Требования к качеству, факторы, формирующие качество, химический состав

Поверхность формованного печенья весьма разнообразна, причем у сахарного печенья более сложный рисунок. Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, у затяжного печенья она более блестящая, чем у сахарного, за счет большего содержания крахмала, из которого при выпечке образуются декстрины.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.

Цвет печенья желтый, у затяжного более светлый, у сахарного темнее. Цвет должен быть равномерным. Окраску печенья можно изменять путем введения таких добавлений, как какао. Пищевые красители при изготовлении печенья не применяются. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

Вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов.

Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются:

- влажность;

- массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;

- щелочность;

- намокаемость.

Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха.

Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для затяжного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах — от 3,0 до 9,0%, а 1-го сорта — от 3,0 и до 8,0%, тогда как для сахарного печенья они выше — от 5 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% соответственно. На влажность печенья сильно влияет его толщина: чем она больше, тем больше влаги остается в печенье при выпечке. Поэтому нормы

влажности для сахарного печенья с большей толщиной, формуемого вручную и на тесто-выжимных машинах, выше: не более 10,0% для печенья из муки высшего и 1-го сорта.

Имеются следующие дефекты у печенья:

- дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

- дефекты внешнего вида, т. е. поверхности — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

- дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

- дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

- дефекты вкуса и запаха — посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.

Факторы, сохраняющие качество печенья

Упаковка. Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют печенье в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя. Сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные ящики и из гофрированного картона массой нетто:

- 15 кг — сахарное и затяжное;

- 12 кг — Пипаркукас;

- 8 кг — Диабетическое.

Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые, фанерные или многооборотные ящики массой нетто не более 16 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 14 кг.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть, как и у конфетных изделий. [5, стр. 199]

Печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +18 ±5° и относительной влажности воздуха 70—75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:

- 3 мес. — для сахарного и затяжного печенья;

- 2 мес. — для печенья Одесса;

- 1,5 мес. — для печенья с майонезом.

Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а также для спецпотребителей — 6 мес.

Печенье легко поглощает посторонние запахи, поэтому его необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, не допуская хранения в том же помещении других товаров с сильным запахом. При хранении влажность печенья, вследствие его гигроскопичности, обычно повышается и доходит до 9%. Если содержание воды превысит 15%, печенье может заплесневеть.

С течением времени печенье утрачивает свежий аромат, у него появляется лежалый запах, затем признаки порчи и прогоркания жиров — салистый прогорклый вкус, несвежий запах. Бумага и материалы, в которые завернуто и упаковано печенье, подвержены промасливанию, особенно при высокой температуре хранения. Промасливание бумаги ускоряет прогоркание жира и в самом печенье, вызывает появление несвежего запаха. Хранение печенья при более низких температурах задерживает прогоркание жиров в нем.

При длительном хранении сахарного печенья увеличивается его хрупкость, снижается намокаемость. Происходящие при этом процессы имеют тот же характер, что и черствение хлеба. Намокаемость затяжного печенья при хранении существенно не изменяется, а хрупкость (твердость) увеличивается.

Печенье, как и другие мучные кондитерские изделия, поражается мучными вредителями, например, мучной молью. Чтобы избежать появления и распространения насекомых-вредителей, а также грызунов, складские помещения следует содержать в чистоте. Склады, зараженные насекомыми-вредителями, подвергают дезинсекции после удаления из них изделий, а склады с грызунами — дератизации. Эти виды обработки профилактически рекомендуется производить не менее двух раз в год.

Показатели качества сдобного печенья. При оценке качества сдобного печенья учитываются и контролируются те же органо-лептические показатели, что и для печенья обыкновенного (формованного): форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.

Форма сдобного печенья должна быть соответствующей данному наименованию без вмятин, края должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается не более 3% к массе нетто надломленного печенья на предприятиях и 4% в торговле.

Поверхность сдобного печенья не должна иметь дефектов — трещин, вздутий, пригорелых мест, следов посторонних примесей, непромеса.

Цвет печенья, а также отделка и украшения на поверхности должны соответствовать сорту, не иметь дефектов подобно сахарному печенью.

Вкус и запах тоже должны быть свойственными сорту, без посторонних запаха и привкуса.

Вид в изломе сдобного печенья песочно-выемного должен быть равномерно пористым без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

Для оценки качества сдобного печенья по физико-химическим показателям имеются те же характеристики, что и для обычного печенья:

- влажность;

- массовая доля сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;

- щелочность;

- намокаемость.

Влажность сдобного печенья значительно больше сахарного и составляет не более 15,5%. Массовая доля сахара составляет не менее 12,0%, жира — не менее 2,3%. Такие показатели, как щелочность, массовая доля золы имеют такие же значения, как и у сахарного, а намокаемость должна быть не менее 110%.

Факторы, сохраняющие качество сдобного печенья. Упаковка. Сдобное печенье также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сдобное печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.

В металлические банки сдобное печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг.

В пачки сдобное печенье фасуют массой нетто не более 400 г, а печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные ящики и из гофрированного картона массой нетто: 5 кг — сдобное.

Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах со сдобным печеньем должна быть, как и у конфетных изделий.

Сдобное печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре не выше +18±5° и относительной влажности воздуха 70—75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:

- 45 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

- 30 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20%;

- 15 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

Факторы, сохраняющие качество крекера (сухого печенья). Упаковка. Сухое печенье также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сухое печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.

В пачки крекер фасуют массой нетто до 400 г. В пакеты из целлофана и полимерных пленок крекер фасуют массой нетто не более 500 г, которые могут быть уложены в художественно оформленные картонные пачки.

Коробки, пачки и пакеты с крекером укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10,5 кг.

Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из древесины, многооборотные и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг.

Маркировка на коробках, пачках, пакетах с крекером должна быть, как и у конфетных изделий. [3, стр.278]

Сухое печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +19 ±3° и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях для крекера составляет:

- 3 мес. — для изделий с массовой долей жира не более 14,3%;

- 2 мес. — для изделий на маргарине или кулинарном жире;

- 1,5 мес. — для изделий на сливочном масле;

- 1 мес. — для изделий на растительном масле;

- 15 сут. — для изделий с отделкой поверхности дезодорированным, рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами.

По органолептическим показателям качества галеты оценивают: по форме; поверхности; цвету; виду в изломе; вкусу и запаху, наличие галет надломанных и с трещинами.

Форма у галет всех видов должна быть прямоугольной, а у улучшенных и диетических — квадратная и круглая. Не допускается наличие галет с поврежденными углами и краями.

Поверхность у галет должна быть гладкая, с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Для простых галет из пшеничной муки второго сорта и пшеничной обойной допускаются следы муки, а для галет простых из пшеничной обойной муки, кроме того, вкрапления отрубей.

Цвет галет может быть от соломенно-желтого до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, они должны быть не подгорелыми. При этом окраска нижней стороны может быть светлее или темнее верхней, а общий тон окраски отдельных галет в единице упаковки должен быть одинаковым.

Вид в изломе должен быть слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса.

Галеты имеют свойственный им вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов.

Допускается наличие в упаковке надломанных галет и с трещинами при отпуске с предприятия не более 5% для галет улучшенных и диетических и не более 10% для простых, а в торговой сети немного выше — не более 7 и 12% соответственно.

Из физико-химических показателей качества в галетах определяют:

- массовую долю влаги;

- жира;

- общего сахара;

золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте;

- щелочность; ф кислотность;

- намокаомость;» толщина.

Влажность галет близка к влажности сухого печенья и не должна быть больше 11% (для простых галет улучшенных допускается 11 %), а для диетических с повышенным содержанием жира — только 9%, ^{а с} пониженным — 10%:). Нормы для щелочности несколько ниже, чем у печенья — не более 1,5°; для галет улучшенных изготовляемых на дрожжах, норма еще ниже — 1°, но предусматривается норма и для кислотности — не более 3° для улучшенных.

В диетических галетах нормируется содержание жира и сахара' галеты с повышенным количеством жира должны иметь (на сухое вещество) не менее 17% жира и 12% сахара, а с пониженным — не менее 3% жира и 14% сахара. В улучшенных галетах должно быть не менее 10,5% жира. Важный показатель качества галет — намокаемость: вес галет после замачивания в течение 4 минут в воде с температурой 18—20°, выраженный в % к первоначальному весу. Намокаемость для галет простых из муки 1-го сорта и улучшенных должна быть не менее 200, а для галет из муки 2-го сорта — 180 и из муки обойной — 150.

Толщина простых галет составляет не более 10 мм, а улучшенных и диетических — не более 11 мм.

Факторы, сохраняющие качество галет

Упаковка. Галеты выпускают фасованными и весовыми. Расфасованные в пачки галеты массой нетто не более 300 г завертывают в два слоя бумаги:

подвертку (внутренний) и этикетку (наружный).

Фасуют галеты также в коробки массой нетто до 1000 г, при этом галеты должны быть уложены рядами на ребро или плашмя.

Весовые галеты укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг.

Коробки, пачки и пакеты с галетами укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 20 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг.

Маркировка на коробках, пачках, пакетах с галетами должна быть, как и у конфетных изделий.

Галеты должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях для галет составляет:

- 2 года — для простых галет, герметически упакованных;

- 6 мое. — для простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной муки, а также улучшенных фасованных;

- 3 мес. — для улучшенных, а также фасованных с пониженным содержанием жира;

- 1,5 мес. — для фасованных диетических с повышенным содержанием жира и весовых диетических с пониженным содержанием жира;

- 3 недели — для весовых диетических с повышенным содержанием жира.

Форма, вкус, запах сухого печенья должны быть свойственны данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса.

Поверхность у печенья должна быть свойствен наименованию, с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.

Цвет может быть неравномерный, от светложелтого до свет - локоричневого (снизу — темнее), но не подгорелый.

У печенья вид в изломе должен быть пропеченным, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.

Из физико-химических показателей в крекере определяют:

- массовую долю влаги, жира, золы, сернистой кислоты; щелочность;

- кислотность;

- рН;

- намокаемость.

Массовая доля влаги сухого печенья должна быть в соответствии с утвержденной рецептурой, но не более 7,0%.

Содержание жира в крекере должно быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не более 1,5% меньше расчетного значения.

Щелочность в изделиях 2-й группы должна быть не более 1° по бромтимоловому синему (2° по фенолфталеину). У изделий, изготовленных без химических разрыхлителей, па дрожжах, кислотность должна быть не более 2,5° (на сухое вещество, по фенолфталеину). рН водной вытяжки из сухого печенья должно составлять 7,0 ±1,4.

Массовой доли золы, нерастворимой в 10%-й НС1, должно быть не более 0,1%.

Намокаемость у сухого печенья должна составлять не менее 140%.

1. Ассортимент печенья

Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности,, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве.

Печенье сахарное — это небольшие, обычно плоские мучные кондитерские изделия промышленного производства, выпеченные большей частью из отштампованного теста. Оно характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью и имеет на лицевой поверхности рисунок.

Сахарное печенье, являясь одним из самых распространенных видов мучных кондитерских изделий, обладает хорошими вкусовыми свойствами, высокой питательностью и сравнительно хорошей сохраняемостью. По пищевым достоинствам оно приближается к хлебобулочным изделиям, но отличается от большинства из них малой влажностью, хрупкостью, меньшей изменяемостью при хранении, большим содержанием сахара, жира и других улучшающих компонентов. Особую ценность печенье имеет, как хорошо сохраняющийся пищевой концентрат, в путешествиях, экспедициях, походах и т. п.

Сдобное, или десертное, печенье сходно с обычным (формованным), отличаясь от последнего тем, что содержит большее количество сдобных добавлений — сахара, жиров, яиц, молока, вкусовых веществ — и является поэтому более

высококачественным и высококалорийным. Это печенье вырабатывают только из муки высшего сорта. В отличие от формованного сдобное печенье при формовании не подвергают штампованию, но обычно оно имеет ту или иную отделку поверхности. Иногда его готовят с начинкой, иногда глазируют шоколадом (печенье Мечта и др.). Сдобное печенье имеет небольшие размеры: обычно в среднем в два—три раза меньшие (вес одной штуки 5—7 г), чем формованное печенье (средний вес 10—15 г).

Сдобное печенье по вкусовым свойствам, структуре, рецептуре, способу приготовления занимает промежуточное положение между обычным (формованным) печеньем и пирожными, с которыми имеют известное сходство некоторые сорта сдобного печенья. Однако их готовят без отделки кремами и другими полуфабрикатами.

Крекер (сухое печенье) отличается от обыкновенного формованного в основном тем, что изготавливается без сахара, но с добавлением жира, имеет слоистую и хрупкую структуру и может быть использовано как своеобразный хлебный концентрат к супу, завтраку и т. п.

В зависимости от способа приготовления и вида разрыхлителя крекер делят на две группы: 1-я — на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; 2-я — на химических разрыхлителях без дрожжей.

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер подразделяют на три вида:

с жиром или с жиром и жировой прослойкой;

с жиром или с жиром и жировой прослойкой с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и т.п.),

без жира.

Галеты — мучные изделия, выработанные из пшеничной муки с использованием дрожжей или химических разрыхлителей (но без сахара и жира), из упругого теста. Галеты выпускают преимущественно квадратной формы; они предназначены для употребления вместо хлеба. Различают три типа галет: простые; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром.