Тестовые задания. 1. В состав сухого вещества молока входят:

1. В состав сухого вещества молока входят:

а) жир, белок, лактоза, минеральные вещества

б) жир и белок

в) белок, углеводы, минеральные вещества

г) жир, белок, лактоза

2. Оболочка жировых шариков молока называется:

а) белково - лецитиновой

б) белково - холестериновой

в) сывороточной

г) белково – углеводной

3. Молочный белок имеет следующие фракции:

а) казеин и глобулин

б) казеин, глобулин и альбумин

в) глобулин и альбумин

г) казеин и альбумин

4. В молоке содержится следующий углевод:

а) лактоза

б) фруктоза

в) манноза

г) сахароза

5. Содержание воды в молоке составляет в среднем:

а) 87,5 %

б) 4,7 %

в) 12,5 %

г) 8,5 %

6. Содержание сухого вещества в молоке составляет в среднем:

а) 85 %

б) 3,6 %

в) 12,5 %

г) 8,5 %

7. Содержание общего белка в молоке составляет в среднем:

а) 0,5 %

б) 3,2 %

в) 4,7 %

г) 2,7 %

8. Содержание казеина в молоке составляет в среднем:

а) 0,1 %

б) 0,7 %

в) 3,2 %

г) 2,7 %

9. Содержание альбумина в молоке составляет в среднем:

а) 0,5 %

б) 3,6 %

в) 2,7 %

г) 0,1 %

10. Содержание глобулина в молоке составляет в среднем:

а) 0,1 %

б) 3,2 %

в) 12,5 %

г) 0,5 %

11. Содержание лактозы в молоке составляет в среднем:

а) 3,8 %

б) 4,7 %

в) 3,2 %

г) 12,5 %

12. Содержание жира в молоке составляет в среднем:

а) 3,8 %

б) 12,5 %

в) 2,7 %

г) 8,5 %

13. Содержание минеральных веществ в молоке составляет в среднем:

а) 3,8 %

б) 0,7 %

в) 0,1 %

г) 4,5 %

14. В каком варианте молоко имеет наиболее высокую плотность:

а) 1,0285 г/см³ при 15 ^ОС

б) 1028,4 кг/м³ при 18 ^ОС

в) 1,0282 г/см³ при 20 ^ОС

г) 1028,4 кг/м³ при 21 ^ОС

15. В каком молоке жировые шарики имеют наименьший диаметр:

а) коровье

б) козье

в) овечье

г) кобылье

16. Какое молоко относится к группе альбуминового молока:

а) коровье

б) козье

в) овечье

г) кобылье

17. Козье молоко не рекомендуется использовать для производства:

а) питьевого молока

б) кисломолочных продуктов

в) масла

г) сыра

18. Овечье молоко используется в основном для производства:

а) питьевого молока

б) кисломолочных продуктов

в) масла

г) сыра

19. Содержание лактозы в кобыльем молоке составляет в среднем:

а) 3,8 %

б) 4,7 %

в) 7 %

г) 12,5 %

20. Кобылье молоко в основном используется для производства:

а) пастеризованного питьевого молока

б) кумыса

в) масла

г) сыра

21. В течение первых дней после отела молоко называется:

а) натуральное

б) стародойное

в) молозиво

г) обрат

22. Для производства каких молочных продуктов используется молозиво:

а) творога

б) сыра

в) масла

г) не используется

23. В последние дни лактации перед запуском молоко называется:

а) натуральное

б) стародойное

в) молозиво

г) обрат

24. Бактериальную обсемененность молока определяют:

а) по редуктазной пробе

б) по фосфатазной пробе

в) по пероксидазной пробе

г) по каталазной пробе

25. В соответствии с ГОСТ Р 52054 – 2003 для молока высшего сорта содержание бактерий не должно быть более:

а) 100 тыс./мл

б) 200 тыс./мл

в) 300 тыс./мл

г) 500 тыс./мл

26. В соответствии с ГОСТ Р 52054 – 2003 для молока высшего сорта содержание соматических клеток не должно быть более:

а) 100 тыс./мл

б) 200 тыс./мл

в) 500 тыс./мл

г) 1000 тыс./мл

27. В соответствии с ГОСТ Р 52054 – 2003 базовая норма белка в молоке

установлена:

а) 3,2 %

б) 3,4 %

в) 3,0 %

г) 2,8 %

28. В соответствии с ГОСТ Р 52054 – 2003 базисная жирность молока

установлена:

а) 3,2 %

б) 3,4 %

в) 3,0 %

г) 3,6 %

29. Стандартная жирность обрата при сепарировании молока:

а) 0,5 %

б) 0,15 %

в) 0,05 %

г) 0,01 %

30. Технология каких продуктов не относится к цельномолочному производству:

а) производство питьевого молока

б) производство сметаны

в) производство сливок

г) производство сыра

31. Кисломолочные продукты по сравнению с цельным молоком усваиваются:

а) медленнее
б) быстрее

в) с такой же скоростью
г) не усваиваются

32. При производстве кисломолочных продуктов не желательным является

следующий вид брожения:

а) молочнокислое

б) маслянокислое

в) пропионовокислое

г) спиртовое

33. К кисломолочным продуктам смешанного брожения относятся:

а) сметана
б) творог

в) ряженка
г) кефир

34. К группе кисломолочных продуктов с повышенным содержанием жира

относится:

а) йогурт
б) сметана

в) ряженка
г) творог

35. К группе кисломолочных продуктов с повышенным содержанием белка

относится:

а) йогурт
б) творог

в) кефир
г) кумыс

36. Существуют следующие способы выработки кисломолочных продуктов:

а) термофильный и мезофильный
б) обыкновенный и мечниковский

в) заквасочный и беззаквасочный
г) термостатный и резервуарный

37. Сквашиванием сливок получают:

а) йогурт
б) сметану

в) творог
г) варенец

38. В процессе производства творога от сгустка отделяют:

а) сыворотку
б) обрат
в) пахту

г) молозиво

39. Чем вологодское масло отличается от несоленого сладкосливочного масла:

а) содержанием жира

б) содержанием влаги

в) температурой пастеризации сливок

г) содержанием СОМО

40. Содержание жира в сладкосливочном несоленом масле «Крестьянское»:

а) 70,0 %

б) 72,5 %

в) 75,0 %

г) 82,5 %

41. Содержание жира в масле «Топленое»:

а) 82,5 %

б) 90,0 %

в) 95,0 %

г) 98,0 %

42. Жирность пахты при получении сладкосливочного масла составляет:

а) 0,05 %

б) 0,1 %

в) 0,5 %

г) 1,5 %

43. Сыр – брынза относится:

а) к твердым сырам с высокой температурой второго нагревания

б) к твердым сырам с низкой температурой второго нагревания

в) к сычужным рассольным сырам

44. Стандартная жирность обрата:

а) 0,05 %

б) 0,15 %

в) 0,5 %

г) 1,0 %

45. Пахта отличается от обрата:

а) содержанием общего белка

б) содержанием казеина

в) содержанием сывороточных белков

г) содержанием лецитина

46. Стандартная жирность пахты:

а) 0,05 %

б) 0,1 %

в) 0,5 %

г) 1,5 %

47. Обрат – это вторичный продукт, получаемый:

а) при пастеризации молока

б) при сепарировании молока

в) при выработке масла

г) при выработке творога и сыра

48. Пахта – это вторичный продукт, получаемый:

а) при пастеризации молока

б) при сепарировании молока

в) при выработке масла

г) при выработке творога и сыра

49. Сыворотка – это вторичный продукт, получаемый:

а) при пастеризации молока

б) при сепарировании молока

в) при выработке масла

г) при выработке творога и сыра

50. Какой продукт из перечисленных можно вырабатывать из пахты:

а) сливки

б) сметану

в) сыр

г) творог

51. Какой документ регламентирует условия поставки животных для убоя:

а) ветеринарная справка

б) доверенность

в) договор - контрактации

г) квитанция об оплате.

52. Какой документ называется гуртовой ведомостью:

а) ветеринарное свидетельство

б) товарно-транспортная накладная

в) путевой журнал

г) договор - контрактации

53. Сколько категорий упитанности крупного рогатого скота существует согласно

ГОСТу 5110-87:

а) 2

б) 3

в) 4

г) 5

54. Сколько категорий упитанности свиней существует согласно ГОСТу 1213-74:

а) 2

б) 3

в) 4

г) 5

55. Сколько категорий упитанности мелкого рогатого скота существует согласно

ГОСТу 5111-55:

а) 2

б) 3

в) 4

г) 5

56. На какой вид груза выдается ветеринарное свидетельство№1:

а) на животных (включая рыбу, птицу, насекомых)

б) на продукты и продовольственное сырье животного происхождения.

в) на техническое сырье и корма

г) на все виды подконтрольных грузов, перевозимых только на территории

района (города)

57. На какой вид груза выдается ветеринарное свидетельство№2:

а) на животных (включая рыбу, птицу, насекомых)

б) на продукты и продовольственное сырье животного происхождения.

в) на техническое сырье и корма

г) на все виды подконтрольных грузов, перевозимых только на территории

района (города)

58 На какой вид груза выдается ветеринарное свидетельство№3:

а) на животных (включая рыбу, птицу, насекомых)

б) на продукты и продовольственное сырье животного происхождения.

в) на техническое сырье и корма

г) на все виды подконтрольных грузов, перевозимых только на территории

района (города)

59. На какой вид груза выдается ветеринарное свидетельство№4:

а) на животных (включая рыбу, птицу, насекомых)

б) на продукты и продовольственное сырье животного происхождения.

в) на техническое сырье и корма

г) на все виды подконтрольных грузов, перевозимых только на территории

60. Как проводится приемка убойных животных на мясокомбинате:

а) по живой массе

б) по убойной массе

в) по договоренности сторон – по живой массе или убойной массе

г) по живой и убойной массе

61. Как подразделяют по ГОСТ 5110-87 - крупный рогатый скот в зависимости

от возраста:

а) взрослый скот, коровы-первотелки, молодняк, телята

б) взрослый скот, молодняк, телята, телята-молочники

в) взрослый скот, коровы-первотелки, молодняк, телята, телята-молочники

г) взрослый скот старше 3 лет, коровы-первотелки, молодняк, телята,

телята-молочники

62. Какие документы необходимо иметь при приеме - сдаче животных на убой:

а) товарно-транспортную накладную и ветеринарное свидетельство

и счет фактуру

б) товарно-транспортную накладную и ветеринарное свидетельство

в) товарно-транспортную накладную и ветеринарное свидетельство,

акт выбраковки животных

г) товарно-транспортную накладную и ветеринарное свидетельство,

акт списания животных

63. Что входит в комплект измельчающего оборудования в колбасном цехе:

а) волчок

б) куттер

в) шпигорезка

г) все перечисленное оборудование

64. Какие технологические операции может выполнять куттер:

а) приготовление колбасных фаршей

б) нарезка кускового мяса и шпика

в) формирование колбасных батонов

г) все перечисленные операции

65. Каково предназначение фаршемешалки:

а) перемешивание до требуемой консистенции мясного фарша

б) перемешивание кускового мяса с солью

в) приготовление мясо – растительного фарша

г) все перечисленные операции

66. Каково предназначение вакуумного шприца:

а) удаление воздуха для герметичной упаковки мясопродуктов

б) введение посолочного раствора в мышечную ткань

в) набивка колбасных батонов

г) все перечисленные операции

67. Какие технологические операции может выполнять универсальная

термокамера:

а) обжарка, варка и запекание

б) обжарка, варка и копчение

в) варка, копчение, сушка и охлаждение

г) все перечисленные операции

68. Из чего состоит ливер:

а) легкие, сердце, печень, желудок

б) кишечник, почки, желудок

в) желчный пузырь, печень, селезенка

г) легкие, сердце, печень

69. Дайте определение термину мясо:

а) это мышечная ткань без костей

б) это мышечная и жировая ткань с костями

в) это мышечная, жировая и соединительная ткань с костями или без них

г) это соединительная ткань с костями

70. Свежее мясо это:

а) мясо, температура которого не выше -8 С⁰

б) мясо без признаков порчи

в) мясо, полученное сразу после убоя

г) мясо, оттаявшее до температуры не ниже 1 С⁰

71. Парное мясо это:

а) мясо, полученное непосредственно после убоя

б) мясо, температура которого не выше 12 С⁰

в) мясо, полученное после проварки

г) мясо, с повышенной влажностью

72. Остывшее мясо это:

а) мясо, находившееся в холодильнике

б) мясо, температура которого от 0 до 4 С⁰

в) мясо, температура которого не выше 12 С⁰

г) мясо, полученное после обеззараживания

73. Охлажденное мясо это:

а) мясо, температура которого от -3 до -5 С⁰

б) мясо, температура которого не выше -8 С ⁰

в) мясо, температура которого от 0 до 4 С⁰

г) мясо, температура которого не ниже 35 С⁰

74. Подмороженное мясо это:

а) мясо, температура которого от -3 до -5 С⁰

б) мясо, температура которого не выше -8 С ⁰

в) мясо, температура которого от 0 до 4 С⁰

г) мясо, температура которого не ниже 35 С⁰

75. Замороженное мясо это:

а) мясо, температура которого от -3 до -5 С⁰

б) мясо, температура которого не выше -8 С ⁰

в) мясо, температура которого от 0 до 4 С⁰

г) мясо, температура которого не ниже 35 С⁰

76. Размороженное мясо это:

а) мясо, оттаявшее до температуры не ниже 1 С⁰

б) мясо, температура которого не выше -8 С ⁰

в) мясо, температура которого от 0 до 4 С⁰

г) мясо, температура которого не ниже 35 С⁰

77. На сколько сортов разделяют говяжью тушу при сортовой разрубке согласно

ГОСТ 7595-79:

а) два

б) три

в) четыре

г) пять

78. На сколько сортов разделяют свиную тушу при сортовой разрубке согласно

ГОСТ 7597-55:

а) два

б) три

в) четыре

г) пять

79. На сколько сортов разделяют бараньи и козлиные туши при сортовой разрубке

согласно ГОСТ 7591-75:

а) два

б) три

в) четыре

г) пять

80. Как рассчитать убойный выход:

а) необходимо умножить массу туши и массу внутреннего жира сырца на

массу внутренних органов, а затем разделить полученное произведение

на живую массу, полученную разность умножить на 100 %

б) необходимо сложить массу туши с массой внутренних органов и массой

внутреннего жира сырца, а затем разделить полученную сумму на убойную

массу полученную разность умножить на 100 %

в) необходимо сложить массу туши с массой внутренних органов и массой

внутреннего жира сырца, а затем разделить полученную сумму на пред-

убойную живую массу, и после полученную разность умножить на 100 %

г) убойную массу умножить на предубойную, полученное произведение

умножить на 100 %

81. Убойная масса это:

а) масса туши, плюс масса внутреннего жира сырца,

плюс масса внутренних органов

б) масса туши без внутренних органов, головы, конечностей

по скакательный сустав

в) масса внутренних органов и жира сырца

г) масса крови и внутренних органов

82. Что включает в себя ассортимент вареных колбасных изделий:

а) только вареные колбасы

б) вареные колбасы, сосиски, сардельки

в) сосиски и сардельки

г) вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлеба

83. На какие группы делятся колбасные изделия в зависимости от вида оболочки:

а) в естественных оболочках

б) в естественных и искусственных оболочках

в) в естественных оболочках и без оболочки

г) на все перечисленные группы

84. Что является сырьем для изготовления окороков, рулетов и ветчины:

а) задние и передние окорока

б) только задние окорока

в) только передние окорока

г) спинная часть

85. Что является сырьем для изготовления филея:

а) задние и передние окорока

б) только задние окорока

в) только передние окорока

г) спинная часть

86. Что является сырьем для изготовления буженины:

а) задние и передние окорока

б) только задние окорока

в) только передние окорока

г) спинная часть

87. Что является сырьем для изготовления карбонада:

а) задние и передние окорока

б) только задние окорока

в) спинную и поясничную части

г) спинная часть

88. Какие мясные полуфабрикаты вы знаете:

а) крупнокусковые, натуральные, бескостные рубленые, охлажденные

и замороженные продукты, пельмени и окорока

б) крупнокусковые, натуральные, бескостные рубленые, охлажденные

и заморожены продукты и рулеты

в) крупнокусковые, натуральные, бескостные рубленые, охлажденные

и заморожены продукты, пельмени

г) крупнокусковые, натуральные, бескостные рубленые, охлажденные

и заморожены продукты и вырезка

89. Какие субпродукты составляют ливер:

а) головы и хвосты говяжьи и бараньи

б) язык, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода

в) рубцы, говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные желудки

г) сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма

90. Какие субпродукты по термическому состоянию называются охлажденными:

а) температура в толще ткани не выше 10°С

б) температура в толще ткани от 0 до 4°С

в) температура в толще ткани от -2 до - 4°С

г) температура в толще ткани не выше минус 6°С

91. Какие субпродукты называют замороженными:

а) температура в толще ткани не выше минус 3°С

б) температура в толще ткани не выше минус 5°С

в) температура в толще ткани не выше минус 8°С

г) температура в толще ткани не выше минус 15°С

92. Как подразделяют шкуры:

а) сырье кожевенное крупное, сырье кожевенное свиное, сырье кожевенное и

меховое и шкуры овец

б) сырье кожевенное крупное, сырье кожевенное свиное, сырье кожевенное и

меховое

в) сырье кожевенное крупное и мелкое, сырье кожевенное свиное,

сырье кожевенное и меховое

г) сырье кожевенное крупное, средне и мелкое, сырье кожевенное свиное,

сырье кожевенное и меховое

93. Как классифицируется кожа по назначению:

а) кожа для обуви, кожа шорно-седельная, кожа техническая

б) кожа для обуви, кожа для шорно-седельные, кожа одежно-галантерейное

в) кожа для обуви, кожа техническая, кожа одежно-галантерейное

г) кожа для обуви, кожа для шорно-седельные, кожа техническая,

кожа одежно-галантерейная

94. Как осуществляется приемка кожевенного сырья:

а) по массе

б) по площади

в) по массе и площади в зависимости от вида шкуры

г) по штукам

95. Факторы, влияющие на качество кожевенного сырья:

а) вид и порода животных, возраст, условия кормления и содержания,

сезон убоя животных, климатические условия

б) порода животных, возраст, пол, условия кормления и содержания,

сезон убоя животных, климатические условия

в) вид и порода животных, возраст, пол, условия кормления и содержания,

сезон убоя животных, климатические условия

г) вид и порода животных, возраст, пол, условия кормления и содержания

и сезон убоя животных

96. Как подразделяется сельскохозяйственная птица для убоя

согласно ГОСТ 18292-72:

а) на молодняк и взрослую птицу

б) на самцов и самок

в) на I, II и III категории

г) на здоровую и больную

97. Каковы сроки реализации фасованного мяса птицы:

а) не более 24 часов

б) 36 часов

в) 48 часов

г) не более 72 часов

98. Что такое стандарт:

а) нормативно-технический документ, устанавливающий требования

к группам различной продукции

б) нормативно-технический документ, устанавливающий требования

к группам однородной продукции

в) нормативно-технический документ, устанавливающий требования

о продукте имеющих разные свойства

г) нормативно-технический документ, устанавливающий требования

к использованию продукции

99. Что такое сертификация:

а) деятельность третьей стороны, направленная на подтверждение соответст-

вия продукции установленным требованиям нормативных документов

б) документ, обеспечивающий разработку продукции

в) деятельность, направленная на подтверждение продукции

данному хозяйству

г) деятельность, направленная на подтверждение продукции различных групп

100. Какая основная информация должна быть представлена на этикетке:

а) наименование товара

б) дата выпуска и срок годности

в) вес и ингредиенты

г) вся перечисленная информация

Ответы на вопросы

Теоретические вопросы

1. _________________________________________________________________

№ и название вопроса

2 _________________________________________________________________

№ и название вопроса

Практические вопросы

1. _________________________________________________________________

№ и название вопроса

2 _________________________________________________________________

№ и название вопроса

Date: 2015-09-23; view: 1039; Нарушение авторских прав