Бифштекс и картошка

Бифштекс связан с той же мифологией крови, что и вино. Это самая сердцевина говядины, говядина в чистом виде, и тот, кто его ест, становится сильным как бык Его притягательность явно обусловлена тем, что он как бы сырой — нам явлена в нем природно-густая, оплотненная и делимая на части кровь, это тяжеловесное и тающее во рту вещество, в котором ощущается как изначальная сила, так и мягкая растворимость в нашей собственной крови, заставляет вспомнить древнюю амброзию Бифштекс по самой своей природе должен быть кровавым, и степени его прожаренности выражаются не в тепловых понятиях, но в образах крови бифштекс бывает с кровью (напоми-

==120

ная о кровавой струе из артерии зарезанного животного) или же синий (и тогда пурпурным цветом, высшей степенью красного, обозначается тяжелая кровь набухших вен) Даже в случае умеренной прожарки о ней не говорится прямо, для такого противоприродного состояния требуется эвфемизм — и говорят, что бифштекс прожарен в самый раз, выражая тем самым не столько умеренность, сколько совершенство

Таким образом, в поедании кровавых бифштексов содержится как природное, так и нравственное Считается, что это идет на пользу людям любого темперамента — сангвиникам по принципу тождества, а людям нервного или лимфатического склада по принципу дополнительности И подобно тому как для многих интеллектуалов вино служит медиумической субстанцией, приобщающей к первозданным силам природы, так же и бифштекс становится для них пищей искупительной, с его помощью они стараются приблизить к земле свою умственность, кровью и мякотью заворожить бесплодную сухость, в которой их постоянно винят В частности, мода на рубленый бифштекс представляет собой магическое заклятие против романтической ассоциации между чувствительностью и болезненностью' в приготовлении такого бифштекса присутствуют все этапы развития живой материи — кровяной фарш и яичная слизь, целый ряд мягких живых субстанций, все вместе это образует характерный компендиум образов внутриутробного развития

Подобно вину, бифштекс является во Франции базовым элементом питания — он скорее национализирован, чем социализирован Он фигурирует в любых ситуациях приема пищи в дешевых ресторанах — плоский, жесткий как подошва и запеченный в яйцо, в спецализированных бистро — толстый и сочный, а в высококлассной кухне — кубический, мягкий внутри и с тонкой плотно прожаренной коркой Он подходит к любому ритму еды — будь то степенный буржуазный обед или же импровизированная трапеза богемного холостяка, перекусывающего чем придется, это скорое и одновременно плотное блюдо наилучшим образом сочетает в себе экономность и эффективность, мифологию и пластику потребления

Сверх того, это французское национальное достояние (ныне, правда, несколько теснимое вторжением американ-

==121

ских стеков). Как и в случае с вином, француз при любых условиях питания мечтает о бифштексе. Оказавшись за границей, он сразу начинает о нем тосковать, и в его глазах бифштекс окрашивается дополнительным достоинством элегантности, ибо на фоне внешне переусложненной туземной кухни он как бы сочетает в себе аппетитность с простотой. В качестве национального блюда бифштекс котируется наравне с другими патриотическими ценностями — во время войны он служит для них подкреплением, он входит в самую плоть французского бойца, составляет его неотчуждаемое достояние, которое может достаться врагу разве что вследствие измены. В одном старом фильме ("Второй отдел против Kommandantur")' прислуга священника-патриота потчует немецкого шпиона, который выдает себя за французского подпольщика:

"А, это вы, Лоран! сейчас я вас угощу своим бифштексом". А потом, когда шпион разоблачен, она восклицает:

"А я-то еще кормила его бифштексом!" Невозможно было хуже злоупотребить ее доверием.

Сочетаясь обычно с жареным картофелем, бифштекс и на него переносит свой национальный престиж — картошка ностальгична и патриотична наравне с бифштексом. Как писал "Матч", после перемирия в Индокитае "на первый свой обед генерал де Кастри попросил жареной картошки"2. А председатель Лиги ветеранов Индокитая, комментируя позднее это сообщение, прибавил: "Не все сумели понять, что это значило, когда генерал де Кастри на первый свой обед попросил жареной картошки". А понять требовалось то, что в просьбе генерала де Кастри заключался не просто вульгарный материалистический рефлекс, но ритуальный жест, знаменующий его возвращение в лоно французского народа. Генерал хорошо знал нашу национальную символику и понимал, что жареный картофель — это пищевой знак "французскости".

- glava24