Методика виконання роботи. Дослідження проводились в м’ясопереробному підприємстві ПАТ «Прилуцький птахокомбінат»

Дослідження проводились в м’ясопереробному підприємстві ПАТ «Прилуцький птахокомбінат».

Метою дипломної роботи було вивчити технологічні процеси

виробництва варено-копчених ковбас та варено-копчених натуральних м’ясних виробів в умовах ПАТ «Прилуцький птахокомбінат», а також дослідити технологічні режими термічної обробки м’ясних виробів.

Вихідна інформація: первинна і річна господарсько-технологічна документація, технологічні карти і схеми основного виробництва, технічні умови, технологічні інструкції виробництва м’ясних виробів, довідники і спеціальна література.

Розрахунки потреби в основній сировині, спеціях та допоміжних матеріалах для сирокопчених ковбас виконували згідно методики продуктового балансу виготовлення м’ясних виробів за наступними формулами:

1. Потреба в м’ясній сировині (Кс) визначається за формулою:

т, 100-3

=,

Вп

де Кс. - потреба в м’ясній сировині, кг;

З - завдання на виготовлення ковбаси конкретного найменування, кг;

Вп - вихід готової ковбаси конкретного найменування, %.

2. Кількість жилованої сировини за видами м'яса згідно рецептури розраховуємо за формулою:

Мж. = —

де Мж - м’ясо жиловане за видами, кг;

С - норми потреби сировини за рецептурою в розрахунку на 100 кг несоленої сировини, %, кг, г.

3. Розрахунок загальної кількості жилованого м’яса по сортам і категоріям визначаємо за відповідною пропорцією або формулою:

иу _ Мж-100

УІ\ іц і

Нж

де ЖЛІ - загальна кількість жилованого м’яса по сортам і категоріям, кг; Мж - м’ясо жиловане за видами, кг;

Нж - норма виходу жилованого м’яса по сортах і категоріях, до загальної маси жилованого м’яса, %

4. Розрахунок загальної потреби сировини (м’яса на кістках - масу туші) при обвалюванні туші визначаємо за формулою:

., Жм ■ 100

Мт =,

Нк

де Мт - загальна потреба сировини (м’яка на кістках - маса туші), кг;

Жм - загальна кількість жилованого м’яса по сортам і категоріям, кг;

Нк - норма виходу жилованого м’яса певного виду і категорії при обвалюванні туш, до м’яса на кості, %

5. Живу масу тварини до забою для отримання туші певної ваги визначають за формулою:

Мт ■ 100

ЖМ =,

Не

де ЖМ - жива маса тварини до забою, кг;

Мт - загальна потреба сировини (м’яса на кістках - маса туші), кг;

Нв - середньорічні норми виходу сировини певного виду, до живої маси тварини %.

6. Кількість тварин, що необхідно забити для отримання заданої кількості сировини визначають за формулою:

Т== ЖМ м

де Т- кількість передзабійних тварин певного виду, гол;

ЖМ - загальна жива маса тварин до забою, кг; м - середня передзабійна жива маса 1 голови тварини, кг;

ГІри жилуванні яловичину сортують залежно від вмісту сполучної тканини та жиру на три сорти:

вищий сорт - м’язова тканина без жиру, жил, плівок (вихід 20%);

перший - м'язова тканина, в якій сполучна тканина у вигляді плівок становить не більше 6% маси (вихід 45%);

другий - м'язова тканина з вмістом сполучної тканини та жиру до 20%, з наявністю дрібних жил, сухожиль, плівок, але без зв’язок та товстих плівок (вихід 35%). Свинину сортують залежно від вмісту жирової тканини на такі сорти: свинина нежирна - 20% жиру, напівжирна - 40%, жирна - 40%.

Оцінку якості виготовлених м’ясопродуктів та обробку результатів досліджень проводили з врахуванням нормативних вимог.