Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Рецептуры блюд и расчет сырья
|
|
ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
ВВЕДЕНИЕ представляет собой краткое описание теоретического материала по изучаемой дисциплине, отражает настоящее и будущее отрасли общественного питания, личное отношение обучаемого к профессии, соотнесение представляемого блюда (изделия) с основами рационального питания, а так же содержит историческую справку о представляемых блюдах и продуктах (1-2 стр.).
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
Заполнить таблицу «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены».
Пример:
Таблица «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»
| Требования к санитарной одежде | Личная гигиена работника общественного питания | Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий |
Санитарные требования к производственным помещениям
Заполнить таблицу «Санитарные требования к производственным помещениям», по двум цехам, выданным преподавателем.
Пример:
Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям»
| Наименование цеха | Микроклимат помещения | Требования к отделке помещения |
Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
Заполнить таблицу «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений», для приготовления главного блюда и кондитерского изделия.
Пример:
Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»
| № п/п | Дезинфицирующие растворы и моющие средства | Концентрация растворов | Применение |
| 1. | Хлорная известь | 1 % | Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении |
Рецептуры блюд и расчет сырья
Заполнить таблицу«Рецептура блюд и расчет сырья».
Для расчета использовать классификацию предприятия – ресторан II категории и нормативный документ«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов» и «Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные изделия В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева».
Выход блюд рассчитывается на 1 порцию: холодные закуски - 100/150; сладкие блюда – 100/200.
Ко вторым блюдам рассчитать гарнир (выход – 150) и соус (выход – 75).
Выход кондитерских изделий: торт – на 1 штука; пирожные -10 штук.
Привести формулы для расчета.
Пример:
Таблица «Рецептура и расчет сырья»
Борщ флотский № 180
| Название продуктов | Сборник рецептур | На 1 порцию | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| … | … | … | .. | |
| Выход: |
Date: 2015-11-15; view: 594; Нарушение авторских прав