Производство кукурузных хлопьев

Производство кукурузных хлопьев осуществляют по техноло­гической схеме, представленной на рис. 2.

Кукурузную крупу очищают от примесей и мучки в зерновом сепараторе 1 и промывают в моечной машине 2, затем пропари­вают острым паром в шнековом пропаривателе 3 и выдерживают в течение непродолжительного времени в бункере 4. Затем крупа поступает в варочный аппарат 5, куда из сборника-мерника 6 заливают сахарно-солевой раствор. После варки крупу выгружают из варочного аппарата и сушат в аппарате 7. Высушенную крупу вторично выдерживают в бункере 8 в течение 6—8 ч, просеивают (для отделения комочков) на бурате 9, пропаривают в шнековом пропаривателе 10 и расплющивают на плющильном станке //, при­давая зернам форму тонких лепестков. Затем их пропускают через сито 12 для отделения мучели и обжаривают в специальной печи 13.

Готовые хлопья сортируют на вибросите 14, охлаждают и инспектируют на транспортере 15, затем подают на фасовочно-упаковочный автомат 16. Коробки с кукурузными хлопьями упа­ковывают в пачки из крафт-бумаги на заверточно-упаковочном автомате 17.

Если кукурузные хлопья глазируют сахаром, их после охлаж­дения и сортировки на вибрационном сите 14 направляют в аппа­рат для нанесения глазури 18, куда одновременно подают из сборника 20 сахарный сироп. Глазированные хлопья при выходе из аппарата 18 охлаждают потоком холодного воздуха и просеи­вают, затем их фасуют на автомате 19. Готовые коробки упако­вывают в пачки на автомате 21.

Сахарный сироп и глазурь приготовляют на установке, имею­щей вибросито 22 для просева соли, мерник 23 для соли, просеива­тель 24 для сахара, объемный дозатор 25 для воды, диссуторы 26, фильтры 27 для раствора и насосы 28.

Зерновой сепаратор для очистки крупы снабжен тремя метал­лическими штампованными ситами: приемным (d=10 мм); сортировочным для отделения примесей, размеры которых превышают размеры крупы (d = 7- 8 мм); разгрузочным для отделения при­месей мельче крупы (d = 5мм).

Двукратной аспирацией при поступлении крупы на сита и при выходе ее из машины удаляют легкие примеси. Пропуская через систему магнитов, крупу освобождают от металломагнитных примесей. Очищенная крупа не должна содержать примесей, размеры которых превышают размеры крупы, а также мучели, присутствие которой в крупе особенно нежелательно, так как она осложняет дальнейшее ведение технологического процесса (особенно много ее бывает при переработке крупы из зубовидной и полузубовидной кукурузы). Мучель, оставшаяся в крупе после очистки в сепараторе, окончательно удаляется при промывке крупы.

Крупу моют в крупомоечных машинах. Для равномерного увлажнения крупу пропаривают острым паром в шнековом пропаривателе непрерывного действия (влажность крупы повышается при этом до 22-25%), а затем выдерживают в течение непродолжительного времени в бункере. Все эти процессы способствуют набуханию крахмальных зерен и белковых веществ, что ускоряет дальнейшую варку крупы.

Варку крупы осуществляют в варочном аппарате. Загруженную в варочный аппарат крупу заливают сахарно-солевым раствором. По нормам расхода сырья на 800 кг крупы стандартной влажности требуется 39,6 кг сахара и 19,8 кг пова­ренной соли. Это количество растворяют в 150 л воды. Раствор кипятят и фильтруют, затем через сборник-мерник заливают в марочный аппарат..

Варка крупы острым паром длится 2 ч, считая с момента дости­жения в аппарате давления, равного 0,15 МПа. В результате варки пищевые вещества крупы претерпевают большие измене­ния. Зерна крахмала, набухшие при промывке и пропаривании крупы, клейстеризуются, что приводит к увеличению количества растворимых веществ в крупе. Белковые вещества свертываются, выделяя влагу, которую они поглотили в процессе замачивания крупы.

Крупа приобретает светло-коричневый (а иногда и темно-коричневый) оттенок. Степень окрашивания крупы зависит от присутствия в ней меланоидинов, которые образуются при реакции между инвертным сахаром и аминокислотами крупы. Меланоидиновые основания придают также особый привкус крупе, но не усваиваются человеческим организмом, и поэтому получать крупу темно-коричневого цвета не рекомендуется.

Интенсивная окраска крупы еще не является показателем готовности крупы во время варки. Крупа может быть окончательно сварена и иметь при этом светло-коричневую окраску.

Влажность сваренной кукурузной крупы должна быть в пределах 36—37%.

Сваренную крупу после спуска пара из варочного аппарата выгружают в испарительную чашу, откуда направляют на транс­портер сушилки, предварительно скребками разбив комки.

Из испарительной чаши бурно выделяется пар, и при этом крупа частично остывает.

Если сушку осуществляют в ленточных сушильных аппаратах, удаление выделяющегося пара производят на ленточном транс­портере, забирающем крупу из-под варочного аппарата. В этом случае комья разбивают, пропуская крупу через пару вращающихся валков, на которые насажены штыри. Крупа до поступле­ния в сушильный аппарат теряет примерно 1,5—2% влаги.

Сушку крупы после варки осуществляют на ленточных конвейерных сушилках. Для этих целей могут применяться также сушилки других конструкций, применяемые для сушки вареных круп в производстве обеденных концентратов.

Температура горячего воздуха при сушке должна быть в пре­делах 80—85° С. Понижение температуры нежелательно, так как это удлиняет процесс.

Кукурузную крупу для хлопьев сушат до влажности 18%. Влажность крупы, поступающей на сушку, 35% (2% влаги уле­тучивается при разбивании комочков).

Высушенную крупу темперируют (выдерживают) в течение 6—8 ч в темперирующих бункерах. Необходимость этого процесса вызвана следующим. При варке крупы происходит клейстеризация крахмала, что значительно увеличивает содержание раство­римых веществ в крупе. Крахмальные зерна разбухают, стенки их ослабляются и легко разрушаются, что приводит к образова­нию свободного крахмала и, как следствие, к получению стекло­видных хлопьев.

При сушке и темперировании происходит старение оклейстеризованного крахмала (количество водорастворимых веществ в крупе к концу темперирования снижается), стенки крахмальных зерен при этом укрепляются и при расплющивании крупы в хлопья не разрушаются.

Необходимо отметить, что при понижении температуры старе­ние крахмала ускоряется, и поэтому темперировать целесообразно при низких температурах.

После выдерживания в бункере крупу просеивают на бурате, где отделяют слежавшиеся комочки крупы, которые дробят и при­соединяют к просеянной крупе. Последнюю подогревают и увлаж­няют острым паром до влажности 22—23%.

Нагревание и увлажнение крупы необходимо для того, чтобы придать крупинкам эластичность и избежать при расплющивании образования большого количества крошки и мучели. Следует, однако, иметь в виду, что крупа повышенной влажности будет замазывать валки. Увлажнение крупы осуществляют в шнековом пропаривателе. Пар подают в рубашку пропаривателя, а также внутрь шнека.

Пропаренную крупу расплющивают на двухвалковом плю­щильном станке, представляющем собой два расположенных па­раллельно и в одной горизонтальной плоскости, валка с гладкой поверхностью, которые вращаются навстречу друг другу.

Расплющивание крупы происходит следующим образом. Подогретую и пропаренную крупу направляют в приемный бункер, откуда она захватывается питающим валиком и равномерно рас­пределяется вдоль валков. Валками крупа расплющивается на тонкие лепестки, толщина которых регулируется шириной отверстия между валками (обычно она составляет 0,25—0,4 мм).

От расплющенной крупы на вибрационном сите отделяют мелочь, после чего хлопья поступают на обжаривание.

Обжаривание осуществляют в газовой печи. Хлопья поступают во вращающийся цилиндр печи и обжариваются в течение 2-3 мин. Обжаривание проводят при температуре газовой смеси 250—300° С.

Следует помнить, что обжаривание хлопьев —заключительный процесс, сильно влияющий на качество готового продукта. Поэтому необходимо строго соблюдать режим обжаривания. К примеру, если печь будет нагрета недостаточно или если в печь загрузят повышенное количество хлопьев, температура процесса будет ниже оптимальной и хлопья могут получиться стекловидными, без вздутий и жесткими. Влажность обжаренных хлопьев должна быть равной 2,5—5%.

В результате воздействия высокой температуры при обжарива­нии хлопьев наблюдается изменение пищевых веществ кукурузы: крахмал частично декстринизируется (об этом свидетельствует увеличение содержания водорастворимых веществ); происходят также разложение углеводов и белковых веществ, карамелизация сахара, вследствие которой хлопья приобретают желтовато-корич­невый цвет. В физическом смысле обжаривание хлопьев — взрывоподобное удаление влаги из межклеточного пространства про­дукта, благодаря чему создаются условия для разрыва межкле­точных связей и увеличения объема продукта.

Обжаренные хлопья инспектируют на ленточном транспортере, отбирая недоброкачественные. С ленточного транспортера хлопья поступают на сортировочные металлические сита: верхнее с отвер­стиями диаметром 8 мм и нижнее —диаметром 1,2 мм.

На верхнем сите отбирают крупные хлопья, которые пропускают через магнитную установку, охлаждают на охладительном сите и направляют в бункер фасовочного отделения. Хлопья, предназна­ченные для глазирования, направляют в цех для нанесения гла­зури. На нижнем сите отбирают мелкие хлопья, которые затем размалывают, получая панировочные сухари. Проход через нижнее сито (мелкие подгоревшие кусочки) — отход производства.

Нанесение глазури производят на установке для глянцевания карамели. Она состоит из вращающегося барабана, загрузочного вибролотка, бачков для сиропа и калорифера с вентилятором.

Процесс нанесения глазури заключается в следующем. Во вращающийся барабан подают хлопья и непрерывной струей поливают сахарным сиропом. Одновременно при перемещении их подсушивают воздухом, нагнетаемым вентилятором.

Сироп для глазирования кукурузных хлопьев готовят из расчета 9,5 части воды на 7,5 части сахарного песка. Раствор кипятят, доводя содержание в нем сахара до 74—76%, в конце варки в сироп добавляют ванилин. Готовый сироп фильтруют и перекачивают в сборник, установленный над аппаратом для нанесения добавок. Обрабатывать кукурузные хлопья сиропом можно также в дражировочном котле, куда засыпают хлопья и при вращении котла постепенно приливают сироп.

Хлопья фасуют в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента на развесочно-упаковочном авто­мате АПБ: неглазированные массой 75 и 300 г, глазированные — 100 г.

Готовые коробки с хлопьями упаковывают на упаковочном автомате в пачки по 32 шт.

Кукурузные хлопья должны быть золотисто-желтого цвета с мелкими пузырчатыми вздутиями на поверхности (без вздутий допускается не более 15% хлопьев), равномерно обжаренными. По размеру они должны быть такими, чтобы через сито с отвер­стиями 8 мм проходило не более 10% хлопьев.

По описанной схеме изготовляют также пшеничные хлопья (из крупы № 1).