Чудо средневековой теплотехники – таджин

О том, что еда тем вкусней, чем дольше томится на слабом огне, было известно с глубокой древности. Однако, если ее передержать, влага из сосуда быстро выпаривается, блюдо получается сухим, а то и подгорает. Еще в каменном веке для первых глиняных горшков были придуманы простейшие крышки, которые, будучи плотно притертыми к горловине сосуда, отчасти сохраняли влагу внутри. Но и это не решало проблему окончательно. И тогда начались эксперименты с формой крышек. А однажды кому-то пришло в голову просто накрыть один горшок другим, перевернув его вверх дном. Эффект это дало поразительный. Водяной пар, поднимаясь из нижнего горшка, оседал на стенках верхнего, всегда более холодного, и струйками стекал обратно в нижний сосуд. Таким образом, удалось сократить потери влаги до ничтожных значений и увеличить время томления продуктов без их иссушения в несколько раз! Эта идея развивалась в течение веков у разных народов Евразии и привела к появлению всевозможных конических и куполообразных горшочных крышек. Такие формы керамики были распространены в основном у славян. Археологи их сегодня чаще всего находят в древних славянских поселениях, в огромном количестве раскапываемых на территории Западной и Восточной Европы, особенно в Германии, а также в землях балтийских славян и в Триполье.

Протославянские горшечные крышки куполообразной формы дополнительно охлаждались, возможно, с помощью увлажнённого лоскута ткани положенного сверху на такой купол.

По мере миграции предков славян на юг, где в условиях жаркого климата вода и топливо были остродефицитными ресурсами, этот способ становился все более востребованным. До совершенства его в средние века довели амазахи (берберы), в древности мигрировавшие на север Африки. Они создали таджин, в котором процесс конденсации пара происходил максимально эффективно.

Эволюция протославянской горшечной крышки в конус берберского таджина с чашкой-охладителем для воды.

В таджине нижний горшок трансформирован в широкое массивное блюдо. А роль верхнего горшка, или куполообразной крышки, играет конус, который увенчан небольшой чашкой для воды. В настоящем аутентичном таджине эта коническая крышка обязательно выполняется из неглазурованной гигроскопичной глины, испаряя понемногу с внешней поверхности влагу, стенки конуса дополнительно охлаждаются. Стенки могут быть гофрированными или украшенными рельефным орнаментом – для увеличения поверхности испарения снаружи и поверхности конденсации внутри. А вот глазуровка, закрывающая поры, недопустима! Охладителем является и вода, обязательно наливаемая в верхнюю чашку.

В итоге это устройство работает как маленькая градирня, используя те же принципы, что и его гигантские промышленные аналоги. И, конечно же, экономит драгоценные в условиях пустыни топливо и пресную воду.

Да, у африканского таджина славянские корни… Достаточно посмотреть на лица амазахов, чтобы лишний раз убедиться в их близком родстве славянам.

Их национальные одежды во многих деталях подобны народным костюмам жителей русского севера. А в макияже и татуировках до сих пор обязательны славянские солярные символы, вплоть до классического Сварожьего креста…

Впрочем, ассимиляция арабским большинством неумолима, и протославянский фенотип у амазахов в наши дни становится все более редким. Искажение изначальной формы произошло и у таджина. Теперь в Марокко, Тунисе, Алжире, Судане и Ливии, где распространены берберы, все реже можно найти сработанный по всем правилам, настоящий таджин. Зато лавки завалены их яркими имитациями для туристов, витиевато расписанными и насмерть глазурованными, также как и наш мутировавший под потребительскую современность русский печной горшок…

Андрей Шульц