Технологическая схема производства варено-копченой колбасы опытной партии представлена на слайде 3

ДОКЛАД

Уважаемый председатель, уважаемые члены Государственной аттестационной комиссии, присутствующие. Разрешите доложить результаты наших исследований на выше названную тему. Слайд 1

Квалификационная работа была выполнена на базе ООО «Вектор», которое арендует здание бывшей столовой. Юридический адрес - Рязанская область, Михайловский район с. Виленка.

Учитывая потребности населения в новых продуктах питания и для обеспечения малоимущих граждан колбасными изделиями, применение соевого и животного белка и современных пищевых премиксов с целью снижения себестоимости готового продукта, является актуальным.

Целью работы является оценка влияния замены основного сырья в рецептуре на соевый белок «Солпро 963», животный белок «Миогель», копмлексную фосфатосодержащую добавку «Комби Московская» арт. 5679 компании «Могунция – Интеррус» (Германия) на качество и себестоимость варено-копченой колбасы «Московская».

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

1. Дать характеристику предприятия ОАО «Рязанский мясокомбинат»;

2. Изучить технологию производства варено-копченой колбасы «Моcковская»;

3. Изучить функциональные и технологические свойства соевого белка «Солпро 963» и животного белка «Миогель», комплексной фосфатосодержащей добавки «Комби Московская» арт. 5679 компании «Могунция – Интеррус» (Германия) и условия ее применения;

4. Произвести выработку опытной партии варено-копченой колбасы «Московская» и провести органолептическую и физико-химическую оценку ее качества;

5. Рассчитать эффективность производства контрольной и опытной партии.

ООО «Вектор» является предприятием средней мощности. Суточный объем его производства в среднем в течение года составляет: производство колбасных изделий – 2…3 тонны в сутки, деликатесов – 500…700 кг, полуфабрикатов – 200…400 кг. За год производство продукции составляет в среднем 480…560 тонн.

В данной работе была произведена выработка по 60 кг опытной и контрольной партии, по рецептуре, представленной на слайде 2.

Для производства контрольной партии варёно-копченой колбасы «Московская кат. А» руководствовались ГОСТ Р 55455 – 2013. Опытная партия варено-копченой колбасы в количестве 60 кг была изготовлена на основе этой же технологии с изменением рецептуры и материалами от компании «Могунция- Интеррус».

В опытной партии была произведена замена 58 кг говядины высшего сорта на 17 кг говядины 1 сорта, 14 кг нежирной свинины, 12 кг гидратированного соевого белка «Солпро 963» и 10 кг гидратированного животного белка «Миогель». Количество шпика хребтового в опытной партии увеличили на 5 кг.

Сахар-песок, перец черный молотый, орех мускатный были заменены на Комплексное фосфатосодержащее средство «Комби Московская» арт. 5679 в количестве 750 г.

Дадим характеристику некоторых компонентов рецептуры:

Говядина жилованная высшего сорта – мышечная ткань без соединительной и жировой ткани.

Говядина жилованная 1 сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%.

С винина жилованная нежирная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 10-30%. Мясо имеет ярко-розовый цвет, с различными оттенками.

Соевый белок «Солпро 963»

«Солпро 963» - мелкодисперсный порошок светло-бежевого цвета с нейтральным вкусом и запахом. Это универсальный функциональный продукт, обладающий высокой гелеобразующей, влагосвязывающей и эмульгирующей способностями.

Применения изолята «Солпро 963» у лучшает экономические показатели производства за счет:

- снижение расхода мясного сырья на 1 кг продукта, высвобождение дорогостоящего нежирного мяса при сохранении высокого качества продукции,

- рационального использования мясного сырья с высоким уровнем жировой и соеди­нительной ткани,

- сокращение потерь массы при термической обработке

Повышение качества готовой продукции происходит за счет за счет:

- улучшения органолептических показателей готовой продукции,

- снижения риска образования бульонно-жировых отеков,

Стабильность технологического процесса достигается за счет того, что «Солпро 963» действует аналогично мышечным белкам нежирного мя­са, т. е. повышает вязкость фарша, участвует в образовании 3-х мерной гелевой структуры, эмульгирует жир,

Животный белок Миогель - натуральный продукт, который производят из свежей свиной обрези. В своем составе содержит миозин (60% белковой части) и коллаген (35%), которые играют основную роль в образовании структурных гото­вых колбасных изделий. Белковая часть Миогеля обладает способностью связывать жир и воду при термообработке образует упругую консистенцию.

Применение животного белка «Миогель» наряду с сохранением качествен­ных показателей и повышением питательной ценности мясной продукции значительно снижа­ет ее себестоимость и дает возможность улучшить экономические показатели за счет снижения стоимости исходного сырья; уменьшения потерь массы при термической обработке и хранении колбасных изделии.

Комплексное фосфатосодержащее средство «Комби Московская»арт. 5679. Состоит из:

- стабилизатора Е 450 - трифосфата, соли, декстрозы;

- усилителя вкуса Е 621 - глютамата натрия,

- регулятора кислотности Е 500 - карбонат натрия;

- антиокислителя Е 300 - аскорбиновая кислота,

- экстрактов специй.

Это комплексный препарат с традиционными специями в/к колбасы «Московская». Оптимальная комбинация фосфатов с усилителем вкуса, стабилизатором цвета, с экстрактами специй для производства варено-копченых колбас с содержанием зажиренного сырья, с заменой мясного сырья на соевый белок. Придает изысканный приятный вкус и аромат готовому продукту. Норма расхода продукта 5 г /1 кг общей массы.

Технологическая схема производства варено-копченой колбасы опытной партии представлена на слайде 3.

Технологические процессы измельчения мяса, приготовление фарша и наполнение им оболочек осуществляется в производственном помещении с температурой воздуха 12^°С. Замороженные мясные блоки освобождали от упаковки и проверяли качество жиловки.

Соль перед использованием просеивали, раствор нитрита натрия готовили в соответствии с инструкцией. Комплексное фосфатосодержащее средство с экстрактом специй «Комби Московская» взвешивали согласно рецептуре.

Приготовление фарша осуществляют в мешалке Л5-ФМБ. Замороженные блоки размораживали в соответствии с технологической инструкцией. На первой стадии в мешалке обрабатывалось нежирное сырье: измельченная говядина в/с и 1 сорта, гидратированный животный белок «Миогель» и гидратированный соевый изолированный белок «Солпро 963», свинина нежирная, фосфатосодержащее средство «Комби Московская», часть воды (льда), раствор нитрита натрия. Время перемешивания 3-4 минут. На второй стадии вносился шпик хребтовый и обрабатывался 3-4 минуты. Общая продолжительность обработки фарша 6-8 мин. Температура готового фарша была 14 ^°С. Для снижения температуры фарша, воду можно заменять льдом, частично или полностью.

Готовый фарш после куттерования шприцуется в оболочки на вакуумшприце. При шприцевании обеспечивалась равномерная подача фарша в оболочки, исключая пустоты и пористость фарша. Концы батонов закрепляются на клипсаторе металлическими скобами.

Для высушивания оболочки и уплотнения фарша батоны колбасы подвергали кратковременной осадке в течение 1 - 2 сут при 6±2°С.

Термическую обработку варено-копченой колбасы опытной партии производили в стационарной универсальной термокамере. Батоны варили при температуре 75-85°С и относительной влажности 95±5% в течение 45-90 мин. до достижения в центре батона температуры 71±1°С.

После варки колбасу охлаждали в течение 2...3 ч при температуре не выше 20 ° С.

Затем колбасу коптили в течение 48 ч при 42±5°С и сушили в течение 2...3 сут при 11±1°С и относительной влажности воздуха 76 ± 2 % до при обретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Готовые колбасные изделия проверялись по органолептическим и физико-химическим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковывались. Некоторые операции технологического процесса представлены на слайдах 4 - 12

На всех стадиях изготовления мясопродукта осуществляли контроль за соблюдением технологических параметров.

Контроль температуры в камере посола, а так же температуру фарша в мешалке производили стеклянными жидкостными (спиртовыми) термометрами со шкалой от 0 до 100 ºС. Для контроля измельчения фарша и длины батонов использовали линейку, для взвешивания сырья и материалов – весы. Для дозирования нитрита использовали мерную пластмассовую кружку.

В термокамере контроль температуры и влажности осуществляли автоматическими потенциометрами и электронными мостами. Температуру внутри батонов контролировали термоэлектрическим термометром.

После выработки контрольной и опытной партии продукции была проведена дегустация, в которой оценивались органолептические показатели. Дегустация проводилась в лаборатории мяса и мясопродуктов рязанской сельхоз академии, дегустационной комиссией состоящей из 5 человек.