Глава 5. Углеводы

Основной источник энергии для нашего организма. Углеводы могут перерабатываться в организме почти как в печке - идеальная схема приводит к образованию воды, углекислого газа и энергии. Однако поскольку идеального ничего не бывает, при частичном "сжигании" углеводов образуется молочная кислота, которая также может использоваться как резервное "топливо". Один грамм углеводов в идеале дает 5 килокалорий, однако на его усвоение тратится меньше энергии, чем для белка - около 20 процентов общего числа калорий, и в результате организм получает около 4. Кроме того, из углеводов состоит резервный источник энергии в мышцах и печени - гликоген (иногда называемый животным крахмалом).

Углеводы состоят из кольцеобразных молекул, содерщащих 5-6 атомов углерода и замкнутых в цикл через кислород. Иногда несколько колец связаны между собой и образуют длинные цепочки или разветвленные сети. Если в молекуле одно-два кольца, такие углеводы традиционно называют "простыми" (глюкоза, фруктоза, галактоза имеют по одному кольцу; сахароза состоит из соединенных молекул глюкозы и фруктозы, а лактоза - из молекул галактозы и глюкозы),а если более - “сложными”. Углевод, в котором только одно кольцо, называется моносахаридом; с двумя кольцами - дисахаридом; если колец более 10, применяют общее название “полисахариды”. Крахмал и декстрины -полисахариды, поскольку в их молекулах много углеводных колец. Целлюлоза тоже полисахарид (сложный углевод), но наш организм ее не усваивает из-за отсутствия необходимых ферментов.

Простые углеводы содержатся во фруктах и ягодах. Мы также потребляем их в виде разных пирожных, тортов, меда и просто столового сахара, который представляет собой химически чистую сахарозу. Они очень легко усваиваются и могут давать кратковременный прирост энергии. Именно простые сахара поставляют основное количество калорий при потреблении так называемых "продуктов повышенной биологической ценности" - меда, сухофруктов и шоколада.

Наиболее распространенный углевод - крахмал, полисахарид, составляющий до 80 процентов всех углеводов в нашем питании. Его много в крупах и макаронах (55-70 процентов), бобовых (40-45 процентов), хлебе (30-40 процентов), картофеле (16 процентов). В организме он расщепляется до глюкозы. Некоторые крахмалы содержат углевод мальтозу, не имеющий особого пищевого значения, но иногда причиняющимй неприятности желудку.

В обработанной пище, а также специальных белково-углеводных смесях, заменителях пищи и углеводных напитках встречаются продукты частичного распада крахмалов - декстрины и мальтодекстрины. Они усваиваются лучше, чем крахмал, прежде всего за счет лучшей растворимости.

Пищевые волокна (клетчатка) состоят прежде всего из целлюлозы, а потому не усваиваются и уходят из организма "невредимыми", заодно унося с собой всякую дрянь. Кроме того, они способствуют хорошей работе желудочно-кишечного тракта, предотвращают застой переваренной пищи. Волокнистую пищу приходится усердно жевать, что, как я уже писал, способствует лучшему усвоению. Больше всего клетчатки в овощах (14 процентов сухого веса в капусте и 2,9 в картофеле), бобовых (3-5 процентов), ягодах (до 5 процентов). Другой углевод, не усваиваемый организмом - пектин (его много в разных фруктах)также способствует удалению токсических веществ и продуктов распада. Суммарная потребность в этих веществах, иногда называемых балластными - около 20 грамм. В лечебные диеты включают более 30 грамм в день. Однако избыток их может вызвать нарушение усвоения питательных веществ, витаминов и микроэлементов.

Тепловая обработка приводит к частичному расщеплению полисахаридов с образованием более легкоусвояемых соединений. Конечно, для превращения целлюлозы во что-нибудь съедобное необходимы очень жесткие условия, хотя желудки травоядных животных справляются с этой задачей легко. Однако крахмал под воздействием ферментов постепенно разваливается на отдельные молекулы глюкозы, которые далее всасываются через стенки кищечника. Дисахариды и декстрины перерабатываются еще быстрее. Однако ряд моносахаридов далее не может быть использован, и в результате возникают неприятности. Наиболее часто причиной желудочно-кишечных расстройств служат стахиоза (из бобовых) и трегалоза (из грибов). Отсутствие в организме фермента лактазы, расщепляющего лактозу до глюкозы и галактозы, приводит к непереносимости молочных продуктов. О способах борьбы с этим явлением см. в главе 12.

На самом деле, не все усвояемые углеводы одинаковы. Скорость их усвоения зависит от показателя, называемого гликемическим индексом. Гликемический индекс определяется способностью данного углевода (или продукта) вызывать увеличение уровня сахара в крови. За 100 принят показатель для белого хлеба. Гликемические индексы для наиболее распространенных продуктов питания даны в приложении 3 (звездочкой отмечены значения, приведенные к показателю по глюкозе путем умножения на 1,52).

Чем выше гликемический индекс, тем быстрее растет уровень сахара после приема данного продукта. Увы, резкое возрастание уровня сахара также вызывает усиленное выделение из поджелудочной железы инсулина - гормона, занимающегося "запасанием" питательных веществ. Если этих веществ много, часть поступающих углеводов перерабатывается в жир. Поэтому высокогликемические углеводы при неумеренном употреблении способствуют наращиванию жировых запасов. Когда сахара в крови много, организм считает, что имеется избыток пищи, и начинает запасать "лишние" калории в виде жира. Далее происходит резкое падение уровня сахара, сопровождающееся болезненными симптомами (слабостью, вялостью). Не исключено, что неравномерная работа поджелудочной железы приводит к развитию диабета.

Наоборот, углеводы с низким гликемическим индексом обеспечивают равномерное поступление глюкозы в кровь, а следовательно, к постоянной подпитке организма. Поэтому употребление таких продуктов способствует лучшей работе гормональной системы и оптимальной работоспособности.

Поскольку для пищевых целей гликемический индекс имеет первоочередное значение, деление углеводов на “простые” и “сложные” не имеет в диетологии особого смысла. Так, гликемический индекс фруктозы ниже, чем многих “сложных” декстринов, поскольку для превращения в глюкозу ей необходимо пройти сложную цепь биохимических реакций. Некоторые специалисты вообще отрицают, что организм может получить глюкозу из фруктозы. Строение полисахарида также влияет на гликемический индекс, посокльку определяет скорость расщепления углеводной цепочки ферментами.

Сколько углеводов вам нужно? Вот примерные цифры в зависимости от того, сколько времени вы проводите на тренировках. Естественно, при силовой нагрузке это количество меньше, при аэробной - больше (точные рекомендации см. в главе 14, описывающей рационы для разных видов спорта).

Таблица 5.1. Минимальная потребность в углеводах при различной длительности нагрузок

По данным В.А. Рогозкина (1), при аэробных нагрузках большой длительности потребление углеводов может достигать 14 г/кг веса в день. Однако в таком случае возникают проблемы с перевариванием большого количества высокоуглеводной пищи.

Date: 2015-10-18; view: 293; Нарушение авторских прав