Внедрение инновационных продуктов, порядок утверждения технической документации

Фирменное блюдо должно соответствовать требованиям ГОСТа 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". На этом настаивает последний абзац п. 1 Порядка разработки фирменных блюд.
Следующий этап создания фирменного блюда — составление рецепта и технологических карт. Об этом далее. Оформление технической документации
Когда вы уже окончательно определитесь с рецептом и технологией приготовления блюда, заполните Технологическую карту фирменного блюда или кулинарного изделия либо Технологическую карту мучного кондитерского изделия. Их формы приведены, соответственно, в приложениях 1.2 к Порядку разработки фирменных блюд. Ниже покажем образец заполнения технологической карты фирменного блюда.
При составлении технологической документации следует руководствоваться нормами отходов, а также потерь при холодной и тепловой обработке сырья, продуктов, которые определены в сборниках рецептур, перечисленных в п. 9 Порядка разработки фирменных блюд. Между тем для нового блюда (кондитерского изделия, напитка) нужно составить и калькуляционную карту. Рекомендуемая форма последней приведена в Методрекомендациях № 157.
Калькуляционная карта предназначена для определения окончательной себестоимости одной порции блюда (изделия) кухни и цены продажи. Ее подписывают лица, ответственные за определение себестоимости и цены продажи, и утверждает руководитель заведения. Вся ответственность за правильное составление и оформление технологической документации на фирменное блюдо возложена на руководителя заведения ресторанного хозяйства (п. 11 Порядка разработки фирменных блюд). Поэтому следующий этап — проверить правильность данных, указанных в документах, с помощью контрольного изготовления.
Руководитель, наблюдая за приготовлением блюда (изделия), оценивает трудовые и материальные затраты, время приготовления фирменного блюда, а также его органолептические показатели (цвет, запах, форму и т. п.). При этом он сверяет затраты сырья и выход готовой продукции с информацией в технологической карте. Расходы продуктов, специй и других материалов на контрольное изготовление фирменного блюда списывают по акту аналогично расходам на разработку блюда.
Результат проверки оформляют актом контрольного изготовления фирменных блюд (п. 7 Порядка разработки фирменных блюд). И если блюдо успешно прошло такое тестирование, то руководитель подписью утверждает технологическую и калькуляционную карты.
Но это еще не все. Хотя мы уже и выходим на финишную прямую. Следующий шаг — внешний контроль.

Полный список нужных документов (для того чтоб получить технические документы) составляются в процессе консультации с сотрудником центра сертификации. Как правило, документы, которые представляются сотруднику центра сертификации, содержат следующую информацию:

— полная документация об организации (предприятии, компании), на имя которой оформляются технические документы;

— полная документация о соблюдении требований (российских и международных) о процессе и технологиях изготовления продукции, о помещении (в котором проводится изготовление продукции, а также ее хранение) прочее;

— оформленные сертификаты и другие документы, которые подтверждают, что безопасность и качество продукции являются высокого уровня и соответствуют предъявляемым требованиям;

— полная документация о продукции или изготовляемом товаре (как описательная, так и техническая документация).

Все технические документы должны соответствовать определенным требованиям:

— технические документы, которые были оформлены на конкретный продукт и сопровождают этот продукт при его реализации, обязательно должны соответствовать этому продукту. Например, руководство по эксплуатации, оформленное на домашний холодильник, должно содержать полную информацию по использованию холодильника именно этой конкретной модели;

— оформление технических документов должно проводиться согласно определенным требованиям и вся информация, которая представленная в конкретном техническом документе обязательно должна соответствовать требованиям и нормам (прописанным в нормативных документах РФ);

— в ситуации, когда оформление технических документов предусматривает их утверждение руководством организации, важно помнить, что без проведения данной процедуры документация не может считаться действительной.

Список использованной литературы

1. Технология продукции общественного питания Учебник. / Под ред. Мглинец А. И.- СПб.: Изд-во Троицкий мост., 2010.- 736с

2.Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Т.2 / ред. Ратушный Д.С., Баранов, Б.Д, Ковалев Н.И.-М.: Изд-во МИР, 2007.- с.767

3.Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. / Под ред. Мглинец А. И.- М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2002.- с.

4.Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум: Учеб. пособие / Ред. Л. П. Липатова; Н. А. Акимова, Б. А. Баранов, Г. Н. Дзюба, Т. В. Жубрева. – М.: Форум, 2010. – 392 с. – (Высшее образование). – 24,5. – ISBN 978-5-91134-384-2: 494.89.