Кайсэки рёри, или haute cuisine по‑японски

Концепция японской кухни очень проста. Любая еда должна быть совмещением простой, базовой, дешёвой еды, доступной каждому и используемой в качестве основы, и небольшого количества деликатесов. Простая, базовая, доступная каждому в Японии еда, как известно, только одна – рис. По этой причине слова «завтрак», «обед» и «ужин» по‑японски звучат буквально как «утренний рис», «дневной рис» и «вечерний рис». А вот деликатесы, подаваемые к рису, могут быть самыми разными. Если положить на белое поле риса маленькую красную мочёную сливку умэбоси – получится японский флаг. Японцы, пожалуй, единственная на земле нация со столь патриотичным отношением к своей традиционной кухне: они не только воспроизвели в ней свой национальный флаг, но и сохраняют его в качестве самой популярной формы обеда.

Блюда из смеси продуктов, например, риса и рыбы, такие, как нигири‑зуси в Японии, несмотря на любимый народом вкус, никогда не становятся предметом haute cuisine, высокой кухни, или кухни как искусства. Причина проста: смеси ингредиентов позволяют повару одним ингредиентом «забить» вкус другого. Неудавшийся рис будет незаметен под отличной рыбой, или, наоборот, самая отличная рыба не будет оценена по достоинству, если ее вкус забьёт соус. Действительно, высокая кухня в Японии рождается, прежде всего, из простоты. Гордость любого хорошего японского ресторана – сасими – просто порезанные сырые кусочки рыбы, кальмаров или лошадиного мяса. Вы спросите: какое же искусство приготовить что‑то сырое, даже без соли? Отвечу: представляете, какими качественными, какими свежайшими должны быть рыба или мясо, чтобы быть вкусными просто так? Как точно должен повар вырезать только самые вкусные кусочки, которые тают на языке? И спрошу, раз уже я начал отвечать вопросом на вопрос: «А видели ли вы, как красиво можно это подать, чтобы наслаждение от еды было не только вкусовое, но и визуальное?»

В хороших японских ресторанах принято доверять повару. Философия буддизма, сильно повлиявшая на культуру Японии, гласит, что каждый должен стремиться исполнить как можно лучше только своё предназначение. Повар – покормить. Клиент – покушать. Поэтому в дорогих ресторанах в Японии часто даже нет меню и нельзя заказать индивидуальные блюда. В других – есть список блюд, но нет цен. Беспокойство о цене не должно портить приятного впечатления от действительно хорошей еды. Лучше всего прийти просто на ужин, а повар сам решит, какой ужин у него сегодня получится лучше всего для вас. Ужин в Японии – главная еда дня. Хороший японский повар знает, как это утверждение оправдать именно для вас.

Что же такое хороший японский ужин? Конечно, это всё то же священное сочетание базового риса и некоторых деликатесов. Впрочем, к маленькой миске риса подаётся столь огромное количество разных японских деликатесов, что вопрос о том, что же здесь базовое блюдо, а что дополнительные, становится столь же непростым, как вечный спор остроконечников с тупоконечниками.

Высокую японскую кухню трудно попробовать за пределами Японии, её готовят только в престижных ресторанах, где цена ужина обычно зашкаливает за 200 долларов, и в дорогих традиционных гостиницах и постоялых дворах. Классический пример высокой японской кухни – это, конечно, кайсэки. Кайсэки‑ужин, в отличие от европейского ужина из нескольких больших блюд или китайского, когда огромные блюда ставятся на стол для разделения их между всеми гостями, состоит из множества, иногда буквально сотен, очень маленьких, отдельно приготовленных простых порций. Фактически для кайсэки не нужны тарелки – это еда из блюдец. Что как раз понятно, ведь традиция кайсэки изначально зародилась как еда перед чайной церемонией, призванная расслабить и накормить гостя. В Японии говорят, что после хорошей еды и чай пьётся лучше.

Чтобы перечислить все деликатесы, подаваемые к кайсэки, не хватит и целой книги, если, конечно, это не поваренная книга. Маленькие блюдечки буквально с одной‑двумя крошечными кусочками сасими, со свежеприготовленной темпурой, крошечные чашечки омлета с грибами чаван‑муси, блюдечки с маринованными овощами, блюдечки с кусочками вареных овощей и далее и далее и далее – одно за другим сменяют друг друга без конца. Дымится терпкий горячий суп мисо. Грибы, овощи и рыба жарятся прямо на столе в маленькой мисочке – это набэ. Один из самых дорогих и престижных деликатесов в Японии – ядовитая рыба фугу. Её ни с чем не сравнимый вкус таит в себе опасность – если сделать ошибку хоть на миллиметр в вырезке, то в еду может попасть смертельный яд. Поэтому все повара, готовящие фугу, сдают специальные экзамены.

В конце еды придёт время и маленьких японских бобовых сладостей вагаси ручной работы.

Неудивительно, что такой ужин стоит дорого – работы у повара действительно невпроворот. Ведь каждое блюдо должно быть очень простым, каждое блюдо должно быть лучшим, каждое блюдо должно быть свежим, и над каждым крошечным блюдом надо возиться отдельно. Это – высшее искусство японской кухни.

Чтобы добиться идеальной свежести всех деликатесов, подаваемых в кайсэки, для их приготовления используются только сезонные продукты. Поэтому японцы говорят, что кайсэки выражает дух сезона и красоту природы. Для украшения блюд осенью к столу обязательно положат маленькие красные листочки японского клёна, момидзи. Весной могут заварить чай с первыми распустившимися бутонами сливы. А летом вам улыбнётся попавший в салат цветок астры. Зато зимой вас может ждать на тарелке маленькая жареная рыбка с животом, раздувшимся от икры.

Как самая дорогая, самая престижная, самая аристократичная еда в Японии получила это своё название – кайсэки? В старые времена, когда отапливать зимой японские дома было так же непросто, как, впрочем, сейчас, японцы клали в очаг камни, нагревая их. Нагретые камни перекладывали в подолы одежды‑кимоно во время еды, для придания телу тепла. Эти нагретые камни назывались кайсэки. Легенда гласит, что однажды в доме бедного буддийского монаха совсем не осталось еды и он предложил гостю на ужин только один такой теплый камень, и ничего больше.