Суп-пюре из зеленого горошка

Бульон мясной 400, горошек свежий или консервированный 50, мука пшеничная 20, масло 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) ¹/₈ шт.

Консервированный горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть через сито, присоединить к приготовленному белому соусу и варить 15—20 минут. Заправлять суп таким же способом, как и суп-пюре из свежих огурцов (148). При подаче в суп добавить вареный горошек. Отдельно подать гренки.

Суп-крем из помидоров и яблок

Молоко 150, бульон 350, помидоры 75, яблоки 75, мука 15, масло сливочное 15, рис 10, сливки 50, паприка 0,5.

Помидоры и яблоки, очищенные от кожицы и семенных коробочек, нарезать, слегка посолить, посыпать паприкой и припустить с маслом в собственном соку. Отдельно приготовить молочный соус. Заправить суп, как описано выше (148). Для гарнира отварить рис в бульоне и хранить до отпуска на мармите.

Суп-крем из лука и томата

Лук репчатый (испанский или другой сладкий) 50, томат-паста 30, мука 15, масло сливочное 15, сливки 50, рис 10, молоко 250, бульон или отвар 150.

Лук репчатый (испанский или другой) нашинковать и слегка спассеровать с маслом, затем добавить томатною пасту или томат-пюре (хорошего вкуса), вместе прогреть, соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15—20 минут. В остальном поступать, как описано выше (148). Отдельно, для гарнира, отварить рис,

Суп-пюре из стручков фасоли (вариант I)

Бульон мясной или костный'350, стручки фасоли 100, мука 20 масло сливочное 15, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) ¹/₈ шт.

Лучшие стручки фасоли нарезать на кусочки в форме ромбиков или брусочков и отварить отдельно для гарнира (15— 20 г на порцию). Остальную фасоль вымыть и пропустить через мясорубку. Одновременно приготовить белый соус, в который добавить фасоль, и варить 15—20 минут. После окончания варки суп пропустить через протирочную машину, довести до кипения, заправить льезоном, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.

При отпуске в суп добавить вареную фасоль. Отдельно подать гренки,

Суп-пюре из стручков фасоли (вариант II)

Бульон мясной 250, молоко 100, стручки фасоли 150, картофель 100, масло сливочное 20; для льезона: молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) ¹/₈ шт.

Отобрать 15—20 г хороших стручков для гарнира. Все оставшиеся стручки вместе с картофелем нарезать тонкими пластинками на машине, полить маслом (10 г), слегка посолить, залить бульоном (150 г) и варить под крышкой па слабом огне до готовности, затем массу протереть и развести бульоном и горячим молоком до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и лье-зоной по вкусу. Отпускать суп, как сказано выше.

Суп-пюре можно приготовить, как суп-крем (на молоке), заменив картофель молочным соусом.