Види обсмажування

Інтенсивність обсмажування

Види обсмажування

Призначення

Колір обсмаженої кави

Слабка

Новоанглійський, слабкий

Неміцна, ранкова кава, кава з молоком

Середня

Американський, звичайний, коричневий

Френч-прес, фільтрова кава

Сильна

Французький, слабкий

Френч-прес, фільтрова кава

Найвищий ступінь

Східний, італійський, континентальний, індійський, французький

Еспресо, кава по-східному

Приготування еспресо складається з шістьох основних етапів: підготування холдера до роботи (на час очікування замовлень холдер повинен прогріватися, груба помилка - тримати його на робочому столі або мийці); дозування кави (існують два способи дозування: автоматичний і помел у холдері, який застосовують під час чемпіонатів бариста, а також у закладах для "гурманів"); формування кавової таблетки за допомогою темперу (правильно підготовлена кавова таблетка не висипається з холдера); підготування еспресо-машини до роботи (проливання гарячої води крізь групу механізмів протягом 3-4 сек, аби відновити робочий температурний режим); екстракція (з моменту включення проливання до виходу напою витрачається 4-6 сек); видалення відходів та чищення (вибивання кавової таблетки в контейнер, протирання внутрішньої частини холдера від залишків кави).

Якщо еспресо зварений правильно, крема (пінка) відповідає наступним показникам: червонувато-коричнева (колір шкаралупи горіха фундук); міцна, густа, товщиною понад 2 мм; суцільна, без розривів; однорідна, без великих пухирців; стійка, тримається понад 2-3 хв.; "жива", відновлюється після перемішування напою; має темно-коричневі смужки або плями (тигрова або леопардова шкура) Класичний еспресо

Еспресо "Романо" з лимонним соком

Аромат еспресо: позитивні види - смажений, фруктовий, квітковий; негативні види - димний, прогірклий, трав'яний, солом'яний, тухлий.

Смак еспресо: позитивні відтінки - кислуватий, винний, цитрусовий, шоколадний, приємна гірчинка, квітковий, збалансований; негативні відтінки смаку - в'яжучий, земляний, мучнистий, дерев'яний, прокислий, медичний (аптечний), пробковий.

В Італії існують правила кращого еспресо - "закон чотирьох М": перше (ігшпеїіа) - суміш кавових зерен, друге (тассіпаго) - ступінь зернистості помелу, третє (тасспіпа) - кавоварка і четверте (тапо) - рука бармена.

Кава капучино (сариссіпо) - це кава з молоком, збитим у гарячу густу пінку. Молоко збивають для того, щоб підсилити смакові й візуальні відчуття від кави. Існує безліч способів приготування і видів, які притаманні цьому напою. Для одержання гарної молочної пінки в кава-машинах є спеціальна паровідвідна трубочка з насадкою, через яку під тиском проганяється пара. Перемкнувши кавоварку в режим "капучино" або "пара", трубочка спрямовується в склянку ї молоком. Через кілька хвилин пінка буде готова (рис. 3.22, 3.23).

Кава латте (дослівно означає "молоко"). Готують із найкращих сортів кави. До складу кави латте як інгредієнт входить одна частина еспресо та три частини молока з невеликим додаванням піни, яку можна посипати шоколадом або корицею (кориця надає каві особливої пікантності) (рис. 3.24, 3.25).

Класичний капучино Капучино з корицею

Рис. 3.22. Класичний капучино Рис. 3.23. Капучино з корицею

Класичний латте Латте з сиропом

Рис. 3.24. Класичний латте Рис. 3.25. Латте з сиропом

Молоко має бути цільним, пастеризованим, жирністю 3-3,5 %, охолоджене до температури 4°С. Слід зазначити, що на його збивання впливає не жирність, а білкові сполуки. При збиванні слід пам'ятати, що молоко не можна нагрівати вище 65...75 С, інакше білкові сполуки почнуть руйнуватися і молоко набуде присмаку кип'яченого.

Добре збите молоко відповідає таким вимогам: однорідна структура; складається із мікроскопічних пухирців; не містить пухирців великого розміру; має приємний свіжий смак, характерний вершковий "післясмак"; природну солодкість.

Цукор до кави подається за бажанням споживача. У цих випадках використовують цукор-рафінад, який додають безпосередньо перед споживанням. Також додатково до кави пропонують суміші різноманітних сиропів: шоколадний, ягідний, ванільний, карамельний; можна пропонувати коньяк, морозиво, желе, креми. Смак кави-латте слабко виражений і менш насичений, ніж капучино.

Латте-арт - походить від італійського "молоко" і "мистецтво". В широкому розумінні латте-арт - створення малюнків, фігур чи візерунків за допомогою молока або на поверхні молока. Спосіб приготування потребує тривалої практики і свідчить про майстерність бариста.

Класичний латте-арт, який зародився в Італії, базується на використанні спеціальної техніки вливання збитого молока в чашку під час приготування капучино і латте. Збите молоко змішується в чашці з кавою і утворює на поверхні різноманітні візерунки. На візерунок, який утворюється в чашці, впливає: траєкторія руху пітчера під час вливання збитого молока в чашку; висота розміщення кавника відносно чашки; резонанс коливань збовтаного в пітчері молока; точка входження молока в чашку; швидкість вливання молока (рис. 3.26).

На сьогодні у світі визнано чотири способи нанесення візерунка на поверхню кави.

1. Етчинг - цей спосіб є найпоширенішим. Візерунок створюється внаслідок виливання спіненого молока за допомогою шпажки або будь-якого іншого гострого предмета.

2. Капучино-арт - у цьому випадку візерунок наноситься за допомогою тертого шоколаду, кориці й навіть харчових барвників.

3. Мульти-арт - новий напрям у латте-арт. Цей спосіб полягає в майстерному володінні питчером та умінні бариста "змусити" молоко в чашці перетворитися у візерунок.

4. Еспрессо-арт - цей спосіб є одним із найпростіших. Візерунок наноситься шпажкою або іншим гострим предметом.

Відомий також такий напрям, як "незвичайний арт"; візерунки, які нанесені на нього, є жартівливими й здатні підняти настрій гостям.

Базова фігура класичного латге-арт -

Рис. 3.26. Базова фігура класичного латге-арт - "Квітка"

Нанесення рисунків на поверхню молока здійснюється також різнокольоровими сиропами, гарячим шоколадом або какао-порошком (рис. 3.27).

Сучасний латге-арт

Рис. 3.27. Сучасний латге-арт

В сучасному латте-арт використовують різну техніку: розчерк зубочисткою або тонкою паличкою по поверхні молока; створення спеціальних трафаретів, які дозволяють відтворювати на молоці силуети із какао-порошку; розпис поверхні молока сиропами або "їстівними" фарбами; звичайні сиропи для цього не підходять, тому майстри латге-арт зазвичай готують спеціальні сиропи з додаванням невеликої кількості крохмалю.

У кави латте є свої підвиди. Один з них - кава латте маккіято, що в перекладі означає "молоко з плямою" (рис. 3.28, 3.29). Готується він із ретельно збитого гарячого молока з невеликою кількістю еспресо таким чином, щоб вийшов трирівневий напій: перший рівень (нижній) - молоко, другий (середній) - еспресо, третій (верхній) - збите молоко (пінка). Смакові особливості маккіято - терпкий смак і неповторний аромат.

Класичний маккіято

Рис. 3.28. Класичний маккіято

Латте маккіято

Рис. 3.29. Латте маккіято

В Італії існує багато видів маккіято - маккиято кальдо, маккиято фреддо, і кожний вид готується з різною консистенцією, за власною рецептурою. Наприклад, під час приготування маккіято кальдо (що означає "з гарячою плямою") використовують еспресо з додаванням однієї чайної ложки гарячого спіненого молока; для маккиято фреддо (тобто "плямиста крапелька") необхідно наступне: еспресо, молочна пінка, крапелька кави фреддо.

Кава мокко - це кавовий напій, приготований з однойменного сорту кави, у який додають шоколад і молоко*32. Основний і найпоширеніший його рецепт - це пропорції 1:1:1 еспресо, гарячого шоколаду і молока (рис. 3.30). У каві "Бі-анко мокко" замість темного шоколаду додають білий, каву "Мокко шейха" - мелену каву, кардамон і воду, "Мокко по-турецьки" - холодну каву і коньяк, в "Мокко по-французьки" - каву і арманьяк, лимонний сік і цукор, в "Айс-мокко" - каву і холодне молоко, пломбір та збиті вершки (рис. 3.31).

*32: {Мокко (mocha або mokka) - сорт кави арабка. Смаку й аромату цієї кави характерні гострота, винно-фруктовий шоколадно-горіховий відтінки. Сьогодні сорт Мокко найчастіше представляє суміш єменської, ефіопської й бразильської кави: Харрар і Сантос - по 25%, Ходейда - 50%.}

Для приготування деяких видів кави мокко використовують зерна легкого або середнього ступеня обсмажування та алкогольні напої (коньяк, арманьяк).

Класичний мокко Айс-мокко

Рис. 3.30. Класичний мокко Рис. 3.31. Айс-мокко

З використанням алкогольних напоїв на основі кави готують також кавові коктейлі. Самий відомий напій на основі кави з додаванням алкоголю - це кава по-ірландськи Irish Coffee. В 1952 році Дж. Шеридан і Джек Коеплер удосконалили технологію приготування цього напою. Вони вирішили проблему співвідношення кави, віскі й вершків, а також зробили так, щоб вершки не тонули, а залишалися на поверхні. Доповнений ними Irish Coffee є еталоном, що характеризується гармонією і балансом між всіма інгредієнтами по гіркуватості, кислин-ці та солодкості (рис. 3.32). Irish Coffee має добре виражений смак кави і віскі.

Найбільш часто використовують для додавання в каву апельсинові лікери, такі як "Курасао", "Гран Марньє" і "Куантро". З кавою також добре поєднуються виноградна горілка, грушевий шнапс, кальвадос, м'ятний лікер, кирш, віскі, ром (рис. 3.33).

Процес приготування гарячих коктейлів складається з певних операцій: у келих заливають інгредієнти (сиропи, міцні напої, джин, бренди, віскі), додають цукор. Суміш розігрівають і розбавляють чаєм або кавою.

Кава по-ірландськи Кавовий коктейль

Рис. 3.32. Кава по-ірландськи Рис. 3.33. Кавовий коктейль "Фідель"

Кавові напої з алкоголем частіше подають у гарячому вигляді. Коктейль має бути приємної температури (не занадто гарячим і не надто холодним) та гарної консистенції.

Найбільш вдало і гармонійно поєднуються з кавою алкогольні напої з м'яким, горіхово-фруктовим ароматом. їх використання в приготуванні коктейлю дає багатий і насичений смак кави.

Кава й алкоголь справляють цілком протилежний вплив на організм людини: алкоголь розслаблює - кава активізує. Поєднання цих різних якостей в одному коктейлі робить його одночасно тонізуючим і зігрівальним.

Для збереження високої температури та більш яскраво вираженого смаку коктейлю використовують заздалегідь підігрітий товстостінний посуд з кераміки або скла.

Додатковий інгредієнт, який використовується для прикрашання або надання додаткових смакових властивостей, повинен добре поєднуватися з кавою і алкоголем. Привабливість напою також досягається гармонійним поєднанням коктейлю й посуду, в якому він подається, прикрашанням напою, аксесуарами. При цьому важливо дотримуватися певних правил: прикраса не повинне заважати пити та відповідати інгредієнтам, з яких він приготовлений.

ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ. ОСОБЛИВОСТІ КАФЕ «Шале»

Кафе - підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент реалізованої продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.)

Відповідно до ГОСТ Р 50762 - 95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств»кафе розрізняють:

за асортиментом реалізованої продукції - кафе - морозиво, кафе - кондитерська, кафе - молочне;

по контингенту споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче;

за методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не діляться, тому асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Більшість кафе є загальнодоступними підприємствами працюють за методом самообслуговування. Їх торговельні зали обладнуються двох-і чотиримісних столами, за якими приймають їжу сидячи; або ж високими круглими, трикутними столами, за якими приймають їжу стоячи.

Кафе з обслуговуванням офіціантами в своєму меню має фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування.

У кафе вищої та першої категорії, а також у вечірніх та молодіжних кафе відвідувачів обслуговують офіціанти. Тут реалізуються відповідні алкогольні напої.

Складання меню для кафе починається з гарячих напоїв, потім йдуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби, гарячі страви, холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, під освітлення, колірне рішення. Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. З їдальні посуду застосовується металева з нержавіючої сталі, фарфоровий, фаянсовий, скляна.

У даній роботі розглядається організація та обслуговування бізнес - ланчу в кафе «Шале». Розглянемо характеристику і особливості кафе «Шале».

Кафе «Шале» знаходиться на першому поверсі в житловому дев'ятиповерховому будинку міста Київ за адресою: проспект Максима Горького 26. Режим роботи з 11.00 - 22. 00 годин.

Зал розрахований на 60 посадкових місць.

Кафе «Шале» - це загальнодоступне підприємство громадського харчування другої націночної категорії спеціалізується в основному на європейській кухні. У кафе готуються і реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні страви, страви та кулінарні вироби нескладного приготування, холодні та гарячі напої, а також реалізуються деякі покупні товари. У кафе для створення обстановки, що сприяє відпочинку відвідувачів, організовано музичне обслуговування, і караоке. У кафе організовуються обслуговування прийомів, сімейних урочистостей, банкетів, проведення тематичних вечорів.

У кафе метод часткового обслуговування відвідувачів офіціантами. Розрахунок відвідувачів з офіціантом і барменом проводиться за готівковий розрахунок без оформлення через контрольно-касовий апарат.

Кафе «Шале» відноситься до підприємства з повним циклом виробництва, тобто із здійсненням обробки сировини, випуску напівфабрикатів і готовою продукцією, а потім її реалізацією.

В інтер'єрі кафе переважають пастельні тони, по всьому залу розвішані картини. Меблі в кафе використана стандартна, відповідна інтер'єру приміщень. Основний вид меблів кафе - це чотири-, шестимісні столи прямокутної і круглої форми, виконані з металу і дерева.

Кафе має зручний під'їзд автотранспортом.

ХАРАКТЕРИСТИКА виробничих цехів

Залежно від стадії виконуваного технологічного процесу цехи поділяють на заготівельні (м'ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний) і спеціалізований (борошняної). Цехове поділ обумовлено головним чином санітарно - гігієнічними вимогами, що пред'являються до обробки різних видів харчових продуктів.

Виробничі цехи кафе розташовуються в наземних поверхах будівлі і орієнтовані на північний захід. У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу. На даному підприємстві організовані універсальні робочі місця, де здійснюється кілька неоднорідних технологічних операцій. У кожному виробничому цеху організовані кілька робочих місць, розташованих по ходу технологічного процесу. Кожне робоче місце забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю і посуду.

Овочевий цех

Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, в яких завершується випуск готової продукції. У даному ж кафе він знаходиться у вельми незручному розташуванні, що збільшує час технологічного процесу і ускладнює роботу кухарів.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. Робочі місця в цеху організовані у відповідність з технологічними операціями і оснащені необхідним обладнанням, інвентарем та інструментами. Механічне обладнання тут застосовують для доочищення картоплі та інших овочів. Обладнання для овочевого цеху підібрано за Нормами оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним обладнанням є картоплеочисні машина, виробничий стіл, стіл для дочистки картоплі, мийна ванна, стелаж для овочів, подтоварники.

У відповідності з технологічним процесом в цеху організовані 3 робочих місця:

1. Очищення картоплі та коренеплодів, доочищення і промивання їх. На робочому місці з обробки картоплі й коренеплодів встановлені мийна ванна, картофелечистка періодичної дії, спеціальний стіл з нержавіючої сталі з заглибленнями для очищеної картоплі і двома желобкового отворами: ліворуч - для очищених овочів, праворуч - для відходів, а також інвентар, підтоварник.

2. Обробка сезонних овочів і очищення цибулі, часнику. На робоче місце з обробки білокачанної капусти і сезонних овочів, цибулі встановлюється спеціальний стіл з вбудованою ванною і необхідний інвентар (обробні дошки, лотки, ножі і т.д.).

3. Нарізка овочів встановлюють стіл виробничий, овочерізально машина, а також необхідний інвентар.

Обладнання в цеху розміщено пристенно.

Для очищення овочів в цеху використовується картоплеочисні машина (МОК - 125 з продуктивністю 125 кг / год, завантаження 7 кг, час виробничого циклу 2-3 хвилини), виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.

Роботу овочевого цеху організує завідувач виробництвом.

М'ясо-рибний цех

М'ясо-рибний цех має зручний взаємозв'язок з холодним і гарячим цехами. У кафе організований цех доробки напівфабрикатів, які підприємство отримує від промислових і заготівельних підприємств у вигляді м'яса великими шматками, риби спеціальної обробки охолодженої і мороженої, тушок курей і курчат. Основним обладнанням є м'ясорубка, виробничий стіл, мийна ванна, холодильна камера, ваги настільні і стелаж.

У м'ясо-рибний цеху передбачається організація окремих ділянок для обробки м'яса, птиці та риби. У відповідності з технологічним процесом в цеху організовані наступні робочі місця:

1. Для відтавання, промивання м'яса, приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів.

На робочому місці встановлений виробничий стіл (для розморожування) з вбудованою мийної ванної (для обмивання). Після обсушування м'ясо надходить на виробничий стіл, де виробляється приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, на столі знаходиться обробна дошка, з лівого боку від неї лоток з сировиною, а справа з напівфабрикатами.

СЕРВІРОВКА СТОЛУ

У їдальнях, кафе, закусочних, в яких використовують столи з гігієнічним пластмасовим покриттям, для прийому їжі сидячи, столи не покривають скатертинами. Для покриття столів з ​​красивою деревної фактурою можуть бути використані фірмові паперові серветки. Ошатного вигляду надають залу квіти в невисоких вазах, встановлені посередині столу. У центрі столу розміщують набори для спецій.

При попередньому сервіровці для скомплектованих обідів на обідній стіл ставлять страви, напої, хліб, набори, спеції, паперові серветки. Страви і напої розміщують залежності від кількості місць. Хліб на пиріжковою тарілці ставлять кожному гостю зліва. Набори кладуть з обох сторін тарілки з закускою: справа - ложку і ніж, ліворуч - виделку або в центрі столу на підставці набори залежно від кількості місць за столом.

Сервіровка столів в буфетах, закусочних, кафе, де їжу споживають стоячи, передбачає лише розстановка в центрі столу наборів для спецій і паперових серветок в серветниці.

Сервіровка столів в ресторанах здійснюють наступним способом. Офіціанти вносять у залу добре відпрасовані скатертини і кладуть їх на кожен стіл. Потім скатертину, складену вчетверо, розгортають так, щоб в загладжені вигляді розгорнути її вздовж столу. Офіціант бере двома руками край скатертини, знаходиться між зовнішньою кромкою (прилеглої до столу) і середньої загладжені, струшує її, викидаючи руки вперед, потім опускає середню лінію), ретельно натягуючи скатертину на кришку столу. Невеликий стіл можна накрити скатертиною, взявши її за край і струснувши над столом. Вона повинна звисати з усіх боків столу приблизно на 25-35 см так, щоб край її досягав поверхні сидінь стільців або крісел, але не нижче.

Столи в ресторані можуть мати суконні чохли, які щільно прилягають до поверхні стільниці (кришки столу), що сприяє уникненню бою скляного посуду. На поверхню стільниці кладуть скатертину одного кольору, а до неї кріплять " спідницю" - прізбірану тканину іншого кольору. Для кріплення "спідниці " можна скористатися спеціальними " кліпсами ", які насаджують на стільницю уздовж краю столу. На зовнішній стороні кліпси є липучка, до якої прилипає тканина, з якої виготовлена ​​"спідниця ".

Попередня сервіровка столу

Накриття столу скатертиною

При сервіруванні столу будь-якої форми поділяють по периметру на рівні частини довжиною 60-80 см, розраховані на одне місце.

Навколо столу розставляють стільці або крісла. Щоб забезпечити вільне переміщення відвідувачів, стільці (крісла) можна відсунути приблизно на півмет -ра від краю столу.

Сервіровка посудом і наборами починають з дрібних їдалень (підставних) або закусочних тарілок, ставлячи точно навпроти стільця. Емблема закладу повинен бути на верхньому краї тарілки (посередині). Відстань від краю стільниці до краю тарілки - 2 см

При банкетному сервіровці закусочну тарілку ставлять на підставну, між якими можна покласти серветку.

З обох сторін від дрібної і закусочної тарілок розміщують столові прилади в такій послідовності: справа - лезом до тарілки ножі (столовий, рибний, закусочний), ліворуч - вилки зубцями вгору (їдальня, рибна, закусочна). Кінці ручок повинні знаходитися не менше ніж за 2 см від краю столу. Столові набори можна розмістити і компактніше: справа і зліва столові й рибні ножі і виделки, закусочний ніж і виделку при цьому покласти на закусочну тарілку в серветку.Цей же прийом використовується, якщо стіл сервірують чотирма комплектами наборів: на стіл по обидві сторони від тарілки кладуть не більше трьох комплектів наборів, четвертий вкладають в серветку Ложку кладуть справа поглибленням вгору між закусочним і рибних (столовим) ножем або після, якщо закусочні набори вкладають в серветку Зліва, на відстані 5-10 см від краю дрібної, ставлять пиріжкову тарілку.

Можливі три варіанти її розміщення: верхній край на одному рівні з верхнім краєм підставний або закусочної тарілки, нижній - на одному рівні з нижнім краєм підставний або закусочної тарілки; центри їдальні (закусочної) і пиріжковою тарілок знаходяться на одному рівні щодо краю стільниці. Ніж для масла кладуть на край пиріжковою тарілки. Розміщення десертних наборів залежить від розташування скляного посуду. Якщо фужер і стакан для соків ставлять дрібною тарілкою, то десертні набори розміщують справа не ножами. Якщо фужер зміщений вправо, то десертні набори кладуть за дрібною тарілкою, частіше паралельно краю столу: ніж і ложку ручкою вправо, вилку - ручкою вліво. Три десертних набори можна викласти віялом: паралельно краю столу - ніж ручкою вправо, на лезо його кладуть вилку зубцями вгору, ручкою вправо до середини столу, потім ложку поглибленням нагору, ручкою вправо до краю столу. Кількість десертних наборів залежить від асортименту десертних страв.

У ресторанах щодня попередньо сервірують стіл у процесі підготовки залу до обслуговування та додатково в залежності від меню прийнятого замовлення. Попередня сервіровка офіціанти виконують перед сніданком, обідом, вечерею. Для обіду стіл сервірують таким чином.

Попередня сервіровка столу

Послідовність сервірування столу

Зліва відносно споживачів, які займуть місця за сервірованим столом, відступивши від краю на 8 см, ставлять пиріжкову тарілку. Закусочні тарілки на стіл не ставлять, якщо холодні страви подають безпосередньо в них. Але якщо при подачі холодних закусок використовують салатники і металевий посуд, офіціант доповнює сервіровки закусочної тарілкою. Зліва від тарілки, в якій буде представлена ​​блюдо, кладуть столову вилку зубцями вгору, праворуч - столовий ніж лезом до тарілки і столову ложку поглибленням вгору. Відступають від краю столу так, щоб можна було поставити тарілку, над ножем ставлять фужер. У невисокою фарфоровому або скляній вазі на середину столу ставлять невеликий букет квітів та набори для спецій.

Попередня сервіровка столу

Для вечері сервірування доповнюють закусочними наборами і забирають столову ложку. Під час сніданку в сервірування включають закусочні набори, серветку, пиріжкову тарілку. Його можна доповнити фужером, чайною ложкою, закусочної тарілкою, ножем для масла.

Загальний вигляд сервірування столу на одну персону представлений

Попередня сервіровка столу

Сервірування столу для вечері

Згідно меню - замовлення сервірування столу відповідним чином доповнюють. При обслуговуванні туристів під час сніданку, що складається з холодних закусок, гарячого напою, джему (меду, варення, цукру), в сервіровки додатково включають чайні й кавові чашки з блюдцями, молочники, кавники, які розміщують праворуч від закусочної тарілки.

Попередня сервіровка столу

Сервірування столу для сніданку з декількох страв:

1 - хліб 2 - сир; 3 - яйце; 4 - масло; 5 - гірчиця; 6 - сіль; 7 - холодна закуска;

8 - джем, 9 - фужер, 10 - молоко, 11 - кава в кавнику, 12 - чашка, 13 - цукор

За закусочної тарілкою ставлять овальне блюдо із закускою, розетки з вершковим маслом, джемом. Якщо в меню входить вершкове масло, на край пиріжковою тарілки кладуть ніж для масла. Якщо в ньому немає холодних закусок, але включено другі гарячі страви, перед гостем залишають місце для страви у дрібній їдальні тарілці. Якщо ж подають в металевому посуді, ставлять дрібну столову тарілку. На стіл за замовленням можуть бути заздалегідь представлені також кисломолочні продукти в склянках, кип'ячена вода, соки, фірмові напої - в глечиках або карафах. Якщо в меню є фрукти, можна заздалегідь ставити їх на стіл у вазі. При подачі солодких страв у сервіровки включають відповідні десертні набори: ножі, виделки, ложки.

При обслуговуванні туристів посуд для подачі чаю і кави може бути розміщений на торцях прямокутного столу. До кінця сніданку офіціант заповнює чашки напоями та подає їх на блюдце з відповідними ложками кожному споживачеві.

При обслуговуванні під час обіду за попереднім замовленням або за меню експрес -обіду на стіл до приходу гостей додатково ставлять закуски (в закусочній тарілці), хліб (на пиріжковою тарілці), фрукти. Для гарячих і десертних страв в сервірування включають відповідну кількість наборів - їдалень, рибних, закусочних. Десертні набори подають разом з відповідними стравами.

Якщо закуску доставляють в зал в багатопорційні посуді і перекладають її на підсобному столі в закусочні тарілки, то перед гостем кладуть серветку, на місці якої потім ставлять закуску.

Керуючись основними правилами, кожен офіціант може проявляти творчий підхід сервірування столу. При цьому слід пам'ятати про тематичну і естетичну спрямованість закладу, національні особливості, наукової організації праці, необхідність створення комфортних умов для споживачів.

Прийоми виконання окремих операцій при сервіровці столу. Тарілки офіціант приносить або привозить на візку стопками. При перенесенні стопку (зверху вниз) треба накривати серветкою, завдяки чому забезпечується дотримання санітарно -гігієнічних вимог. їх ставлять на підсобний стіл або сервант або підвозять на візку до столу. Потім невелику стопку тарілок розміщують на долоні лівої руки. Правою рукою беруть кожну тарілку так, щоб великий палець знаходився уздовж краю тарілки, а інші віялом розміщувалися знизу, і ставлять на стіл. Великим пальцем лівої руки офіціант злегка просуває вперед тарілку, щоб її легше було взяти. Спочатку навпроти стільця ставлять підставні тарілки (двома пальцями паралельно краю столу перевіряють відстань, яке має бути 2 см від краю столу), потім на них закусочні.

Столові набори офіціант переносить на підносі, накритою серветкою, або на тарілці, на яку кладуть складену вчетверо серветку. У неї вкладають леза ножів, зверху кладуть вилки. Біля столу офіціант знімає столові прилади з таці і кладе їх на стіл в певній послідовності: праворуч від споживача - ніж лезом до тарілки і ложку поглибленням нагору, ліворуч - виделку. Столові набори зазвичай кладуть паралельно один одному на такій же відстані від краю столу, як і тарілки, але при цьому так, щоб вони не торкалися одне одного і не потрапляли під край тарілки. При розкладанні столових приладів слід приймати їх за ручку або тонку частину на стику леза ножа, зубців вилки або поглиблення ложки і ручки. Потім на стіл ставлять пиріжкові тарілки. При цьому їх краще тримати в правій руці, ставлячи на стіл - лівою.

Для сервіровки чарками, келихами офіціант привозить їх до столу на блюді, накритому серветкою, яку тримає у лівій руці, правою ставить їх за закусочної тарілкою. Кілька чарок він може принести, тримаючи їх у лівій руці між пальцями (ємностями вниз).

Завершують сервіровку столу розміщенням наборів для спецій і ваз із квітами: офіціант ставить їх на піднос, потім підходить до кожного столу і виставляє їх (ці предмети можуть бути викладені на стіл першими).

Перед споживачем на стіл або тарілку кладуть серветку.

Висновок

Кав'я́рня (фр. Café, італ. Caffé англ. Coffeehouse, англ. Coffee Shop, нім. Kaffeehaus) —це невеличкий ресторан, де подають відвідувачам каву, чай, закуски тощо.

Кафе-кава (кав'ярня) - спеціалізований заклад ресторанного господарства, який пропонує споживачам широкий асортимент кавових напоїв. У меню включають найбільш популярні напої, відомі у всьому світі: кава натуральна, кава капучино, кава еспресо, кава по-східному, кава-корретто тощо. У кав'ярні споживачам можуть запропонувати й інші напої, які складають альтернативу кавовим - від соків до міцних алкогольних. Кафетерій організовується переважно при великих продовольчих і універсальних магазинах. Призначений для продажу і споживання на місці гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які не потребують складного приготування.