весы должны плотно стоять на всех четырех ножках,не качаясь.Если стрелки не стоят точно на нуле,весы следует отрегулировать:снять гиревую площадку,открыть тарировочнуюкамеру и уменьшать (или увеличивать)количество балластадо тех пор,пока стрелки ненагруженных весов не займут нулевое положение.Устанавливать стрелки на нулевое положение подвинчиванием ножек весов нельзя.Регулируя тормозное устройство(успокоитель),надо,кроме того,добиться,чтобы покачивание стрелок прекращалось после двух-трех колебаний. Графическая часть

1)Технологическая карта на блюда(изделия) Жаркое по-домашнему

Технологическая карта на блюдо № 590 1 (сборник рецептур 2002г)

Жаркое по-домашнему

Технология приготовления

мясо нарезать кусочками.посолить,обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушить до полуготовности,залив бульоном.Картофель нарезать крупными кубиками,посолить обжарить.Полуготовое мясо,картофель и пассерованый лук уложить в горшочек,залить бульоном и тушить ло готовностия,при подаче посыпать рубленной зеленью.

Требования к качеству:Внешний вид блюда в горшочке;нарезанные продукты в бульоне,консистенция мяса и овощей сочная,мягкая,цвет свойственный входящим в состав продуктов,вкус и запах в меру соленый,аромат специй.Срок реализации 2 часа.

Используемая литература

1)Н.А Анфимова,Л.Л Татарская Кулинария М:Москва 2001г

2) Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания

М: Экономика 1983г3)

З.П Матюхина,Э.П Королькова Товароведение пищевых продуктов Москва 2001г

4)В.В Усов Организация производства на предприятии общественного питания Москва.Академия 2002г.

5) В.П Золин. Технологическое оборудование на предприятий общественного питания Москва 2001г

Date: 2015-04-23; view: 730; Нарушение авторских прав