ОТЖИМ (ПРЕСС)

Выдержка на осадке (sur lie)

СБОР ВИНОГРАДА

Машинный для молодых белых сухих, не предназначенных для долгой выдержки. Возможен только на равнинных виноградниках с уклоном не более 5%. Ручной для белых игристых; для сильно окисляемых и крупноягодных сортов; для виноградников на холмах; для вин из подвяленного винограда (пассито, речото, винсанто и т. д.). Охлаждение винограда В жарких регионах иногда после сбора виноград загружают во фриго-фургоны на 12-24 ч. до 8–10 °С, чтобы избежать риск спонтанной ферментации. Гребнеотделение применяется, если: • предполагается последующая (крио)мацерация • нет риска потери ароматности и окисления винограда (зависит от сорта) • нужно винифицировать побыстрее и получить больше сока (для массовых вин). Целые грозди (избежавшие дробилки-гребнеотделителя) отправляют прямо в пресс, если белое вино делается из красного винограда (пино нуар, ксиномавро, каштеляо и др.), винограда с розовой кожицей (пино гриджо, гренаш гри и т. д.), хотя такой могут и дробить, или сортов с повышенным содержанием фенолов (вионье). (Крио)мацерация Настаивание виноградного сока на кожице ягод. Может применяться для сортов, у которых бoльшая часть ароматных прекурсоров находится в кожице ягоды, а она толстая, и обычным давлением пресса ароматы не извлечёшь (совиньон блан, шардоне, гарганега, треббияно и др.). Дробленые ягоды после гребнеотделения помещают на 2-24 часа либо в пресс (возможно, с использованием сухого льда), либо в обычный чан из нержавейки с контролем температуры. Но есть и специальные криомацераторы с системой охлаждения и пневмошаром внутри для последующего мягкого отжима (PERA, Франция) или гравитационные устройства со сложной системой перегородок (Sokie, ЮАР).

ОТЖИМ (ПРЕСС)

Для белого винограда применяются почти исключительно пневмопрессы (лидеры - Della Toffola, Bucher, Pera), которые минимизируют контакт сусла с кислородом из воздуха. Кое-где используют вертикальные корзинные или гидравлические прессы (традиционные для Шампани, например), где контакт с кислородом позволяет избавиться от лишних танинов. Винодел может отделить до 4 фракций сусла при прессе: самотёк (выход до 50%), первый пресс (низкое давление, общий выход 55–65%), второй пресс (высокое давление, общий выход до 75%), третий пресс (очень высокое давление, общий выход выше 75%) и винифицировать их по отдельности. Термообменник Если виноград предварительно не охлаждали, то после пресса сусло прогоняют через устройство в виде змеевика из двух вставленных друг в друга труб, в котором сусло охлаждается холодной водой.