Специфика китайской кухни

Выделяются 5 основных кулинарных школ – Шаньдунская, Сычуаньская, Гуаньдунская, Цзянсу и Чжэнцянская (часто объединяют в одну яньчжоускую школу). В шаньдунской кухне важное место занимают супы и блюда из морепродуктов, при этом в местных блюдах гораздо меньше жиров. Сычуаньская кухня славится остротой и экзотичностью своих блюд. Блюда гуаньдунской кухни отличаются приготовлением только из свежих продуктов и менее остры. В Шанхае, провинциях Цзянсу и Чженцзян, распространено приготовление на пару и медленном огне и тщательное сохранение естественного вкуса продукта. В свою очередь эти кулинарные школы подразделяются на 20 кулинарных стилей – пекинский, шанхайский, хэнаньский, хубэйский, мусульманский, вегетарианский и т. д. Кроме того, существует великое множество местных кухонных школ, в которых множество самостоятельных рецептур и методов приготовления. Из общенациональных черт можно отметить повсеместное использование риса, сои и овощей. Разнообразные каши из риса, гаоляна, кукурузы или проса используют и как заменитель хлеба, так и как основа для других блюд. Соя, основной заменитель мяса на китайском столе, идет и на приготовление масла, соевого молока, солёной пасты из сои, творога «доуфу» и многочисленных соусов. Не менее популярны и изделия из муки и теста – десятки разновидностей лапши и вермишели, лепешки и хлебцы, пельмени и равиоли, пампушки – маньтоу и пирожки – баоцзы, вонтоны и многочисленные изделия в кляре. Огромную роль играют овощи, которые в различных комбинациях подают ко многим блюдам, а также маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Особой популярностью пользуются молодые побеги бамбука (подают в вареном виде, гарнирах и как самостоятельную закуску), всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук‑батун, чеснок, томаты, перец, шпинат и зеленые стручки фасоли. Мясо используется значительно реже. Наиболее широкое применение находят свинина и мясо птицы, а также рыба и морепродукты, опять же подвергаемые особой обработке. Молоко и кисломолочные продукты почти не используются.

Пекинская кухня: в блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут. Лапша и булочки часто заменяют рис. Булочки подаются разогретыми, а макароны имеют форму скрепок. Пища часто приправляется острым рисовым уксусом, готовится в кисло‑сладком соусе. Вершина пекинской кухни – утка по‑пекински.

Шанхайская кухня характеризуется большим количеством супов, блюд из морепродуктов, блюд из утки. В шанхайской кухне часто тушат продукты в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Шанхайская кухня родина «красных» блюд и мяса на рёбрышках. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение – самые распространенные методы местной кухни. Достаточно острая, с большим количеством соуса чили.

Кантонская кухня: главное требование к пище – свежесть продуктов и минимум приправ. Это слегка приготовленное мясо и овощи. Меню изобилует блюдами из морепродуктов.

Несмотря на разнообразие китайской кухни, тем не менее, в ней есть что‑то общее. Практически везде в Китае продукты перед приготовлением режут на мелкие кусочки, варят или недолго тушат, часто – в кипящем масле. Котлы и жаровни ставят прямо на огонь, измельчив продукты, чтобы те быстрее сварились или поджарились.

Особенно острыми блюдами славится кухня юго‑западной провинции Сычуань. Стручки сычуаньского перца, что называется, пробирают до слез.

Региональные разновидности китайской кухни и способы обработки и подачи продуктов многочисленны и своеобразны, Для китайской кухни характерны чрезвычайно тщательно подобранные между собой, причем часто в очень необычных сочетаниях, ингредиенты, причём значение имеют все параметры, ведь именно тонкое сочетание свойств продукта, как здесь считают, и придает блюду его вкус. Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит до трети общего времени приготовления блюда. Вся тепловая обработка (продукты в сыром виде практически не используются, даже овощи) проводится очень быстро, при этом каждый компонент блюда обрабатывается отдельно. Обязательно используются различные пряности, специи и соусы, которых насчитывается более трехсот. Все блюда делятся на повседневные (очень простые), праздничные (составляют меню большинства ресторанов) и парадные (изысканные и достаточно дорогие).

Китайцы усаживают гостей за круглый стол, на стол подаются бесчисленные блюда и каждое надо хотя бы попробовать. Все тарелки ставятся в центр стола и каждый берет себе то, что хочет.

Китайская кухня широко популярна, очень разнообразна и предназначена не для брезгливых. Сами китайцы говорят, что они едят всё, что имеет четыре ноги. В большинстве случаев это просто приготовление изысканных блюд из ограниченного числа ингредиентов.

В соответствии с теорией гармоничного питания, созданной древними мудрецами, китайская кухня призвана поддерживать здоровье человека, блюда должны иметь привлекательный вид, обладать аппетитным ароматом и оригинальным вкусом. Заплывший жиром от обжорства китаец – такое же редкое зрелище, как тщедушный американец.

Так, на юге страны основным продуктом питания является рис, тогда как жители северных районов предпочитают мучные продукты. У уйгуров, казахов и узбеков любимые блюда – шашлык из баранины, плов и жареные лепешки «нан»; монголы предпочитают поджаренный рис и курдюки, чай с молоком; у корейцев в почете пудинг «дагао», холодная лапша и квашеная капуста; тибетцы едят дзамбу – поджаренную на масле ячменную муку и пьют чай с топленым маслом; люди народности ли, цзин, дай используют в качестве жвачки листья арековой пальмы.