Кухня Чехии и Словакии

В древности на территории, которую теперь занимают Чехия и Словакия, жили кельтские племена. Предания гласят, что у них был отменный аппетит и недурной вкус. И, конечно, не случайно, что нынешние чехи так же, как и древние кельты, неравнодушны к соч­ному мясу.

Чехо-Словацкая кухня отличается большим разнообразием исполь­зуемых продуктов. Она включает значительное количество блюд из свинины и продуктов ее переработки /ветчину, сосиски/, кур и овощей /картофеля, капусты и т.д./. Широко распространены блюда из натурального мяса, телятины, дичи, а также молочные продукты: сливки, сметана и др. Блюда из рыбы распространены меньше, их пода­ют главным образом в холодном виде под маринадом или майонезом. Блюда из баранины и рубленного мяса почти не готовят.

Чехословацкие кулинары используют большое количество специй и пряностей.

Для приготовления блюд широко применяется мука.

Из горячих напитков в Чехо-Словакии наиболее распространен натуральный кофе, чай с ромом. Большой популярностью пользуется пиво.

Огромной популярностью в чехословацкой кухне пользуются бу­терброды с различными бутербродными массами - помазанками.

Видное место занимают первые блюда. Одной из особенностей че­хословацкой кухни является использование дрожжей для улучшения качества супа.

В Чехо-Словакии очень популярны жареные шпикачки /сардельки/, которые жарят на древесном угле практически на каждом перекрестке в Праге.

Холодные блюда и закуски

Помазанки из редиса

Сыр плавленый - 150 г, масло сливочное - 150 г, редис - 50 г, лук репчатый - 50 г, соль.

Сыр растереть с маслом и натертым редисом, измельченным луком и солью.

Салат из сырой свеклы

Свекла - 300 г, лук репчатый - 100 г, шпик - 30 г, сахар - 5 г, лимонный сок - 10 г, йогурт - 50 г, соль.

Свеклу обмыть, очистить и нарезать на терке. Шпик нарезать кубиками, поджарить, спассеровать на нем лук и все это добавить в свеклу. Затем растереть йогурт с сахаром, солью, лимонным со­ком и смешать со свеклой.

Медальон из крабов

Крабы - 63 г, желе - 50 г, сливки - 15 г, майонез - 10 г, яйцо - 1/4 шт., лимон - 10 г, зелень петрушки - 5 г.

В измельченные крабы добавить майонез, сливки, мелко нашин­кованное яйцо, лимон, залить желе. Всю массу перемешать и разло­жить в формочки, которые поставить в холодное место. При подаче украсить зеленью петрушки.

Суп панадель

Говядина - 500 г, кости - 250 г, вода - 1/2 л, зелень, соль. Для блинчиков: молоко - 100 г, яйцо - I шт., мука - 75 г, масло сливочное - 30 г, соль.

Кости и мясо залить холодной водой, посолить, поставить ва­рить на слабом огне на 2-3 часа до готовности. Незадолго до окон­чания варки добавить зелень и варить 20 минут.

Из молока, яйца, муки, масла и соли приготовить тесто для блинчиков, выпечь. Готовые блинчики разрезать на полоски и по­ложить в бульон.

Картофельный суп со сметаной

Вода - 1250 г, картофель - 500 г, яйцо - 2 шт., сметана или молоко - 250 г, мука - 50 г, зелень петрушки - 20 г, тмин, соль.

Очищенный картофель сварить, добавив мелко нарубленный тмин. Сметану перемешать с мукой и добавить в картофельный отвар. Супу дать еще pas закипеть, добавить мелко нарубленные крутые яйца, петрушку, укроп или другую зелень.

Суд из дрожжей

Вода - 1500 г, картофель - 150 г, жир - 50 г, дрожжи - 80 г, лук репчатый - 75 г, яйцо - 2 шт., молоко - 100 г, му­ка - 80 г, зелень петрушки, соль.

Нарезанный картофель тушить на половине порции жира, залить водой, посолить и проварить. На остальном жире спассеровать мел­ко нарезанный лук, добавить дрожжи и все поджарить. Когда масса подрумянится, положить eё в суп. Слегка проварить и влить яичную заправку. Приготовление заправки: яйца взбить с молоком, добавить муку и тщательно размешать. Получится жидкое тесто. Лить его в кипящий суп, таким образом, чтобы получилась тонкая лапша. Варить 4 минуты. Подать посыпав зеленью.

Горячие блюда

Капуста по-богемски

Белокочанная капуста - 400 г, сахар - 40 г, мука - 25 г, жир - 40 г, шпик - 20 г, репчатый лук - 60 г, соль - 10 г, тмин, уксус.

Промытую, нарезанную узкими полосками капусту отбросить на сито. Мелко нарезать лук и слегка потушить его со шпиком, нарезанным кубиками. Добавить капусту, немного мясного бульона, посо­лить, прибавить тмин и поставить тушить. Когда капуста станет мя­гкой, посыпать мукой, добавить сахар и сбрызнуть уксусом. В кон­це тушения все хорошо перемешать, дать капусте еще раз закипеть и снять с огня.

Свинина жареная

Свинина - 800 г, сок лука и чеснока - 10 г, крахмал - 5 г, соль –10 г.

Мясо посолить и хорошо натереть соком чеснока и лука. Зажари­ть мясо на слабом огне до образования румяной корочки. Готовую свинину вынуть из посуды, где она обжаривалась. Мясной сок раз­вести в воде, добавить крахмал и дать соусу закипеть. На гарнир подать капусту по-богемски или клецки.

Карлсбадский рулет

Телячья грудинка -1000 г, шпик - 100 г, свинина - 100 г, масло сливочное или маргарин – 100 г, соленый огурец - 100 г, яйцо - 3 шт., мука - 25 г, соль.

Из мяса удалить ребра, грудинку отбить и посолить. Мясо вы­ложить тонкими полосками шпика и свинины, чередуя их, затем пок­рыть слегка остывшей яичницей-глазуньей, на которой равномерно распределить мелко нарезанный соленый огурец. Грудинку туго ска­тать, обвязать ниткой и запечь в горячем жире. Постепенно доба­влять немного воды и поливать сверху жиром. В образовавшийся мя­сной сок добавить муку, перемешать и дать закипеть.

С рулета снять нитку, нарезать и при подаче полить соусом.

Чешские сардельки /шпикачки/

Сардельки - 102 г, сало свиное - 15 г.

Сардельки нарезать с двух сторон в виде креста и обжарить
во фритюре. На гарнир можно подать тушеную капусту или картофе­ль фри.

Огурцы, фаршированные мясом

Огурцы свежие - 400 г, мясо говядины - 250 г, репчатый лук - 75 г, яйцо - I шт., мука - 50 г, шпик - 50 г, лавровый лист, черный перец, соль.

Огурцы очистить, разрезать на две половинки и вынуть зерна. Го­вядину сварить с луком и специями до мягкости и пропустить че­рез мясорубку. Добавить ложку масла, яйцо, соль и муку. Огурцы нафаршировать приготовленной массой, половинки соединить и перевя­зать ниткой. Тушить на шпике.

Творожные кнедлики

Творог - 500 г, яйцо - 4 шт., масло сливочное - 70 г, ма­нная крупа - 30 г, молоко - 50 г, соль.

Творог протереть через сито. В миске растереть масло с желтка­ми, посолить, добавить творог и замоченную на час в молоке манную крупу. Вымесить тесто, в конце ввести взбитые белки. Из теста сфо­рмовать рулет, положить его в смазанную маслом салфетку, концы ко­торой легко перевязать, опустить в кипящую воду и варить I час. Готовый кнедлик переложить на доску и нарезать ломтиками с помощью прочной нитки. Подавая к столу полить растопленным сливочным мас­лом.