Байки бывалого кулинара

Я – ресторатор. И если бы меня попросили назвать основную черту преуспевающего ресторатора, я отметил бы умение заводить знакомства, связи, дружбу, поддерживать их в системе constanta, то есть искусство объединять людей, считающих, что в мире ресторанного бизнеса вы для них – самый надежный и удобный человек. Налаживать связи никогда не поздно и никогда не рано, а вместо того чтобы знать все, нужно знать тех, кто знает все! От количества таких знакомств зависит ваше благополучие как душевное, так и финансовое. Как бы вы ни были талантливы, уверены в себе, преданы делу, надежны, компетентны и образованны, при нынешнем состоянии экономики, политическом и административном дисбалансе этого мало, а выжить и развиваться во многом помогут связи. Даже в период бездефицитности мест в ресторанах хочется идти к кому‑то знакомому. Так уж устроен наш человек – он все время настороже, всегда готов к какому‑то запрету, неудобству, ограничению, к чему‑то, что может осуществиться для него только по блату. Кроме того, многие помнят советские времена и свято верят, что если они что‑то делают по знакомству, то, по крайней мере, их не обсчитают и не обвесят. А в нынешней системе свободного ценообразования возможны льготы и скидки, к тому же, по мнению клиентов, знакомые рестораторы обратят больше внимания на качество блюд и обслуживание.

От написания данной книги количество таких связей может только увеличиться. И если в результате у меня появится новый клиент, цель будет достигнута. Недаром на моей визитке написано: «Те, кого мы кормим, кормят и нас!»

В этой книге собраны различные истории из мира ресторанной жизни, где я конечно же являюсь одним из участников. Истории – это прежде всего истории. Факты, реалии. Совсем не обязательно делать из каждой описанной мною ситуации определенный вывод, примерять ее на себя – просто нужно воспринимать это как «опыты быстротекущей жизни». И если отдельные моменты для кого‑то из рестораторов явятся примером, а кого‑то уберегут от ошибок, я буду очень рад.

Сопровождающие книгу фотографии и рецепты, надеюсь, сделают портрет профессионала более ярким. И совсем не обязательно, чтобы блюда‑хиты были чем‑то исключительно новым в мире кулинарии. В английском языке слово «хит» означает успех. Мои кулинарные хиты – это блюда, прошедшие испытание временем, в большинстве случаев творчески доработанные и доказавшие свою востребованность. Многие рецепты достались мне от мамы. Эти блюда вы всегда можете отведать в нашем ресторане или приготовить дома.

«А В РЕСТОРАНЕ, А В РЕСТОРАНЕ, А ТАМ ГИТАРЫ, А ТАМ ЦЫГАНЕ»

Понятия «ресторан», «ресторация» существуют давно. В 1765 году их ввел в обиход французский кулинар Буланже. В Париже в ту пору самым распространенным блюдом было рагу. Его подавали и в королевском дворце, и в захудалых харчевнях. Им потчует своих постояльцев Мирандолина – главная героиня пьесы Карло Гольдони «Хозяйка гостиницы», написанной в 1753 году.

Буланже отказался от рагу. Он включил в меню суп, который назвал restorantes («укрепляющий, восстанавливающий»), бульон, котлеты де‑воляй, омлеты. Эта еда была полной противоположностью рагу, которое готовилось с острой приправой, луком, чесноком, перцем. На вывеске своего заведения Буланже написал: «Приходите ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отреставрирую!»

Остроумие Буланже пришлось по вкусу посетителям, так же как и его кулинария. Слова «реставрировать» и restorantes вошли в широкий обиход и постепенно, в результате своеобразной эволюции, как это нередко бывает, преобразовались в понятия «ресторация», «ресторан». А со временем перекочевали и в Российскую империю, потеснив всевозможные трактиры, харчевни, шинки. Таким образом, Буланже стал «отцом современного ресторана».

В конце XIX – начале XX века в Киеве было не менее сотни ресторанов. Но громкое название вовсе не являлось гарантией солидности. Вот, скажем, «Метрополь» на Фундуклеевской (ныне – улица Богдана Хмельницкого). Думаете, одно из фешенебельных заведений города? Вынужден вас разочаровать: обычный третьеразрядный ресторанчик. А вот по‑настоящему элитных ресторанных заведений насчитывалось не так уж много. Последние сочетали в себе изысканный интерьер, удобную мебель, дорогую посуду, серебряные ножи и вилки, хрустальные бокалы, внимательную прислугу, огромный выбор блюд и напитков. Здесь собирались биржевые дельцы, фабриканты, помещики, титулованные особы, то есть сливки общества, как они сами себя называли. По вечерам для гостей играли салонные или «неаполитанские» оркестры, исполнялись популярные песни и романсы, музыканты были одеты в костюмы венецианских гондольеров, на головах у них красовались трикотажные шапочки, на кончиках которых болтались яркие кисточки. Кухня в таких ресторанах была преимущественно французская, состоявшая чуть ли не сплошь из мало понятных для непосвященных названий. «Что прикажете? Есть филе де диндон а‑ля кардиналь, консоме тортю, фон д’арико с зеленой спаржей…» Заведения такого класса имелись при каждой гостинице: «Гранд‑отель» на Крещатике, «Континенталь» на нынешней улице Городецкого (теперь это здание консерватории) и «Европейская» на Европейской площади (на этом месте сейчас Украинский дом).

Почти все рестораны находились в центре города, неподалеку от кварталов, где жила аристократия. Больше всего их было на Крещатике и прилегающих к нему улицах.

Мужчины сюда приходили обязательно во фраках или смокингах, дамы блистали в дорогих нарядах, мехах и бриллиантах. Тех, кто в поддевках, то есть купцов, здесь и на порог не пускали. На этот счет в элитных ресторанах было строго. Однажды самого Калашникова, миллионера, владельца знаменитых в Петербурге складов, вышколенный бородатый швейцар вытолкал из подъезда чуть ли не взашей. Был Калашников «не при форме» – в картузе и высоких сапогах, пусть даже и хромовых, а в таком виде появляться было не положено.

Имелись рестораны и купеческие, куда пускали в поддевках и сапогах. Бородатые владельцы лавок и складов любили русскую кухню и оркестры балалаечников в шелковых косоворотках. Обращаясь к официанту, кричали: «Человек!» – требуя, чтобы он «стелился перед ними ласточкой», за это совали в качестве чаевых крупную купюру – «красненькую» или «синенькую»…

Чтобы представить, как могла «гульнуть от души» зажиточная, любившая вкусно и весьма плотно поесть публика, в основном купеческая, прибегну к воспоминаниям Владимира Алексеевича Гиляровского. Надеюсь, пространная выдержка из его сочинения нисколечко не утомит любознательных читателей.

Вот как описывает В.А. Гиляровский обед известного московского купца Чижова, человека богатырского сложения: «Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступления, заменяя расстегай байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского».

Это и многое другое можно было заказать практически во всех трактирах‑ресторанах, выдержанных в традиционном «русском вкусе».

Хозяева подобных заведений дорожили репутацией, всегда присутствовали в зале, идеально выглядели и старались угодить, лично контролируя качество обслуживания, общались с постоянными клиентами и получали за такт, уважение и отменное обслуживание хорошую прибыль. Нанятые ими официанты жили исключительно за счет официально дозволенных чаевых, поскольку зарплату не получали. Для защиты своих интересов (нередко официантов беспричинно увольняли с работы, они вынуждены были терпеть унижения от некоторых богатых хамовитых клиентов) служащие трактиров и ресторанов объединились в своеобразный профсоюз – Киевскую гильдию. С той поры официанты могли отстаивать свои права даже в судебном порядке. Это помогло многим из них крепко стать на ноги, сохранить специальность, а во времена НЭПа даже преуспеть и сколотить неплохой капитал.

Старинные элитные рестораны носили в известной степени характер клубов. В них не только завтракали или обедали, но и играли в карты, читали газеты, писали. Здесь можно было оставить записку другу в полной уверенности, что ее передадут по назначению.

Когда же кончился «патриархальный» период и рестораны огласились пьяными воплями, разнузданной кабацкой музыкой, визгом женщин, звоном разбиваемых зеркал? Когда они превратились в места кутежей и оргий? Эта часть истории развития ресторанного бизнеса тесно связана с появлением в России капитализма. Фабриканты, заводчики, богатые купцы искали развлечений соответственно своим запросам, вкусам и материальным возможностям. А возможности у них были большие. И не столько от «скуки безысходной», сколько от дремучего невежества, самодурства, твердой уверенности в своей безнаказанности насаждали посетители отдельных кабинетов так называемые ресторанные нравы, ярко описанные Салтыковым‑Щедриным и Горьким, все эти дикие «развлечения» вроде пресловутого битья посуды, зеркал, мазанья официантов горчицей… Все оплачивалось огромными деньгами, тут же швырявшимися на стол.

Перед Октябрьской революцией в Киеве насчитывался 121 ресторан. Это довольно внушительная цифра, если принять во внимание тот факт, что в городе было менее одного миллиона человек населения, а пользоваться ресторанами имели возможность немногие. Однако, по свидетельствам историков, сто лет назад киевляне регулярно посещали рестораны: одни, торопясь по делам, забегали перекусить на скорую руку, другие сидели подолгу, степенно ели, пили, третьи же бурно развлекались до утра.

Знаменитые ресторанные «загулы» были характерны для второразрядных заведений. В то же время элитные рестораны славились безупречной репутацией. Их посещала в основном респектабельная, солидная публика – сахарозаводчики, банкиры, фабриканты, генералы, высшие чиновники… Они приходили отдохнуть с женами, а это значило, что моветон чреват потерей постоянных клиентов.

Кстати, в некоторых ресторанах второго разряда бывать дамам без мужчин считалось неприлично. Здесь нравы иные, в завсегдатаях состояла публика менее изысканная – безалаберные наследники крупных состояний, ростовщики, обладатели шальных денег, шулеры, кутилы…

Вечерние посетители пили‑закусывали с размахом. Согласно сохранившемуся счету, одна из пирушек «на троих» протекала по следующему сценарию. Вначале холодная «смирновка» со льдом, окорочка, тыква с огурцами, английская водочка под жареные мозги, дымящиеся на черном хлебе, серебряный жбан черной паюсной икры, блюдо семги, украшенной ломтиками лимона, серая зернистая икра с крошечным расстегаем из налимьих печенок, «зубровка» под салат оливье… Затем по стопке эля «для осадки», и компания переходила, собственно, к еде: солянка, поросенок с хреном и пр.

Когда публика достигала нужной кондиции, начинался заказ «блюд», которых нет в меню. Например, «Венера». Группа официантов во главе с метрдотелем вносила в зал огромный поднос (имеющийся специально для подобных заказов), на котором среди цветов и буфетного гарнира возлежала обнаженная девица. Появление «блюда» вызывало бурный восторг, в потолок одна за другой летели пробки от шампанского. В честь девицы провозглашались тосты, ее поливали шампанским и посыпали купюрами различного достоинства. Затем народ закусывал поданным на подносе гарниром… Вакханалия длилась часа два. Стоило все это бешеных денег. Как хвастался подвыпивший метрдотель одного из ресторанов репортеру «Киевской копейки», расходы кутил распределялись так: барышне – 500 рублей плюс «сколько побросают», метрдотелю – 500, официантам – по 100, хозяину заведения – 3 тысячи. Итого: около 4,5 тысячи! (До сих пор не выяснено, кто сорил такими деньгами и насколько приврал метрдотель с масштабами суммы.)

Зачастую посетители угощались и такими «блюдами», как «Танцы одалисок на столах среди посуды», «Купание русалок в шампанском», «Живые римские качели» (раскачивание на руках обнаженной барышни, которую клиенты нередко роняли) и т. д.

Случалось и такое варварское развлечение. На середину зала выкатывали рояль, поднимали крышку, подвыпившие посетители выливали в него несколько дюжин бутылок шампанского и «запускали» туда соленых килек и сардинки. Эта не совсем понятная забава называлась «аквариум». Причем тапер обязан был подбадривать «аквариумистов» веселой мелодией, исполняемой на том же ни в чем не повинном рояле.

Были и другие рестораны – заведения нового типа «под западноевропейские кафешантаны», шумные, сверкающие, с большими и «пестрыми» эстрадными программами: негров‑чечеточников в красных фраках и белых цилиндрах сменяла цыганская певица, после нее выходил дуэт «лапотников», а потом какая‑нибудь «русская этуаль» («звезда») мадемуазель Лулу или Жозефина исполняла песенку с рефреном «Ту‑ту машина у магазина…».

То ли кутилы все же превысили какие‑то лимиты, то ли просто ушло время «неаполитанских оркестров», негров в белых цилиндрах и дуэтов «лапотников» – непременных атрибутов киевских кафешантанов, но с приходом военного комунизма киевлянам пришлось забыть о ресторанных развлечениях на многие десятки лет. Революция закрыла рестораны, признав их ненужными, вредными для дела пролетариата. Это буржуазия прожигала в них жизнь, ела всякие там котлеты «марешаль», соус «а‑ля пикан», а рабочему человеку такие заведения были ни к чему. Рестораны как пережиток прошлого нещадно уничтожали.

Лишь в годы НЭПа, да и то ненадолго, произошло возрождение ресторанной жизни. Только публика была уже не той – ни титулованных особ, ни модных снобов, ни крупных купцов и банкиров. Тон в ресторанах теперь задавали новоиспеченные мануфактурные, кожевенные и шоколадные «короли» – нэпманы в кургузых (по моде 1920‑х годов) брючках и остроносых ботинках «джимми». Рядом с ними сидели томные, с синевой под глазами дамочки в узких юбках. Нередко заглядывали в ресторан и уголовники. Они презирали «фраеров», хотя и пили с ними на брудершафт, а потом, выследив кого‑нибудь, грабили в темном подъезде.

Но вскоре кончился НЭП, а вместе с ним и пьяный, угарный разгул, царивший в увеселительных заведениях. Наряду с частными магазинами и лавочками закрылись и рестораны. Теперь уже надолго выветрился из их помещений запах изысканных кушаний, табака, духов. В суровую мужественную пору первых пятилеток индустриализации страны уклад жизни советских людей был таков, что о ресторанах думать было некогда. Пришло в упадок поварское искусство. Лишь отдельные старые мастера поддерживали традиции прежней кулинарной школы. Существовавшие в этот период немногочисленные государственные рестораны представляли собой столовые высшего разряда: банальные заведения общепита со стандартными «рыбными днями» по вторникам и четвергам, классическими алюминиевыми ложками и гранеными стаканами, что, по замыслу строителей коммунизма, должно было полностью ликвидировать домашний кухонный быт. Так в некоторых проектах жилых квартир «нового типа» уже не предусматривалось наличие элементарной кухни, отсутствовали плиты. Люди должны были ходить на «фабрику еды» и выбирать себе из неказистого ассортимента «первое», «второе» и «третье».

Так продолжалось примерно до середины 1950‑х годов, когда рестораны постепенно начали менять свое «лицо» и занимать немаловажное место в жизни людей. «Для всех, а не для избранных!» – под таким лозунгом возрождалась эта форма предприятий общественного питания. Столица советской Украины начала обзаводиться ресторанами‑близнецами с неизменными отбивными и салатами оливье в меню.

Тем не менее отношение к ресторанам как к «злачным местам» прочно засело в головах руководителей всех уровней власти и спускалось чуть ли не директивно сверху вниз. Основное внимание уделялось развитию в первую очередь рабочих, школьных и студенческих столовых. И все же к началу перестройки (1985–1991) в Киеве насчитывалось более 70 ресторанов, мало‑мальски отвечающих морально‑этическим, художественным и техническим параметрам эпохи.

С появлением новой эры коммерческой жизни государства (приватизация, аренда и т. д.) предпринимательство в ресторанной сфере совершило невиданный скачок вперед, и сегодня мы имеем в Киеве свыше 700 ресторанов, представляющих кухни более чем 30 стран мира.

Современные храмы еды предлагают не только изысканные блюда, но и предоставляют услуги, создают удобства, доброжелательную атмосферу, обстановку романтической встречи, тут можно найти любовь, приключения – здесь осуществляются мечты. В таком заведении можно спокойно отдохнуть, снять стресс, отвлечься от суеты. Ресторан стал частью ритуала общения с нужными людьми, неотъемлемой составной имиджа делового человека. Это возможность назначить встречу на нейтральной территории, произвести на приглашенного благоприятное впечатление.

Именно в ресторане мы можем заказать блюда, которые не под силу приготовить дома, отведать вино, которое не продается в супермаркете, насладиться праздничной атмосферой и приятным обществом. Ресторан – это своего рода убежище от жизненных неурядиц, возможность, пусть ненадолго, но уйти от действительности.

Заведения высокой культуры питания уже давно стоят в одном ряду с такими местами отдыха, как театры и кинотеатры. Без ресторанных сцен не обходится сегодня почти ни один кинофильм, ни одна книга. И это лишний раз доказывает, насколько неотъемлемой частью современной жизни стали рестораны.