Гл. III Тенденции развития предприятий общественного питания в Самаре

Бурлит, меняется, растёт как на дрожжах ресторанный бизнес в Самаре. Кипят страсти, спрос близится к насыщению, и уже более ста ресторанов конкурируют между собой. Дело в том, что сейчас тот период, когда каждый стремится «занять свой стул», и места по сравнению с такими городами, как Москва, Санкт-Петербург, Париж, ещё есть. А значит, есть возможность открывать заведения абсолютно разного ценового уровня и разного уровня обслуживания. Главная задача предприятия общественного питания – найти свою целевую аудиторию и завладеть ею. Здесь и сейчас появляется огромное количество новых заведений, причём действительно стоящих и интересных, хотя акцент, к сожалению, сделан именно на концепции ресторана, которая способна привлечь внимание лишь первичного посетителя. И пока не все предприятия понимают, что гостя нужно не просто завоевать, но и заставить вернуться. А это достигается путём качества. Самое главное в заведении общественного питания – не стены и посуда (что конечно не мало важно), а улыбка персонала и качественная кухня.

Предприятия общественного питания зависят от платежеспособности населения. К сожалению, та самарская «прослоечка», которая может позволить себе посещать рестораны «премиум-класса», очень тонка. В Самаре в рестораны, кафе, бары ходят люди, которые в принципе имеют культуру посещения таких мест. И если уж самарский гость пришёл, то перед ним надо настолько красиво прогнуться, настолько выложиться: и меню-то ему надо полистать, и цены должны приятно удивлять, и стоянка для машин должна быть удобной. Только тогда есть надежда, что он уйдёт довольный. То есть предложение соответствует спросу. Рестораны, бары, кафе должны быть тем местом, где отдыхает душа. Что бы они были не местом, где осуществляется продажи, а местом, где происходит духовное общение с гостем.

В советской Самаре поход в ресторан был рискованным аттракционом. Во времена всеобщего дефицита существовала такса за вход: швейцару надо было сунуть трёшку, метрдотелю – пятёрку, а потом ещё и доплатить официанту за свободный столик. После такой церемонии посетители, как правило. Забывали о здоровой пище и первым делом заказывали водку. А ресторанное меню тех времён было от Владивостока до Бреста одинаково, всех кормили блюдами, входившими в советский «Сборник рецептур». По четвергам – обязательно рыба. Неудивительно, что, когда на российский рынок пришёл «Макдоналдс», как глоток воздуха из параллельного западного мира.

К радости на данный момент в Самаре предоставлен широкий выбор предприятий общественного питания. Который включает в себя: fine–dining (рестораны высокой кухни), cаsual-dining (демократичные традиционные рестораны средней ценовой группы), quick service restaurants (qsr) (предприятия быстрого обслуживания), coffee-shop (кофейни), fast-food (уличные лотки).

В Самаре, как и в других городах, заметен рост пивных ресторанов. На данный момент они востребованы, разнообразны: Ресторан Тинькофф, Пивной ресторан «Русская охота»,сеть пивных баров «BEER – лога», Немецкая пивная «Frau Muller», Чешский паб

«У Швейка», пивной ресторан «Чешский пивовар», ресторан «Rak HOUSE», пивной ресторан «BEERHOUSE», пивной ресторан «Bierhof»,Чешский пивной ресторан Platan, и многие другие. Для завоевания своих постоянных гостей владельцы ресторанов Самары и главные менеджеры стремятся придумать что-то необычное. Это и розыгрыш «живого» пива, специальные блюда к пиву из морепродуктов, рыбы, раков, другие предложения.

Очень радуют рестораны национальных кухонь. В них настолько всё продумано, начиная от национального меню, до дизайна помещения и развлекательной программы. Не все могут позволить отдых в другой стране. Но поход в один из национальных ресторанов обеспечит незабываемый вечер ни только с блюдами и напитками данной страны, но также и с национальными песнями, танцами и обслуживающим персоналом в соответствующих одеждах. Это такие рестораны как: Восточный ресторан «Бухара», Мексиканский ресторан «La Cucaracha», Украинский ресторан «Хуторок», Грузинский ресторан «У Ханумы», Ресторан европейской кухни «Ле Сигнал», ресторан азиатской кухни «Го», ресторан турецкой кухни «Анталия», Итальянский ресторанчик «Пикколо», кухня Ирландии и Европы Irish pub «Shannon», украинский ресторан «Первакъ», многонациональный ресторан мировой кухни «Del Palich», Аргентинский ресторан «Мama Cita», восточный ресторан-лаунжбар «Маракеш».

Каждый ресторатор мечтает стать на Самарском рынке общественного питания монополистом. Мало кому не хотелось бы действовать без оглядки на конкурентов, дышащих в затылок, да ещё и брать с клиентуры всё, что она в состоянии выложить. Зато сама клиентура от этой перспективы не в восторге. Изобилие конкурентов нужно, чтобы выбрать лучших. Но это значит: в любой момент есть и худшие. Иной раз настолько худшие, что потраченные на них деньги можно считать выброшенными на ветер. Более того, если конкурентов достаточно много, среди них могут затесаться и мошенники, заведомо не намеренные добиваться соответствия своих товаров и услуг требуемой цене. Поэтому чтобы избежать лишнюю трату денег и проблему со здоровьем (после некачественной кухни) эксперты советуют ходить только в те предприятия общественного питания, где всегда много гостей.

[1] Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в России. Современное состояние.». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. – М. – ФЦГСЭН. 2004. – 24с.