Замэ ку фасолс (молдавское блюдо)

Свиная сырокопченая лопатка 123 или грудинка 101. фасоль 60, лук 15, петрушка 10, свиное сало 10, квас хлебный 100, зелень 4, чимбра 1, специи.

Бульон для супа варить с копченой свиной лопаткой или грудинкой. Отдельно сварить фасоль (62); петрушку, нарезанную в форме кубиков, и мелко нарезанный лук, спассеровать с жиром, соединить с бульоном, добавить подготовленную фасоль, специи, букет с чимброй и варить до готовности. За 10—15 минут до окончания варки добавить квас и дать прокипеть.

Отпускать суп с куском вареной свинины и зеленью.

Суп из фасоли с копченым гусем

Гусь или утка 50, остальные продукты те же, что для супа из фасоли (107).

Этот суп можно готовить с копченой уткой, свининой, грудинкой, корейкой или ветчиной. Копченого гуся варить в бульоне для данного супа. Гуся можно доварить в супе, если есть такая возможность.

Отпускать суп с куском гуся и зеленью.

Суп гороховый

Кости ветчинные 50, мясные 100, горох лущеный 70, морковь 20, лук 20, зелень 2.

Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В перебранный и промытый горох положить надрезанную вдоль на 2—4 части морковь и варить так же, как фасоль (62). Горох можно варить до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и поджарить с жиром до слабого колера. Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь удалить), дать закипеть, затем добавить лук, специи в ограниченном количестве и варить 15—20 минут. Заправить суп солью по вкусу.

При отпуске в тарелку положить зелень. Отдельно можно подать мелко нарезанные и подсушенные гренки.

Суп можно приготовить с ветчиной, копченой свиной грудинкой или корейкой. В этом случае следует уменьшить норму костей, а свиные копчености (грудинку, корейку) заложить по Сборнику рецептур. Так же можно приготовить суп на грибном бульоне или воде.

Date: 2015-06-07; view: 522; Нарушение авторских прав