Профили клинков

Двусторонняя заточка: двусторонняя заточка – наиболее традиционный вид заточки, самый часто встречающийся в мире ножей. Существует множество разновидностей двусторонних заточек. Ниже мы приведем список наиболее часто встречающихся разновидностей сечений:
1. Клинок с выпуклыми (линзовидными) спусками. Пользуется наибольшей популярностью на профессиональных моделях. Его отличает равномерное усилие при резе продуктов значительной толщины. Режущая кромка и клинок отличаются наиболее высокой прочностью при резе и рубящих ударах. Данный тип заточки может выполняться исключительно вручную, поэтому в основном используется на дорогих авторских клинках - высококачественных поварских моделях, авторской и авторской серийной продукции, а также на клинковом оружии из Японии.
2, 3. Клинок с вогнутыми спусками. Подобная форма спусков также называется бритвенной, так как традиционно используется при заточке опасной бритвы. Обладает непревзойденным «первичным» резом за счет отсутствия начального сопротивления при проникновении лезвия в ткани объекта, однако за счет своей конфигурации имеет сравнительно невысокую прочностью и пониженную устойчивость к ударным нагрузкам. Такое лезвие хорошо бреет, подрезает и надрезает, но хуже проникает внутрь продукта, так как выступающие ребра оказывают серьезное сопротивление при проникновении в материал. Чаще всего клинки с вогнутыми спусками используются в ножах, предназначенных для высококлассного реза: бритвы, шкуросъемные и некоторые универсальные охотничьи ножи, некоторые модели складных и рыболовных ножей.
4. Клиновидный профиль по форме напоминает равнобедренный треугольник. Очень хорошо проникает внутрь продукта, однако, за счет собственной геометрии обладает достаточно хрупкой режущей кромкой. За счет этого обычный прямой клин довольно редко используются в современных ножах.
5. Пятигранный профиль – это тип сечения, часто встречающийся в ножевой промышленности, особенно – в скандинавских моделях. Иногда подобный тип сечения клинка так и называют – «скандинавские спуски» Он значительно более прочен, нежели клиновидный профиль, однако немного хуже проходит сквозь материал за счет дополнительных ребер, создаваемых переходом между спуском и боковинами клинка. Отличается простотой заточки.
6. Пятигранный профиль клинка с подводами – это наиболее часто встречающийся в мировой ножевой промышленности тип заточки. Совокупность характеристик такой заточки идеально сбалансирована. Прочность клинка сочетается с качественным резом. По сути это - универсальная заточка, которую на сегодняшний день использует большинство мастеров.
7, 8. Пятигранный клин с подводом – еще одна оптимальная заточка для ножа, которая достаточно высокотехнологична для того, чтобы обеспечивать хороший рез клинку. Часто называется европейским типом заточки. Прочность такого клинка чуть меньше чем у пятигранного профиля, а режущие свойства несколько лучше.
Односторонняя заточка (рис. 9)
Ножи с односторонней или «стамесочной» заточкой – это узкоспециализированный инструмент, для которого характерны абсолютно особые свойства. Чаще всего встречаются в японских кухонных ножах или шкуросъемных ножах различного происхождения. Лезвия таких клинков заточены только с одной стороны. С другой стороны клинок остается плоским. Эта геометрия позволяет мастеру сделать режущую кромку максимально тонкой и острой. Точный, направленный рез подобного ножа компенсируется тем, что при длительном резе клинок может уводить в сторону за счет геометрии клинка и неравномерности сопротивления, которое он встречает, проникая в продукт. Кроме того, ножи с односторонней заточкой не универсальны для левшей и для правшей, так как при подобном типе заточки ножа спуски должны находиться со стороны рабочей руки.
Двусторонняя ассиметричная заточка (рис. 10)
Ассиметричная заточка сочетает в себе плюсы двусторонней и односторонней заточки. Это конфигурация клинка, при которой по ширине левая грань режущей кромки отличается от правой. Подобный подход к заточке характерен для некоторых японских кухонных ножей, а также для некоторых ремесленных ножей. Подобные ножи предназначены для отрезания тонких ломтиков или срезания стружки.

Основные формы лезвий ножей

1 — клиновидные спуски от самого обуха, традиционная режущая кромка. Одна из самых распространённых форм для кухонных ножей. Очень легко режет толстые слои материала;

2 — клиновидные спуски, начинающиеся от обуха, которые непосредственно образуют режущую кромку. Достаточно распространённая форма, однако в процессе переточки практически всегда переходит в вид 1. Ввиду большой площади спусков при точке брусок «замасливается» посторонним металлом, поэтому правильно наточить такой нож гораздо сложнее, чем вариант 3. Разумеется, после точки ножа требуется полировка боковых поверхностей, если его внешний вид важен для владельца;

3 — плоское лезвие, клиновидные спуски образую режущую кромку, начинаясь от середины или двух третей ширины лезвия (считая от обуха). Очень характерная форма для множества универсальных национальных ножей, особенно скандинавских. В продаже встречается часто, очень легко точится, так как плоскости спусков задают угол заточки, имея при этом сравнительно небольшую площадь;

4 — плоское лезвие, клиновидные спуски, традиционная режущая кромка. Самый распространённый вариант профиля. Позволяет варьировать угол заточки. Нож достаточно прочен, сравнительно легко режет;

5 — плоское лезвие, клиновидные спуски, режущую кромку образует двойной клин. Если в варианте 4 клин режущей кромки одинарный, то в варианте 5 часть материала с углов между спуском и кромкой убрана. В результате, при разрезании толстых и плотных материалов нож испытывает меньшее сопротивление. В заводских изделиях почти не встречается, но можно рекомендовать как основную людям, хорошо освоившим ручную заточку ножей;

6 — плоское лезвие, линзовидные вогнутые спуски. Угол режущей кромки образован продолжением двух плоскостей, проведённых от грани между лезвием и спуском к острию. Такую заточку ещё называют «бритвенной» — она характерна для опасных бритв. Легко точится и правится — грань между лезвием и спуском служит «направляющей» для определения угла заточки. Сами спуски могут начинаться практически от обуха. Нож очень хорошо режет сравнительно тонкие материалы, хуже — более толстые (из-за наличия грани), Из-за массивности обуха или самого лезвия нож имеет значительную жёсткость;

7 — «стамесочная» или односторонняя заточка. Она характерна для национальных японских ножей. Относительно просто затачивается, если кромка не сильно повреждена. Минус — нож предназначен только под одну руку, скос должен быть со стороны рабочей руки. В данном случае изображено лезвие для правшей (если считать, что мы смотрим на лезвие со стороны ручки);

8 — фактически представляет из себя вариант 3, только угол режущей кромки таков, что спуски как таковые отсутствуют. Форма лезвия характерна для дешёвых китайских подделок под фирменные ножи, а также для всякого рода рубящих орудий;

9 — «оживальная», или «пулевидная» заточка. Характерная особенность — выпуклые линзовидные спуски. Режет не очень хорошо, вязнет в материале, зато прекрасно рубит. Разумеется, такие ножи сложнее и дороже в изготовлении и заточке, нежели вариант 8.

Красным цветом выделены режущие грани.

Большинство высококачественных кухонных ножей имеют спуски, начинающиеся практически от обуха, и небольшую тонкую режущую кромку. Соответственно, процесс заточки как раз и заключается в формировании правильной режущей кромки. Идеальная её форма — клин (см. ^{Рисунок 2}, вариант 3), или же двухступенчатый (двойной) клин (см. ^{Рисунок 2}, вариант 5).

Не рекомендуется мыть кухонные ножи в посудомоечных машинах и в горячей воде, они быстрее тупятся. Причина этого явления неизвестна, но так советуют профессионалы

Японские ножи в последние годы стали входить в моду. Поэтому буквально пара слов об их отличии от европейских собратьев.

Европейская кулинарная школа предусматривает достаточно регулярную правку кухонного ножа в процессе работы, для чего придуман даже специальный инструмент — мусат (он представляет собой стержень с продольными насечками, сделанный из закалённой стали с насаженной на него рукояткой).

Японские же ножи имеют гораздо более высокую твёрдость, в целом более массивны, и, как правило, имеют одностороннюю (как у стамески. см. ^{Рисунок 2}, вариант 7) заточку. Под японским ножом понимается не просто любой нож, произведённый в этой стране, а традиционный японский кухонный. Их много разновидностей, но это тема для другой статьи.

Ввиду высокой твёрдости и специфичной конструкции лезвия, внешне простую заточку японского ножа восстановить не так просто, и обычно для этого используют помощь профессионалов. Впрочем, далее, при описании ручной заточки ножей мы кратко коснёмся технологии точки ножей с односторонней заточкой.

Говорит эксперт Дмитрий Артемьев: я бы не сказал, что у японских ножей твёрдость гораздо более высокая — как правило, у японских ножей это 60 HRC (единица измерения твёрдости), если точнее, 58—61, тогда как у европейских — 56—58. И не совсем согласен насчёт массивности: если сравнивать ножи одного класса, ножи из Золингена, пожалуй, более массивны.

Действительно, классические японские ножи для суши имеют одностороннюю заточку, однако количество пользователей таких ножей в России невелико. Подавляющее большинство людей выбирают ножи с асимметричной, но двусторонней заточкой (по ширине левая грань режущей кромки отличается от правой). Делается это отдельно для левшей и правшей. На производстве, как правило, нож выпускается для правшей (правая грань шире), однако может быть переточен как угодно.

Наверное, более уместно сказать, что ввиду того, что твёрдость ножей различна, европейский нож можно править мусатом, тогда как японский — только на точильном камне. А уж кто это делает — профессионал или любитель — дело вкуса. Кроме того, складывается мнение, что европейские ножи правят исключительно мусатами. Это тоже не так. Действительно, для мясников, например, это справедливо. Однако огромное число пользователей применяют другие техники.

Японцы же в принципе не используют мусаты. Существуют же и керамические, и алмазные инструменты. Дело в том, что, во первых, нож буквально «съедается» мусатом. Во-вторых, риски, наносимые на режущую кромку, располагаются вдоль неё. При работе металл у вершины режущей кромки может обломиться достаточно быстро, и нож снова надо править.

При заточке на камне этого нет. Поэтому японский нож более долговечен, так как сталь всё-таки более твёрдая, и заточка происходит только на бруске. И это оправдано! Японцы подтачивают ножи не чаще одного раза в день (разумеется, речь идёт о тех, кто пользуется кухонными ножами профессионально. — Прим. Ред.). Как эксперт, смею заверить, что если точить европейский нож на бруске, износостойкость его режущей кромки также увеличится!

Таким образом, основная задача заточки — сформировать режущие грани и режущую кромку ножа в соответствии с его типом.