Підвищення харчової цінності і якості хлібобулочних виробів з використанням вітамінних препаратів та мінеральних добавок

Міністерство освіти і науки України

Відкритий міжнародний університет розвитку людини «Україна»

Кафедра технології харчування

Реферат на тему:

Сучасні погляди на проблему забезпечення високої якості продуктів харчування (на прикладі хлібобулочних виробів)

Виконав:

Студент 4 курсу

Групи ТХ-41/10

Северин Богдан

Київ 2014

План

1. Вступ

2. Підвищення харчової цінності і якості хлібобулочних виробів з використанням вітамінних препаратів та мінеральних добавок

3. Хімічний склад

4. Термін зберігання

5. Якість нових хлібобулочних виробів для профілактичного та дієтичного харчування

5.2 Приклад підприємства яке виготовляє хлібні вироби для людей на дієтичному харчуванні

6. Проблема крихкуватості хліба

7. Висновок

Вступ

Поняття якості є одним з найскладніших, серед тих, що досліджуються вченими-науковцями, тому досить важко однозначно сформулювати її визначення та значення, так як дане поняття можна віднести до різноманітних об’єктів.

Під якістю продукції найчастіше розуміють сукупність її властивостей, які зумовлюють рівень здатності задовольняти певні потреби споживачів відповідно до їх призначення. Також якість можна охарактеризувати як сукупність характерних форм, зовнішнього вигляду й умов застосування, якими повинні бути наділені товари відповідно до свого призначення. Вищеперелічені елементи визначають вимоги до якості виробу, які конкретно закладені на етапі проектування в технічній характеристиці виробу, в конструкторській документації, в технічних умовах, що передбачають якість сировини, розміри тощо

Недостатня дослідженість сутності і значення якості продукції продовжує бути однією з основних причин низької ефективності виробництва продукції та її низької конкурентоспроможності на внутрішньому й зовнішньому ринках.

Основними причинами, що визначають необхідність забезпечення і підвищення якості є:

- безперервне і кількісне зростання потреб (особистих, суспільних, виробничих), їх якісний розвиток і видозміна;

- зростання ролі і темпів науково-технічного прогресу в розвитку науки, техніки, виробництва, економіки;

- удосконалення і ускладнення конструкцій виробів, що випускаються, підвищення значущості функцій, які виконуються ними; наслідок, можливе зростання вартості браку;

- посилення вимог до інтенсифікації виробництва і підвищення його ефективності;

- посилення конкуренції на внутрішніх і світових ринках

Підвищення харчової цінності і якості хлібобулочних виробів з використанням вітамінних препаратів та мінеральних добавок

Хлібопродукти - одно з основних джерел, необхідних організму рослинних білків, вуглеводів, вітамінів, макро- і мікроелементів, харчових волокон. Водночас, технологічне перероблення зерна на борошно супроводжується значними втратами вітамінів і мінеральних речовин, які видаляються разом з висівками. Приготування з борошна хліба, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів призводить до додаткової втрати цих важливих біологічно активних речовин. Наприклад, вміст вітамінів групи В (тіаміну, ніацину, вітаміну В6, фолієвої кислоти), заліза і кальцію в процесі приготування хліба, починаючи від розмелювання зерна і закінчуючи випіканням, знижується у 2-6 разів.
Наукова стратегія і практика збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами грунтується на принципах, сформульованих у матеріалах комісії Codex Alimentarius ВООЗ:
1. Збагачувати вітамінами і мінеральними речовинами необхідно насамперед продукти масового споживання, які доступні для всіх груп дитячого і дорослого населення і регулярно використовуються в щоденному харчуванні.
2. Регламентований, тобто гарантований виробником вміст вітамінів і мінеральних речовин у збагаченому ним продукті харчування, повинен бути достатнім для задоволення за рахунок даного продукту 30-50 % середньої добової потреби в цих мікронутрієнтах за середнього рівня споживання збагаченого продукту.
3. Збагачення харчових продуктів вітамінами і мінеральними речовинами не повинно погіршувати споживних властивостей цих продуктів: зменшувати вміст і засвоюваність інших речовин, суттєво змінювати смак, аромат, свіжість продуктів, скорочувати строк їх зберігання.
4. Ефективність збагачених продуктів повинна бути переконливо підтверджена апробацією, яка демонструє не тільки їх повну безпеку, відповідні смакові властивості, але також добре засвоєння, сприяти суттєвому поліпшенню, забезпеченості організму вітамінами і мінеральними речовинами, що введені до складу збагачених продуктів, і зв'язані з цими речовинами показники здоров'я.
Одним з ефективних шляхів ліквідації дефіциту вітамінів та інших мікронутрієнтів у дитячого і дорослого населення є включення в щоденний раціон різноманітних спеціалізованих продуктів харчування, додатково збагачених вітамінами, макро- і мікроелементами до рівня, який відповідає фізіологічним потребам людини (Шатнюк JL).
Продукти, збагачені вітамінами і вітамінно-мінеральними комплексами, не тільки поліпшують забезпеченість організму людини цими незамінними мікронутрієнтами, а й суттєво активізують ланцюг клітинного та гуморального імунітету, підвищують розумову і фізичну працездатність (Шатнюк Л., 2005).
За даними проф. Л. Шатшока, при споживанні в день 200-250 г хліба з високосортного борошна добова потреба у тіаміні і вітаміні Е задовольняється на 25-30 %, у вітаміні В6 і ніацині - на 10-20 %, у рибофлавіні і фолієвій кислоті - на 10-15 %. Крім того, у зернових продуктах значна частина ніацину знаходиться у важкозасвоюваній формі.
Регулярне споживання вітамінізованого хліба сприяє підвищенню стійкості організму до несприятливої дії довкілля, прискоренню видужання хворих, підвищенню тонусу, у стресових ситуаціях і фізичних навантаженнях.
Вітаміни використовують у вигляді окремих препаратів, вітамінно-мінеральних преміксів, різних біологічноактивних добавок і поліпшувачів. Деякі вчені надають перевагу застосуванню у складі заквасочних культур мікроорганізмів, які продукують вітаміни (Кузнецова Л.І., Павловська Е.Н., Афанасьева О.В. та ін., 2005). Вироблені біотехнічним способом вітаміни зберігаються після випікання в більшій кількості, ніж синтетичні. Заквашування водно-борошнистої суміші чистими культурами молочнокислих бактерій привело до значного (на порядок) збільшення у заквасках кількості вітамінів Вь В2, PP. Це підтверджує те, що молочнокислі бактерії є активними пробіотиками і збагачують закваску вітамінами. Відомо, що дріжджі S. cerevisiae Л-1 також є продуцентами вітамінів.
Світова практика показала, що фортифікація борошна і випікання із нього хліба дозволяє з порівняно низькими додатковими затратами суттєво зміцнити здоров'я населення. Під „фортифікацією" в основному розуміють внесення вітамінів і мінералів у продукт у такій кількості, що перевищує природний його вміст у продукті (Ган Е., 2005).
На думку Кундієва Ю. та ін. (2004), до основних правил фортифікації можна віднести такі:
• продукт має регулярно вживатися в приблизно однаковій кількості;
• не повинні змінюватися смак і запах продукту;
• добавки не повинні руйнуватися під час теплового оброблення, зберігання і транспортування продукту;
• кількість доданих вітамінів чи мікроелементів має бути абсолютно безпечною для населення;
• продукт має широко вживатися всіма групами населення.
Недостатність заліза, фолієвої кислоти та інших мікронутрієнтів поширена в усьому світі і впливає на стан здоров'я людей у різних країнах. Науковці довели, що недостатність фолієвої кислоти є причиною народження дітей з вродженими дефектами невральної трубки, тяжкими вадами розвитку хребта та спинного мозку, які часто несумісні з життям або є причиною паралічу дитини.
У 70-80 % випадків виникнення цих тяжких вроджених вад можна запобігти, якщо перед вагітністю та в перші її місяці щоденно вживати 400 мкг синтетичної фолієвої кислоти. Крім того, використання додаткової кількості цієї сполуки запобігає виникненню інфарктів та інсультів серед дорослого населення та появі окремих видів раку. Одним із засобів розв'язання проблеми ліквідації недостатності фолієвої кислоти серед населення є збагачення борошна.
У багатьох країнах, де запроваджено збагачення борошна фолієвою кислотою, помітне зниження частоти вад невральної трубки. Прикладом можуть бути фортифікація борошна в Канаді і США, що проводиться з кінця 90-х років XX ст. Завдяки цьому знизилась частота випадків вад невральної трубки на ЗО %, часто- та смертності, пов'язаної з інсультами та інфарктами, знизилася у З рази. Майже повністю ліквідовано фолієводефіцитну анемію.
Збагачення борошна мікродобавками практикується в Північній Америці і Європі понад 70 років. У США обов'язкове включення до складу борошна сполук заліза було введено під час Другої світової війни, коли в новобранців було виявлено високий рівень анемії. Зараз у більше ніж 60 країн світу затверджені стандарти щодо внесення мікроелементів і вітамінів у борошно під час його помелу. Збагачення борошна приносить велику користь. Протягом 40 років XX ст. після обов'язкового включення до складу борошна ніацину смертності від пелагри не спостерігалось. Наступні роки збагачення борошна на фолієву кислоту привело до значного зниження серцево-судинних захворювань. У Канаді й Чилі дуже тяжкі, а часом і смертельні наслідки дефіциту фолієвої кислоти були також знижені у два рази. В Австралії опубліковано статистичні дані про значне зменшення кількості випадків тяжкої інтоксикації алкоголем після збагачення борошна тіаміном у 90-х роках минулого століття.
У Венесуелі дефіцит заліза у дітей, який гальмує їх фізичний та інтелектуальний розвиток, був знижений у два рази після прийняття законодавства щодо обов'язкового збагачення борошна.
Для поліпшення складу достатньо змішати 150-200 г білого порошку - преміксу вітамінів і мікроелементів з 1 т борошна.
Поява на ринку нових харчових добавок дозволяє розширювати асортимент хлібобулочних виробів профілактичної спрямованості і підвищеної харчової цінності. Використання біологічно активних речовин зумовлює потребу щодо виявлення різних чинників на показники якості готових виробів.
Значна увага приділяється дослідженню морських водоростей з широким спектром біологічно цінних речовин, які сприятливо впливають на організм людини. На основі синьо-зеленої водорості спіруліна платенсіс (Spirulina Platensis) розроблено продукт "Сплат". Він включає природні компоненти органічних і мінеральних речовин, Р-каротин, вітаміну ВІ2, пігменти тощо. Продукт рекомендується як біологічно активна добавка до їжі з метою запобігання різним професійним захворюванням і зміцнення захисних функцій організму, зниження ризику впливу шкідливих речовин.
Внесення "Сплат" знижує автолітичну активність ферментів пшеничного і житнього борошна. Його рекомендовано використовувати як інтенсифікатор процесів створення напівфабрикатів для основних хлібобулочних виробів у кількості 0,025 % до маси борошна, що забезпечує збільшення питомого об'єму, поліпшення органолептичних і структурно-механічних показників якості готових виробів.
У хлібопекарській промисловості використовуються автолізати-дріжджі з додаванням мінеральних речовин і вітамінів. Все частіше застосовують вітамінно-мінеральні премікси, які являють собою висококонцентровані суміші. Гарантійний строк зберігання преміксу, до складу якого входять вітаміни і мінерали, не може перевищувати 6 місяців з дати виробництва.
З метою підвищення біологічної і харчової цінності хлібобулочних виробів до рецептури включають поліфункціональну суміш (0,3-1,5 % від маси борошна), яка містить вітаміни Вь В2, В6, В9, РР, а також сульфат заліза, йодит калію, сульфат цинку і карбонат кальцію.
ЗАТ "Валітек Продімпекс" разом з Інститутом харчування РАМ створили вітамінно-мінеральні премікси "Валітек", які містять вітаміни і мінеральні речовини (табл.1).

Таблиця 1
Склад вітамінно-мінеральних сумішей для збагачення хлібобулочних виробів

Хлібопекарські підприємства використовують препарати серії "Валітек" для спеціальних видів хліба, збагачених вітамінами. Зростає виробництво вітамінізованого хліба з добавками харчових волокон, які відіграють важливу роль в активізації процесів обміну речовин і виведення із організму шкідливих продуктів життєдіяльності.
Хліб з такими добавками рекомендують у випадках захворювання травного каналу ожиріння, серцево-судинних недуг, а також для профілактики цих захворювань.
Збагачення хлібобулочних виробів преміксом „Валітек 8" у кількості 500 г на 100 кг борошна забезпечує додаткове надходження із 300 г збагаченого хліба вітамінів групи В і заліза в кількості 40-60 %, а кальцію 25-30 % від рекомендованої фізіологічної норми їх середньодобового споживання, що надійно поповнює недостатнє надходження мікронутрієнтів із звичайним раціоном.
До хлібобулочних виробів, збагачених вітамінами і мінеральними речовинами, відносять булку „Студентську вітамінізовану", хліб і булочні вироби „Колосок", хліб „Селянський", хлібець „Здоров'я".
Хлібобулочні вироби серії „Колосок" виробляють із пшеничного борошна вищого або першого гатунків з додаванням вітамінно-мінеральної суміші „Колосок" (Кветний Ф.М. та ін., 2005).
Розроблено широкий асортимент хлібобулочних виробів, збагачених залізом і вітамінами Вь В2, В6, РР, фолієвою кислотою. Хліб і булочні вироби „Колосок" виготовляються з пшеничного борошна вищого або першого гатунків, дріжджів, солі, цукру та маргарину (для булочних виробів), іншої сировини згідно рецептур. З метою збагачення вітамінами і залізом використовується „Суміш вітамінно-мінеральна „Колосок" для харчових продуктів. Премікс „Колосок-1" являє собою сипку порошкоподібну суміш, добре розчинну у воді, соляному або цукровому розчині. Рекомендоване дозування добавки (25 г на 100 кг борошна) забезпечує вміст заліза і вітамінів у 100 г готового продукту, відповідно встановленим вимогам.
Хліб „Колосок" виробляється в упаковці подовим і формовим масою понад 0,5 кг. Булочні вироби „Колосок" випускаються в упаковці подовими масою 0,2-0,5 кг (батони) і 0,1-0,2 (булка і плюшка). На упаковку наноситься маркування з обов'язковим зазначенням вмісту вітамінів і заліза в 100 г продукту.
Спеціалісти Інституту харчування РАМН і ДНДІХП (Росія) розробили вітамінно-мінеральну суміш "Флагман". Вона містить(мг/100 г): вітамінів В, - 1260, В2 - 500, В6 - 1160, В9 - 265, РР -11760, В]2 - 2, Е - 730, Р-каротин - 680.
3 метою рівномірного розподілу суміші в масі тіста цю добавку попередньо розчиняють до замісу тіста і вносять у борошно. Вітамінно-мінеральна суміш впливає на структурно-механічні властивості м'якушки в процесі зберігання хліба (зниження пружності і стискування). Вона дозволяє виробляти вітамінізовані хлібобулочні вироби на існуючому обладнанні.
З метою захисту від шкідливої дії довкілля науковці рекомендують включати до рецептури хлібобулочних виробів Р-каротин. Останніми роками йому приділяють все більше уваги медики і спеціалісти раціонального харчування в нашій країні і світі як засобу, який сприяє відновленню нормальних імунних реакцій, зниженню ризику серцево-судинних, онкологічних та інших захворювань. Згідно з медичними рекомендаціями, добове споживання Р-каротину з їжею повинно бути на рівні 5-6 мг. Фактично надходження його у звичайному раціоні становить в середньому 2 мг на добу.

Хімічний склад

хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38—48% вуглеводів, 7,5—8,5% білків, 1-1,5% жирів. У житньому хлібі води на 3—6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих сортів має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з фермовими, поліпшені та здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2—3% більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих сортів бідніший на білкові речовини, проте вони повноцінніші. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна. Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше вуглеводів, 95% з яких — це крохмаль. Цукрів у простому хлібі міститься 0,7—1,4%, клітковини — 0,1—1,2%. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлібі, то цукру і клітковини — у житньому. З підвищенням сорту борошна кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлібі з борошна нижчих сортів міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Також він має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечника, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста і потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.

Булочні, здобні, бубликові та інші хлібобулочні вироби мають у своєму складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в інших пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32—35%) і більшою кількістю поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів).

У здобних хлібобулочних виробах міститься від 20 до 30% води і багато білків, жирів та цукрів, відповідно — 7—10, 4—10, 5—20%. Бубличні вироби мають малий вміст води,%: у сушках — 8—12, в баранках — 14—20, бубликах — 24—26. Вони багаті на білки, цукри і жири. Дуже багато поживних речовин у сухарних виробах (приблизно 90% маси виробів). Здобні сухарі містять від 5 до 15% жирів і 5—18% цукрів.

У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40—45%, в тому числі в цукрах — 15 і харчових волокнах — на 50—60; білках — на ЗО—35, у тому числі в білках рослинного походження на 80—82; жирах — на 8—12%.

Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних виробів організмом людини висока: білки засвоюються на 70—90%, вуглеводи — на 94—98%, жири — на 92—95%. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних виробах з вищих сортів борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у них клітковини і вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.

Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30—35% його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180—220, пшеничного — 230—250 ккал/100 г. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших хлібобулочних виробів значно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води і більшим — поживних речовин. Особливо високою енергетичною цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та інші вироби.

Термін зберігання

Серед основних факторів, які впливають на терміни зберігання хлібобулочних виробів є їх мікробіологічне псування та черствіння хлібних виробів, яке пов’язано із ретроградацією (зміною) стану крохмалю в процесі зберігання виробів. З метою подовження терміну зберігання готових виробів необхідно створювати умови для запобігання або сповільнення вищевказаних процесів. Ефективним способом подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів є їх заморожування. Охолоджені після випікання вироби заморожують при температурі від -18°С до -30°С. Заморожені вироби зберігають при температурі -15...-20°С від 10 днів до 5...6 місяців. Проте, слід відмітити, що процес заморожування досить нестабільний. В результаті дії низьких температур відбувається часткова зміна структури білків, їх денатурація. Це в свою чергу призводить до зниження водопоглинальної здатності білків та збільшення кількості вільної води. Кінцевим негативним результатом цього явища є погіршення структурно-механічних властивостей виробів після розморожування. Для покращення структурно-механічних властивостей і забезпечення максимальної формостійкості виробів доцільно використовувати спеціальні добавки та інгредієнти. Наприклад в асортименті компанії „Зееландія” є ефективний комплексний поліпшувач Нордікс Супер Нью для виробництва хлібобулочних та здобних виробів (дозування 1-2% до маси борошна), які проходять стадію заморожування. Використання Нордікс Супер Нью дає можливість пекарю заморожувати та розморожувати тісто і готові вироби в бажаний момент часу без будь-якої шкоди для якості продукції. В процесі зберігання хлібобулочних виробів може розвиватися картопляна хвороба хліба.

Для запобігання розвитку картопляної хвороби хліба необхідно підвищувати кислотність виробів, приблизно на 1 градус вище норми, за рахунок використання опари або тіста з кислотністю 4-6 градусів в кількості до 10% до маси борошна, мезофільні закваски з кислотністю 25-28 градусів, концентровані молочнокислі закваски з кислотністю 16-18 градусів в кількості 4-6% до маси борошна, молочну сироватку з кислотністю 400-500 ° Тернера у кількості 2-5% до маси борошна та інші підкислювачі згідно рекомендацій підприємств або фірм виробників. Найбільш ефективним і розповсюдженим способом боротьби з картопляною хворобою є додавання оцтової кислоти чи оцтовокислого кальцію в кількості 0,1-0,2% до маси борошна, оцтовокислого калію в кількості 0,2-0,3% до маси борошна. Найбільш поширеним і економічно вигідним способом подовження тривалості збереження виробів є їх пакування в повітронепроникні матеріали. Слід відмітити, що хлібобулочні вироби, які підлягають пакуванню, рекомендується виготовляти з додаванням комплексних високоякісних поліпшувачів, які містять в своєму складі аскорбінову кислоту, ацетати, білкові речовини, клейковину, емульгатори і т.д. Такі поліпшувачі збільшують водопоглинальну здатність тіста, запобігають розвитку картопляної хвороби хліба і подовжують їх свіжість. Термін зберігання хлібобулочних виробів залежить від якості пакувальних матеріалів і якості використовуваного поліпшувача і може складати від 4 до 30 діб.

Якість нових хлібобулочних виробів для профілактичного та дієтичного харчування

Останнім часом у багатьох країнах світу відзначено стійке зниження масових сортів хліба і відповідно — зростання споживання хліба для профілактичного і дієтичного харчування. Особливо це помітно у США, Японії, країнах ЄС та ін. Наприклад, у Франції загальний обсяг споживання хліба зменшився до 3,3 млн т на рік, що становить 170 г на добу на одну особу. Водночас, різко зріс рівень споживання дієтичних хлібобулочних виробів, зокрема хліба з борошна зі зниженим вмістом білка, діабетичних виробів зі зниженим вмістом натрію, хліба з борошна, збагаченого вітамінами, з додаванням зародку, дріжджів, деяких мінеральних речовин.

Споживачі виділяють такі значення показників, які сприяють купівлі хліба для профілактичного і лікувального харчування (%): якість - 61,6, смак - 65,8, екологічна чистота - 10,2, лікувальна дія на організм - 41,8, пакування - 8,2, завод-виготовлювач - 11,8, ціна - 68,4 (Пискунов СВ., 2002).

Основні принципи державної політики щодо здорового харчування населення передбачають створення продуктів дієтично-профілактичного призначення з метою запобігання різним захворюванням і зміцненню захисних функцій організму. Важливим також є зниження ризику впливу різних шкідливих речовин, у тому числі для населення, яке проживає в зонах, екологічно несприятливих щодо різних забруднень.

Харчова безпечність, мінімальне оброблення продуктів, вимоги до їх якості і харчової цінності - це ключові питання сучасної харчової промисловості.

Оновлення асортименту хлібобулочних виробів здійснюється в напрямі випуску продукції профілактичного харчування людей, що проживають в екологічно несприятливих регіонах, робітників тяжких професій тощо (Шлепенко Л.А., 2005).

До групи „Здоров'я" відносяться вироби з підвищеним вмістом харчових волокон, а також продукти з диспергованого зерна, збагачені вітамінами і мінеральними речовинами, з підвищеною часткою йоду, продукція підвищеної харчової та біологічної цінності. Збільшення в раціоні споживання каротину, зокрема у формі збагачених ним хлібобулочних виробів, стає важливим і ефективним засобом у загальній системі заходів, спрямованих на зменшення ризику онкологічних захворювань людей, що проживають у регіонах з підвищеним рівнем радіації.

Розроблено три види хліба для посту: білий, чорний, білий з висівками. Рецептура цих видів хліба передбачає додаткове використання при замісі тіста 25 % сухої клейковини. Завдяки цьому загальний вміст білка зростає із 7—8 до 12-13%.

У Фінляндії проводяться інтенсивні дослідження щодо створення функціональних харчових продуктів (Tournlur G., 2004). Кількість досліджень що проводяться в цьому напрямі у Фінляндії, значно вища, ніж у Швеції, Японії і Норвегії. Ці дослідження виконуються у багатьох університетах і науково-дослідних установах. Зростає виробництво харчових продуктів з підвищеним вмістом речовин, що знижують вміст холестерину в крові і, відповідно, небезпечність захворювання серцево-судинної системи. До таких продуктів відноситься вівсяна крупа з підвищеним вмістом (3-глюкану, що як добавка використовується для хлібобулочних виробів, шоколаду, напоїв тощо. Збільшується випуск молочнокислих бактерій, які проявляють оздоровлювальну дію на органи травлення.

Ускладнення екологічної обстановки та зміна структури харчування гарантують попит на хлібобулочні вироби дієтичного, лікувально-профілактичного призначення і підвищеної харчової цінності. У виробництві хліба перспективним є використання зародкових пластівців пшениці. Є дані (Саніна Т.В. та ін., 2003), що замочені в електроактивованій воді зародкові пластівці пшениці (9 %) сприяли досягненню найбільшого питомого об'єму, пористості, еластичності і високих органолептичних показників.

Важливе місце посідають антиканцерогенні продукти. В аналітичних«матеріалах наводяться дані, що у США щоденно від ракових захворювань помирає майже 1500 осіб. Основними превентивними методами є різні дієти, що включають максимальну кількість овочів та фруктів і виключають надлишок жирів та солей. Внаслідок робіт Американського інституту ракових захворювань, вдалося отримати характеристику багатьох анти канцерогенів. На першому місці стоять сильні антиокислювачі, такі як вітамін А, Р-каротин, вітаміни С і Е.

Серед інших продуктів анти-канцерогенної дії виділяють виноградні екстракти, зелені чаї, насіння льону, а також солі кальцію, вітамін D, кон'юговану лінолеву кислоту, сироваткові білки та інші сполуки.

Хліб „Три богатирі" виготовляють із пшеничного борошна першого гатунку, до якого додають біологічно активну композицію на основі гарбузового пюре і карамельної патоки. На стадії обминання в тісто вводять борошно сочевиці в кількості 20-22 % до маси пшеничного борошна. Такий хліб збагачений клітковиною, пектиновими речовинами, каротиноїдами, органічними кислотами, а наявність карамельної патоки подовжує його свіжість. Використання плодів шипшини, листя кропиви, смородини чорної, глоду, шроту із традиційної пряно-ароматичної сировини, лікарських рослин, що містять також алкалоїди, глікозиди, ефірні олії, флавоноїди, дубильні речовини, таніни, дає можливість створювати продукцію з профілактичною спрямованістю.

Значна увага приділяється виявленню алергенів у харчових продуктах. Фірма Eurofins (Німеччина) розробила перший тест, за допомогою якого можна одночасно встановити 8 алергенів, що містяться в харчових продуктах, і зробити це аналіз загальнодоступним. Комплексний аналіз (Aler-Gene) 12 груп речовин, зафіксованих у списку алергенів ЄС, грунтується на імунологічних молекулярно- біологічних, хімічних і ферментних способах та комбінується з аналізом білків, ДНК, неорганічних сульфідів і лактози.

Співробітники Науково-дослідного інституту хлібопекарної промисловості (Шлеленко Л.А., 2004 р.) виділяють кілька груп хлібобулочних виробів для профілактичного і дієтичного харчування (схема 1).

Схема I.

Схема I. Класифікація хлібобулочних виробів для профілактичного та дієтичного харчування

Для кожної групи передбачено відповідне обґрунтування і використання. Наприклад, вироби з підвищеним вмістом харчових волокон і крупки пшеничної подрібненої рекомендують хворим на захворювання травного каналу, з ожирінням, серцево-судинними недугами, а також і для масового харчування населення міст та регіонів з несприятливими екологічними умовами.

Нові види хлібобулочних виробів для функціонального харчування в основному містять пробіотичні складові: со-3 жирні кислоти, кальцій, вітамін Е та інші сполуки.

Важливим спрямуванням щодо поновлення асортименту є використання диспергованого зерна жита і пшениці, завдяки чому підвищується у хлібі вміст цінних складових частин зерна. Розроблені інститутом хлібобулочні вироби з диспергованого зерна або з його додаванням рекомендуються для профілактики серцево-судинних захворювань і ожиріння.

Частину виробів збагачують на вітаміни Вь В2, В3, В6, РР, фолієву кислоту, а також мінеральні речовини (кальцій, залізо). Вітаміни можуть бути включені у вигляді окремих препаратів або в складі харчового вітамінного концентрату і натуральної сировини, багатої на вітаміни. З використанням натуральної сировини ступінь розкладання вітамінів зменшується у два рази порівняно із синтетичними вітамінами.

Запропоновано хлібобулочні вироби підвищеної біологічної цінності за рахунок додавання вітамінно-мінеральної суміші "Флагман", що сприяє підтриманню або корекції гомеостазу людей, які споживають цей хліб. Регулювання такими виробами гомеостазу дає підстави рекомендувати їх не тільки в геродієтич-ному харчуванні, але і в щоденному споживанні різними віковими групами населення, особливо тими, які проживають у несприятливих умовах.

Із жмиху зародків пшениці виробляють борошно "Вітазар", яке багате на вітаміни і деякі мінеральні речовини. Його використовують у суміші з пшеничним або житнім для випуску спеціальних видів хлібобулочних виробів. Регулярне споживання вітамінізованого хліба сприяє підвищенню стійкості організму до несприятливої дії довкілля, прискоренню видужання хворих, підвищенню тонусу у стресових ситуаціях і навантаженнях.

Приклад підприємства яке виготовляє хлібні вироби для людей з дієтичним харчуванням

У липні 2009 року мале підприємство «Неємія», що розташовується у с. Протопопівка Олександрійського району, отримало патент на корисну модель хліба «Крафма».

Районна державна адміністрація сприяла виділенню з Регіонального фонду підтримки підприємництва МП «Неємія» фінансової допомоги на безповоротній основі для оплати патентно-інформаційної послуги на винахід. І у 2013 році було розпочато роботу із впровадження на МП «Неємія» нового інноваційного проекту. Як результат, 15 квітня МП «Неємія» подано заявку на винахід (корисну модель «Хліб дієтичний безглютеновий») до ДП «Український інститут промислової власності».

Зазначене мале підприємство добре відоме на теренах Олександрійщини вже близько десяти років. Його продукцію встигли полюбити жителі окремих населених пунктів району, зокрема, с. Протопопівка, в якому воно розташоване, а також жителі міста Олександрії. У двох міських торговельних точках продукція розбирається миттєво. До вподоби покупцям і хліб 10 різновидів, і різноманітні булочки з начинками, і запіканки, і пудинги, і сосиски в тісті. Щоденно тут випікається 350 кілограмів хліба та хлібобулочних виробів і на полицях магазинів нічого не залежується.

Тепер для багатьох людей, які хворіють на цукровий діабет, залишається дочекатися, коли підприємство отримає патент і розпочне випікати такий цінний для їхнього здоров’я продукт - дієтичний хліб.

Довідка. Глютен (клейковина) - група запасаючих білків в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменя. Термін «глютен» позначає білки фракції проламінів і глютелінів, причому велика частина глютену припадає на частку перших. Вміст глютену, наприклад, в пшениці, борошно якої в переважній більшості використовується для випікання хліба, доходить до 80 %.

При спадковому дефекті у людей може розвинутися нестерпність (алергія) до глютену. Саме ця речовина приводить до целіакії - захворювання, що поражає тонкий кишечник у генетично схильних дітей і дорослих. І проявляється це при вживанні їжі, що містить глютен.

Целіакія в свою чергу може призвести до інсуліново-залежного цукрового діабету 1 типу, який перебуває у списку діабетичних захворювань на першому місці.

Сучасні принципи лікування целіакії і відповідно цукрового діабету основуються на безглютеновій дієті впродовж усього життя. Безглютенова дієта передбачає відмову від пшениці, ячменя, жита та продуктів їх переробки.

Зернові, які не містять глютену: амарант, гречка, кукурудза, пшоно, індійська рисова трава, рис, дикий рис, теф, сорго, кіноа, монтина.

Проблема крихкуватості хліба

Дійсно, проблема крихкуватості хліба та хлібобулочних виробів існувала завжди. Особливо часто така проблема існує при надходженні на підприємства борошна з нового урожаю або борошна змеленого з партії зерна, що має показники якості, які суттєво відрізняються від попередньої партії. В цих випадках технологам підприємства важко швидко відпрацювати і внести певні зміни в технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів.

До крихкуватості готових виробів може призвести одна із причин, а також може бути комплекс наведених нижче недоліків ведення технологічного процесу, зокрема:

- недостатній час замісу тіста;

- тісто після замісу „круте” та тепле;

- погано виброджене тісто;

- недостатній час кінцевого вистоювання і випікання виробів.

Способи запобігання крихкуватості хлібобулочних виробів:

- збільшити час замісу тіста;

- знизити температуру тіста (нижче 26ºС);

- збільшити час бродіння тіста, кінцевого вистоювання і випікання виробів.

В силу різних причин, які не залежать від технолога підприємства, не завжди вдається уникнути даної проблеми шляхом внесення змін в технологічний процес.

Тому, останнім часом, значно покращити показники якості хлібобулочних виробів, а також уникнути даної проблеми крихкуватості виробів, вдається шляхом використання правильно підібраних комплексних поліпшувачів.

З досвіду роботи на ринку України ДП „Зееландія” може запропонувати для вирішення даної проблеми наступні поліпшувачі.

Універсальний комплексний поліпшувач Гамма Супер завдяки вмісту емульгаторів, ензимів, аскорбінової кислоти, якісної голландської пшеничної клейковини та при використанні місцевої сировини забезпечує стабілізацію якості борошна, покращує пружно-еластичні характеристики тіста, забезпечує рівномірну пористість м’якушки, запобігає крихкуватості виробів, збільшує об’єм готових виробів, дозволяє отримати золотисту хрустку скоринку.

Поліпшувач Гамма Супер також використовується підприємствами при виробництві батонів та інших видів хлібобулочних виробів переважно з вищих сортів борошна, а також підприємствами, які реалізують свою продукцію через мережу супермаркетів і потерпають від проблеми повернення продукції із-за низької якості готових виробів та їх швидкого черствіння.

Досвід впровадження поліпшувача Гамма Супер на одному із провідних хлібопекарських підприємств України дозволило знизити об’єм повернень продукції з торговельної мережі в три рази.

Наступний поліпшувач Протеа Стабілі, який доцільно випробувати для уникнення даної проблеми, був введений до асортименту „Зееландії” після численних випічок на провідних підприємствах України з урахуванням побажань інженерів-технологів.

Численні випічки показали, що для українських виробників однією з головних проблем є переробка борошна з низькими показниками якості клейковини.

Даний поліпшувач Протеа Стабілі призначений для роботи з борошном з низьким вмістом і якістю клейковини. Крім якісної пшеничної голландської клейковини, до складу поліпшувача входять аскорбінова кислота, емульгатор лецетин, рослинний жир, що робить даний поліпшувач ефективним для переробки борошна з незадовільними показниками клейковини. Даний поліпшувач є привабливим також із економічної точки зору, завдяки низькій ціні та дозуванню в межах 0,2...0,4% до маси борошна.

Висновки. Для того, щоб підвищити якість харчової продукції і відповідно її конкурентоспроможність необхідно:

- забезпечити вітчизняні переробні підприємства високоякісною сільськогоспо-дарською сировиною;

- підвищити технічний та технологічний рівень підприємств;

- підвищити увагу державних органів всіх рівнів до проблеми якості сільськогосподарської та харчової продукції;

- запровадити на усіх підприємствах, що працюють на зарубіжних та вітчизняних ринках систем управління якістю та безпечністю харчової продукції, побудованих на принципах НАССР;

- створення програм фінансування проектів по підвищенню якості продукції.

Отже, якість є одним з основних факторів підвищення конкурентоспроможності на вітчизняних та зарубіжних ринках. Тому підприємствам харчової промисловості необхідно приділяти велику увагу даному фактору, хоча він і потребує додаткових витрат. Проте ці витрати повністю компенсуються за рахунок отримання додаткових прибутків, так як існує високий попит на високоякісну та екологічно безпечну продукцію харчування. Високі стандарти якості допомагають вітчизняним підприємствам завоювати зарубіжні ринки, тому встановлення таких стандартів повинно бути першочерговою задачею державних органів управління.