Снижение пищевой ценности зерна в процессе его переработки

С точки зрения гигиены питания, сортовой помол пшеницы обусловливает получение продуктов, обедненных некоторыми компонентами, имеющими огромное значение для обмена веществ человека.

Из данных распределения компонентов химического состава зерна по его частям следует, что пищевая ценность в различных продуктах помола будет зависеть от того, какие части зерна вошли в его состав. Ниже представлены данные о пищевой и энергетической ценности зерна пшеницы и муки пшеничной высшего сорта [25].

Таблица 1.1 – Пищевая и энергетическая ценность зерна пшеницы и муки пшеничной (на 100 г продукта)

Продолжение таблицы 1.1

На основании данной информации можно сделать вывод о том, что значительные потери минеральных веществ и витаминов происходят при переработке зерна в муку, а также в муке уменьшается содержание белков, жиров и клетчатки, и напротив, увеличивается содержание углеводов и энергетическая ценность. В зародыше и оболочках зерна в значительных количествах содержаться витамины группы В и минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, железо. При получении муки зародыш и оболочки удаляются. Чем более высокого сорта будет получена мука, тем ниже будет в ней содержание полезных витаминов и микроэлементов, отправленных в отруби. Так что помол ведет не только к гибели зерна как живого организма, но и к существенным потерям микронутриентов, удаляемых вместе с оболочкой зерна, что лишает готовое изделие необходимых организму человека элементов.