Сливочное масло

Сливочное масло - пищевой продукт, выработанный из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока - фосфолипиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода. Кроме классического сливочного масла, предприятия вырабатывают комбинированное масло с частичной заменой молочного жира на растительные масла, а также жировые продукты - спреды и топленые смеси. Спред - это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95%. Для производства спредов используют как молочное (молочный жир, сливки, сливочное масло), так и немолочное сырье (растительные масла натуральные, фракционированные, переэтерифицированные, гидрогенизированные). Топленая смесь - жировой продукт с массовой долей жира не менее 99%, выработанный путем вытапливания жировой фазы из спреда. В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси бывают сливочно-растительные (массовая частица молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%), растительно-сливочные (массовая частица молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49%) и растительно-жировые, выработанные только из немолочного сырья. Усвояемость сливочного масла составляет 97-98%, так как низкая температура плавления основных групп ацилглицеридов (27-34 °С) и таяния (18-23 °С) способствует переходу молочного жира в пищевом тракте в наиболее благоприятное для усвоения жидкое состояние.

Масло из молока коровьего делят на две группы: масло сливочное и концентраты молочного жира. К маслу сливочному можно отнести его разновидности, которые имеют структурно-механические характеристики и потребительские показатели, присущие традиционному маслу сливочному. В зависимости от содержания компонентов и назначения ассортимент продуктов этой группы условно делят на шесть подгрупп:
- масло сливочное традиционного состава: сладкосливочное и кислосливочное, вологодское, предназначенные для универсального потребления;
- масло сливочное со сниженной массовой долей жира (но не ниже 50%): облегченное - 70-80%, легкое - 60-70% и сверхлегкое - 50-60%);
- низкожирные разновидности сливочного масла с массовой долей жира менее 50%. В зависимости от структуры и консистенции различают мягкое и пастоподобное масло;
- разновидности масла десертного, закусочного и диетического назначения;
- разновидности масла, ориентированные по назначению - для кулинарных целей, главным образом для жарки;
- "консервированное" масло, т. е. продукты, которые характеризуются повышенной способностью к хранению, транспортабельностью, а также способностью храниться при нерегулированной температуре.
К концентратам молочного жира можно отнести топленое масло и молочный жир, массовая доля жира в котором составляет 99% и более.

Существует два способа производства масла: сбиванием сливок средней жирности и преобразованием высокожирных сливок. При изготовлении масла сбиванием сливок концентрирования жировой фазы достигают путем сепарирования молока и последующего разрушения эмульсии молочного жира при интенсивном перемешивании полученных сливок. Содержимое влаги регулируется во время механической обработки масла. Кристаллизация ацилглицеридов молочного жира завершается во время физического созревания перед механической обработкой масла. Технология масла данным способом предусматривает следующие технологические операции: прием молока, его охлаждение до температуры (4±2°С), временное хранение, нагревание до температуры 40°С, сепарирование молока для получения сливок 38%-ной жирности, тепловая обработка сливок (85-90°С - в весенне-летний период, 92-95°С - в осенне-зимний), дезодорация, физическое вызревание сливок (4-6°С с выдержкой не менее 5 ч в весенне-летний период года и при температуре 5-7°С с выдержкой не менее 7 ч в осенне-зимний), сбивание сливок (40-60 мин до образования масляного зерна размером 3-5 мм при температуре 7- 16°С в зависимости от времени года и вида масла), промывание масляного зерна, соление масла (для соленого масла) механическая обработка (для регулирования состава масла и равномерного диспергирования влаги в масле), фасованно и сохранение масла.

При получении масла способом преобразования высокожирных сливок (ВЖС) концентрирование жировой фазы молока осуществляют путем сепарирования. Нормализацию ВЖС по влажности проводят до начала термомеханической обработки с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в сливках отвечала массовой доле жира в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация ацилглицеридов молочного жира происходят главным образом во время термомеханической обработки. Технологический процесс производства масла сливочного таким способом включает следующие технологические операции: прием молока, его охлаждение (4±2°С), временное хранение, подогревание (40°С), сепарирование молока для получения сливок 35%-ной жирности, тепловая обработка сливок (85-90°С - в весенне-летний и 92-95°С - в осенне-зимний период), дезодорация, сепарирование сливок (75°С) для получения ВЖС с массовой долей жира (61,5-83)%, соление (для соленого масла), нормализация ВЖС по содержанию влаги, термомеханическая обработка ВЖС, при которой происходит первичное структурообразование масла, фасование и термостатирование масла (14-16°С на протяжении 3-4 ч), хранение масла.

Для производства масла перечисленными способами существуют соответствующие технологические линии. В линию для производства масла способом сбивания сливок обязательно входят емкости для физического созревания сливок и изготовители масла беспрерывного или периодического действия. В линию производства масла способом преобразования ВЖС включают сепараторы для высокожирных сливок и изготовители масла разных типов и конструкций (цилиндрические и пластинчатые). С экономической точки зрения производство масла метолом преобразования ВЖС более целесообразно за счет значительного сокращения технологического цикла, меньшей энергоемкости оборудования, его большей компактности и легкости в обслуживании. Масло, полученное путем преобразования ВЖС, имеет лучшие микробиологические показатели, влага и наполнители в нем более диспергированы. А сбитое масло характеризуется лучшими структурно-механическими характеристиками и возможностью фасования в брикеты в потоке.

Меланж

Меланж — яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков. По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. Некоторые крупные предприятия занимаются производством пастеризованного меланжа в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре +4 — +6 С.