Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Овощные блюда
• Все продукты для салата надо охладить до 8–10 °C (при этой температуре резко замедляется развитие микроорганизмов). И главное, нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми. • При приготовлении салатов овощи следует нарезать ножом из нержавеющей стали, чтобы меньше разрушался витамин С. • Чем мельче нарезаны мясо и овощи, тем эстетичнее выглядит салат. • Сырые овощи лучше нарезать на пластмассовой или фарфоровой дощечках, поскольку деревянная впитывает сок. • Приготовлять и хранить салат следует только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. • Не храните длительное время овощи и зелень нарезанными: витамин С окисляется на воздухе. • Редька для салатов потеряет едкий вкус и неприятный запах, если ее сначала натереть на терке, а затем несколько раз промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг и после подсушивания добавить в салат. • Картофель для салата не потемнеет, если отварить его с небольшим количеством уксуса. • Свекла для салата будет вкуснее, если варить ее в несоленой воде. Чтобы в процессе варки свекла не потеряла свой цвет, добавьте в воду немного сахара или влейте квас, как это делали в старину. • Чтобы свекла не окрасила все овощи в винегрете, ее нужно отдельно заправить растительным маслом и только после этого соединить с другими продуктами. • Не варите свеклу и морковь вместе, так как они при этом теряют не только цвет, но и вкус. • Если салат готовится из ранней белокочанной капусты, то для устранения горьковатого привкуса ее после шинкования помещают на 30 секунд в кипящую воду, затем вынимают и подсушивают. • Вкусный салат из сырой цветной капусты (ее надо разобрать на мелкие кочешки), заправленный майонезом. • Петрушка для салата станет ароматнее, если мыть ее в горячей воде. • Зеленый салат для гарнира заправляют уксусом, солью и сахаром. • Зеленый горошек для салата не следует варить в соленой воде: он может затвердеть. • К столу отварной зеленый горошек можно подать с рубленым крутым яйцом или жареными гренками. • Если в салате используется сырой репчатый лук, то его надо мелко нарезать, положить на дуршлаг, обдать кипятком и сразу же охладить холодной водой. От этого он станет вкуснее, а неприятный запах исчезнет. • В сырые овощные салаты можно добавить ягоды, фрукты (смородину, крыжовник, вишню, сливу, яблоки, клюкву и т. д.), очищенные от зерен и косточек. Сок кислых ягод или фруктов заменит уксус или лимонный сок. • Если вы любите в салате запах чеснока, положите туда корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Спустя некоторое время корочку выньте, но едва ощутимый запах чеснока останется. • Можно посуду, в которой будет находиться салат, предварительно натереть чесноком. • Салаты из свежих овощей нужно заправлять перед самой подачей на стол. • Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, сохранят в нем больше витамина С. • При заправке салатов вместо лимонного сока можно использовать сок ревеня. • Если салат делают из помидоров, то при заправке его лучше использовать не уксус, а лимонный сок. • Солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить заранее, то овощи выделят много сока. • Растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец (соль в масле не растворяется). • Салаты из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед едой, так как, постояв 2–3 часа, они теряют почти всю питательную ценность. Не стоит готовить салат на несколько дней: и невкусно, и пользы мало. • Майонез или другую заправку надо доводить до вкуса (добавлять соль, сахар, перец и др.) сразу, еще не положив в салат, – тогда его не придется лишний раз перемешивать. • Салат с майонезом и винегрет приобретут особо приятный вкус, если перед подачей к столу положить в них ненадолго лимонную корочку. • Майонез в салате можно заменить сметаной, если добавить в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и 1 чайную ложку горчицы. • Винегреты и салаты не стоит готовить впрок. Заправлять их рекомендуется маслом, соусом, майонезом только перед подачей на стол. • Каждый компонент винегрета лучше заправлять растительным маслом по отдельности (тогда даже свекла не окрасит другие компоненты); можно для более тонкого вкуса добавить столовую ложку молока и чайную ложку сахарного песку. • Салат сначала смешивают с соусом или заправкой в миске или в кастрюле, а затем уже перекладывают в салатницу, чтобы края ее оставались чистыми. • Компоненты салата можно укладывать в салатник слоями, не смешивая их, а сверху залить соусом. Это зависит от вида салата. • Салаты можно подавать в салатнице, на блюде или отдельными порциями в маленьких салатницах, а также на ломтиках хлеба. • Салат следует украшать умеренно, чтобы видно было, из чего он состоит. • Практически ко всем салатам в качестве украшения подходят свежие помидоры, огурцы, стручковый перец, редис, укроп, листья петрушки, сельдерея и т. д. Зелень обычно укладывают целой веточкой. Огурцы для украшения нарезают вдоль тонкими пластинками и свертывают в виде воронки, можно использовать и кружочки огурцов. • Салат, да и любую закуску, очень украсит «веер» из огурцов. Нарежьте крепкие небольшие огурчики вдоль не до конца тонкими пластинками и расправьте – вот вам и «веер». • Хороши для украшения салатов ломтики сваренных вкрутую яиц, а также вареная свекла и морковь. • Если на стол подается несколько салатов, не украшайте их одинаково, проявите свою фантазию. • Салаты можно использовать как фарш для помидоров, огурцов; их можно также положить в корзиночки из песочного теста либо на кусочки предварительно поджаренной колбасы. • Сок из овощных консервов не выливайте, его можно использовать для приготовления других блюд. Очень вкусны с ним картофельный, рисовый и грибной супы. • Для приготовления баклажанной икры необходимо баклажаны и болгарский перец (целиком, только помыть) запечь в духовом шкафу, вынуть и охладить, затем с баклажанов снять кожицу, с перца – кожицу и семена. Помидоры очистить от кожицы (для этого на 30 секунд помидоры опустить в кипяток – кожица лучше снимается), семян и жидкой части, репчатый лук и чеснок очистить. Все овощи мелко порубить или пропустить через мясорубку. Заправить солью и растительным маслом. • Для приготовления овощного рагу предварительно нужно корневые овощи, баклажаны, кабачки, капусту нарезать кубиками, затем их слегка обжарить до образования золотистой корочки (все овощи обжаривают по отдельности), спассеровать лук; нарезанные репу и брюкву предварительно бланшируют (2–3 минуты), чтобы уменьшить горечь. Баклажаны нарезают ломтиками, солят, выдерживают 25–30 минут, промывают (можно подержать и в посоленной воде), чтобы тоже уменьшить горечь. Только потом режут на кусочки, подсушивают, панируют в муке и жарят. Консервированный зеленый горошек кладут в рагу за 5 минут до готовности. Овощи (кроме белокочанной и цветной капусты, кабачков и тыквы) после тепловой обработки смешивают, заливают соусом (красным, томатным или сметанным) и тушат 10–15 минут – с момента, когда закипит соус; затем добавляют кабачки, тыкву, капусту и снова тушат 10–15 минут – до готовности кабачков и тыквы; за 5 минут до окончания кладут консервированный горошек, специи и в конце (если нужно) кладут растертый с солью чеснок. • Готовя овощные блюда, уксус, помидоры, томатную пасту, лимонную кислоту, рассол добавляйте в почти готовое блюдо. • В овощных блюдах сок лимона можно заменить соком ревеня. • Готовое овощное блюдо не оставляйте на горячей плите, так как это приводит к разрушению витаминов. • При повторном разогреве жареных и запеченных овощей жир не нужен. На сковороду нужно добавить немного воды или молока, положить овощи, плотно закрыть крышкой и нагревать на слабом огне не менее 5 минут. • Голубцы лучше жарить в духовом шкафу, а не на плите, так как в шкафу они румянятся одновременно со всех сторон и нет необходимости их переворачивать. • Овощные голубцы готовят в двух вариантах; заливая их крутым кипятком, получаете постное блюдо, а заливая сметаной – скоромное. • В капустную или морковную запеканку вместо манной крупы можно добавлять пшеничную муку, белый хлеб или густой молочный соус. • Запеканки готовят в духовке в специальных формах или в обычной высокой сковороде. • Если вы квасите огурцы, помидоры, капусту и другие овощи в жаркое время, то выставлять их на холод необходимо сразу же после засолки. Если заготовка проводится в холодное время, то овощи сначала проквашивают 3–5 дней при комнатной температуре. • Чтобы овощи, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх них кладут нарезанный стружками хрен. • Не выливайте в раковину огуречный или капустный рассол и отвар от очищенных овощей – это ценные питательные продукты, из которых можно приготовить много вкусных и полезных блюд. • Не используйте в каком бы то ни было виде домашние заготовки, если крышки банок полностью герметично не закрыты. • Во избежание пищевых отравлений кипятите все домашние заготовки с низкой кислотностью (наиболее часто закатывают помидоры, зеленую фасоль, кукурузу, морковь и свеклу) как минимум 10 минут перед употреблением в пищу.
ГРИБЫ
• Свежие грибы покупайте толстые, плотные, без повреждений, с равномерной окраской. • Собранные грибы нельзя долго хранить. По возвращении из леса очистите, обмойте грибы и начинайте готовить. • При очистке свежих грибов отрезайте только нижнюю, загрязненную часть ножки. • Мыть свежие грибы следует непосредственно перед использованием – мягкой щеточкой или влажной тканью. Никогда не подвергайте грибы продолжительному промыванию или замачиванию (кроме случаев, описанных ниже); они впитают в себя воду и станут водянистыми. • Чтобы очищенные грибы не чернели, их опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной и подкисленной водой. • Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно: у гриба надо отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в миску с крепко подсоленной водой. Через 2–3 часа все живые личинки осядут на дно миски, грибы можно обмыть и готовить для еды. • Перед тем как варить грибы, их тщательно проверяют и отбрасывают те, которые вызывают подозрение. Отбрасывать нужно также червивые, перезрелые и дряблые грибы. • Перед варкой грибы нужно ошпарить кипятком, проварить 5–10 минут с луковицей, отвар вылить, снова промыть холодной водой. Варить можно с добавлением лимонной кислоты, а потом обжарить. • Долго варить грибы не следует: они станут твердыми. • Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. • Грибы перед сушкой надо очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек. Крупные шляпки разрезать на части. Грибы, предназначенные для сушки, не моют. • У белых грибов корешки полностью или частично отрезают так, чтобы осталось не более половины. Корешки сушат отдельно. У подберезовиков и подосиновиков корешки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на четыре части. • Нанизав шляпки и корешки грибов на тонкие прутики или лучинки, уложите их поперек противня так, чтобы они не касались друг друга. Под концы прутиков подложите брусочки. • Сушить грибы следует при невысокой температуре (50 °C). Дверца духового шкафа все время должна быть приоткрыта, чтобы не скапливались испарения и грибы подсыхали равномерно. • Досушивать грибы, снятые с прутиков, можно в алюминиевой миске на газовой конфорке, поверх которой необходимо положить асбестовую подставку. • Чрезвычайно прост способ сушки грибов в холодильнике. Для этого достаточно разложить очищенные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника. Через 1,5–2 недели извлечь их из холодильника и положить на хранение. При сушке таким способом грибы получаются более мягкими. • Если грибы отсырели, их следует подсушить в умеренно нагретом духовом шкафу или печке, иначе они начнут плесневеть и портиться. • Сушеные грибы необходимо замочить в теплой воде на 15 минут, пока они не станут мягкими. Затем их необходимо промыть и удалить жесткие ножки. Жидкость, в которой замачивались грибы, необходимо процедить через бумажное полотенце или марлю, чтобы удалить песок. Эта жидкость может быть использована для приготовления бульонов, супов и соусов. • Несмотря на то что сушить грибы люди научились много веков назад, варить бульон из них даже теперь умеют не все. Лучше всего это делать так: грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде примерно на 2,5 часа, полученный настой процедить, слить в другую кастрюлю, а грибы еще раз промыть (чтобы не остались крупинки песка), вновь залить водой, варить до готовности (около 2,5 часа) и в конце варки добавить слитый ранее настой. При таком способе варки потери свободных аминокислот, определяющих вкус бульона, витаминов и других веществ, много меньше. • Сушеные грибы лучше усваиваются организмом, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь в «грибную муку». Из такой муки можно приготовить не менее вкусные соусы и грибные супы, чем из целых грибов. • Чтобы сушеные грибы стали такими же ароматными, как и свежие, подержите их 2–3 часа в соленом молоке или в молоке, наполовину разбавленном соленой водой. • Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми. • Каждый вид грибов надо солить отдельно. • Грибы, содержащие млечный сок: волнушки, грузди, подгруздки, валуи и другие – перед посолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания грибы надо промыть холодной водой. • Заплесневелые соленые грибы надо тщательно перебрать и промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким маринадом или рассолом. • Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки грибов надо снимать. Пряности в маринад следует класть только тогда, когда он окончательно очищен от пены. • Варить грибы в маринаде надо 10–15 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным. • Гели появилась плесень у маринованных грибов, ее нужно снять, грибы перебрать, промыть подсоленной водой, залить свежим маринадом, пастеризовать и закатать крышками. • Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немного растительного масла. • Из маринованных или соленых грибов можно приготовить второе блюдо. Чтобы удалить излишнюю кислотность из маринованных грибов и соль из соленых, надо 5–7 минут прокипятить их в воде, отвар слить. Долго варить не нужно, иначе грибы станут твердыми. • Готовя салат из соленых или маринованных грибов, рассол или маринад предварительно сливают, а грибы перебирают, промывают, крупные шляпки нарезают ровными кусочками. • Гели маринованные грибы используют для приготовления соуса, то их не следует долго варить, так как они становятся твердыми. • У маслят, кроме нижней загрязненной части ножки, рекомендуется снимать верхнюю кожицу шляпки. • Маслята и моховики – идеальные грибы для соления и маринования. Это же относится к опятам, шляпкам подберезовиков и белых грибов. • У сморчков и строчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на 1 час в холодной воде, тщательно промывают, 2–3 раза меняя воду, затем варят в подсоленной воде 10–15 минут. Отвар обязательно выливают. После этого грибы можно варить или жарить. • Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их солят и маринуют. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата. • Подосиновики и подберезовики для приготовления супов непригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют. • Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Сваренные ножки охлаждают и нарезают. • Маринад для подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой грибы залить кипятком, выдержать в этой воде 5–10 минут, затем промыть холодной водой. • Крупные, но крепкие подберезовики и подосиновики лучше сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, маринад становится мутным. • Грузди и рыжики используются в основном для засолки. • Сыроежки жарят и солят, а сморчки только жарят. • С сыроежек легче снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком. • Опенок настоящий. Известно также его второе название – осенний гриб. Особенно вкусны опята соленые и маринованные. Опенок настоящий похож на ядовитый ложный опенок. У съедобного опенка шляпка коричнево‑желтая, у ложного – ярко‑желтая, красноватая. У настоящих опят пластинки светло‑бурые, иногда покрыты ржавыми пятнышками, у ложных – серовато‑зеленые или дымчато‑черные. • Опенки жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде. • Лисички, в отличие от других грибов, никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют. • Лисички очень вкусны, если их поджарить в масле с большим количеством лука, а под конец сбрызнуть лимонным соком. • Лисички и валуи перед маринованием отваривают в подсоленной воде в течение 25 минут, откидывают на сито и промывают. Затем закладывают в кастрюлю, заливают необходимым количеством воды и уксуса, добавляют соль и еще раз кипятят. • Трюфели – одна из лучших деликатесных приправ к блюдам и закускам из мяса, дичи и птицы. Их также добавляют в некоторые соусы. К столу трюфели надо подавать только свежеприготовленными, так как аромат их быстро улетучивается. • Шампиньоны очень вкусны и ароматны. Их используют для приготовления соусов, супов, а также как приправу к различным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи. Достаточно добавить в соус только отвар из шампиньонов, чтобы придать ему очень приятный аромат и тонкий вкус. • Пряности с острым запахом ухудшают вкус шампиньонов. • Наиболее простой способ приготовления шампиньонов – нарезать их ломтиками, потушить и заправить майонезом. • Для придания блюду аромата можно купить один‑два дорогих гриба, в зависимости от силы их запаха, а основную массу будут составлять нейтральные по вкусу и не такие дорогие шампиньоны. • Лучше всего грибы тушить, жарить на сковороде или на гриле. • Чем мельче нарезаны грибы, тем вкуснее будет блюдо. • В суп или в рагу никогда не кладите грибы сырыми. Если вы варили сырые грибы, то и на вкус они покажутся сырыми. Лучше грибы слегка поджарить, тогда они будут вкуснее и приятнее на вид. • Перед обжариванием или тушением грибы надо предварительно отварить. После того как вы отварили грибы, их надо промыть холодной водой (чтобы избавиться от песка), обсушить и мелко порезать. • Свежие грибы сначала потушите на сковороде без масла 15–20 минут, затем добавьте масло, а спустя 10 минут посолите. • Если вы хотите подрумянить грибы без жира, сильно разогрейте сковороду. Мелкие грибы положите целыми, а крупные нарежьте кусочками и постоянно мешайте, пока грибы не подрумянятся. Затем сразу же снимите грибы с огня и образовавшийся сок вылейте в готовящееся блюдо. • Свежие белые грибы не варите в соусе, а добавьте их в самом конце, нарезав ломтиками и слегка обжарив их в сливочном масле. • Пересоленные грибы исправляют добавлением муки, риса, картофельного пюре, сметаны, лука – в зависимости от степени пересола. • Приятный вкус придаст грибам сметанный соус. Грибы рекомендуется заливать сметанным соусом только после того, как они хорошо прожарились. • Грибы в сметане готовят следующим образом: укладывают на сковородку, посыпают тертым сыром, заливают сметаной с молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. • Грибная икра будет острее, если добавить в нее лимонный сок или уксус. • Полакомиться только что собранными грибами можно прямо в лесу. Намотав на палочку кусок проволоки, можно изжарить «шашлык» из грибов на костре. Особенно вкусно получится, если окунуть каждый гриб в растительное масло. • Ядовитые грибы. Мякоть желчного гриба, в отличие от белого, на изломе краснеет. • Ложная лисичка отличается от съедобной внутренней окраской шляпки. Съедобная лисичка вся одинакового цвета, а у ложной лисички пластинки окрашены значительно ярче, чем весь гриб. • Несъедобная сыроежка имеет ярко‑красную шляпку, а съедобная – шляпку различных оттенков желтого цвета. • У ложного опенка шляпка ярко окрашена, чего никогда не бывает у съедобного опенка. • Сатанинский, или чертов, гриб очень похож на подосиновик. Шляпка у него светло‑коричневая или бело‑серая, низ шляпки красноватый. Белая мякоть на изломе меняет цвет сначала на красный, а затем на синий. • Бледную поганку (лжешампиньон) от шампиньона можно отличить по окраске нижней стороны шляпки. У шампиньонов она розовая или черно‑красная, у бледной поганки – белая, зеленоватая или желтоватая.
ЖИРЫ
• Жир, снимаемый с бульона, можно использовать для приготовления других блюд, так как он отличается нежным вкусом и ароматом. После выпаривания влаги и процеживания этот жир особенно хорош для фритюра и тушения овощей. • Смеси животных жиров (говяжье сало со свиным) применяют для обжаривания мяса и птицы. • Смеси растительных и животных жиров хороши для рыбы и овощей, мучных изделий. • Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье и свиное топленое сало, растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и столовый маргарин для этой цели непригодны. • При жарке во фритюре изделия должны плавать в жире. • Перегретый жир при жарке снижает качество блюд – у них будет горьковатый вкус. Если появился малейший дым, значит, началось горение жира. Немедленно уменьшите нагрев или добавьте немного свежего холодного жира. • Жиры после трехкратного использования нужно процедить через металлическое сито, чтобы удалить обуглившиеся частицы, оставшиеся от предыдущих жарок. • Если жиры, оставшиеся после жарки, залить холодной водой и прокипятить, все запахи из них улетучатся. • Подгоревший жир можно улучшить, добавив в него воду в соотношении 3:1 и основательно прокипятив. После того как вода почти полностью испарится, положите в него мелко нарезанную луковицу и подогрейте еще 15 минут. Затем удалите с поверхности пенку и процедите жир. • Когда жарят во фритюре, посуду наполняют жиром наполовину – жир при нагревании сильно пенится. • Жир при жарке будет меньше разбрызгиваться и пениться, если на сковороду насыпать немного соли. • Масло для жаренья блинов можно наносить на сковороду не только половинкой картофелины, но и половинкой луковицы. Этим мы прижариваем лук, вводя тем самым в масло пряности. • Не подливайте масло в процессе жарки, а рассчитайте заранее, сколько вам его понадобится. Если жарить придется много, то сразу же подготовьте побольше перекаленного масла и продолжайте на нем готовить в несколько партий, не добавляя новую порцию холодного масла, потому что именно от этого возникает чад. • Не всегда при разогревании готовых блюд нужен жир. Вместо него можно использовать небольшое количество жидкости – бульон, горячую воду, молоко, овощной отвар – в зависимости от того, какая жидкость входит в рецептуру блюда, например, в картофельное пюре можно добавить немного горячего молока, в соус – бульон, в тушеные овощи – овощной отвар и т. д. • Доброкачественное сливочное масло должно быть плотным, не слишком мягким и не должно крошиться. Если масло крошится, обладает неприятным, едким запахом, значит, оно было приготовлено из несвежей сметаны или неправильно хранилось. • Масло в жаркую погоду не растает, если масленку завернуть в салфетку, смоченную в столовом уксусе или в соленой воде. • Масло, купленное на рынке, следует тщательно обмыть холодной водой. • Если масло несвежее, то прежде всего его надо хорошо промыть холодной водой. • Если масло начинает попахивать, перетопите его с кусочком хлеба. Когда хлеб приобретет золотистый цвет, выньте его – хлеб вобрал в себя неприятный запах масла. • Для устранения неприятного привкуса сливочного масла его нужно промыть водой с содой. На 1 кг масла следует взять 0,5 л воды и чайную ложку соды. После этого масло нужно несколько раз промыть, меняя воду. • Прогорклое сливочное масло можно залить холодной водой, прибавить чайную ложку питьевой соды и тщательно размешать. Слив воду, добавить стакан молока на каждый литр масла и перетопить. • Если нужно осветлить масло, нагревайте его на очень маленьком огне в широкой мелкой сковороде. После того как масло растопилось, слейте его в керамическую или фарфоровую посуду, оставляя на сковороде белую накипь. • Чтобы растопить масло и при этом не дать ему подгореть, добавьте в него немного подсолнечного масла. Тогда масло может нагреться до более высокой температуры без подгорания. • Вкус, цвет и аромат сливочного масла улучшатся, если его тщательно растереть с зеленью петрушки, укропа, сыром, фисташками, сельдью, сардинами или желтками. Такое масло используют для бутербродов, а также для оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд. • Сливочное масло, предназначенное для бутербродов с колбасой, ветчиной, бужениной, рекомендуется смешивать с небольшим количеством горчицы или соуса «Южный». • Для приготовления закусочных бутербродов (канапе) рекомендуется употреблять взбитое сливочное масло. • Сливочное масло при жарке не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом или добавить на сковороду сырой картофель. • Не следует пользоваться для жарки сливочным маслом, так как оно быстро выгорает и, кроме того, сильно разбрызгивается и дымит. • Чтобы быстрее взбить масло, его надо нарезать на куски, положить в миску и поместить в кастрюлю с горячей водой. Затем миску вынуть, поставить в холодное место и начать взбивание. • Остатки масла, маргарина, фарша быстрее «отклеятся» от бумаги, если вы на минуту подставите пакет под струю холодной воды. • Блюда из птицы, молодой баранины, телятины и говядины, гуляши получаются вкуснее, если их приготовить на топленом масле. Оно незаменимо при тушении мяса, обжаривании овощей, приготовлении пюре и овощей. • Для получения топленого масла сливочное масло распустить в кастрюле на слабом огне, чтобы испарилась жидкость, затем снять с огня, дать остыть и отстояться. Когда масло затвердеет, нужно проколоть его до дна вилкой, оставшуюся там жидкость слить, масло снова растопить и осторожно перелить в другую кастрюлю так, чтобы поджарившаяся сыворотка осталась в первой кастрюле. Затем масло снова распустить и вытапливать до тех пор, пока оно не приобретет золотистый цвет. Под конец в кастрюлю можно всыпать щепотку муки, которая, свернув остатки сыворотки, опустится с ними на дно. Готовое топленое масло слить в банку, остудить и только после этого завязать пергаментной бумагой. • Несколько нарезанных сырых морковок, добавленных в топленое масло, устранят его неприятный запах. • Сырое сало нарезают небольшими кубиками (если хотят получить шкварки) или пропускают через мясорубку (для получения большего количества смальца), кладут в кастрюлю, солят, заливают водой и вытапливают на слабом огне, периодически помешивая, чтобы шкварки не приставали ко дну кастрюли. • Чтобы получить хорошо подрумяненные шкварки, вытопленное сало следует слить, а шкварки снова поджарить. • Шкварками посыпают некоторые блюда, подают их к хлебу или приготавливают из них вкусные мучные блюда. • Никогда не смешивайте подкожное и нутряное сало, так как нутряное менее устойчиво при хранении. • Доброкачественный шпик должен быть твердым, не клейким, белым, а не желтым. • Салу можно придать вкус масла. Для этого говяжье, баранье или свиное сало нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю и залейте молоком так, чтобы они были только покрыты. Кастрюлю поставьте на огонь. Когда молоко прокипит, полученный жир следует процедить и хранить в холодном месте. • Для получения смальца сырое сало вытапливают. Предварительно его очищают от кусочков мяса, так как во время вытапливания неочищенное сало сильно брызжет, а готовый смалец быстрее портится. • Готовность смальца определяют по мелким пузырькам на поверхности и по запаху. • Если в результате плохого хранения смалец приобрел горьковатый привкус, залейте его водой и проварите с кусочком сырой моркови или поджаренной хлебной коркой. • Смалец с привкусом можно употребить для поджаривания лука, который «перебьет» нежелательный привкус. • Гусиный жир содержит несколько больше воды, чем свиной, но имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, легче усваивается. • Растительное масло легче усваивается, но при сгорании в организме дает меньше тепла, свиной жир труднее усваивается, но дает большее количество тепла, поэтому летом лучше употреблять блюда, приготовленные на растительном масле, а зимой – на свином жире. • Растительное масло не прогоркнет, если добавить в него немного соли. • Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное. • Нерафинированное масло перед использованием следует отфильтровать или осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать осадок. • Растительное масло можно осветлить, если на 1 л масла прибавить 3 стакана воды и стакан уксуса и варить в течение 30 минут, а затем дать отстояться и осторожно слить в другую посуду. • Можно растительное масло осветлить, прибавив 1 чайную ложку соли на 1 л масла. Через 3 дня масло переливают в другую бутылку. • При жарке изделий на растительном масле рекомендуется добавлять топленое масло из расчета на 1 кг растительного масла – 300 г топленого. • Масло, на котором уже жарили, можно использовать еще раз, процедив его и добавив несколько капель лимонного сока. Исчезнет запах и вкус горелого. • Налейте подсолнечное масло на сковородку слоем 0,5 см и сделайте средний огонь, чтобы оно нагревалось, но не кипело. Через 2–3 минуты масло посветлеет, а еще через 2 минуты над ним покажется едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Если она с треском отскочит от поверхности масла, значит, масло перекалилось. Из него выпарились вода и всякие иные примеси. Теперь оно не будет изменяться при нагревании, на нем будет легче жарить. • Перекаливание лучше производить не на сковороде, а в казанке, сотейнике, кастрюльке. • Еще один способ улучшить масло – добавить к нему в момент перекаливания пряности (лук, чеснок, анис, семена укропа). Вынуть их надо через 2–3 минуты, так как они обугливаются. Пряности придадут маслу аромат, устранят специфические запахи. • По составу, калорийности и вкусовым качествам маргарины сходны со сливочным маслом. Вместе с растительными маслами, из которых производится маргарин, – подсолнечным, соевым, арахисовым и др. – в организм человека попадают исключительно важные для здоровья, обладающие антисклеротическими действиями полиненасыщенные жирные кислоты. Они известны под названием витамина F. Этим витамином бедны животные жиры, в том числе сливочное масло. Кроме того, в отдельные виды маргарина добавляются жирорастворимые витамины А и Д. • Кухонные маргарины можно ароматизировать, обжарив в них белые коренья и морковь. • Конопляное масло вкусно и питательно, но обладает неприятным запахом и привкусом. Их легко устранить следующим образом: нашинкуйте пять средних головок лука, смешайте их с 0,5 л масла и вскипятите в кастрюльке 5–6 раз, не снимая с огня. Во время последнего кипячения влейте 1 столовую ложку холодной воды, быстро снимите кастрюльку с огня, чтобы масло не сбежало, и процедите его. • Прованское масло от консервов (шпрот, сардин, сайры) можно добавлять в салаты с рыбой горячего копчения.
Date: 2015-09-05; view: 411; Нарушение авторских прав |