Методы оценки качества яиц

Качество яиц характеризуют биологические, пищевые и товарные признаки. К биологическим относят признаки, связанные со способностью яйца к развитию (оплодотворенность яиц, выводимость или эмбриональную жизнеспособность); к пищевым – определяющие питательную ценность желтка и белка; к товарным – связанные с сохранностью яиц как товара, пользующегося спросом у покупателей.

Используемые методы оценки качества яиц делят на органолептические, физические и химические.

Многочисленные признаки качества яиц по селекционной значимости можно разделить на основные (масса яйца, его форма и прочность скорлупы) и дополнительные (плотность яйца, его светопроницаемость, мраморность, флуоресценция и цвет скорлупы, единицы Хау, индекс белка и желтка, показатель плотности и соотношение фракций яйца, пигментация желтка, химический состав белка и желтка и др.).

Признаки качества яиц генетически обусловлены и различаются по параметрам наследуемости и изменчивости. Формируются эти признаки в результате взаимодействия генотипа и среды. Поэтому повышения качества яиц добиваются как методами селекции, так и оптимизацией условий среды.

Масса яиц в яичном птицеводстве служит ведущим признаком, влияющим на яичную продуктивность, товарную и питательную ценность яиц, уровень выводимости.

Массу яиц определяют взвешиванием на весах различных конструкций (ВЛТК-200, ВЛТК-500 (с точность до 0,1 г), электронные и др.). Этот признак во многом зависит от породы, линии и кросса, живой массы и возраста несушек, условий содержания и кормления птицы. Более тяжелые несушки, как правило, несут более крупные яйца. Внутрипородная и внутрилинейная изменчивость массы яиц обычно составляет 7-8%. Наследуемость массы яиц относительно высока (h² = 0,5-0,7). Как правило, с возрастом птицы увеличивается и масса яиц. Например, средняя масса яиц кур кросса «Хайсекс белый» в 21-недельном возрасте составляла 46,4 г; в 28 нед. – 53,5; в 36 нед. – 58,4; в 44 нед. – 61,3; в 52 нед. – 63; в 56 нед. – 63,7; в 64 нед. – 64,5 и в 72-недельном возрасте – 64,9 г.

Влияние условий содержания (уровень энергетического и протеинового питания, температура и влажность воздуха) также сказывается на массе яиц.

Форма яиц у сельскохозяйственной птицы разных видов, пород и отдельных несушек неодинакова и обусловлена, очевидно, генетическими особенностями, а также строением яйцевода и характером сокращения его стенок при образовании яйца. Например, у кур яйцо представляет собой овалоид, суживающийся к одному концу.

Для характеристики формы яйца применяется показатель, называемый индексом формы и представляющий собой отношение двух диаметров яйца. По В.В. Фердинандову, применяется отношение большого (а) диаметра яйца к его малому (b) диаметру:

В силу большого варьирования яйца могут существенно различаться по форме. Яйца, приближающиеся к круглой форме, имеют этот индекс около 1,0; яйца, сильно удлиненные, могут иметь индекс, близкий к 2,0. Оптимальной величиной индекса формы куриного яйца следует считать 1,36; отклонения от 1,32 до 1,40 считаются допустимыми для инкубационных яиц.

Также форму яиц можно оценивать по индексу путем деления малого диаметра яйца на большой, результат выражают в процентах. Оптимальное колебание индекса формы – 70-78%.

Для определения индекса формы при помощи специального прибора индексомера ИМ-1 (до 1000 яиц в 1 ч) или штангенциркуля большой и малый диаметры яйца измеряются с точностью до 1 мм.

Индекс формы в значительной степени связан с количеством боя и насечки яиц. Так, у клеточных несушек при индексе формы яйца 69% и менее бой и насечка составляют 15%, при 70-72% – 9,2, 73-75% – 8,8, 76-78% – 11,9, 79% и более – 21,1%.

Кроме того, форму яиц оценивают по таким показателям, как асимметрия и наличие аномалий (в основном визуально). Очень длинные или круглые яйца считают нестандартными.

Отклонения от нормальной формы приводят не только к ухудшению других качественных показателей яиц, но и одновременно к трудностям при их сортировке и упаковке.

Прочность скорлупы измеряют прямым и косвенным методами. К прямому относится измерение усилия, которое требуется для прокола или раздавливания скорлупы, или подсчет числа дозированных ударов по скорлупе до появления трещины (вмятины). Косвенно прочность скорлупы определяют по ее толщине (между показателем толщины скорлупы и ее прочностью существует тесная коррелятивная зависимость), относительной массе, плотности яйца, показателю упругой деформации.

Для непосредственного измерения толщины скорлупы применяется индикаторный микрометр на специальной подставке, позволяющий производить отсчет с точностью до 0,01 мм.

В обычных исследованиях для получения показателя, характеризующего толщину скорлупы яйца в среднем, достаточно измерения кусочков скорлупы, взятых на средней части яйца (по малому экватору). Производятся 3-4 измерения и за показатель принимается средняя величина.

В специальных исследованиях может производиться измерение также в остром и тупом концах яйца.

Наиболее точной считается величина, средняя из измерений в трех пунктах яйца: в средней части, тупом и остром концах. Перед измерением со скорлупы снимаются подскорлупные оболочки.

Для определения качества скорлупы наиболее удобен метод косвенной оценки ее прочности путем измерения упругой деформации с использованием прибора ПУД-1, ПУД-2, ПУД-2Э конструкции П.П. Царенко, но наиболее точным является определение устойчивости скорлупы на разлом с использованием специальных приборов (производства Японии, Германии и др.).

Техника измерения степени упругой деформации на приборе ПУД-1 следующая. Яйцо в горизонтальном положении помещают в специальное гнездо на приборе и воздействуют на него грузом массой 500 г. Степень упругой деформации определяют по прогибу после снятия силового воздействия на яйцо. С помощью приборов можно оценить 900-1100 яиц в 1 ч при полном сохранении их целостности и способности к инкубации. Степень упругой деформации скорлупы яиц колеблется в пределах 12-60 мкм. Упругая деформация коррелирует с толщиной скорлупы (г = –0,7...–0,8) и ее прочностью (г = –0,5...–0,7).

Селекция на повышение прочности скорлупы затруднена, поскольку этот признак существенно изменяется под влиянием возраста, условий кормления и микроклимата и имеет отрицательную связь с яйценоскостью.

Успеху селекции на улучшение качества скорлупы по упругой деформации способствуют высокая индивидуальная изменчивость этого признака (C_v = 12-20%), достаточно высокая возрастная повторяемость (г = 0,75 при удовлетворительных условиях кормления) и коэффициент наследуемости (h² = 0,4-0,6). Учитывая ухудшение качества скорлупы в конце продуктивного цикла, приводящее к резкому увеличению боя, целесообразно при селекции оценивать ее прочность дважды: например, на 6-м и 12-м месяцах жизни кур по 3-5 яйцам, снесенным подряд каждой несушкой.

Толщина скорлупы определяет ее прочность и колеблется от 0,20 до 0,60 мм (табл.). Яйца крепкие и прочные, имеют толщину скорлупы 0,35 мм и более. Прочность скорлупы считается удовлетворительной при толщине 0,32 мм и более. Например, в стаде кур 44% снесенных яиц имело толщину скорлупы 0,32-0,34 мм и 5% – 0,26-0,28 мм.

Таблица

Морфологические и физико-химические показатели яиц

с/х птицы разных видо

Установлена определенная зависимость между толщиной скорлупы и качеством яиц у кур. Так, при толщине скорлупы 0,28 мм доля боя и насечки составляет 45,5%; 0,31мм – 21,8; 0,33 мм – 12,3; 0,36 мм – 6,8; 0,38 мм – 4,9%.

Прочность скорлупы зависит от особенностей ее строения, в частности от количества пор и просвечивающихся участков (мраморность). Меньше всего пор выявлено на 1 см² поверхности скорлупы яиц гусей (в среднем 40) и больше всего у кур (135). Следует отметить, что поры по поверхности скорлупы распределены неравномерно: на 1 см² острого конца скорлупы куриного яйца находится в среднем 100 пор, в средней части – 142, на тупом конце – 151 пора. Пористость скорлупы яиц у молодых несушек выше, чем у старых. От числа и диаметра пор зависят газопроницаемость скорлупы и процент усушки яйца.

Форма яйца и толщина скорлупы сказываются на ее прочности. Среднее усилие, необходимое для разбивания тупого конца яйца, равно 4,7 кг, острого конца – 5,6 кг. При раздавливании яйца по большому диаметру необходимо приложить усилие на 1-2 кг больше, чем при раздавливании по малому диаметру. Яйца со средней толщиной скорлупы выдерживают усилие от 2,5 до 4,5 кг.

Плотность яйца (см. табл.) обусловлена в основном величиной воздушной камеры и толщиной скорлупы. Этот показатель изменяется в зависимости от срока хранения яиц. Плотность свежих яиц кур колеблется в пределах 1,055-1,096 г/см³, при длительном хранении резко снижается. В пищу используют яйца плотностью не ниже 0,907 г/см³. При толщине скорлупы 0,28-0,30 мм плотность яйца составляет 1,071 г/см³, при толщине 0,33-0,85 мм – 1,080 и 0,38-0,41мм – 1,090 г/см³. Плотность свежих куриных яиц составляет в среднем 1,076-1,095 г/см³; плотность белка 1,039-1,042, желтка 1,028-1,035, скорлупы 1,420-1,480 г/см³.

Цвет скорлупы яиц связан как с моногенным (ген О, голубая окраска), так и полигенным характером наследования (коричневая, кремовая окраски). Коэффициент наследуемости цвета скорлупы яиц в среднем равен 0,58 с колебаниями от 0,35 до 0,80.

На кафедре генетики и разведения животных МГАВМ и Б имени К. И. Скрябина разработан эталон для оценки интенсивности окраски скорлупы яиц кур. Все оттенки разделяют на пять классов: I – светло-кремовый; II –кремовый; III – темно-кремовый; IV – светло-коричневый; V – коричневый и темно-коричневый.

Установлено, что интенсивность окраски скорлупы яиц может быть использована в качестве одного из основных показателей при селекции кур на прочность скорлупы яиц и в качестве дополнительного теста при селекции кур яичных кроссов, несущих яйца с коричневой скорлупой, на повышение их воспроизводительных способностей.

В Институте птицеводства УААН А. Е. Остряковой разработана и внедрена методика автоматического измерения оптической плотности пигментации скорлупы яиц с помощью денситометра ДО-1.

Оптическую плотность на денситометре ДО-1 измеряют при синем светофильтре, длина волны пропускаемого света которого составляет 430-460 им. Измерение проводят в трех точках яйца (на остром, тупом конце и экваторе). Измеряемая площадь составляет 3,0 ± 0,5 мм². Показатель плотности пигментации (Д) определяется прибором автоматически. По степени пигментации скорлупы яйца кур подразделены автором на три условных класса: I – темноокрашенные (Д > 45); II – окраска средней интенсивности (Д – 35-45), III – светлоокрашенные (Д < 35).