Тема № 2 – химия запаха

Основная литература:

[1-4]

Дополнительная литература:

[5-14, 16-18]

Содержание раздела:

Восприятие запахов органами обоняния

История запахов

Аромат – показатель качества пищевых продуктов

Природа душистых веществ

Связь между запахом вещества и его строением

Классификация пахучих веществ

Ароматизаторы (Эфирные масла и душистые вещества. Пищевые ароматизаторы идентичные натуральным. Пряности и приправы)

Вещества, имитирующие запахи

Неприятные запахи. Приятные запахи. Безличные запахи

Осмофоры. Важнейшие свойства обладающих запахом соединений: летучесть; незначительная растворимость в воде; наличие определенных функциональных групп.

Взаимосвязь запаха со строением молекул. Классификация соединений, обладающих различными запахами.

Альдегиды, кетоны и запах многих природных материалов.

Акролеин (аромат жаркого, карамели). Бензальдегид (запах горького миндаля, аромат вишен). Фенилэтаналь (аромат гиацинта). Коричный альдегид (запах корицы). Гептанон-2 (аромат гвоздики, плодов и молочных продуктов). Бутандион (аромат сыров). Парагидроксифенилбутанон-2 (запах спелых ягод малины). Ионон (основное душистое вещество масла фиалки). Ванилин (действующее начало ванильного масла).

Сернистые соединения. Дисульфиды - диаллилсульфид, аллилпропилдисульфид (запах чеснока).

Сложные эфиры. Изоамилацетат (образуется в яблоках при их созревании, запах груши). Бензилацетат (запах жасминового масла).

Пряности и химические соединения, отвечающие за их аромат.

Цветочные запахи и эфирные масла. Важнейшие компоненты эфирных масел.

Терпены. Мирцен – алифатический терпен эфирного масла хмеля; гераниол – алифатический терпеноид гераниевого масла; линалоол - активный компонент жасминового масла; лимонен – моноциклический терпен лимонного масла и скипидара; L-карвон – основной компонент масла мяты перечной, D-карвон имеет запах тмина; камфора – бициклический терпеноид, древесины стволов, ветвей и корней камфорного дерева

Производные пиридина. 2-Ацетилпиридин (аромат попкорна); пиразин (запах плодов арахиса), производные пиразина (аромат хрустящей хлебной корочки, рома, виски, шоколада и некоторых сырых растительных продук-тов).

Феромоны (химическая сигнализация животного мира) или привлекающие вещества (аттрактанты).

Ненасыщенные спирты и эфиры (бомбикол); алифатические кислоты (телергон); терпеноподобные соединения (феромон дендролизин).

Изопрен (один из основных компонентов в испарениях человека). Циветон (соответствует рецептору мускусного запаха). 3-Метилбутантиол-1 (тиолы или меркаптаны).

Натуральные ароматизаторы. Источники получения ароматических веществ, применяемых в пищевой промышленности

Задания для самостоятельного изучения темы № 2 «Химия запаха»

1. Написать доклад по заданной теме (2-3 стр для раскрытия каждого вопроса темы).

2. Выступить с докладом на практическом занятии (начисление баллов за практическое занятие).

3. На основе информации доклада составить перечень вопросов для проверки усвоенного материала (творческий рейтинг).

4. На основе информации доклада составить тесты для проверки усвоенного материала (творческий рейтинг).

5. По составленным вопросам и тестам провести контрольную проверочную работу и оценить знания бакалавров группы (начисление баллов за практическое занятие).

Перечень тем докладов по теме № 2 «Химия запаха»

1. 3-Метилбутантиол-1 (тиолы или меркаптаны).

2. Акролеин (аромат жаркого, карамели).

3. Ароматические вещества горячих напитков (чая, кофе, какао, шоколада).

4. Бензальдегид (запах горького миндаля, аромат вишен). Фенилэтаналь (аромат гиацинта).

5. Бутандион (аромат сыров).

6. Важнейшие свойства обладающих запахом соединений: летучесть; незначительная растворимость в воде; наличие определенных функциональных групп.

7. Ванилин (действующее начало ванильного масла). Альдегиды, кетоны и запах многих природных материалов.

8. Взаимосвязь запаха со строением молекул. Классификация соединений, обладающих различными запахами.

9. Гептанон-2 (аромат гвоздики, плодов и молочных продуктов).

10. Изопрен (компонент в испарениях человека).

11. Имитация аромата пищевых продуктов. Ароматизаторы.

12. Ионон (основное душистое вещество масла фиалки).

13. Классификация соединений, обладающих различными запахами Пряности и химические соединения, отвечающие за их аромат.

14. Коричный альдегид (запах корицы).

15. Натуральные ароматизаторы. Источники получения

16. Ненасыщенные спирты и эфиры (бомбикол); алифатические кислоты (телергон); терпеноподобные соединения (феромон дендролизин).

17. Парагидроксифенилбутанон-2 (запах спелых ягод малины).

18. Природные ароматизаторы: эфирные масла и душистые вещества и их роль в пищевой промышленности.

19. Производные пиридина. 2-Ацетилпиридин (аромат попкорна); пиразин (запах плодов арахиса), производные пиразина (аромат хрустящей хлебной корочки, рома, виски, шоколада и некоторых сырых растительных продуктов).

20. Сернистые соединения. Дисульфиды - диаллилсульфид, аллилпропилдисульфид (запах чеснока).

21. Сложные эфиры и фруктовые запахи.

22. Сложные эфиры. Изоамилацетат (запах груши, яблок). Бензилацетат (запах жасминового масла).

23. Терпены. Мирцен – алифатический терпен эфирного масла хмеля; гераниол – алифатический терпеноид гераниевого масла; линалоол - активный компонент жасминового масла; лимонен – моноциклический терпен лимонного масла и скипидара; L-карвон – основной компонент масла мяты перечной, D-карвон - запах тмина; камфора – бициклический терпеноид, древесины стволов, ветвей и корней камфорного дерева

24. Феромоны (химическая сигнализация животного мира) или привлекающие вещества (аттрактанты). Взаимосвязь запаха со строением молекул.

25. Феромоны, химическая сигнализация или привлекающие вещества (ненасыщенные спирты, терпеноподобные соединения, тиолы и меркаптаны, изопрен).

26. Цветочные запахи и эфирные масла. Важнейшие компоненты эфирных масел (бензилацетат, карвон, коричный альдегид, эвгенол, гераниол, ванилин).

27. Циветон (соответствует рецептору мускусного запаха).