Требования к качеству

Пирожные и торты - высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Пирожные - штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных - 50-100 г и отделка более простая.

Песочный полуфабрикат имеет плотную структуру, рассыпчатую консистенцию. В рецептуру вводится большое количество жира, сахара, яиц. Тесто выпекают в формочках (типа корзиночек), в виде пластов, которые после выпечки нарезают на куски определенных размеров, и в виде фигурных изделий (колец, полумесяца и др.). Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (корзиночки, кольца), торты (Песочно-кремовый, Песочно-фруктовый и др.).

Сроки и условия хранения

Хранят в сухих помещениях с влажностью не более 70-75% не более 7 суток. Пирожное хранят в нарезанном виде в закрытых картонных коробках.

Расчет продажной стоимости блюда

Калькуляционная карта №1

Наименование блюда: Пирожное песочное

Вес(в граммах)______Выход(в граммах)____ 1200 _______

Организация работы цеха по производству блюда

Date: 2015-06-08; view: 638; Нарушение авторских прав