Расширенное описание лекционного курса

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой "Биотехнологии и химии"

_____________ Сульман Э.М.

"___" ______________ 2006 г.

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

Специальной дисциплины СД.01 по направлению подготовки специалиста 655500 "Биотехнология" по специальности 070100 "Биотехнология"

Содержание:

1. Программа дисциплины

2. Расширенное описание лекционного курса

3. Вопросы к зачету

4. Лабораторные занятия

Автор-составитель Манаенков О.В.

"__" ___________ 2006 г.

Тверь 2006 г.

РАСШИРЕННОЕ ОПИСАНИЕ ЛЕКЦИОННОГО КУРСА

Обязательные требования к чтению лекционного курса: при прочтении курса лекций (16 аудиторных часов) следует уделить внимание основным закономерностям химических, физико-химических, ферментно-микробиологических и биохимических процессов и их влияние на качественные характеристики сырья и пищевых продуктов; биотехнологическому потенциалу сырья животного и растительного происхождения; основным методам оценки качественных характеристик пищевого сырья, белковых препаратов, биологически-активных веществ, пищевых добавок и готовой продукции.

ТЕМА №1 - 1 час (Самостоятельная подготовка 3 часа)

Использование биотехнологии в пищевой промышленности.

Роль микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности при производстве продуктов питания. Перечень продуктов питания, получаемый при помощи микробиологических процессов. Производство хлебобулочных, молочно-кислых продуктов, пива, вина и т.д.

ТЕМА №2 - 2 часа (Самостоятельная подготовка 1 час)

Химия пищеварения.

Основные группы пищеварительных ферментов: протеазы, липазы, карбогидразы. Процессы, происходящие при переваривании пищи в желудке. Процесс переваривания пищи в кишечнике. Важнейшие ферменты, участвующие в данных процессах. Важные составляющие компоненты потребляемых питательных веществ.

ТЕМА №3 - 4 часа (Самостоятельная подготовка 4 часа)

Производства, основанные на молочнокислом брожении.

Краткая характеристика молочнокислых бактерий. Молочнокислое брожение. Молоко, состав молока. Белок, аминокислоты, диссоциация белков в различных средах. Кислотность молока. Характеристика сычужного фермента. Лактоза. Основные этапы производства сыра. Йогурт и его виды. Характеристика микроорганизмов, применяемых при производстве йогурта, симбиотическая связь. Закваски для йогурта. Технология производства йогурта. Продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Кефир: состав закваски, технология производства.

ТЕМА №4 - 4 часа (Самостоятельная подготовка 4 часа)

Производство хлебобулочных изделий.

Требования, предъявляемые к ржаной и пшеничной муке. Состав муки. Характеристики различных сортов муки. Совершенствование технологического процесса и улучшения качества хлеба с помощью ферментных препаратов. Продукты гидролиза крахмала. Микроорганизмы, используемые для проведения гидролиза.

ТЕМА №5 - 3 часа (Самостоятельная подготовка 4 часа)

Производства, основанные на спиртовом брожении.

Дрожжи, применяемые в бродильных производствах. Строение дрожжевой клетки и химический состав дрожжей, метаболизм дрожжевой клетки.

Пиво. Сорта пива, их характеристики. Производство пива. Приготовление пивного сусла, способы затирания. Брожение и дображивание. Физико-химический анализ пива и полупродуктов.

Вино. Основные сорта винограда. Классификация вин по технологии изготовления. Процессы, протекаемые при выдержке вина в бочках и взрослении в бутылках. Производство игристых вин. Портвейн. Классификация. Виды портвейна.

Уксус. Двухстадийный процесс получения уксуса. Микроорганизмы, участвующие в процессе брожения.

ТЕМА №6 - 1 час (Самостоятельная подготовка 4 часа)

Мясные продукты.

Основные составляющие мясных продуктов. Мясо как источник белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. Технология переработки мясного сырья. Биохимические процессы, протекающие в мясе при переработке и хранении.

ТЕМА №7 - 1 час (Самостоятельная подготовка 4 часа)

Рыбные продукты.

Основные составляющие рыбных продуктов. Рыба как источник ценных питательных веществ. Комплекс ферментов, обеспечивающий жизнедеятельность рыбы. Биохимические процессы, протекающие в рыбе при переработке и хранении.

ИТОГО: Аудиторные часы - 16, Часы на самостоятельную работу - 24.

ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ

Обязательные требования к проведению зачета: Зачет должен быть проведен в форме опроса с подготовкой студента не менее 30 минут. При проведении зачета студент должен показать знания в области производства и переработки продуктов питания. Данные знания должны отражать основные биохимические, физико-химические и органолептические показатели пищевых продуктов, а также методы анализа, контроля и качества продуктов питания.

Вопросы к зачету в форме опроса:

1. Микробиологические процессы при приготовлении пищи, известные с древних времен.

2. Спектр продуктов питания, получаемых с помощью микроорганизмов.

3. Физические и химические превращения пищи в процессе пищеварения.

4. Группы пищеварительных ферментов.

5. Важнейшие представители протеолитических ферментов.

6. Липазы и карбогидразы. Локализация ферментов и их участие в пищеварении.

7. Роль соляной кислоты в процессе переваривания пищи.

8. Использование ферментационных процессов при производстве молочнокислых продуктов.

9. Микроорганизмы, используемые для сквашивания молока.

10. Шесть основных реакций, протекающих в процессе ферментации молока.

11. Физико-химические процессы, происходящие при переработке молока.

12. Производство кисломолочных продуктов.

13. Производство сыра. Инокуляция, створаживание.

14. Производство сыра. Термообработка, прессование, созревание.

15. Производство йогуртов.

16. Производство масла.

17. Производство пахты и сметаны.

18. Технология производства хлебобулочных изделий.

19. Зависимость качества хлеба от химического состава муки и активности ферментного комплекса.

20. Виды дрожжей, применяемых в хлебопекарной промышленности.

21. Характеристики муки разных сортов.

22. Требования к ржаной и пшеничной муке.

23. Ферментные препараты, используемые при выпечке хлеба.

24. Процесс гидролиза крахмала ферментным способом.

25. Микроорганизмы, обладающие амилолитической активностью.

26. Использование микроорганизмов в бродильных производствах.

27. Спиртовое брожение. Условия протекания процесса.

28. Виды дрожжей, применяемые для спиртового брожения.

29. Технология производства пива.

30. Технология производства вина.

31. Уксуснокислое брожение. Условия протекания процесса. Виды используемых микроорганизмов.

32. Спектр производимых мясных продуктов.

33. Пищевая ценность мясопродуктов. Мясо, как источник питательных веществ.

34. Хранение мяса. Процессы, протекающие в мясе при хранении.

35. Спектр производимых рыбных продуктов.

36. Пищевая ценность рыбных продуктов. Хранение рыбы.