Томатное пюре

Томатное-пюре получают увариванием протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах,а томатную пасту в вакуум-аппаратах.Томатное пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ12,15,29%,томат-пасту несоленую 25,30,35,40 и соленую 27,32,37%.Консистенция томатной пасты должна быть однородной, красного цвета, густая, без запаха и плесени. Поступает в герметично упакованных стелклянных банках по 0,5 кг, жестяных банках по 200, 300 грамм. Хранят при t +6 С 2 года

в) расчет сырья для приготовления блюда необходимо следующее сырье:

1порция 2порции

Свинина 216 159 432 318

картофель 253 190 506 380

лук реп. 30 25 60 50

жир топл. 12 12 24 24

томат пюре 15 15 30 30

специи 4 4 8 8

г) организация работы,производственных цехов(цеха)и рабочих мест.

Овощной цех:

Должен быть оборудован картофелечисткой, овощерезкой, производственными столами,ванной, весами напольными, холодильником, стилажом, ларем.

Потребуется инвентарь:ножи поварские ОС,разделочные доски ОС.в овощном цехе выполняется мойка,чистка и нарезка картофеля и лука.

Мясной цех:

Должен быть оборудован:производственными столами,ванной,холодильным шкафом,весами ВНЦ.Потребуется инвентарь:ножи поварские МС доски разделочные МС.В мясном цехе производят первичную обработку мяса,и приготовление п/ф из него.Жаркое по-домашнему.

Горячий цех:

Должен быть оборудован электрической плитой,производственными столами,весами ВНЦ,ванной.Потребуется инвентарь горшочки,ложки, мелкая столовая тарелка.В горячем цехе выполняются следующие операции

- обжарка мяса

-обжарка лука

-обжарка картофеля

- укладка обжаренных продуктов в горшочек

-тушение блюда

-оформление блюда

д) технологический процесс приготовление блюд(изделий)

мясо нарезать кусочками.посолить,обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушить до полуготовности,залив бульоном.Картофель нарезать крупными кубиками, лук нарезанный дольками, посолить, обжарить.Полуготовое мясо, картофель и пассерованый лук уложить в горшочек,залить бульоном и тушить ло готовностия,при подаче посыпать рубленной зеленью.

е)оформление и отпуск

На мелкую столовую посуду ставим горшочек с жаркое по-домашнему.

ж)Внешний вид блюда в горшочке;нарезанные продукты в бульоне,консистенция мяса и овощей сочная,мягкая,цвет свойственный входящим в состав продуктов,вкус и запах в меру соленый,аромат специй.Срок реализации 2 часа.

Date: 2015-04-23; view: 513; Нарушение авторских прав