Молдова

Мы уже поговорили о странах дальних и удивительных, давайте вспомним близких соседей. Нам только кажется, что уж их-то мы знаем. Скорее наоборот – накопились мелкие недоразумения, обычные между соседями, и из-за этих кривых и чахлых деревьев не видать достаточно красивого леса. Народная молва гласит: Бог, раздавая всяческие блага, наделил эту страну красотой, богатством, широтой натуры и щедростью души. Услышав завистливый вопль прочих стран: «За что им так много, Господи?», грустно покачал головой и ответил: «Зато учтите, каких я к ним подселил соседей…» Причем у этих соседей, что уже совсем забавно, упомянутая легенда тоже в ходу. Кто-то забыл рассказать этим несчастным, что патриотизм – это любовь к своему народу, а вовсе не ненависть к соседнему. Она называется национализм, и не надо эти вещи путать. Воюют только с соседями, до прочих достать руки коротки. То, что русские рассказывают о чукчах, французы рассказывают о бельгийцах, баварцы – о фризах, израильтяне – об арабах, а венгры – о цыганах. Радоваться при этом можно только одному: плохому знанию чукотского языка, мешающему нам узнать, что чукчи рассказывают о русских. Друг другу, разумеется…

Лично я вырос в коммуналке и знаю, что с соседями проще дружить. Что я делаю в Интернете, если не увидел прогноза погоды в Одессе? Смотрю на кишиневский прогноз! Погода что в Одессе, что в Кишиневе – одна и та же. Киши-невцы вообще уверены, что Одесса – это пригород Кишинева. Этакий маленький пригород, в два с половиной раза больше города! А кто не верит, тех они приглашают на кишиневский вокзал: пусть сами убедятся, что билеты на Одессу продаются исключительно в пригородных кассах. Как любой житель пригорода, я с удовольствием выбираюсь в город – поглазеть на городских женщин, походить по городским магазинам, попробовать городской еды. Давайте попробуем вместе с вами! Житель пригорода готовит любимую еду города – мамалыгу!

В Молдавии и близкой ей по языку и культуре Румынии мамалыга проходит в статусе национальной гордости и любимой пищи. Наше пригородное мнение, что мамалыга заменяет им хлеб, гроша ломаного не стоит. Хлеб молдаване едят охотно, хлеб у них превосходный – пшеничный, белый, – ржи они не знают. А мамалыга, скорее, любимая каша, любимый гарнир и, кроме того, замечательное самостоятельное блюдо, если будет правильно подано. Помните сказку о молочной речке и кисельных берегах? У румын тоже есть такая сказка, и реки тоже молочные… А берега, думаете, из киселя? Нетушки, не едят румыны киселя… У румынской сказочной речки берега из мамалыги! Давайте соорудим пару-тройку квадратных метров такого берега.

Что же нам в первую очередь понадобится для мамалыги? Жители Лотарингии сказали бы, что нужен родосский хлеб, на Пиренеях, конечно, сказали бы – хлеб испанский, тамошние горцы, баски и наваррцы, от Испании себя отделяют, тем паче именно там в Европе испанский хлеб появился впервые. В Байонне этот хлеб называют индийским, что не совсем верно, потому что Вест-Индия – это все-таки не совсем Индия… Итальянцы уверены, что это турецкое зерно, неподалеку от них, в южной Франции, в Тулузе, считают это испанским просом. А в Турции, где это зерно очень популярно, его называют румский хлеб, румийцы – вообще европейцы. Все правильно, это зерно попало к туркам действительно из Европы. Американцы именно его и называют зерном – «корн», и все тут, что удивительного? В штате Айова даже стоит золотой памятник кукурузному початку! Или, во всяком случае, позолоченный…

Договорились, прежде всего для мамалыги нам понадобится кукуруза. В супермаркетах полно кукурузной крупы – не покупайте. Нужна именно кукурузная мука. На многих базарах южной Украины и России вы ее найдете, причем там, где продают зерно, семечки и корм для цыплят. Почувствуйте себя цыпленком, не повредит. Впрочем, если бестолковые хозяева супермаркета продают в нем только кукурузную крупу, купите и смелите ее на кофейной мельничке, но перед этим крупа должна быть жареная и подсушенная на сухой сковородке. Как именно поджаренная? Это не объяснить: должен быть ровный золотистый цвет, приятный аромат жареной кукурузы, без запаха гари. Для меня достаточно хапа-нуть щепотку пальцем, понюхать, и я уже чувствую, то или не то. А вы потихонечку практикуйтесь.

Теперь поставим кипятиться воду. Сколько – очень просто рассчитать. Мы собрались варить мамалыгу из двух стаканов муки – вот и вся проблема: шесть стаканов воды – один к трем. Вскипятите ее, но не до белого ключа, уловите правильный момент, нужно тихое кипение. Водичку уже заранее подсолите, без усердия, но с должным почтением к самому древнему культурному злаковому растению Земли. Кукурузу одомашнили первой, пшеницы и риса тогда еще и духа не было. Энгельс, например, вообще считал, что из всех культурных злаков Новый Свет обладал только одним, но зато самым лучшим. Кто осмелится это оспорить? Урожай в сто центнеров с гектара для Америки даже не рекорд, а привычная норма, ниже которой отступать неприлично. В 1492 году Колумб привез в Испанию кукурузу, всего два мешка, а уже через восемь лет, в 1500-м, в Испании собрали богатый урожай кукурузы. Разве плохой злак мог бы стать так популярен в стране, где его никогда с кроманьонских времен не было, за восемь лет, а потом еще буквально за считанные годы перебраться от европейских крестьян к враждебным им туркам, чтобы стать и там самой массовой культурой? Кстати, происхождение русского слова «кукуруза» как раз турецкое. Неприязненные отношения между странами – не помеха тому, чтоб заимствовать у неприятеля что-нибудь по-настоящему хорошее. Скорее, стимул – чтобы уменьшить его преимущество.

Буквально сразу выяснилось, что кукуруза годится не только на еду. В Средневековье выйти на люди без парика в определенных кругах было примерно столь же прилично, как у нас без штанов. Каждому сословию полагался свой фасон париков. Служители культа носили небольшой аббатский парик, юристы – испанский, военные – бригадирский, сановники – большой четырехугольный. А что же было делать простонародью, волосы-то нынче дороги? Тоже как-то выкручивались – сначала они сооружали парики из метелок проса и морской травы, а после появления кукурузы именно ее метелки стали главным материалом для дешевых париков. Мы с вами не будем этим заниматься, нам мамалыгу варить.

Внимание, типичный и полезный прием – ссыпаем муку в кипяток тонкой струйкой, быстро размешивая ее, можно через сито, чтобы не образовать комков. Есть еще один народный способ: сначала всыпать горстку муки еще до кипения, а потом, когда закипит, быстро всыпать остальную и размешать. А чтобы не было комков, в центр казанка сразу ставите деревянную мешалку, лопаточку или скалку и айда варить. Ничего особенного в казанок класть не надо – мука, соль, вода. Варить муку нужно при слабом кипении минут 25-30 и все время размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка.

Старшее поколение должно помнить этот вкус: в свое время кукуруза благодаря Хрущеву стала настолько популярной, что отобрала у пехоты ее древний титул. Да, именно так, помните, пехоту звали «царицей полей», а при Хрущеве стали так называть кукурузу. Она мерещилась Хрущеву всюду. Когда в Казани его угостили национальным блюдом «чак-чак», круглыми шариками из сладкого теста, он воскликнул: «Ну и здоровая у вас кукуруза!» Кукуруза – хорошее дело, но если сеять ее в Архангельской области, то добра не будет. Так и ездили на юг представители тамошних рыбколхозов, продавали свою рыбу и покупали кукурузу, чтоб выполнить государственный план. Дошло до того, что Лариса Латынина, олимпийская чемпионка по гимнастике, на правительственном банкете сказала: «Мы так сражались за олимпийские медали, потому что боялись – если проиграем, то Вы, Никита Сергеевич, все стадионы кукурузой засеете!» Вполне заслуженно, что это увлечение для Хрущева ничем хорошим не кончилось. Потом говорили, что его сняли за шесть «к»: за культ, за коммунизм, за Китай, за Карибский кризис, конечно, за кукурузу и шестое «к» – кузькина мать, которую он обещал показать американцам, да вот обманул, сам засмотрелся… Советская лихорадочная любовь к кукурузе сказалась даже на именах. Были в свое время очень странные имена-аббревиатуры типа Оюшменаль – это сокращенно значило «Отто Юлье-вич Шмидт на льдине». Про пресловутую Даздраперму (Да здравствует Первое Мая!) я даже не говорю, это еще ничего, хоть смешно. А каково ребенку по имени Ленсталбер? А знаете, что это обозначает? «Ленин, Сталин, Берия», теперь даже подумать.страшно. Так вот было зарегистрировано непонятно чье, женское или мужское, имя Кукуцапо. Знаете, что оно обозначало? «Кукуруза – царица полей». Бедный мальчик или девочка, поди разбери кто…

Теперь еще уменьшим огонь и, непрерывно помешивая, оставим минут на 10-15 до полного загустения. Как определить, что готово? Очень просто: опустите вертикально скалку в казанок и покрутите ладошками. Если мамалыга не пристает – можно есть. Учитесь готовить мамалыгу, чтоб не оказаться в положении несчастных парижан.

Несколько месяцев после окончания Второй мировой они ели странный желтоватый хлеб, который быстро черствел. А виноват дурак-переводчик – купили в Америке зерно. Зерно так требовалось, что в переводе контракта на английский не растолковали, какое именно. А что такое для американцев «корн», зерно, я уже говорил – кукуруза, и только она. Вот и ели кукурузный хлеб, который, признаться, не так хорош. Из кукурузы мамалыгу варить надо!

Теперь, внимание, ложечку и лопаточку смочили водой и вот так поддели, отделили мамалыжку от стенки казанка. Можно даже чуть-чуть подогреть, чтобы отделялась лучше. А теперь перевернули и бросили на разделочную доску или на чистую скатерку – не на блюдо, мамалыга отпотеет и станет сухой и невкусной. Если мамалыга сварена как положено, она сохранит форму, вываливаясь из казанка.

А тем временем начнем готовить мамалыжное окружение, так сказать, «мамалыга мэйт», то, что должно подаваться к мамалыге, чтобы сделать ее праздничным блюдом. Молдаване знают, что делают, когда подают мамалыгу не гольём, а в окружении маленьких плошечек и тарелочек с полагающимися к ней заедками. Именно в окружении таких тарелок становится понятно, почему молдаване называют мамалыгу «мамалыгуцэ» – «мамалыженька», если пытаться перевести поточнее… Она становится такой красивой, что даже непонятно: как ее не любить?

Номер первый – тертая сухая брынза, лучше овечья. С ней работы никакой, натер на терке, и вот такой горкой лежит. Сами сдабриваете, кому сколько нравится. От турецкого завоевания было столько вреда, что грех не воспользоваться некоторыми мелкими удобствами – например, включением в великую семью средиземноморских кухонь, где брынза – продукт любимейший и ценный. Брынза вовсе не среднего качества сыр, брынза – незаменимая приправа, причем к массе продуктов: к салатам, к пасте, к макаронным изделиям, к супам, а уж к мамалыге – точно!

Номер второй – густая сметанка. Непременно к мамалыге идет, тоже кладете сами по вкусу. Сметана в мировой кухне редкая птица, западноевропейцам даже сложно объяснить, что же это такое – кислые сливки, и зачем же это им позволили скиснуть, а в Молдавии – пожалуйста! Вильям Васильевич Похлебкин – Аристотель русской кулинарии – даже специально отметил такое свойство молдавской кухни, как терпимость к чужому влиянию и быстрое его освоение. Хорошее свойство – мне оно, например, симпатично.

Номер третий – масло. Просто поставьте рядышком. Совет тот же – сколько кому нравится. Кухня Молдовы предпочитает масло растительное, причем и подсолнечное и оливковое, на какое денег хватит, но к мамалыжке некоторые и от сливочного не откажутся. Молдаване знают, что делают, – они эту кашку уже триста лет едят… И не надо вспоминать дурацкие анекдоты о молдаванах, причем сразу по двум причинам. Во-первых, учитывая роль этих анекдотов в том, что наиболее сильно ими задетые пошли толпами по кишиневским улицам, выкрикивая хором: «Чемодан – вокзал – Россия!» Правда, судя по обилию строителей-молдаван в той же Москве, это они сами себе и кричали, но кто ж тогда это понимал? Ну и во-вторых – пора уже понимать, что каждый умен в привычных для него условиях. Альберт Эйнштейн, перенесенный в чукотское становище, оказался бы отчаянно глупым чукчей, который не только моржа – нерпу глупую загарпунить не смог бы. А уж какими великими светочами разума смотрелись бы в молдавском селе рассказы-ватели анекдотов о молдаванах, не зная тамошних обычаев, ухваток и культурных кодов, – небось сами понимаете…

Вот номер четвертый весьма интересен – свиные шкварки. Берем кусочек подчеревка, режем на мелкие кусочки и на горячую сковородку, без ничего, с него самого натечет. Мамалыга с брынзой и шкварками – уже лакомство, не говоря обо всем остальном. Кстати, молдавская кухня признает практически любое мясо. Религиозных ограничений она не знает, прекрасно использует и говядину, и баранину, и свинину, и дичь, и птицу, с помощью многочисленных овощей и отрубяного кваса создавая приятную и нежную слабокислую среду блюда. Знаем блюда и из натурального, и из рубленого мяса – кстати, малюсенькие молдавские тефтели, кюфтелуце, с мамалыгой тоже идут просто великолепно!

Интересно, что любовь к мамалыге разделяют такие же любители кукурузы, как молдаване, – и американцы. Молдаванка, вышедшая замуж в Штаты, с удивлением сообщает, что, когда муж наконец приготовил ей вкусное американское блюдо corn bread, она обнаружила, что это обычная мамалыга, только заправляется она не салом да шкварками, а медом, взбитым с маслом. Учтите этот вариант. Вот он, номер пятый – мед взбиваем с маслом и тоже подаем, может быть, кто-то захочет мамалыгу не соленую, а сладкую.

Следующая, шестая, мамалыжная примочка – скроб, очень простой молдавский омлет без всякой муки. Именно скроб с мамалыгой очень хорош. Яйца взбили, посолили, добавили молока, можно добавлять каких-то овощей и грибов. Жарим на несильном огне и, не дожидаясь загустения, помешиваем, а перед готовностью (учтите, скроб не дожаривается, он мягкий) соскребаем его ложечкой к центру сковородки. Получаются забавные яичные опилочки – в мамалыге они изумительны! Кстати, вообще применение кукурузы шире, чем мы думаем. Американцы давно догадались насыпать в упаковки для бытовой техники, чтобы предохранить ее при перевозке и хранении от ударов, не поролон, с которым непонятно что потом делать, а просто попкорн, биологически крайне благополучный – можно вытащить из упаковки компьютер или видеомагнитофон, а попкорн съесть.

И еще одна вещь подается к настоящей мамалыге – муждей, самый популярный молдавский соус, гениально простой. Выдавили в пиалушку головку чеснока, посолили по вкусу, примерно четверть чайной ложки, и развели полустаканом мясного бульона – вот и все! И к мясу он хорош, и к дичи, и к птице, особенно если готовились на гратаре, на решетке то есть, и к мамалыге, конечно же, муждей просто идеален. В отсутствие антибиотиков чеснок был их единственным природным заменителем и так часто употреблялся – не только для вкуса, но еще и для здоровья, – что проник даже в фольклор, как пища чудодейственная, разгоняющая эндемичных в этих краях вампиров.

А вот теперь представьте себя в молдавской каса маре (дословно это переводится как «большой дом»), парадной горнице, украшенной яркими сорокскими коврами и уставленной графинами с домашним вином. Знаете, как молдаване меряют количество вина у себя в доме? Не бутылками, не бочками – тоннами. Надавил в этом году пять тонн вина – год хороший. Мамалыга в Молдавии везде, даже на свадьбе мамалыга – это парадное кушанье. Попробуйте и убедитесь, что не зря они так считают. Сухое красное домашнее вино мамалыге не помеха, а украшение – поставьте рядом графинчик.

Есть масса примет, что должна сделать молдаванка, чтобы брак был удачен. Перед сном накануне свадьбы положить под подушку зеркало, причем не разбитое. Вывернуть ночную сорочку и надеть наизнанку (простите, но вспомнился старый неприличный анекдот, впрочем, почему бы нет, думаю, что невеста не против…). Перед тем как выключить свет, натереть пол лимонной коркой, – это еще если жених позволит выключать свет… Считать по девять звезд в течение девяти ночей – согласен, не повредит. Положить в один туфель веточку розмарина, а в другой – веточку тимьяна: идея интересная, в любом случае походка привлечет внимание жениха. И еще одна народная примета, причем простая: выходите замуж за человека, во-первых, хорошего, а во-вторых, любимого. Говорят, с остальными приметами можно и не очень считаться. Даже с тем, что увидеть во сне мамалыгу, согласно всем сонникам, означает приятное увлечение, которое немного отвлечет вас от повседневных забот. Как этого не хватает нам в нашей размеренной жизни! Поставьте на свадебный, да и на любой праздничный стол правильным образом приготовленную мамалыгу – и она так вам запомнится, что вы непременно увидите ее во сне, причем не раз!

Ингредиенты

2 стакана кукурузной муки, 200 г овечьей брынзы, 1 банка сметаны, 1 пачка масла, 1 баночка меда, 300 г подчеревка, 2 яйца, 1 ложка молока, 1 головка чеснока, 1 бульонный кубик, соль, перец.

САЦИВИ

Грузия

Статистики утверждают, причем не без основания, что так или иначе с грузинской кухней знакома половина населения нашей планеты. Это при огромной Африке, это при том, что каждый четвертый – китаец, а каждый пятый – индус. Это при том, что экзотических, пряных кухонь в мире хватает. Во всяком случае, в наших краях, перечисляя пять лучших и любимых кухонь, грузинскую включат почти все. Это послужило и причиной некоторых неприятностей. Некоторые блюда грузинской кухни у нас считают до того родными, что изменяют как бог на душу положит, и укатывают до такой степени, что мать родная не узнает. Поэтому кое-кто, попробовав столовского харчо с ложкой перца, цыпленка-табака из инкубаторской «синей птицы» или чахохбили из недоеденного вчера по причине недоваренности, никак не догадается, отчего же у грузинской кухни такая всемирная слава. Давайте исправлять это положение. Готовим сациви!

Начнем, пожалуй, с классического для нас сациви из курицы. Бросаем куриное мясо в кипящую воду. Курицу отварили, кто захотел, потом может и пожарить. Если желаете, снимите мясо с костей – получится княжеское сациви. Чем мы себе не князья? Вот только учтите, что курица – нюанс современный. Традиционное грузинское сациви готовилось из индюшки. На одном из кулинарных сайтов я нашел чудесное свежее воспоминание: «В моем детстве, – пишет некая милая дама, родившаяся в Грузии, – за месяц до Нового года в каждой семье покупалась живая индюшка и торжественно помещалась на лоджии или прямо на кухне в закутке. А мы, дети, должны были скатывать шарики из хлеба, заталкивать в серединку кукурузи-ну и этим без конца кормить птичку для набирания веса. А накануне Нового года под наши проливные слезы индюшка резалась и готовилась обрести новую жизнь под именем „Сациви из птицы». Это было второе по торжественности блюдо после целого зажаренного поросенка. Но времена меняются, индюшки стали роскошью, и народ перешел на кур».

От себя добавлю: не полностью перешел, сациви готовится не только из птицы, но и из рыбы. В принципе то же самое: рыба обжаривается и заливается тем же соусом. Совершенно отдельно существует сациви из баклажанов, сациви из овощей, да что зальешь соусом сациви, все сациви и будет. Курица сейчас традиционней всего, мы можем тоже не отклоняться от общей массы. Но учтите: если хотите соорудить такое сациви, что всех прочих сациви сацивистей, – берите индюшку, не такой уже и дефицит! Можно, конечно, готовить кофе из цикория, шоколад из сои и красную икру из морковки с селедкой, но это проявится в самый непоходящий момент! В последний сезон КВН, как говорят у нас в Одессе, «до погрома», когда любимую всеми до пустых улиц во время трансляции телеигру прикрыли под нелепым предлогом, а на самом деле потому, что цвет времени стремительно менялся, сезон для знаменитой одесской команды КВН, в которой и я имел честь играть, начался сценой у фонтана, в реальность которой я сам иногда не верю и пишу об этом только потому, что есть живые свидетели. Ведущих игроков вызвали то ли в глауком партии, то ли в трахом партии, то ли даже в сарком партии, не помню точно, и сказали: «У вас, ребята, проблемы с тем, кто будет капитаном? Мы ее за вас решили: вот вам капитан. Прекрасный парень, только после армии, десантник, и кроме того, член партии. И не надо возражать: это решено и решение это не обсуждается. Вы его подготовьте, объясните, что говорить на конкурсе капитанов, и он прекрасно справится. Все. Будьте здоровы!» Начали его готовить – а что нам было делать? В результате одесситы на открытии сезона обошли всех во всем, кроме конкурса капитанов. Бедный десантник, чуть не потеряв от ужаса сознание, пролепетал со сцены такое, что даже его покровители слегка струхнули, почесали в затылке и разрешили назначить капитаном хоть беспартийного, страшно сказать, лишь бы не еврея, во всяком случае по паспорту. В результате команду с блеском провел через все тернии последнего на четырнадцать лет сезона и довел до победы Юра Макаров, у которого с анкетой было далеко не все в порядке. Зато если уж он и был сациви, то несомненно из индюшки!

Основа соуса сациви – безусловно, орехи. Возьмем на килограмм птичьего мяса где-то 400 граммов очищеных орехов. Помните: старые орехи горчат, покупая, попробуйте, а еще лучше, разотрите кусочек пальцами – на пальцах должен остаться жир. Очень важен вид орехов, они должны быпъ светлого цвета, чтобы в середине ядра не было черноты. На сациви нужно выбирать беленькие ядра, чтобы сациви не было темным. Еще один штришок – это выдавить из орехов масло. Их давят руками, уже молотые, нажмете хорошенько – и появляется масло. Его собирают в чашечку, потом, когда все будет готово, его капнут сверху блюда, так и красиво и вкусно. А без орехов грузинское блюдо и представить трудно, причем используются не только грецкие орехи, но и буковые орешки, миндаль, фундук и лещина – ив сладкое, и в мясные супы, и салаты посыпать, и основные блюда до ума доводить. Не зря же многие грузинские застолья проходят под раскидистым орехом – не положите его в супчик, так он сам в тарелку свалится.

Теперь возьмите полголовки чеснока и головку лука. Головку лука, предварительно мелко нарезав, аккуратненько поджарьте на жире от той же вареной курицы (можно собрать сверху) до хорошо заметного цвета. О запахе не говорю. Грузинская кухня – это какой-то кладезь необыкновенных ароматов. Слышал я мнение, что, когда готовятся блюда грузинской кухни, до трети трудозатрат – это работа исключительно с зеленью.

Чесночок просто почистим и выдавим давилкой. Грузинский стол без зелени еще более нелеп, чем без орехов. Благодаря мягкому грузинскому климату свежая зелень подается там к столу круглый год – кулинарной обработки никакой: вымыли, положили на тарелку прямо пучками, и так же, пучками, потом в рот тащат. Кроме обычных у нас петрушки и укропа, на грузинский стол ставят кресс-салат, кинзу, базилик, лук-порей, мяту… Впрочем, это только обязательная программа, а произвольную даже перечислить трудно, потому что к культурным травам добавляются дикорастущие – просто нарвать по дороге домой не составляет особой проблемы. В общем, если в блюде нет трех-четырех видов зелени, хорошенько подумайте, грузинское ли оно. Если сочли его грузинским – подумайте еще.

А когда лучок поджарился, прямо на сковородку добавляем большую столовую ложку муки.Мука должна быть хорошая – ведь мы готовим блюдо грузинской кухни, блюдо с родины шедевров, блюдо кухни, которая подарила нам харчо и шашлыки, чанахи и ткемали, чахохбили, цинандали, мукузани и напареули. Кстати, вы еще хорошо помните, что из этого едят, а что пьют? Ну, разные мы теперь страны, а что мешает торговать заведомо хорошим и издавна любимым, кроме собственной глупости? Ладно, не будем о печальном, но учтите: для лучшей кухни – только лучшая мука, мука исключительно мелкого помола, аж пушистая. Тут уж точно не будет комков. А мы разведем все бульоном от той же курицы до консистенции очень жидкой сметаны и перемешаем. Орехи же с чесночком, который выдавили туда давилкой, пока перемешаем отдельно. Если вы пропускаете через мясорубку, пропустите дважды. Если перетираете кухонным комбайном, перетрите мелко.

Теперь внимание – добавляем туда пряности. Во-первых, столовую ложку уксуса. Грузинская кухня, конечно, предпочтет более царственный подкислитель, может быть, лучший подкислитель во всех кухнях мира – гранатовый сок. Но давайте приспосабливать блюдо к нуждам и возможностям рядового российского и украинского потребителя. Хороший душистый уксус тоже достаточно вкусен. Лучше всего виноградный, грузинским блюдам это родное. Если добавили обычного спиртового, дальше рецепт можно не читать – делайте что хотите, а я ответственность за результат с себя снимаю. Так сказать, бюрократический стриптиз. Давайте уж возродим правильную, аутентичную грузинскую кухню, слово «возрождение» имеет для грузин ряд дополнительных смысловых оттенков. Великий грузинский царь Давид Строитель, который возродил грузинское государство из полного упадка, когда оно стало сельджукским данником, разбив сельджукскую армию (для сопоставимости отмечу, что в те века это было не более вероятно, чем, скажем, победа Лихтенштейна над Германией или Пуэрто-Рико над США), хотя и строил немало крепостей и храмов, сам камней не укладывал и прорабом не работал – он Давид Отстраиватель, тот, который отстроил разрушенную Грузию, но вот звучит это непривычно, вот и перевели «Строитель»… Его почетное прозвище «Агмашенебели» еще точнее было бы перевести словом «Восстановитель», но в нашей языковой стихии это просто невозможно – получится уже не царь, а краска для волос… Да и царицу Тамару Лермонтов оскорбил совершенно незаслуженно – вовсе она не была «как демон, коварна и зла», любовников не убивала за их отсутствием и уж точно не прилетала к отцу Федору Вострикову с предложением поиграть в «шестьдесят шесть». Дальновидная и храбрая правительница, внимательная и заботливая мать, верная и любящая супруга, жившая со своим вторым мужем, осетинским царевичем Давидом Сосланом, в таком благополучном браке, что современному романисту и описывать нечего – может быть, потому об этой интереснейшей эпохе у нас не написан ни один более-менее заметный исторический роман. С первым мужем ей поначалу действительно не повезло – сын Андрея Боголюбского Георгий оказался как минимум алкоголиком и превратил ее жизнь в настоящий ад. Вот она его и вышвырнула, попытки вернуть себе престол отбила вооруженной рукой и вышла замуж за товарища по детским играм – как я уже писал, исключительно удачно. По-моему, правильно сделала…

Соли добавьте по вкусу, красного перца – полчайной ложечки, не более. Один из верных и безошибочных признаков фальсификации грузинской кухни – то, что блюдо в рот нельзя взять, такое оно жгучее и острое. Если бы это было так, разве удержала бы грузинская кухня свою славу? Пряных и острых приправ там много, но они никому не мешают. Практически наверняка – толченого кориандра на кончике ножа. Так же как имбирь – визитная карточка китайской кухни, признак ее присутствия, так и кориандр – некая отметка то ли того, что это блюдо грузинское, то ли того, что родственно грузинским. Недаром зелень кориандра пришла к нам из Грузии под исконно грузинским названием кинза. Теперь настаиваем на горячем бульоне полчайной ложки шафрана, достаточно взять запран – имеретинский шафран, он не столь безумно дорог и растет в Грузии, значит, и для нас дешевле. Ну и теперь две готовые смеси трав под названием уцхо-сунели и хмели-сунели, где-то по пол-ложечки. Уцхо-сунели – темная, хмели-сунели берите посветлей. Как раз красиво получится. Вот эти три необходимые компоненты лучше сохранить: уцхо-сунели, хмели-сунели и имеретинский шафран. Если вам предложили готовую смесь для сациви, что ж, давайте, но на свой страх и риск, вы оказываетесь заложниками кулинарного вкуса того джигита в кепке с усами, который вам ее продал. Некоторые из них вполне достойно поддерживают славу кулинарии своей родины, и от их трав блюдо становится праздником, сюитой, сонатой, я бы даже сказал – фейерверком, некоторые… впрочем, во всех странах разные попадаются. Последуем совету известного израильского писателя и политика Жаботинского и оставим каждому народу право на его дураков, негодяев и достойных сожаления неумех, у которых руки растут непосредственно из мускулюс глютеус.

Теперь всю эту подливку (кроме орехов с чесночком, с ними пока погодить) мы разводим бульоном до густоты очень жидкой сметаны, окунаем туда нашу курочку и провариваем небольшое время, минут десять. А тем временем рекомендую добавить к орехам яичный желток, можно даже парочку, и орехи с чесноком и желтком отдельно вымешать. Вот когда смесь чуть-чуть прогреется и даже уже чуть-чуть остынет, только тогда тщательно размешанные орехи, чесночок и желток соединить с остальной приправой – сольем ее с курочки – и еще чуток прогреть, ни в коем случае не доводя до кипения, буквально чуть-чуть. Это общий принцип приготовления целого ряда блюд с сырым желтком. Если не хотите, чтобы он свернулся и лежал в блюде не очень красивыми волосинками, не доводите его до кипения. Чуть-чуть прогрейте, не особенно усерствуя. Это особый, характерный для грузинской кухни кулинарный прием – вбивание в блюдо яйца в условиях не очень высокой температуры в кислую среду. Вкус становится изысканней, а блюдо – сытней и гуще. Яйцом в Грузии загущают и некоторые супы. У нас этот прием не очень употребляют, а стоило бы освоить – многим нашим блюдам это бы пошло.

Главное – хорошо перемешать подливку, можете еще раз перемешать в комбайне. Получится очень жидкая масса с густотой очень скверной сметаны. Если в вашей еще советской столовой какая-то буфетчица проворовалась совсем-совсем, вспомните, какую сметану вам подсовывали месяца за два до того, как ее посадили. Вот это то самое и есть. А цвет будет такой странный, беловато-зеленоватый. Когда мы соблюли все эти условия, мы уже будем спокойны. Мы не соучаствуем в осквернении грузинской кухни, которое часто происходит, когда куски копченой курицы поливают мукой, разведенной в бульоне и заявляют, что это – сациви и есть. Если в сациви нет вкуса грузинских пряностей, то извините, и никакого сациви и нет. Хватит надругательств над грузинской кухней! Хватит рубленого шашлыка! Хватит харчо с перловкой! Исключим из грузинской кухни шашлык из свинины! Там это невероятная редкость, а у нас это прекрасное блюдо. Можно сказать, что у нас оно заново родилось. Мы преклоняемся перед грузинской кухней, но и свое отдавать совсем уж за пять пальцев и ладонь не хотим. Так давайте честно признаем, что та аджика, которую мы закатываем в баночки, никакая не аджика – это свой, достаточно приятный и интересный, но полностью отличающийся от грузинского варианта соус. Грузинская аджика сухая и, скажем честно, гораздо более ароматная. Если уж готовим блюда грузинской кухни, давайте готовить так, чтобы грузины не плевались, ведь они могут отомстить! Начнут, например, готовить вареники и подавать их без сметаны, или набухают в борщ толченых орехов – нам это понравится?

Теперь еще один важный момент. Гоните домашних пинками от этого блюда, оно пахнет очень ароматно, но есть они его сейчас не будут. Поварешкой по рукам, ботинком под голень, с криками «Кыш, проклятущие!» гоните их с кухни, как назойливых мух, а блюдо поставьте в холодильник и терпеливо ждите два-три часа. Названия грузинских блюд каждый раз что-то значат, правда, иногда к блюду это уже не относится, как например, чахохбили – это блюдо из фазана, а я еще не видел людей, которые когда-то ели чахохбили из фазана. Слово «сациви», по всей вероятности, происходит от слов «садили циви» – холодный обед. Сациви бывает только холодным, горячий сациви – это все равно что соленый компот или горький торт. Не бывает такого блюда в нормальной кухне, и не нам его вводить.

Ну а теперь вытащите, полюбуйтесь и с аплодисментами в адрес того, кто его приготовил, поглощайте с должным благоговением. Давайте готовить его почаще и получше, чтобы грузины, пробуя, радовались и с удовольствием говорили: «Вот это действительно оно, это наше грузинское русское (или грузинское украинское) сациви». И вы непременно приготовьте его, дорогие мои читатели. И конечно же, приятного всем аппетита!

Ингредиенты

1 кг индюшиных грудок (вне Грузии куриные тоже можно), 400 г светлых ореховых ядрышек, головка чеснока, головка лука, мука, уцхо-сунели, хмели-сунели, красный перец, толченый кориандр, имеретинский шафран, уксус, 2 бульонных кубика, 1 яйцо.

Date: 2015-11-13; view: 400; Нарушение авторских прав