Описание ассортимента

Рецептура на баранки горчичные по ГОСТ 7128-91

Мука пшеничная 1 сорта 100,00 кг

Дрожжи прессованные х/п 1,00 кг

Соль поваренная пищевая 1,5 кг

Сахар-песок 8,0 кг

Масло горчичное 8,0 кг

Патока 1,0 кг

Итого 119,5 кг

Рецептура на баранки простые по ГОСТ 7128-91

Мука пшеничная 1 сорта 100,00 кг

Дрожжи прессованные х/п 0,5 кг

Соль поваренная пищевая 1,5 кг

Сахар-песок 1,0 кг

Итого 103,0 кг

2.1 Характеристика ассортимента изделий

Физико-химические показатели

Таблица 1.

2.2 Органолептические показатели

2.3Расчет выхода готовых изделий

1. При расчете выхода изделий предварительно следует рассчитать средневзвешенную влажность сырья:

(1)

где M, Д, C, N – кол-во сырья по унифицированной рецептуре, кг;

Wм, Wд, Wс, Wн – влажность сырья, %

2. Далее рассчитывают выход теста в кг:

(2)

где - сумма сырья по унифицированной рецептуре, кг;

- влажность теста, % ( =; 1)

- средневзвешенная влажность сырья, %

Баранки горчичные

1. При расчете выхода изделий предварительно следует рассчитать средневзвешенную влажность сырья по формуле (1):

= 12,43 %

2. Далее рассчитывают выход теста в кг по формуле (2):

= 151,66 кг

3. Выход хлеба рассчитывают отдельно по каждому наименованию изделий по формуле (3) в %:

где В - выход готовой продукции, %;

В_Т- выход теста, %;

К - количество сырья, затрачиваемого на разделку, смазку, отделку тестовых заготовок, кг;

G_бр.-затраты на брожение теста, %;

G_уп- упек, %;

G_ус.- усушка, %;

П - количество сырья на отделку выпеченных изделий, кг.

Баранки простые

1.При расчете выхода изделий предварительно следует рассчитать средневзвешенную влажность сырья по формуле (1): = 14,17 %

1 Далее рассчитывают выход теста в кг по формуле (2):

= 128,12 кг

2 Выход бараночных изделий рассчитывают отдельно по каждому наименованию изделий по формуле (3) в %:

где В - выход готовой продукции, %;

В_т - выход теста, %;

к - количество сырья, затрачиваемого на посыпку или отделку тестовых заготовок, кг;

G_{б р.}- затраты на брожение теста, % (при ускоренных способах тестоведения от 1,6 до 1,8 %, при опарном - от 2 до 2,5 %);

G_уп. - упек, % (от 16 до 22 %);

G_{ус .}- усушка, % (от 3 до 4 %).

2.4 Расчет часовой производительности печи и выхода готовых изделий

Расчет производительности ротационной печи КЭП-400

1. Определение по ширине листа:

(1)

-количество изделий по длине листа, шт;

L-длина листа, мм;

b-ширина изделий, мм;

a–зазор между изделиями (подовыми) (20-30мм).

2. Определение по длине листа

(2)

-количество изделий по длине листа, шт;

- длина листа, мм;

B-ширина изделий, мм;

a–зазор между изделиями (подовыми) (20-30мм).

3.всего количество изделий

n= (3)

4 Расчет часовой производительности

,

где - кол-во люлек в печи;

– кол-во тестовых заготовок на одной люльке, шт;

– масса готовых изделий, кг;

t – продолжительность выпечки, мин

Баранки горчичные

1. Определение по ширине листа (1)

=5шт

2. Определение по длине листа (2)

=4шт

3. Всего количество изделий (3)

шт

4. Расчет часовой производительности (4):

,

где - кол-во люлек в печи;

– кол-во тестовых заготовок на одной люльке, шт;

– масса готовых изделий, кг;

t – продолжительность выпечки, мин

Баранки простые

1. Определение по ширине листа (1)

=5шт

2. Определение по длине листа (2)

=4шт

3. Всего количество изделий (3)

шт

Расчет часовой производительности (4)

,

где - кол-во люлек в печи;

– кол-во тестовых заготовок на одной люльке, шт;

– масса готовых изделий, кг;

t – продолжительность выпечки, мин

2.5 Расчет запаса сырья и площадь для его хранения

Марка печи	I смена	II смена	III смена
КЭП-400

- технический перерыв

- Баранки горчичные

- Баранки простые

2.6 Расчет запаса сырья и площадей его для хранения

1) количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:

,

где Р_СУТ – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

В_ХЛ – выход изделий, соответствующий данному сорту и полученный при расчете, кг;

Затем результат по каждому сорту хлеба суммируется.

Запас муки на складе в тоннах определяется по формуле:

,

где n – срок хранения (запаса) муки, сут. (семисуточный запас).

2) При бестарном способе хранения муки предусматривается тарный склад с суточным (хранением) запасом муки. Площадь его рассчитывается по формуле (м²):

,

где – суточный расход муки, кг;

– площадь штабеля (тройника – 1,25 м*1 м²);

– масса мешка, кг (g=50 кг);

– количество мешков в штабеле, шт. (в тройниках - 18);

- коэффициент, учитывающий проезды и проходы ( =1,85).

3) Запасы дополнительного сырья и площади для его хранения рассчитываются на основании норм, указанных в таблице 4.

Таблица 4 - Сроки хранения сырья и нагрузка на 1 м²
площади

Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру (в сутки) определятся по формуле:

,

где М_сут – суточный расход муки, кг;

Р – количество сырья по рецептуре в кг на 100 кг муки.

Запас сырья на складе (кг):

,

где - потребное количество сырья (кг), в сутки, n – срок хранения сырья в сутках.

Площадь складских помещений (м²)(не скоропортящиеся сырье):

,

где – норма складирования на 1 м² пола (кг/м²).

Площадь хранения скоропортящегося сырья рассчитывается по-другому, так как данное сырье должно храниться в холодильнике.

Ориентировочно площадь холодильной камеры определяется по формуле (м²):

,

где G_охл.с. – общая масса охлажденных продуктов (кг/сут.);

200 – средняя норма загрузки продуктов на 1 м² площади.

Результаты расчета сводятся в таблицу.

5) Расчетные данные по расходу сырья в сутки и потребному запасу его приводятся в таблице 3.

Таблица 5 - Суточный расход и запас сырья

1. Количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:

(1)

где М_C- суточный расход муки, т;

Р_сут -суточная производительность печи по выработке изделия, т/сут;

В -расчетный выход изделия, %.

Затем результат по каждому сорту хлеба суммируется.

Запас муки на складе в кг определяется по формуле:

(2)

где G_C -суточный расход данного вида сырья, т;

Р - норма расхода данного вида сырья по нормативной рецептуре, кг

2. При бестарном способе хранения муки предусматривается тарный склад с суточным (хранением) запасом муки. Площадь его рассчитывается по формуле ():

(3)

где – суточный расход муки, кг

– площадь штабеля (тройника – 1,25м* );

– масса мешка, кг (g=50кг);

–количество мешков в штабеле, шт., (в тройниках – 18)

– коэффициент, учитывающий проезды и проходы ( =1,85)

3. Запасы дополнительного сырья и площади для его хранения рассчитываются на основании норм, указанных в таблице 1.

Виды сырья	Способ хранения	Сроки хранения в сутках	Норма складирования на 1 с учетом проходов, кг
Соль	Тарное хранение в мешках
Сахар	В мешках по 8 ряд
Дрожжи – прессованные	В ящиках

Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру (в сутки) определяется по формуле:

(4)

где – суточный расход муки, кг

Р – количество сырья по рецептуре в кг на 100 кг муки.

Запас сырья на складе (кг):

(5)

где К - потребное количество сырья (кг), в сутки, n – срок хранения сырья в сутках.

Площадь складских помещений () (не скоропортящиеся сырье):

(6)

где – норма складирования на 1 пола (кг/ ).

Площадь хранения скоропортящегося сырья рассчитывается по-другому, так как данное сырье должно храниться в холодильнике.

Ориентировочно площадь холодильной камеры определяется по формуле ():

(7)

где – общая масса охлажденных продуктов (кг/сут);

200 – средняя норма загрузки продуктов на 1 площади.

Результаты расчета сводятся в таблицу 2

Баранки горчичные

1.Количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле: (1)

= 231,43кг/сут

Запас муки на складе в кг определяется по формуле(2)

= 231,43*7=1620,04 кг

2.При бестарном способе хранения муки предусматривается тарный склад с суточным (хранением) запасом муки. Площадь его рассчитывается по формуле (): (3)

=4,16

3.Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру (в сутки) определяется по формуле: (4)

=2,31 кг (дрожжи)

К= = 18,51 кг (масло горчичное)

К= = 2,31 кг (патока)

К= = 18,51 кг (сахар)

К= = 3,47 кг (соль)

4.Запас сырья на складе (кг): (5)

2,31*3=6,93 кг (дрожжи)

18,51*5=92,55 кг (масло горчичное)

2,31*3=6,93 кг (патока)

18,51*5=92,55 кг (сахар)

3,47*3=10,41 кг (соль)

5. Сумма складских помещений: (7)

= 0,02+0,3+0,02+0,11+0,01=0,46

Баранки простые

1.Количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле: (1)

= 273,95 кг/сут

Запас муки на складе в кг определяется по формуле: (2)

= 273,95*7=1917,67 кг

2.При бестарном способе хранения муки предусматривается тарный склад с суточным (хранением) запасом муки. Площадь его рассчитывается по формуле (): (3)

=2,66

3.Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру (в сутки) определяется по формуле: (4)

=1,37 кг (дрожжи)

К= = 4,11 кг (соль)

К= = 2,74 кг (сахар)

4.Запас сырья на складе (кг) (5)

= 4,11 кг (дрожжи)

= 12,33 кг (соль)

= 8,19 кг (сахар)

5.Площадь складских помещений () (не скоропортящиеся сырье): (6)

= 0,01 (дрожжи)

= 0,01 (соль)

= 0,01 (сахар)

6.Сумма складских помещений: (7)

= 0,01+0,01+0,01=0,03

2.7 Описание оборудования для приготовления теста

Приготовление теста на густой опаре

Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятий. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарные свойств и рецептуры изделий. Начальная температура брожения опары 25-29°С, продолжительность брожения густой опары 180-270 мин. Конечная кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта 2,5-3,5 град, первого сорта 3,0-4,0 град, второго сорта 4,0-5,0, обойной 8-9 град.

Тесто замешивают из всего количества муки (55-45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (с соответствием ГОСТ) +(0,5-1,0)%. Начальная температура теста 27-33°С, продолжительность брожения теста 60-90 мин, конечная кислотность – не более кислотности готового изделия (в соответствии ГОСТ) + 0,5 град.

Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном периодическим способом.

В пустую дежу, отмеривают дозаторами периодического действия, необходимое количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки, применяя периодические дозаторы сыпучих компонентов. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8-10 мин. После замеса тщательно очищают рычаг тестомесильной машины и края дежи с целью предупреждения попадания подсохших частичек опары в тесто при его замесе.

Готовность опары определяют по органолептическим показателям и по кислотности, предусмотренной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносят оставшееся количество муки.

Замес производят в течении 6-10 мин до получения теста однородной консистенции. В зависимости от хлебопекарных свойств муки. Рецептуры и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.

Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов рекомендуется подвергать одной или двумя обминками. Обминка– повторное кратковременное (1-2) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 ч брожения. Тесто из слабой муки не обминают. Пшеничное тесто в конце брожения значительно увеличивается в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.

Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий их пшеничной сортов муки, а так же сдобных изделий.

2.8 Расчет производственной рецептуры приготовление теста

1.Определение общего кол-во муки на загрузку дежи:

(1)

-объём дежи

-норма загрузки дежи мукой соответствующей её сорту.

2.Определение кол-во прессованных дрожжей:

(2)

3.Определение кол-во дрожжевой суспензии:

(3)

4.Определение кол-во воды в др. суспензии

= - (4)

5.Определение влажности др. суспензии.

(5)

6.Определение кол-во муки в опару (густой)

(6)

7.Определение содержание сухих веществ в опаре (таблица)

8.Определение выхода опары

(7)

9.Определение количество воды в опаре

(8)

10. Определение кол-во сырья в опару

(9)

11.Определение содержание сухих веществ в тесто (таблица)

12.Определение выхода теста

(10)

13.Определение воды в тесто

(11)

14. Сводная таблица

Баранки горчичные

1.Определение общего кол-во муки на загрузку дежи (1)

= =99,0 кг

2.Определение кол-во прессованных дрожжей: (2)

= =0,99 кг

3.Определение кол-во дрожжевой суспензии: (3)

= =3,96 кг

4.Определение кол-во воды в др. суспензии.(4)

=3,96-0,99=2,97 кг

5.Определение влажности др. суспензии. (5)

= = =93,75%

6.Определение кол-во муки в опару (густой) (6)

= =59,4кг

7.Определение содержание сухих веществ в опаре (таблица №3)

Компоненты теста		W, %	Сухие вещества
%	кг,
Мука пш. 1 сорта	54,9	14,5	85,5	50,79
Дрожжевая суспензия	7,92	93,75	6,25	0,5

8.Определение выхода опары (7)

= =86,94 кг

9.Определение количество воды в опаре (8)

=86,94-67,3=19,64 кг

11.Определение содержание сухих веществ в тесто (таблица №4)

Компоненты теста		W, %	Сухие вещества
%	кг,
Мука пш. 1сорта	39,6	14,5	85,5	33,86
Опара	86,94			51,3

12.Определение выхода теста (10)

= =149,40 кг

13.Определение воды в тесто (11)

=149,40-129,27=20,13 кг

14. Сводная таблица №5

Баранки простые

1.Определение общего кол-во муки на загрузку дежи (1)

= =99,0 кг

2.Определение кол-во прессованных дрожжей: (2)

= =0,495 кг

3.Определение кол-во дрожжевой суспензии: (3)

= =1,98 кг

4.Определение кол-во воды в др. суспензии (4)

=1,98-0,495=1,485 кг

5.Определение влажности др. суспензии. (5)

= = =95%

6.Определение кол-во муки в опару (густой) (6)

= =59,4кг

7.Определение содержание сухих веществ в опаре (таблица №6)

Компоненты теста		W, %	Сухие вещества
%	кг,
Мука пш. 1 сорта	54,9	14,5	85,5	50,78
Дрожжевая суспензия	7,92	93,77	6,23	0,49

8.Определение выхода опары (7)

= =86,9 кг

9.Определение количество воды в опаре (8)

=86,9-67,32=19,58 кг

10. Определение кол-во сырья в опару (9)

= =1,48 кг (солевой р-р)

= =0,99 кг (сахарный р-р)

11.Определение содержание сухих веществ в тесто (таблица №7)

Компоненты теста		W, %	Сухие вещества
%	кг,
Мука пш. 1сорта	39,6	14,5	85,5	33,86
Опара	86,9			91,72
Сахарный р-р	0,99			0,5
Солевой р-р	1,48			0,37

12.Определение выхода теста (10)

= =221,84 кг

13.Определение воды в тесто (11)

=221,84-126,45=95,39 кг

14. Сводная таблица №8

Приложение А Упакованные баранки горчичные

Заключение

Для приготовления сушек используется тесто специального приготовления, которое значительно отличается от типичного теста для бубликов и баранок. Традиционным признаком качественных сушек считается признак того, что при нажатии сушка разламывается на четыре части. Пекари знают, что чтобы приготовить вкусные и рассыпчатые сушки следует замесить малокислое тесто. При этом оно должно быть достаточно крутым и в меру сладким. По классическому рецепту тесто для сушек содержит 20% сахара. Перечисленные особенности замешивания теста позволяют значительно увеличить срок хранения сушек до трех месяцев. Для хлебного изделия это довольно долгий срок, от чего в старину сушки было принято брать в долгие походы, заготавливать на зимовку, украшать ими дом, не заботясь о том, что они испортятся или пересушатся.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

2. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – М.: ООО «Артель - М», 1998. - 86 с.

3. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях./А.П. Косован. Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова и др. – М.: Пищевая промышленность, 1999. - 216 с.

4. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР: Учебник. /Л.И. Пучкова. И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. - М.: Колос, 1993. - 224 с.

5. Гришин А.С., Покатило Б.Т., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986 - 247 с.

6. Щербаков А.С. Основы строительного дела: Учебник. - М.: Высш. шк., 1994.- 399 с.

7. Стабровская О.И., Рензяев О.П. Курсовое и дипломное проектирование: Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения. - Кемерово, 2000. - 129 с.

8. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности, 1987.

9. Хабарова А.В., Мальцева З.Ф. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 168 с.